לחמניית ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

לפני כמעט עשור טיילתי עם נעה באוסטרליה. היו לנו פנטזיות על הגירה, היה לנו כסף ועוד לא היו לנו ילדים. פינטזנו. כשהגענו לאוסטרליה (נעה כבר בפעם השנייה), הבנו שזה מקום יותר לטייל בו ופחות להשתקע בו, לפחות עד כמה שאנחנו קשורים לזה. האוסטרלים התגלו כאנשים משעממים, דו-ממדיים וקצת עצלים, שכל מה שמעניין אותם הוא אלכוהול וברביקיו. בטיול שלנו באוסטרליה גמענו יותר מ 20 אלף קילומטר וביקרנו בעשרות ערים ועיירות שאחרי השעה 5 בערב המקום היחיד שהיה פתוח בהן היה הליקר-סטור. בין העיירות, בצידי הדרך, העמידה ממשלת אוסטרליה גרילים מדוגמים, חינם אין כסף, לרשות המטיילים, שגם תמיד דואגים להשאיר אותם מצוחצחים בתום השימוש.

בסופרמרקטים באוסטרליה הכל מאוד יקר, חוץ מסטייקים. באוסטרליה יש יותר בקר וצאן מאשר בני אדם, והסטייקים שם מרוממי נפש וזולים בצורה כמעט מחשידה. באחד מסניפי מקדונלד'ס בבונדיי ביץ' (אולי החוף הכי מהמם בעולם, ואם לא, אז שני רק לביירון ביי, אף הוא באוסטרליה) אכלנו ביג-מק עם פרוסת סלק עבה מתחתיו. זה נשמע קצת קינקי, מאוד אוסטרלי ובדיעבד סופר טעים. הנה הגירסה שלי, עם ביס של "לחמים" ואנטריקוט במקום קציצה. את האמנטל המהממת קניתי ב "דליקטסן", המקום החדש של רותי ומתי ברודו ביהודה הלוי 79. המעדנייה שם היא באמת משהו אחר.

לחמניית ביס מס' 4 – ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

החומרים:

לחמניית ביס שומשום של "לחמים"
אנטריקוט 200 גר'
כפית חרדל
סלק קטן פרוס לפרוסות עבות
קורנישון פרוס
פרוסת עגבנייה עבה
פרוסת אמנטל שוויצרי
מעט שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים טוסטר אובן או תנור לחום מקסימלי (250 מעלות או גריל). בתבנית מרופדת בנייר כסף מסדרים את פרוסות הסלק. משמנים וממליחים קלות
וצולים, כ-40 דקות.
מלהיטים מחבת צלעות כ-2 דקות שלמות, או עד שהיא מתחילה להעלות עשן. מעסים בידיים משומנות את שני צידי הסטייק
ומניחים על המחבת. ממליחים עם מלח אטלנטי. ברגע שהסטייק מתחיל להגיר דם – זה הזמן להפוך צד. לא שנייה לפני ולא רגע אחרי!
ממליחים גם את הצד השני וממתינים שגם הוא יתחיל לדמם. מסירים מן המחבת ופורסים. קולים את שני חצאי הלחמניה כדקה על המחבת. על צד אחד מורחים חרדל,
מוסיפים את הסטייק הפרוס ומעליו מניחים פרוסת סלק צלוי. על החצי השני של הלחמנייה מסדרים גבינת אמנטל, פרוסת עגבנייה, פרוסת בצל וקורנישון. סוגרים את החצי הצמחוני
על החצי הקניבורי, לוחצים מעט ומתחרעים. בתיאבון

לחמניית ביס עם אנשובי וחמאה

הביס הכי פשוט בעולם הוא הביס הכי טעים, בסופו של יום. באנשובי לא היה לי אומץ לגעת עד לפני כשלוש שנים, כשידידי ניב שמשון המליץ בחום על האנשובי של "טאפאס אחד העם" אותה הוא ניהל בזמנו.
הריח הדוחה והמליחות היתרה הן נחלתם של אנשובי סוג ז' שהיו מוכרים בפיצריות בב"ש באייטיז, והיום אפשר להשיג אנשובים מצויינים שמיובאים מפורטוגל, ספרד ואיטליה, כמעט בכל מעדנייה וסופרמרקט, במחירים סבירים.

