טירמיסו

עוד זכרון מימי ריגולטו, קינוח שתמיד נראה לי מסובך ומרתיע להכנה, אולי בגלל שלב האפייה בבן מארי. עם השנים הבנתי שיש הרבה יותר מדרך אחת להכין אותו, והתוצאה בסוף די דומה. המתכון הספציפי הזה הוא של ג׳יימי אוליבר, ויותר פשוט ומהיר להכנה:

החומרים:
6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
750 גר׳ מסקרפונה (או גבינת שמנת רגילה, זולה הרבה יותר)
חבילת בישקוטים
50 גר׳ חמאה
לימון
כוס סוכר
2 חבילות שוקולד מריר
כוס קפה
קורט מלח

אופן ההכנה:
בתבנית מסדרים את הבישקוטים ושופכים מעליהם את הקפה, עד שכולם ספוגים בו.
ממיסים את השוקולד והחמאה ויוצקים על הבישקוטים. מגרדים לימון מעל. מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף בהיר. בכלי נפרד מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת קצף גבוה ויציב. לחלמונים מוסיפים את הגבינה ומערבבים. מקפלים את החלבונים לקערת החלמונים והגבינה ויוצרים בלילה אחידה. שופכים את הבלילה מעל הבישקוטים. מקשטים מעל בבישקוטים נוספים (אם נותרו) ו/או באבקת קקאו.

חשוב לקרר כ-5 שעות לפני ההגשה

לחם אבוד של אייל שני

בד"כ במוצאי שבת אנחנו נשארים עם חצי חלה מלבנית יבשה, שגורלה כמעט נחרץ וסביר להניח שאת השבוע הבא היא תתחיל בתחתית פח הזבל. כשהמצפון לא לוחץ מדי על הנשמה אני מרשה לעצמי לקלף אותה מהקרום ולעשות עימה חסד אחרון. קוראים לזה לחם מטוגן, או לחם אבוד, או פרנץ' טוסט (למרות שלא בטוח בכלל שהמקור מצרפת).

לחם אבוד
החומרים:
חצי חלה ישנה (בת יום לפחות)
גביע שמנת חמוצה
2 כפות גדושות של ריבת פירות יער (למשל סן דאלפור)
150 גרם חמאה
4 כפות אבקת סוכר
2 ביצים
חצי כוס חלב
1 כף סוכר

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים חלב, ביצים וכף סוכר. נפטרים מהקרום של הלחם ופורסים אותו לכ-6 מלבנים עבים. משרים את הלחם לכמה שניות בקערה, עד שהנוזלים נספגים בו היטב. מעבירים לצלחת יבשה.

מכינים חמאה מזוקקת: במחבת מחממים את החמאה על אש קטנה ונפטרים מהנוזלים שעולים ממנה (בצורת קצף). כשהחמאה מתחילה להעלות ניחוח של אגוזים (אחרי כ-10 דקות) – היא מוכנה לשימוש.

מפזרים אבקת סוכר על הלחם מכל צדדיו ומכניסים למחבת. אפשר כעת להגביר את הלהבה, אבל לא להוריד את העיניים מהמחבת, ולהפוך את מלבני הלחם כל כמה שניות. כשהלחם מקבל צבע זהב עמוק, אפשר להוציא ולהניח על נייר סופג ולפזר מעל אבקת סוכר.

בפינג'ן מחממים את הריבה עם כף מים. כשהיא רותחת מורידים מהאש.
על צלחת מסדרים גבעה של שמנת חמוצה, עליה מניחים שלושה מלבני לחם מטוגן ומעליהם מפזרים מהריבה. מגישים.

פאי מוס שוקולד כשר לפסח

המשימה שלנו לארוחת החג היתה לאפות בטטות ותפ"א בתנור ולהכין סלט חסה. מצ'עמם! אצלי התבשל בראש כבר כמה שבועות מתכון לעוגה שראיתי במגזין אמריקאי ומאוד רציתי להכין. בדקתי ומצאתי שהאלמנט היחיד שבה שלא מתאים לפסח הוא הבסיס, שמורכב בעיקרו מעוגיות אוריאו. פשפוש מהיר במכולת מצא שיש וופלים כשרים לפסח. אז החלטתי, לשם שינוי, להגדיל ראש ולחרוג מרשימת המטלות הבסיסית, מה שבדיעבד התברר כמהלך שגנב את ההצגה. העוגה, שאם מקפיאים אותה הופכת לסוג של גלידה, היתה חביבת הקהל. בפחות מ-12 שעות מאז הפרוסה הראשונה היא חוסלה, בשתי ארוחות החג.

