מנת הפסטה הכי קלה בעולם, או: פסטה שמנת וזוקיני

"אנשים רוצים מתכונים פשוטים" – זה המשפט שנשאר איתי היום, אחרי שיחה שניהלתי על הבלוג עם חבר ואשתו. וזה נכון, אנשים לא אוהבים להסתבך ולטנף את כל המטבח שלהם, לעמוד שלוש שעות על הרגליים, לרוץ כל שנייה לסופר כי שכחת ביצים וצריך גם מקל וניל או אללה יודע מה.

כשאני לא רוצה להסתבך במטבח, אני בורח אל הפסטה. רוטב השמנת הבסיסי אך מענג הזה זכור לי במעורפל מימי "בסטה לה פסטה" ששכנה בפרישמן אי שם ב-93 או 94, ממש ליד הסביח. אני זוכר את השף מקפיץ שם רטבי שמנת מדוללים בחלב על להבות ענקיות, אנשים יושבים על ספסל עץ ליד ואוכלים מנות ממגשיות פלסטיק, ואני בוהה במחבתות ומקליט הכל אל ספר המתכונים של התת מודע. כל כך ניינטיז.

פסטה שמנת וזוקיני
החומרים:
מיכל שמנת מתוקה 32%, או 15% אם המצפון שלכם מייסר
קורט אגוז מוסקט
מלח אטלנטי
קוביית חמאה קטנה (30 גרם)
שן שום
פרמזן מגורר
2 זוקינים גדולים, פרוסים
חבילת פטוצ'יני של די-צ'קו, או ביתית, אם בא לכם

אופן ההכנה:
מרתיחים מים מומלחים בסיר. מבשלים את פרוסות הזוקיני כ-7 דקות, עד שהם מתרככים במרכז, אך נשארים מעט קשיחים באזור הקליפה. מסננים ומניחים בצד. שומרים את המים לבישול הפסטה.

במחבת מחממים חמאה ומוסיפים לה את השום. מערבבים דקה על אש גבוהה. מוסיפים את השמנת ומערבבים. כשהיא מתחילה לבעבע מנמיכים את האש, ממליחים, מפלפלים ומוסיפים אגוז מוסקט. מערבבים שוב. מוסיפים את הקישואים, מערבבים דקה על אש גבוהה ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מקפיצים שתי דקות על אש קטנה ומגישים עם פרמזן מגורר.

פאי מוס שוקולד כשר לפסח

המשימה שלנו לארוחת החג היתה לאפות בטטות ותפ"א בתנור ולהכין סלט חסה. מצ'עמם! אצלי התבשל בראש כבר כמה שבועות מתכון לעוגה שראיתי במגזין אמריקאי ומאוד רציתי להכין. בדקתי ומצאתי שהאלמנט היחיד שבה שלא מתאים לפסח הוא הבסיס, שמורכב בעיקרו מעוגיות אוריאו. פשפוש מהיר במכולת מצא שיש וופלים כשרים לפסח. אז החלטתי, לשם שינוי, להגדיל ראש ולחרוג מרשימת המטלות הבסיסית, מה שבדיעבד התברר כמהלך שגנב את ההצגה. העוגה, שאם מקפיאים אותה הופכת לסוג של גלידה, היתה חביבת הקהל. בפחות מ-12 שעות מאז הפרוסה הראשונה היא חוסלה, בשתי ארוחות החג.

פאי מוס שוקולד
החומרים:
200 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס סוכר חום
250 גר' וופלים כשרים לפסח, מרוסקים (או עוגיות אוריאו, אם אתם לא בעניין של כשרות לפסח)
3.5 כוסות שמנת מתוקה 10%
2/3 כוס+שתי כפות סוכר לבן
1/4 כוס קורנפלור
9 חלמונים
250 גר' שוקולד חלב קצוץ דק
60 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק
2.5 כפיות תמצית וניל
2 כוסות שמנת מתוקה 38%
מעט שוקולד מריר לקישוט

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
ממיסים 100 גרם חמאה ואת הסוכר החום במחבת, על חום בינוני, עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם הוופלים המרוסקים. משמנים תבנית עגולה ומרפדים את תחתיתה בתערובת הוופלים והחמאה. מהדקים היטב ומקררים כ-20 דקות. אופים 15 דקות. מוציאים ומצננים.

מחממים את השמנת 10% על אש בינונית, עד לרתיחה קלה. מורידים מהאש. בקערה נפרדת מערבבים 2/3 כוס סוכר לבן וקורנפלור ומוסיפים את החלמונים. מערבבים היטב ויוצקים לאט את השמנת החמה, תוך כדי ערבוב. מחזירים לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, 3-4 דקות, עד שהתערובת מתעבה. מורידים מהאש ומוסיפים את שארית החמאה והשוקולדים, מעט כל פעם, ותוך כדי ערבוב. מוסיפים 1.5 כפיות תמצית וניל ומעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד, שנוגע בפני התערובת כדי למנוע הווצרות קרום. מקררים 4 שעות במקרר.