אנשובי טוב לא צריך יותר מדי חיזוקים – הוא מסתפק בחמאה טעימה כמו זו של ברטון הצרפתית, בצל אדום ואם רוצים אפשר גם איזה שוט של וודקה קפואה וזיתים שחורים ליד.

לחמניית ביס מס' 3 – עם אנשובי וחמאה

חומרים:
לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
אנשובי טוב של אורטיז או רילמאר (רצוי בשמן זית)
שני גילופי חמאה צרפתית
בצל אדום פרוס דק
כמה טיפות של שמן זית
זיתי קלמטה שחורים
3 קורנישונים

הכנה:

חוצים את הלחמנייה, מורחים חמאה ועליה מניחים 5 פילטים של אנשובי. מפזרים בצל אדום מעל ומזליפים קצת שמן זית. פורסים 3 קורנישונים קטנים ומסדרים מעל הבצל. סוגרים ומגישים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

לחמניית ביס עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

אתמול בחמש בבוקר סיימתי משמרת לילה והיה קשה לי להחליט אם אני יותר עייף או רעב. במצבים כאלה שיקול הדעת שלי לא במיטבו, ובסופו של דבר אני עושה את הבחירות הלא נכונות. במקום להאיץ בטוסטוס הנאמן שלי הביתה, בחרתי בקפה ואזני המן ב "לחמים". הבעיה עם הבחירה הזו, כמו עם רוב הבחירות השגויות בחיים, היא העיתוי.  תבינו, חמש בבוקר ב" לחמים" היא השעה הכי מסוכנת של היום, שכן כל ההיצע של המאפיה חם, טרי ובזמינות של מאה ועשר אחוז. התכנון שלי לצאת משם עם אמריקנו ואוזן המן נידון לכשלון מר.

חצי שעה, אלפיים קלוריות וחמישים שקל אחר כך חשבתי לעצמי שאני מאוד מאוד אוהב את המפעל הזה ובמיוחד את לחמניות הביס המושלמות שתמיד מחכות שם, מביטות את המבט התמים שלהן, כאילו פסו הקלוריות מהעולם. חשבתי שזה יהיה נחמד אם אעשה איזו פינה כזו של 100 פוסטים, ובכל אחד מהם אמלא לחמניית ביס במילוי אחר. אם אתם קוראים קצת בבלוג הזה ועושים אחד ועוד אחד, אתם כבר בודאי מתארים לעצמכם שיומרה כזו לעולם לא תשיג את יעדה, אבל לכו תדעו, החיים האלה מלאים בהפתעות משמינות.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂
בתיאבון

לחמניית ביס מס' 1, עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

החומרים:
——–
לחמניית ביס של "לחמים"
8 ראשי ארטישוק מבושלים היטב וקצוצים
חציל קלוי, מקולף, מסונן וקצוץ
5 כפות טחינה גולמית מעולה של "אל ארז" או "אמארה"
שתי שיני שום קצוצות
כף כורכום
מלח ופלפל
2 עגבניות שרי חתוכות לפרוסות
חופן כוסברה קצוצה
חצי לימון סחוט
רבע כוס שמן זית מעולה של "חלוצה"

אופן ההכנה:
———-
מערבבים את כל החומרים היטב ומורחים על הלחמניה. מפזרים עגבניות מעל ובולסים. אש!

מרק פריקה בהשראת רפי כהן

אני טיפוס חסר סבלנות. דברים מסובכים ומורכבים נוטים לעייף אותי. אולי בגלל זה אני נופל וקם עם הבלוג הזה, כי אוכל הוא דבר מורכב שאתה מקיים איתו יחסי אהבה-שנאה על בסיס יומיומי, אם תרצה ואם לא, וכתיבה היא דבר עוד יותר מורכב ומחוייבות היא מילה מפחידה, מושג שדורש ממך הרבה.