פאי מוס שוקולד
החומרים:
200 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס סוכר חום
250 גר' וופלים כשרים לפסח, מרוסקים (או עוגיות אוריאו, אם אתם לא בעניין של כשרות לפסח)
3.5 כוסות שמנת מתוקה 10%
2/3 כוס+שתי כפות סוכר לבן
1/4 כוס קורנפלור
9 חלמונים
250 גר' שוקולד חלב קצוץ דק
60 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק
2.5 כפיות תמצית וניל
2 כוסות שמנת מתוקה 38%
מעט שוקולד מריר לקישוט

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
ממיסים 100 גרם חמאה ואת הסוכר החום במחבת, על חום בינוני, עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם הוופלים המרוסקים. משמנים תבנית עגולה ומרפדים את תחתיתה בתערובת הוופלים והחמאה. מהדקים היטב ומקררים כ-20 דקות. אופים 15 דקות. מוציאים ומצננים.

מחממים את השמנת 10% על אש בינונית, עד לרתיחה קלה. מורידים מהאש. בקערה נפרדת מערבבים 2/3 כוס סוכר לבן וקורנפלור ומוסיפים את החלמונים. מערבבים היטב ויוצקים לאט את השמנת החמה, תוך כדי ערבוב. מחזירים לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, 3-4 דקות, עד שהתערובת מתעבה. מורידים מהאש ומוסיפים את שארית החמאה והשוקולדים, מעט כל פעם, ותוך כדי ערבוב. מוסיפים 1.5 כפיות תמצית וניל ומעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד, שנוגע בפני התערובת כדי למנוע הווצרות קרום. מקררים 4 שעות במקרר.

מוציאים את תערובת השוקולד מהמקרר ויוצקים על הבסיס שמחכה בתבנית. מקציפים שמנת מתוקה 38% עם שתי כפות סוכר וכפית וניל, עד להווצרות קצף יציב וקשה. יוצקים מעל תערובת השוקולד ומיישרים בעזרת מרית. מקשטים מעל בתלתלי שוקולד מריר ומקררים היטב לפני ההגשה.

עוגת פרג

לא מזמן הייתי במכירת חיסול של מאפיית לחמים. הם ניצלו את הפסח הקרב כדי לעשות נקיון במטבח ובמחסנים ונפטרו מכל מיני כלים שאין להם עוד צורך בהם. כך מצאתי, בשליש מחיר (גם אם קצת משומשת) תבנית קוגלהוף שפינטזתי עליה כבר המון זמן. עכשיו נותר רק להכין עוגה. כשניסיתי את מתכון הקוגלהוף הקלאסי (מינוס הצימוקים) התאכזבתי. העוגה יצאה דחוסה וכבדה, וחלקים ממנה הרגישו לא אפויים מספיק. התבאסתי נורא והעפתי את העוגה, כמעט שלמה, לפח.

כבר כמעט ויתרתי, כששלשום, בזמן שעשיתי את הביקור היומי שלי בבלוגים האהובים עלי (קישורים לרובם נמצאים בבר הימני של העמוד הראשי), נתקלתי במתכון לעוגת פרג סופר-קלה להכנה, שמשתמש בתבנית קוגלהוף. עצל וטוב-לב, רצתי לקנות מצרכים ולהכין.

זו לא עוגת פרג קלאסית, אבל שתי הכפות האלה עושות שמות בים השמן והרוויון. המרקם הנוזלי של התערובת מביא לעוגה רכה ואוורירית שפשוט אי אפשר להפסיק לנשנש. צרה אמיתית.

החומרים:
2.5 כוסות קמח
1 ושליש כוסות שמן קנולה
1 כוס רוויון
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח
1 וחצי כוסות סוכר
2 ביצים, מעורבבות
כפית חומץ
כפית תמצית וניל
2 כפות פרג טחון

אופן ההכנה
מחממים תנור ל-160 מעלות. מערבבים בקערה את הקמח עם הסוכר, המלח והסודה לשתייה. בקערה נפרדת מערבבים את השמן, הרוויון, הביצים, החומץ, והוניל. יוצקים את התערובת היבשה לרטובה, ומערבבים רק עד שנעלמים הגושים. מוסיפים את הפרג ומערבבים עד שהפרג נטמע בבלילה. משמנים תבנית קוגלהוף ויוצקים לתוכה את הבלילה. אופים כ-40 דקות, או עד שסכין שננעצת בעוגה יוצאת נקייה.