מוציאים את תערובת השוקולד מהמקרר ויוצקים על הבסיס שמחכה בתבנית. מקציפים שמנת מתוקה 38% עם שתי כפות סוכר וכפית וניל, עד להווצרות קצף יציב וקשה. יוצקים מעל תערובת השוקולד ומיישרים בעזרת מרית. מקשטים מעל בתלתלי שוקולד מריר ומקררים היטב לפני ההגשה.

נישנוש #2: ג'אמבו שרימפס ברוטב מאמא רוזה

היו לי המון כוונות טובות ומוטיבציה כשנכנסתי למטבח של צפון אברקסס. המחשבה שאני הולך לעבוד באותו ספייס עם שף שאני מעריך כל כך, עזרה לי להתמודד עם כל מיני פרמטרים מבאסים כמו שכר נמוך, עבודה בסופ"ש ושהייה מרצון בסיר לחץ שהתבשיל בו לעולם לא מוכן. זה החזיק בדיוק שתי משמרות עד שהבנתי שאני זקן מדי בשביל לעמוד 12 שעות על הרגליים בלי הפסקה (סיגריה פה, סיגריה שם, לא יותר). בסוף המשמרת השנייה התקשיתי ללכת מאה מטר מהמסעדה לאוטו.

אבל יש גם צדדים טובים לעסקה הזו. קודם כל, ויותר מהכל, היה ממש משמח לראות מטבח שעובד עם חיוך על השפתיים. בלי ריבים, בלי צעקות ובלי השפלות. כולם חברים, כולם מתחבקים בתחילת ובסוף משמרת, ואף אחד לא פטור מלנקות סרדינים. בני וניר הם פשוט אנשים מקסימים ומוכשרים בצורה מעוררת קנאה. עם אייל לצערי לא יצא לי לעבוד, אבל אני בטוח שהוא לא פחות נחמד. חוצמזה למדתי דבר או שניים על שימוש בעגבניות שרי, תירס, שרימפס וקלמרי וגם יצאתי עם טיפ מצויין למקום בו אפשר לקנות דגים. קוראים לו מיקו צרפתי והוא יושב ברחוב עולי ציון ביפו, ממש בכניסה המערבית לשוק הפשפשים (רחוב שיוצא מיפת, ממש מתחת לאבולעפיה). אצל מיקו תמצאו את כל מה שהביא הים באותו יום (למעט צמיגים, שקפקפים ובקבוקי דיאט ספרייט ישנים) – ג'אמבו שרימפס מהממים, קלמרי, פארידות, ברבוניות, לוקוסים ואינטאסים ועוד ועוד. הכל טרי, הכל מהים, הסחורה הכי טובה שאפשר לבקש.

המתכון הבא הוא לא של צפון אברקסס, רק קצת בהשראתה, אבל השרימפסים ששוחים ברוטב הם בהחלט של מיקו צרפתי.

שרימפס ברוטב מאמא רוזה
המצרכים
חצי קילו ג'אמבו שרימפס (כ-140 ש"ח לקילו) טריים
חצי קילו עגבניות שרי מרוסקות בבלנדר
חבילת שמנת מתוקה 32% שומן לפחות
30 גרם חמאה
חצי כוס יין לבן חצי יבש
שלוש שיני שום
חופן פטרוזיליה
מלח אטלנטי (30 ש"ח לקילו, ישנה את חייכם)
פלפל שחור
פרמזן רג'יאנו

ההכנה
מקלפים את השרימפס בצורה הבאה: מנתקים את הראש בתנועה סיבובית ומקלפים את ה"שריון" בצורת סליל. אחרי שתקלפו חצי קילו כבר תצליחו להוריד את כל השריון בחלק אחד. חורצים את הגב ומסירים את המעי של השרימפ (חוט שחור ארוך, או ירוק במקרה והשרימפס ממש גדול). שוטפים היטב ומסננים את הנוזלים.

במחבת ממיסים את החמאה ומוסיפים את השרימפס. מקפיצים אותם כשתי דקות, עד שהם נעשים כתומים. מוסיפים את היין ומקפיצים עוד כדקה. אם בשלב הזה המחבת עולה באש, אל תדאגו, הכל בסדר. האלכוהול יתנדף תוך שניות, רק תדאגו שהגבות שלכם רחוקות מהלהבות. מכבים את האש ומניחים בצד.

בסיר מתכת מחממים מעט שמן זית ומוסיפים את שיני השום הקצוצות. מערבבים במהירות על אש גבוהה עד שהשום מזהיב. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מלח ופלפל וטועמים. אחרי שהעגבניות רתחו מוסיפים חצי ממיכל השמנת ומרתיחים שוב, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את חצי מיכל השמנת הנותר, מרתיחים ומוסיפים לסיר את השרימפס, יחד עם השלולית בה הוא שוחה במחבת. מוסיפים ומרתיחים פעם אחרונה. מגישים בקערות גדולות עם פרוסת חלה טרייה בצד ופרמזן מגורר מעל. בתיאבון!

מה הפריט שאתם לא מוכנים בשום אופן לוותר עליו במטבח?
(polls)