רוקנ'רול טמפה טבעוני


Nori_4

בפוסט הקודם סיפרתי לכם על רועי גרנט ונפלאות הסויה שלו. אתמול, במהלך שיטוט בעדן טבע מרקט, מצאתי טמפה שרועי מכין ומשווק לחנויות טבע שונות. על קצה המזלג ומהמעט שאני יודע אומר שמדובר במאכל שמקורו מאינדונזיה ועשוי מפולי סויה שעברו התססה בעזרת פטריה שנקראת ריזופוס. כל העניין מתגבש לכדי משהו שמזכיר במרקם שלו קציצת המבורגר, ומכאן אפשר לקחת את חומר הגלם הזה לאלף ואחד כיוונים.

אני ניסיתי לעשות את ההיכרות קלה ולא מחייבת, והלכתי על סושי. באותה הזדמנות חנכתי את המיונז הטבעוני הנהדר של המפטון קריק שקיבלתי מאחותי האהובה מאל איי. היא מדווחת שהמוצר נחטף שם בהיסטריה של טרום מלחמה. אולי הם יודעים שם משהו שאנחנו לא?

רול נורי ממולא בטמפה, מלפפון ואבוקדו
המצרכים:
חבילת טמפה מופשרת וחתוכה לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
5-6 כפות טריאקי
בצל ירוק
נבטים
מיונז טבעוני (לא חובה)
מלפפון חתוך לפרוסות הכי דקות שאתם יכולים
אבוקדו פרוס דק
ג'ינג'ר כבוש
וואסאבי
שומשום
שתי כפות רוטב מיסו בהיר מעורבבות בחצי כוס מים
חבילת אצות נורי

אופן ההכנה:
משרים את הטמפה החתוך ברוטב הטריאקי כחצי שעה
מטגנים כחמש דקות יחד עם הנוזלים על אש בינונית, עד שהטמפה משחים
מסדרים על דף נורי שתי שורות של מלפפונים. בין שתי השורות שמים שני גבעולי בצל ירוק. בהמשך מוסיפים שורת אבוקדו, שורה של שתי רצועות טמפה,
ושורה של נבטים. מעל הכל זורים שומשום. הסדר לא כל כך משנה, רק חשוב שבחלק הרחוק מכם תמרחו את המיונז ולא תוסיפו כלום, כדי שבזמן גלגול
הרול יהיה קל להדק אותו.

Nori_1

מגלגלים וחותכים לפרוסות של כ-4 ס"מ כל אחת. מגישים עם רוטב סויה ומעט וואסאבי בצד.

Nori_5

איך עושים טופו?


טופו

לפוסט הזה יש הרבה הורים. הוא נולד בעקבות רפרוף ביומן מסע מצולם של גל ממליה (מהבלוג הנהדר "פתיתים") ביפן, שם דיבר בשבחי הטופו הרך שלא טעם בשום מקום אחר והזכיר לו מרקם של מלבי. חפירה קצרה בתגובות העלתה את שמו של רועי גרנט, ארטיזן סויה מקומי, שמסתבר שעושה פה, חוץ מנאטו וטמפה (לוק איט אפ), גם את אותו טופו מופלא שפגש ממליה ביפן. מפה לשם אספתי מתכונים להכנת חלב סויה, ראיתי טוטוריאלים הזויים ביוטיוב והתכוננתי נפשית להכין טופו בבית. פולי סויה מיובאים מקנדה מצאתי במחיר זול ממש ב״שקדיה״ ברמת גן, חיתולי בד לסינון קניתי בניו פארם (במחיר קצת מופקע לטעמי, אבל הייתי בהתלהבות יתר ולא היתה לי סבלנות לחכות ולמצוא משהו יותר זול) וכל מה שנשאר הוא לאתר את החומר המגבן (ניגארי, שזה בעצם מגנזיום כלוריד). זו, מסתבר, כבר היתה משימה ממש קשה וממה שהצלחתי להבין, אין ניגארי לקנייה בארץ. את ה-batch הראשון גיבנתי בעזרת חומץ, אבל העוצמה שלו מפרקת בצורה חזקה מדי את החלבונים מהסויה ומשאירה די מעט טופו. כהכנה ל-batch השני המשכתי לנבור בבלוגים ובתגובות לפוסטים בענייני טופו ומצאתי שמלח אנגלי, או מלח אפסום (שזה בעצם מגנזיום סולפאט) עושה בדיוק את אותה עבודה. מלח אנגלי אפשר למצוא (בבקבוקון ממש קטן של 30 גרם) בכל בית מרקחת ובסופר פארם הוא עלה לי 12 ש״ח. מהבקבוקון הזה אפשר לגבן טופו בלפחות 5 הזדמנויות שונות ולקבל כ-350-400 גרם טופו (מכ-750 גר׳ פולי סויה) שמיימי כל פעם.

