קשה לי להבין את המנהג הישראלי לעשות על האש בחגי ישראל בכלל וביום העצמאות במיוחד. הישראלי הממוצע (כולל עבדכם) אינו גרילמן משכמו ומעלה, ואם תעשו סיור בין המנגלים בחגים, תגלו לרוב גוויות לא מעוררות תיאבון מתפחמות על פלאחים זולים מאלומיניום (להלן "גריל") שנקנו בפיצוציות ביפו. מצד שני, כקרניבור שהחיה המתה (אוקסימורון) עריבה לחיכו, אני מוצא את המנהג הזה די מהנה, ואם התמזל מזלי (כמו בשנים האחרונות), אני מוזמן ל "גראן אסאדו" אצל משפחת אשתי הדרום אמריקאית, שם יודעים איך לטפל בבשר.
אני חושב שמנת הבשר שהכי קשה להביא לידי שלמות היא קציצת ההמבורגר. נהרות של מילים נשפכו על התהליך, מבחירת הקצב הנכון, דרך מציאת התערובת הנכונה, חיתוך הבשר וטחינתו, קירורו, תיבולו וצלייתו ועד ללחמנייה בה ישכון ובריכת המיצים בה ישחה בדרכו האחרונה. לקראת יום הנפנוף השנתי חרשתי את האינטרנט לאורכה ולרחובה בניסיון להביא לכם את המתכון הקל והמוצלח ביותר להמבורגר ולחמניה ביתיים שיגרמו להכי הרבה נחת על שולחן החג שלכם.
הנה כמה דגשים חשובים:
1 – בחרו בקפידה את הקצב שלכם. אני ממליץ בחום על "הבשרים של זלמן" בשד' ירושלים ביפו. יש להם את הבשר הכי טעים, טרי ונקי שנתקלתי בו בארץ, הם מבינים עניין ובדרך כלל מאוד סבלניים וחברותיים. המחיר לא זול, אבל על בשר טוב משלמים.
2 – אם אתם יכולים, טחנו את הבשר בעצמכם. בכל מקרה השתדלו לא לקנות בשר שלא נטחן מול עיניכם. לכו תדעו כמה זמן הוא ישב במקרר, או יותר גרוע – מחוץ למקרר.
3 – אל תוסיפו כלום לתערובת הבשר שלכם. תיבול במלח ופלפל שחור כמה דקות לפני הצלייה יעשה את הטריק.
4 – צלו על אש גבוהה. אם אתם צולים בבית, על מחבת, ודאו כי המחבת לוהט כמו אספלט בג'ורג'יה לפני שהקציצה נוחתת עליו. אין צורך לשמן את המחבת, הבשר מספיק שמן בשביל לדאוג לא להידבק לתחתית.
5 – דאגו שהבשר יהיה קר מאוד (אך לא קפוא) לפני שהוא נצלה.
6 – אם אתם רוצים תוצאות מדוייקות ברמת הצלייה, השתמשו במד חום לבשר. אם אתם סומכים על ה "פיל" שלכם, הכל יכול לקרות.
יום עצמאות שמייח!
לחמניות המבורגר ביתיות
החומרים:
3 וחצי כוסות קמח שטיבל מספר 2 (או קמח לבן רגיל) + 2 כפות
2 כפיות שמרים יבשים
חצי כוס חלב חם
3/4 כוס מים מינרליים חמים
כף וחצי סוכר
2 כפיות מלח
3 ביצים
50 גר' חמאה רכה, חתוכה לקוביות
אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים במים, סוכר וחלב. נותנים לתערובת לנוח כמה דקות. בינתיים מערבבים בקערה נפרדת את הקמח והמלח. מוסיפים את תערובת השמרים לתערובת הקמח ומתחילים ללוש או לערבב במיקסר. מוסיפים ביצה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין. מוסיפים ביצה שנייה ומערבבים שוב. מוסיפים את קוביות החמאה, אחת אחת וממשיכים ללוש עד שהבצק רך וגמיש, כ-10 דקות ביד או 5 דקות במיקסר על מהירות בינונית. אם התערובת דביקה מדי, מוסיפים כף קמח. מכסים ומתפיחים שעתיים.
לאחר שעתיים מניחים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים לשמונה חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור ומניחים כל ארבעה כדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים ומתפיחים שעתיים נוספות.
20 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות. מברישים את הלחמניות בביצה מעורבבת בכף מים. אופים 10 דקות. מוציאים ומברישים שוב, מחליפים את סדר התבניות בתנור ואופים עוד כ-15 דקות או עד שצבען של הלחמניות חום עמוק. מקררים על רשת.
המבורגר ביתי
החומרים:
300 גרם שפונדרה חתוכה לקוביות
300 גרם חזה בקר (בריסקט) חתוך לקוביות
350 גרם צ'ך (או שריר או צוואר) חתוך לקוביות
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס במטחנה
אופן ההכנה:
טוחנים את הבשרים במטחנה (שחלקיה נשמרו בהקפאה עד לשימוש), או מבקשים מהקצב טחינה לא דקה מדי. מערבבים ויוצרים קציצות במשקל של כ-100 גר' כל אחת. מהדקים את הקציצות ומשטחים מעט בעזרת כף היד. מקררים היטב עד לצלייה.
מחממים מחבת או גריל. מתבלים את הקציצות במלח ופלפל שחור משני צידיהם. בעזרת האגודל יוצרים גומה באמצע הקציצה, כדי לא לגרום לה להתנפח מדי בצלייה.
כשהאש לוהטת צולים את ההמבורגרים, כ-3 דקות מכל צד. תרגישו חופשי להפוך את ההמבורגרים כאהבת נפשכם במהלך שש הדקות האלה, מסתבר שאין לזה השפעה שלילית על התוצאה.
חוצים את הלחמניות וצולים גם אותן קלות. מורחים מיונז, חרדל, קטשופ, ומוסיפים פרוסות מלפפון חמוץ ועגבנייה. מגישים מיד, כי אין דבר מבאס יותר מהמבורגר שהתקרר. בתיאבון!
* בדקת הצלייה האחרונה אפשר להוסיף ריבוע גבינת אמנטל על ראש ההמבורגר *
נשנוש הוא האויב 