אולי בגלל זה נדלקתי על מרק הפריקה של רפי כהן, כי יש בו מינימום מרכיבים, מעט התעסקות והרבה תענוג. נתקלתי בו בדף הפייסבוק של מסעדת רפאל לפני כמה ימים, ומאחר ופריקה (חיטה ירוקה) היא לא דבר שמוצאים ב AMPM – היה לי תירוץ מושלם למה ללכת לעדן טבע מרקט. הסופר הזה הוא באמת סוג של גן עדן, אבל מה – לעשירים. יש שם את המוצרים הכי טריים ואיכותיים, רובם אורגניים וידידותיים לסביבה ולמותניים, אבל ממש לא זולים. אניוויי, פריקה יש שם בשפע.

עשיתי מעט אדפטציות למתכון המקורי, שבעיני קצת חוסך בנוזלים, וגם החלפתי את הבזיליקום בכוסברה ואת מרק העוף במים (סלח לי, רפי). יצא מהמם.

מרק פריקה
———
מצרכים:
בצל קצוץ
3 שיני שום
3/4 כוס שמן זית
כפית פלפל שחור טחון
2 כוסות פריקה שטופה ומסוננת
2 ליטר מים
כוסברה קצוצה
עגבניה קצוצה
2 צנימים
חתיכת פרמזן (רצוי את ה"קליפה", החלק הקשה)
מלח

ההכנה:
מחממים שמן בסיר. מטגנים בצל עד שהופך שקוף ומוסיפים שום קצוץ. מטגנים דקה נוספת.
מוסיפים מים ומרתיחים. מוסיפים את הפריקה, הפלפל והפרמזן. מנמיכים אש ומבשלים כשעה וחצי. דואגים לערבב מדי פעם.
ממליחים. מגישים בקערה עם צנים, עגבניה קצוצה וכוסברה.

חומוס בבית

כנראה שאחד הדברים הכי יומרניים, מסורבלים ובלתי יעילים הוא להכין חומוס בבית, במיוחד אם אתם גרים בישראל. כל מקום שני שמגיש חומוס יציע לכם מנה יותר טובה מזו שעמלתם עליה יומיים ובדרך לכלכתם את המטבח, הרגזתם את בן/בת הזוג שלכם ותהיתם מה המשמעות של כל זה. אם תשאלו בכל זאת למה אני כותב את השורות האלה, ובכן – אני אובססיבי, ועד שלא הצלחתי לייצר מנה שאני מבסוט ממנה ו/או רואה במו עיני מישהו מלקק את הצלחת – אני לא נרגע.

ניסיתי לפחות שלוש פעמים להכין חומוס בבית, והתוצאות היו מזוויעות. שיחה מקרית על אוכל עם חברי הטוב שי צברי (תודה, חבר!) העמידה אותי על כמה מטעויותיי, הקשה שבהן היתה שהצלחתי, ברוב חכמתי, לבשל את החומוס ללא סודה לשתייה -שטות של טירון שגורמת לכך שהחומוס לעולם, אבל לעולם לא יתרכך לגמרי.

אז כן, זה הצליח, וקיבלתי את המשחה הנחשקת, ולא – אני לא הולך לחזור על זה כנראה. אבל כחוויה חד פעמית הייתי אומר לכו על זה.