למי שטעם מספיק פעמים טופו מיצור סדרתי מספיקה רק נגיסה אחת מטופו ביתי בשביל לעולם לא לחזור אחורה. זה נשמע יומרני, אבל חוויית ההכנה (שהיא לבד שווה את כל העניין) והעונג שבתוצאה מדברים בעד עצמם. יאללה, תפשילו שרוולים.

טופו ביתי
החומרים:
750 גר' פולי סויה, מושרים לפחות 6 שעות במים ומסוננים
4.5 ליטר מים, רצוי מסוננים או מינרלים
2-3 חיתולי בד ("טטרא")
כפית גדושה מלח אנגלי (משיגים בכל בית מרקחת)
מעבד מזון או בלנדר מוט
סלסלת אידוי מבמבוק (לגיבון הסויה, כל קופסא אחרת עם ניקוז בתחתיתה תעבוד)

טופו מתנקז מנוזליו בסלסלת אידוי

אופן ההכנה:
טוחנים את פולי הסויה עם ליטר אחד מכמות המים עד שמקבלים נוזל בהיר. זה יכול לקחת כמה דקות, תלוי בעוצמת מעבד המזון שלכם.
מעבירים את הסויה הטחונה על נוזליה לסיר ומוסיפים את שאר המים. מחממים על אש בינונית ומערבבים מדי פעם. את הקצף שמצטבר מסלקים. זה ייקח קצת זמן עד שכל העניין הזה יירתח, חשוב רק לערבב את המסה בתחתית הסיר כדי שלא תשרף ותידבק ותפגום בטעם. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עוד כעשר דקות. מכינים קערה רחבה ומסננים בעזרת חיתולי הבד את החלב שיצרנו. הבדים יהיו רותחים ולכן צריך להשתמש בכף כדי ללחוץ אותם לדפנות הקערה ולהוציא מהם את מירב הנוזלים (מה שנותר בחיתול, אגב, נקרא אוקרה והוא יכול לשמש בסיס נהדר להמבורגרים או קציצות).

חלב מפולי סויה

ועכשיו: קסם! אל הנוזל שנותר לנו שופכים כפית מלח אנגלי, ומערבבים לאט ובעקביות כ-10 שניות. עכשיו תתחילו לראות גושי טופו מתמצקים לאט לאט מתוך הנוזל. יש להניח לקערה לכחמש דקות, בהן אפשר כבר להתכונן לשלב הבא: מרפדים את סלסלת האידוי (או כל קופסא אחרת עם ניקוז שיש לכם) בחיתול בד. מניחים את הסלסלה בתחתית כיור נקי ופנוי מכלים. עכשיו יוצקים את גביני הטופו על נוזליהם אל הסלסלה המרופדת. שאריות הנוזלים ינזלו לאט לאט דרך הפתחים בתחתית. מכסים עם שולי חיתול הבד ומפעילים מעל לחץ בעזרת כלי כבד כלשהו (אני משתמש בצנצנת זכוכית מלאה בעדשים). לטופו רך מספיק לחץ של כ-30 דקות. לכזה יותר דחוס ונוקשה אפשר ללחוץ כשעה. בתום התהליך מעבירים לכלי ומציפים במים נקיים, כדי לשמור על טריות. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים (עד שבועיים, למרות שאין סיכוי שלא תחסלו את זה ביומיים) במקרר.

חיתול בד מתייבש אחרי עבודה קשה

לחמניות סיניות מאודות


לחמניות סיניות מאודות וממולאות בתבשיל טופו

לפני כעשור ביקרתי בצפון הודו. היתה לי רוטינה יומית שחלק ממנה היה ביקור ב"Mount View", מסעדה סינית/טיבטית בלתי נשכחת. היה חורף, והיינו מצטופפים ליד האח, צוחקים על צמד המלצרים התאומים ועל הז'ארגון שלהם (הם היו פותחים עם "יס, וואט יו וונט?") ואז מתעלפים מהמנות שהוגשו לנו בנונשלאנט ובגרושים. אחת המנות, שאז נראתה לי קצת מוזרה, היתה לחם מאודה. בתור מי שגדל על לחם לבן אחיד, העיגול הלח והלבקן הזה היה נראה לי כמו כדור בצק שלא נאפה עדיין. אבל אחרי שבצעתי ממנו ביס וטעמתי, הבנתי מה הדיל. שנים אחר כך פינטזתי על להכין אחד כזה, והנה, התנאים הבשילו והיום הגיע. ומי טוב מג'יימי אוליבר להוביל את הדרך?