נישנוש #12: עוגת גבינה קלאסית

לפני כשבוע הזמנו טייק-אווי לילי מ "קופי בר". זה היה יום ארוך ומתיש שבסופו הרגשנו שממש מגיע לנו פינוק בצורת פטה כבד (קיבלנו מרק ירקות במקום), כבד על פירה, שניצל וסלט ירוק ו..עוגת גבינה, כמובן. מצחיק לראות את נעה ואותי מגרדים, כל אחד בתורו, עוד אבן בחומה הלבנה והמפוארת הזו, מצד אחד חרדים לראות אותה נעלמת מול עינינו ומצד שני מהנדסים את הביס הבא, עד שלבסוף שנינו ניצבים מול גרגיר מסכן. מבטינו מצטלבים. מבטינו חוזרים לעוגה. קלוז-אפ על העוגה. מוזיקה דרמטית דמיונית ברקע. קלוז-אפ על עינינו. "תאכלי", אני מפטיר בחוסר חשק מנומס. "תאכל, תאכל" היא משיבה באותו מטבע. כך פינג פונג נצחי של ויתורי-סרק, עד שלבסוף גם הפירור שנותר נשבר לשניים ומובל, אחר כבוד, לדרכו האחרונה.

לאמא שלי יש מתכון מעולה לעוגת גבינה, אבל כל פעם שאני אוכל סלייס מהודק כזה של קופי בר, מתעורר בי חשק לשחזר את היצירה ולהעמיד עוגה שלמה ולא רק פרוסה, כזו שלא יהיה צורך לריב עליה, בעשירית מחיר ובבית. כל מה שצריך זה מתכון. וכשצריך מתכון קלאסי, הולכים אל התנ"ך – The Professional Chef. במתכון של ה"שׁף" עושים שימוש בגבינת שמנת, אני חושב, עם כל הכבוד, שקילו(!) גבינה עם 30% שומן זה קצת יותר מדי. אני זוכר שקראתי פעם ב"בצק אלים" שריקוטה יכולה להוות תחליף מעולה למתכונים שיש בהם המון גבינת שמנת, אז החלטתי לנסות. התוצאה טובה מאוד, אם כי אני די בטוח שעם גבינת שמנת התוצאה טובה יותר.

עוגת גבינה קלאסית – מתכון של The Professional Chef
החומרים

לבסיס:
225 גר' פתי בר
85 גר' סוכר
120 גר' חמאה מומסת

לעוגה:
קילו גבינת שמנת (אני השתמשתי בריקוטה 5%)
2 כפות קורנפלור
340 גר' סוכר
4 ביצים+חלמון אחד
כף תמצית וניל
לימון מגורר
150 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה
טוחנים את הביסקוויטים והסוכר במעבד המזון עד שהם הופכים לפירורים קטנים, אבל לא קטנים מדי. מוסיפים את החמאה המומסת וטוחנים בפולסים קצרים רק עד שהחומרים משתלבים.

משמנים תבנית עגולה ומרפדים בנייר אפיה. מצפים את התחתית בבסיס הביסקווייטים ומהדקים היטב כנגד התבנית. אופים 7 דקות בחום של 180 מעלות ומניחים בצד להצטנן.

מסננים יחד את הקורנפלור והסוכר, מוסיפים את הגבינה ומערבלים (אפשר גם במקצף חשמלי או ידני) במהירות איטית עד שהתערובת חלקה. יוצרים תערובת מהביצים, החלמון, גרידת הלימון והוניל ומוסיפים לאט לאט אל תערובת הגבינה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית. אופים כ-90 דקות ב 150 מעלות, או עד שמרכז העוגה יציב וקפיצי למגע. מקררים לילה שלם במקרר ורק אז מגישים.

נישנוש #10: עוגת פיסטוק ופטל אדום בחמאה זהובה

פעם בחודש בערך אני מקבל Craving בלתי ניתן לעצירה של מתוק. מאחר ואני משתדל בכל הכח להישמר מסוכרים "פשוטים", אני מעדיף ליצור את המתוקים שלי בעצמי, לשלוט ולהבין ממה בדיוק הם מורכבים ולא לסמוך על מה שהיצרן כותב על העטיפה. עוגות שיש בהן פחות קמח וסוכר תמיד יקבלו עדיפות (עוגת גבינה למשל, שהיא נטולת קמח לחלוטין ויחסית עם מעט סוכר), אבל גם עוגות שהתחליפים שלהן לקמח (או לחלקו) הם יצירתיים ו"בריאים" יותר. העוגה שלפנינו היא לא דיאטטית בשום קנה מידה, אבל גם לא חזירית מדי, ומשתמשת בקמח פיסטוק (פיסטוק לא מומלח טחון עם מעט קמח לבן) וחמאה מזוקקת כבסיס הטעם שלה. השילוב של החמיצות של הפטל האדום עם המתיקות של אבקת הסוכר והפיסטוקים הוא עניין שקשה לעמוד בפניו.