חומוס בבית
החומרים:
125 גר' גרגרי חומוס קטנים ("הדס" או "בולגרי")
125 גר' גרגרי חומוס גדולים ("מקסיקני")
חצי כפית סודה לשתייה
שליש כוס טחינה (אני מעדיף את "אל ארז")
שן שום
רבע כוס מיץ לימון
פיתה (זו תעבוד מצויין)

אופן ההכנה:
משרים את הגרגירים בכלי מנויילן עם 3 כוסות מים ל-48 שעות במקרר. מוציאים, מסננים ושוטפים היטב.
בסיר שמים את הגרגירים והסודה לשתייה. מכסים במים, בערך 5 ס"מ מעל מפלס הגרגרים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים, תוך כדי סילוק ("קיפוי") הקצף הלבן מדי פעם. יש להקפיד להוסיף מים רותחים אם המים ירדו מתחת למפלס ההתחלתי שלהם. אחרי שעתיים בודקים את רכות הגרגרים – אם הם רכים לגמרי ולא מראים שום התנגדות – מוסיפים כפית מלח ומשלים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב. מסננים ושומרים את מי הבישול.

טוחנים בפוד פרוססור ומצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים לחוד טחינה, לימון ושום עד למרקם סמיך. מוסיפים לחומוס שהצטנן ומערבבים עד ליצירת מרקם חלק ואחיד. אם יש צורך לדלל את התערובת, משתמשים במי הבישול. מגישים בקערה עם שמן זית, פטרוזיליה קצוצה וכמון.

* אם אתם אוהבים את ה "תיטבילה" – אותו רוטב חמוץ-חריף הנפוץ בחומוסיות – ערבבו שליש כוס לימון עם חצי פלפל ירוק חריף קצוץ וחצי כפית מלח והגישו בצד החומוס או מזגו מעליו.

בורקס תרד ובצק עלים בבית

לפני הכל – הודעה: הבלוג עובר לשרת חדש, בו אוכל לשלוט יותר על ניהול, קידום וסטטיסטיקות. כתובת הבלוג החדשה היא: http://food.magamaga.com
לעת עתה גם הכתובת הישנה תעבוד, אבל תוך כחודשיים אני מתכוון להשתמש אך ורק בשרת החדש, אז אנא עדכנו את הסימניות שלכם. המנויים ימשיכו לקבל עדכונים אוטומטית.

בזמן האחרון אני עוקב די בקביעות אחרי הבלוג של השף רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל". תמיד כיף לגלות שמוסד שאתה אוהב ומעריך מצליח להשתמש נכון בכלי השיווק הדיגיטליים מבלי להזנות את תכניו ו/או מרכולתו. תמיד כשאני אוכל שם אני מנסה לפרק את המנה לגורמים, לעשות לה אנליזה כימית ולהבין איך, לעזאזל הוא עשה את זה. מסתבר שרפי לא כזה קנאי למתכונים שלו. בבלוג של המסעדה ובדף שלה בפייסבוק אפשר למצוא כמה מהיהלומים הקבועים בתפריט (אפילו את הפוקאצ'ה!) וגם כאלה שלא אופייני לקבל במסעדת יוקרה (כמו פריקסה למשל – למרות שאני לא אופתע אם אראה את הלחמנייה המרושעת הזו אצלו בתפריט).

לפני כמה ימים קראתי מתכון לבורקס שנראה ונשמע כל-כך טוב עד שהחלטתי ללכת על כל הקופה, ועל הדרך להגשים מיני-חלום ישן – להכין בצק עלים בבית. אני חושב שמעטים הדברים במטבח שיכולים להסב לי אושר כמו שבצק מצליח, ועל אחת כמה וכמה הבייבי רווי השכבות הזה. זה נכון שלוקח הרבה זמן להכינו, אבל הוא הרבה פחות מפחיד מהמוניטין שדבק בו, ובטח רחוק שנות אור מאחיו החורג ששוכב בפריזרים של הסופרמרקט.

אם נשנוש הוא האוייב – בורקס הוא השטן, אבי כל האוייבים ומלך האופל. אתה יכול להרגיש ממש את הכפתור במכנס פוקע עם כל ביס שומני ופירורי, אבל הקראנץ' הזה שמרעיד את חלל הפה ומהדהד באזניים מהווה הסחת דעת בעוצמה שמדחיקה כל מצפון ומוסר.