המתכון המקורי משתמש בבשר חזיר כמילוי, אני הלכתי על מילוי טבעוני המבוסס על טופו. עוד משהו: ג'יימי ממליץ לטבול את הלחמניות ברוטב הויסין. אני מילאתי אחר ההוראות, אבל חייב לציין שזה הרוטב הכי דוחה שטעמתי מימי. ממליץ להחליפו בטריאקי או רוטב צ'ילי מתוק.

לחמניות סיניות מאודות וממולאות בתבשיל טופו

לחמניות סיניות מאודות וממולאות
החומרים:
לבצק:
חצי קילו קמח תופח
400 מ"ל חלב
קורט מלח

למילוי:
300 גרם טופו מפורר ביד
3 בצלים ירוקים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כף שמן שומשום
חתיכת ג'ינג'ר קצוץ
גבעולי צרור כוסברה, קצוצים דק
כף שמן זית
32 עטרות נייר (מנג'טים, כמו של כדורי שוקולד גדולים)
סלסלת אידוי מבמבוק

לסלט ליד:
צרור כוסברה
פלפל חריף קצוץ לאורכו
3 בצלים ירוקים חתוכים לאורכם (מהחלק הלבן)
קערה עם מי קרח

לחמניות סיניות בסלסלת אידוי

אופן ההכנה:
במחבת מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום, הג'ינג'ר והבצל הירוק, עד שהשום מתחיל להעלות ניחוחות.
מוסיפים את הטופו המפורר, גבעולי הכוסברה, הסויה, רוטב הצ'ילי, חומץ האורז ושמן השומשום ומערבבים על אש גבוהה כחמש דקות.
מורידים מהאש ומניחים להתקרר. בינתיים מכינים את הבצק. במעבד מזון או בקערה מערבבים את הקמח והחלב עד ליצירת כדור. קורצים ממנו 16 כדורים קטנים. יוצרים גומה בכל אחד מהכדורים וממלאים בכפית מהמילוי. סוגרים את הבצק מעל המילוי ומניחים את החלק עם הסגירה בתחתית מנג'ט כפול. את הלחמניות מניחים בסלסלת האידוי מעל סיר עם מים רותחים ומאדים כ-15 דקות. בוזקים מעל סומסום. מכינים את הסלט: בקערה עם מי קרח מניחים את הבצל הירוק, הפלפל החריף והכוסברה לשתי דקות. מסננים מהמים ומניחים בצלחת, לצד הלחמניות המאודות. בתיאבון

סלט שומר צלוי


סלט שומר צלוי

עד לאחרונה היתה לנו במשרד קבוצה קטנה, טבעונית, שכל יום, בתורנות, אחד מחמשת חבריה הכין אוכל לכל השאר. זה היה אתגר ששבר לי כמה מיתוסים על בישול ללא מוצרים מן החי, הכיר לי מתכונים חדשים ויותר מהכל אילץ אותי להיות יצירתי.

את הסלט הזה עשיתי במקרה, כשלא היה לי סלט מעניין שילווה קוסקוס. פשוט זרקתי שומר מרוח בשמן זית לתנור וקיוויתי לטוב. מסתבר שכשהוא נכנע לחום וקורס -בדיוק אז השומר נמצא במקום הכי טוב שהוא יכול להיות.

סלט שומר צלוי
החומרים:
שומרים גדולים, חצויים לאורכם
שמן זית
לימון פרוס
שתי שיני שום פרוסות
פלפל חריף פרוס
עגבניה
צרור כוסברה
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מניחים את השומרים בתבנית, כשצידם החתוך כלפי מעלה. מברישים בשמן זית ומסדרים מעל את פרוסות הלימון, הפלפלים החריפים והשום.
צולים בחום הכי גבוה כשעה, או עד שהשומרים מתכווצים ונראים ״רפויים״ לגמרי.
מניחים לשומרים להתקרר ואז חותכים אותו לחתיכות גסות. מערבבים את השומרים על מיציהם ומה שנח עליהם בזמן הצלייה עם כוסברה קצוצה, מיץ לימון ועגבניה חתוכה גס. ממליחים ומפלפלים ומגישים.

אטריות סובה ברוטב אסיאתי


אטריות סובה

Soba הוא שם יפני לכוסמת, צמח שעשיר בברזל, אבץ וסלניום. כוסמת אינה דגן (וגם לא עשב) ומכאן שאטריות סובה אמורות להיות נטולות גלוטן, אבל היחידות שמצאתי בעדן טבע מרקט דווקא הכילו יותר קמח חיטה (65%) מקמח כוסמת. בכל מקרה, אין להן טעם מובהק, הן נהדרות במרק או בסלט קר ומצויינות גם כשמקפיצים אותן במחבת. המתכון הבא קצת מזכיר פאד-תאי והוא קל וקצר הכנה וטעים טעים. את רוטב החלפיניו שטפטפתי בזמן ההגשה אפשר להחליף בטרנד הנוזלי החדש – סריראצ׳ה, סוג של טבאסקו מקסיקני שעושה הרבה גלים עכשיו ואפשר למצוא בכל מיני מעדניות כמו דליקטסן הנהדרת ביהודה הלוי בת״א (שם אגב ראיתי סריראצ׳ה במחיר נמוך משמעותית ממקומות אחרים).