החומרים
220 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 וחצי כוסות אבקת סוכר
כוס פיסטוקים לא מומלחים
3/4 כוס קמח עוגה
כף קמח לבן
7 חלבונים
כוס פטל אדום
2 כפות סוכר חום
כפית מלח גס

אופן ההכנה
במעבד מזון מכינים את קמח הפיסטוק: טוחנים את הפיסטוקים עם כף הקמח הלבן בפולסים קצרים, עד להווצרות אבקה אחידה.
במחבת ממיסים את החמאה ומחממים על אש בינונית עד שהחמאה מזהיבה ומפיצה ניחוח אגוזי. צריך להקפיד לא לשרוף את החמאה ולערבב מדי כמה שניות. מסננים לקערה ומניחים להתקרר.

בקערה גדולה מערבבים את אבקת הסוכר, קמח הפיסטוק, קמח העוגה והמלח. מערבבים את החלבונים פנימה במקציף ידני. מוזגים בזרם דק ואחיד, תוך כדי ערבוב, את החמאה פנימה. מכסים בניילון נצמד ומקררים לכשעה במקרר.

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית מלבנית, עדיף כזו שתחתיתה ניתנת להסרה. יוצקים את הבלילה ומפזרים מעליה את הפטל האדום. חשוב שישאר מרווח של כשני סנטימטר מהחלק העליון של התבנית. מפזרים מעל את הסוכר החום ומכניסים לתנור לכשעה. מסירים מהתבנית ומקררים על רשת ברזל. מגישים בטמפרטורת החדר, עם כדור גלידת וניל.

נישנוש #4: פאי תפוחים

כבר הרבה זמן שאני מתכנן לקנות לי עותק של מגזין האוכל "על השולחן". למרות שאני הכי פריק של מגזינים, בד"כ אעדיף לקנות ספר בישול על פני מגזין, אבל ישב לי בעורף של התודעה ש"אחד מזה" אני חייב לעצמי. אני שמח לבשר שההשקעה השתלמה. מעבר להיותו מגזין מרהיב ומוקפד, גם התוכן של "על השולחן" מגוון ומעניין, המתכונים לא מפחידים או מנותקים מהמציאות (כמו שאני מכיר מכמה ספרי בישול) והתוצאות מדברות בעד עצמן.

בין כל האייטמים הראשיים התחבא לו מתכון קטן של פאי תפוחים שישב לי בול על השבת העצלה הזו. הפאי קל מאוד להכנה וטעים כל-כך, שאפשר בקלות לחסל חצי עוגה מבלי להתכוון או לשים לב.

פאי תפוחים
המרכיבים
לבצק
2 כוסות קמח
150 גרם חמאה מלוחה
שליש כוס מים קרים
למלית
קילו תפוחים ירוקים קלופים ופרוסים
כפית קנמון
100 גרם סוכר לבן
100 גרם סוכר חום
3 וחצי כפות קמח
כף מיץ לימון
לזיגוג
ביצה טרופה
כפית קינמון
שתי כפיות סוכר

אופן ההכנה
במעבד מזון מערבבים את החמאה והקמח עד שנוצרים פירורים. מוסיפים לאט לאט את המים הקרים, וכשנוצר כדור בצק מניילנים ומקררים שעה בתנור. בינתיים מערבבים את התפוחים עם קמח, סוכר לבן וחום, קינמון ומיץ לימון. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים לשניים ומרדדים לשני עלים דקים. מותחים עלה אחד על תבנית עגולה ומסדרים מעליו את תערובת התפוחים. מכסים עם העלה השני ומהדקים את הקצוות בעזרת מזלג. מחוררים מעל בכמה נקודות, מברישים בביצה וזורים קצת קינמון וסוכר. מכניסים לתנור בחום 200 מעלות, כ-45 דקות. מגישים עם כדור גלידה וניל של "דולצ'ה מלודי" (בן יהודה 122 ת"א).