המילוי האהוב עלי הוא תרד, ולכן הזנחתי הפעם את מילוי הגבינה הקלאסי, הבשר, החצילים ומילוי תפוחי האדמה (המיותר בעליל לטעמי). אבל אם בא לכם אחרת, אתם מוזמנים לפשפש בבלוג של רפי ולמצוא אלטרנטיבות.

בצק עלים (לפי מתכון של רפי כהן)
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן, מנופה
חצי כפית מלח
120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרםחמאה (לבצק) + 175 גרם חמאה (לשלב קיפול הבצק)

למלית:
חבילת תרד חלוט במי מלח ומסונן
5 בצלים ירוקים, קצוצים
מלח ופלפל שחור
חצי בצל לבן, קצוץ
כף שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את החמאה, המלח, הקמח המנופה, החלב והשמנת כחמש דקות. את הכדור שנוצר עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים. מרדדים על משטח מקומח לעלה בגודל של כ-30 על 40 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ודופקים בה עם מערוך עד שמשטחים אותה. מניחים במרכז עלה הבצק, וסוגרים את כל השוליים פנימה, כמו מעטפה. מקמחים, הופכים ומרדדים כשהצד הצר פונה אליכם. מקפלים את השליש הרחוק כלפי המרכז ואת השליש הקרוב מעליו. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים.

בין לבין אפשר להכין את המילוי: מערבבים את התרד החלוט, הבצל הירוק והלבן, השמן והתבלינים ומקררים.

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים לריבועים. שמים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים ליצירת משולש. מהדקים בעדינות את הקצוות. מורחים בחלמון מעורבב עם כף מים ומקשטים בשומשום.

אופים 10 דקות ב-220 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהבורקסים משחימים. מגישים עם מלפפון חמוץ, עגבנייה פרוסה וזיתים.

לחם קאסטן

בפסח התקיימה מכירה של ציוד משומש במאפיית לחמים. הם ניצלו את נקיונות החג כדי להיפטר מציוד שהם לא כבר לא צריכים, ובמקום סתם לזרוק אותו לפח או לאפסן אותו במקום בו יעלה אבק – החליטו לעשות על זה קצת כסף. חושבים נכון שם.

אני כמובן קפצתי על ה"מציאה" ורכשתי לי סלסלת התפחה ותבניתללחם קאסטן, הבלוק המלבני האימתני הזה שאתם רואים בד"כ בבתי קפה ושממנו מכינים סנדביצ'ים מרובעים מושלמים וטוסטים שגם אנורקטיות צעירות מריירות עליהם כשהן עוברות ליד.

את הלחם אפיתי לפי מתכון שהתפרסם בבלוג תופינים בשינויים מינימליים של הרכב הקמחים, היחסים בין הקמח למים ועם השמטת משפר האפייה, שהוא בעיני אסון.

לחם קאסטן
החומרים:
קילו קמח לחם (רצוי שטיבל מספר 2)
100 גרם קמח מלא
3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
700 גרם מים
חצי קוביית שמרים טריים

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים במים ומניחים להם לחמש דקות. מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, ואז 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים ומתפיחים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים נקניק מוארך ומתפיחים שעה נוספת בתבנית, כשהמכסה סוגר על 3/4 מהפתח. לקראת סוף ההתפחה סוגרים לגמרי את הפתח. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כשעה בתבנית. מסירים את הלחם מהתבנית ואופים 20 דקות נוספות. מקררים שעה לפני הפריסה.

טג'ין בקר

ג'יימי אוליבר הוא השראה ענקית בשבילי. לכאורה, Dude בריטי חפיפניק שמאלתר וגונב מתכונים מפה ומשם (שהרי לאנגליה אין יותר מדי מה להציע בתחום הקולינריה) ולא ממציא שום דבר חדש, אבל למעשה בנאדם עם מלא תעוזה ומעוף. התכניות האחרונות שלו מלאות באג'נדות חברתיות (חינוך לתזונה נכונה, הכשרת מובטלים צעירים לשפים של העתיד) שמדלגות בקלות מעבר לאוכל נטו, ולמרות שלציניקן הממוצע (כמוני) העניין לפעמים מריח כמו עוד דרך לגזור קופון, חייבים להודות שהוא עושה את מה שהוא עושה במלא חינניות וצבע, וזה די מפתיע בהתחשב במוצאו.