חומרים (ל-4 מנות גדולות):
חבילת אטריות סובה
300 גר' טופו
רבע כוס חומץ אורז
4 כפות רוטב סויה
כף שמן שומשום
כף שומשום
50 גרם בוטנים
4 בצלים ירוקים קצוצים
כף שמן חמניות או קנולה או סויה לטיגון
חצי כרוב קצוץ
חופן ג'ינג'ר קצוץ
4 שיני שום קצוצות
רוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו

אופן ההכנה:
מבשלים את אטריות הסובה 4 דקות במים רותחים. מסננים ומניחים בצד
בקערה מערבבים את הסויה, חומץ האורז, שמן השומשום והשומשום
חותכים את גוש הטופו לקוביות גדולות ומטגנים במחבת גדולה בשמן עד להזהבה
מוסיפים את השום, הג'ינגר, הכרוב והבצל הירוק ומערבבים עוד כ-4 דקות על אש גבוהה

את האטריות המבושלות חותכים לחצי ומוסיפים למחבת, יחד עם הרוטב
מגישים בקערה עם בוטנים ורוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו מעל

בתיאבון

לפתע פוּל


סלט פול ופטה

כשקראתי בבלוג של דני בלר הבאר שבעי על סגירת בית הפול המיתולוגי, התבאסתי נורא. עוד מעוז נעורים שנטרק לי בפרצוף ומסמן "תתקדם!". אח"כ באו כל מיני הבהרות מחברים, מילים שקצת ריככו את הבומבה, והבהרה שהסניף הקטן יותר, זה שנשאר בבעלות המקורית, עודנו חי והמלח ממשיך להישפך מציפורן הזרת אל הפיתה הנחשקת וטקס הצעד לאחור וערבוב הפול בחומוס ממשיך ומתקיים, ונרגעתי. אבל ליבי בדרום ואנוכי בסוף גוש דן ואינני מזדמן לעתים קרובות, שלא לומר כמעט בכלל לב"ש, ולכן עברתי בסופר וקניתי שקית של פול טרי והכנתי משהו שכלל לא דומה לפול של אשכנזי, אבל מנחם לא פחות. את הסלט האביבי הזה מצאתי באחד הבלוגים האמריקאים שברשימת המעקב שלי, וזה תמיד מפליא אותי איך אמריקאים מתים על "פאבה". אניוויי, הנה המתכון:

חומרים:
חצי שקית (400 גרם) פול ירוק
אבוקדו
קוביית גבינת פטה (אם ידכם נחה על המאירי, זכיתם)
חצי פלפל חריף קצוץ דק
צרור נענע קצוצה
חופן גרעיני דלעת או חמנייה
שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מרתיחים מים בסיר ומבשלים בהם את הפול 7-8 דקות. מסננים ומניחים להתקרר מעט
חותכים את האבוקדו והפטה לקוביות גדולות
מערבבים יחד עם הפול, הפלפל החריף והנענע ומתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל
זורים מעל את הגרעינים ומגישים.

בתיאבון

טירמיסו


טירמיסו

עוד זכרון מימי ריגולטו, קינוח שתמיד נראה לי מסובך ומרתיע להכנה, אולי בגלל שלב האפייה בבן מארי. עם השנים הבנתי שיש הרבה יותר מדרך אחת להכין אותו, והתוצאה בסוף די דומה. המתכון הספציפי הזה הוא של ג׳יימי אוליבר, ויותר פשוט ומהיר להכנה:

החומרים:
6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
750 גר׳ מסקרפונה (או גבינת שמנת רגילה, זולה הרבה יותר)
חבילת בישקוטים
50 גר׳ חמאה
לימון
כוס סוכר
2 חבילות שוקולד מריר
כוס קפה
קורט מלח

אופן ההכנה:
בתבנית מסדרים את הבישקוטים ושופכים מעליהם את הקפה, עד שכולם ספוגים בו.
ממיסים את השוקולד והחמאה ויוצקים על הבישקוטים. מגרדים לימון מעל. מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף בהיר. בכלי נפרד מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת קצף גבוה ויציב. לחלמונים מוסיפים את הגבינה ומערבבים. מקפלים את החלבונים לקערת החלמונים והגבינה ויוצרים בלילה אחידה. שופכים את הבלילה מעל הבישקוטים. מקשטים מעל בבישקוטים נוספים (אם נותרו) ו/או באבקת קקאו.

חשוב לקרר כ-5 שעות לפני ההגשה