הסדרה הנוכחית של אוליבר – Jamie Does – היא אוסף מסעות בתחנות קולינריות מובילות בעולם: אתונה, מאראקש, ברצלונה, שטוקהולם ו-ונציה. תוך כדי אינטראקציה עם המקומיים הוא משכיל לסחוט את ההוויה העירונית, דרך האוכל כמובן, וזה צבעוני ומגרה ומלבב, ואחרי שניסיתי את טג'ין הבקר המרוקאי שלו, אני יכול להעיד שגם מאוד טעים. שווה לנסות.

* למי שאין את הכלי המרוקאי המסורתי, יכול לבשל בסיר. אל תגלו לאף אחד שאמרתי שזה יוצא בדיוק אותו הדבר.

טג'ין בקר מרוקאי
החומרים:
600 גר' בשר לבישול ארוך (צ'ך, שריר, צוואר או מה שהקצב שאתם סומכים עליו ממליץ לכם)
קופסאת עגבניות קלופות
קופסאת גרגירי חומוס מבושל
2 כוסות מים מינרליים
בצל גדול
קילו דלעת, חתוכה לקוביות גדולות, על קליפתה.
כוסברה או פטרוזיליה
כפית "ראס אל חנות"
חצי כפית כמון
כפית פפריקה מתוקה
כפית ג'ינג'ר טחון
חצי כפית קינמון טחון
מלח ופלפל
רבע כוס שמן זית "זיתא" או "חלוצה" או "כנען"

אופן ההכנה:
חותכים את הבשר לקוביות גדולות ומערבבים עם שמן הזית והתבלינים. מכסים ומחזיקים במקרר לכ-8 שעות.
מחממים סיר כבד ומוסיפים מעט שמן זית. על אש גבוהה מטגנים את הבשר המתובל יחד עם כל המיצים שנותרו בקערה שלו, כ-5 דקות. מוסיפים את הבצל והחומוס ומערבבים. אחרי כ-5 דקות מוסיפים את העגבניות והמים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל וטועמים. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה וחצי. מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים שעה וחצי נוספות.

מכינים את הקוסקוס לפי הוראות ההכנה שעל השקית. יוצקים שלוש כפות נדיבות של קוסקוס לקערה, ועליו את התבשיל החם. קוצצים מעט כוסברה או פטרוזיליה ומפזרים מעל. בתיאבון.

פאי מוס שוקולד כשר לפסח

המשימה שלנו לארוחת החג היתה לאפות בטטות ותפ"א בתנור ולהכין סלט חסה. מצ'עמם! אצלי התבשל בראש כבר כמה שבועות מתכון לעוגה שראיתי במגזין אמריקאי ומאוד רציתי להכין. בדקתי ומצאתי שהאלמנט היחיד שבה שלא מתאים לפסח הוא הבסיס, שמורכב בעיקרו מעוגיות אוריאו. פשפוש מהיר במכולת מצא שיש וופלים כשרים לפסח. אז החלטתי, לשם שינוי, להגדיל ראש ולחרוג מרשימת המטלות הבסיסית, מה שבדיעבד התברר כמהלך שגנב את ההצגה. העוגה, שאם מקפיאים אותה הופכת לסוג של גלידה, היתה חביבת הקהל. בפחות מ-12 שעות מאז הפרוסה הראשונה היא חוסלה, בשתי ארוחות החג.

פאי מוס שוקולד
החומרים:
200 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס סוכר חום
250 גר' וופלים כשרים לפסח, מרוסקים (או עוגיות אוריאו, אם אתם לא בעניין של כשרות לפסח)
3.5 כוסות שמנת מתוקה 10%
2/3 כוס+שתי כפות סוכר לבן
1/4 כוס קורנפלור
9 חלמונים
250 גר' שוקולד חלב קצוץ דק
60 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק
2.5 כפיות תמצית וניל
2 כוסות שמנת מתוקה 38%
מעט שוקולד מריר לקישוט

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
ממיסים 100 גרם חמאה ואת הסוכר החום במחבת, על חום בינוני, עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם הוופלים המרוסקים. משמנים תבנית עגולה ומרפדים את תחתיתה בתערובת הוופלים והחמאה. מהדקים היטב ומקררים כ-20 דקות. אופים 15 דקות. מוציאים ומצננים.

מחממים את השמנת 10% על אש בינונית, עד לרתיחה קלה. מורידים מהאש. בקערה נפרדת מערבבים 2/3 כוס סוכר לבן וקורנפלור ומוסיפים את החלמונים. מערבבים היטב ויוצקים לאט את השמנת החמה, תוך כדי ערבוב. מחזירים לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, 3-4 דקות, עד שהתערובת מתעבה. מורידים מהאש ומוסיפים את שארית החמאה והשוקולדים, מעט כל פעם, ותוך כדי ערבוב. מוסיפים 1.5 כפיות תמצית וניל ומעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד, שנוגע בפני התערובת כדי למנוע הווצרות קרום. מקררים 4 שעות במקרר.

מוציאים את תערובת השוקולד מהמקרר ויוצקים על הבסיס שמחכה בתבנית. מקציפים שמנת מתוקה 38% עם שתי כפות סוכר וכפית וניל, עד להווצרות קצף יציב וקשה. יוצקים מעל תערובת השוקולד ומיישרים בעזרת מרית. מקשטים מעל בתלתלי שוקולד מריר ומקררים היטב לפני ההגשה.

נישנוש #14: פיצה/פוגאסה ארגנטינאית

לפני 12 שנים בדיוק, בזמן המונדיאל של 1998, הזמינו אותנו ההורים של נעה לפיצה ופוגאסה (פיצה נטולת רוטב עבניות, בד"כ עם גבינות ובצל) ביתית ולקרב רבע-גמר חגיגי בין ארגנטינה להולנד. הבית התחלק לשני מחנות: המשפחה של נעה מצד אחד, ארגנטינאים גאים, לא שרופים על המשחק, אבל מאלה שתמיד יגיעו כשיקראו לדגל, ואני מצד שני, עם זכרונות טריים ומתוקים מרומן ארוך מדי עם אמסטרדם (שלא היה לו שום קשר לכדורגל, כמובן) שחייבו אותי להפגין סוג של סולידריות עם האקסית, בעודי מתחבק עם הנוכחית בסלון של גוב האריות הדרום אמריקאי.

הולנד ניצחו, כמובן, את ארגנטינה, אבל המנצחת האמיתית היתה הפיצה של חמותי האהובה (כן, כן, יש דבר כזה) נעמי, שבאיחור ממש בלתי אופנתי השכלתי לבקש ממנה מתכון והדגמה. הפיצה המדוברת שייכת לז'אנר פיצות ה "פאי" – בצק עבה, תפוח ואוורירי (נעמי משתמשת בקוביית שמרים שלמה על כ-600 גר' קמח, שזה המון) – לחם של ממש, שאפשר לאכול גם בלי עזרת הגבינות, העגבניות ושאר התוספות. הדגש במתכון הזה הוא על צמיגות הבצק ועל ערבוב החומרים ביד ולא במכונה, ועל האפייה, שמתבצעת בשני שלבים – קודם הבסיס ואח"כ הבסיס עם התוספות. בין שני השלבים יכול בקלות לעבור יום שלם מבלי שהתחתית תתקשה ותהפוך לבלתי אכילה. כדי להרוג שתי ציפורים במכה אחת ומתוך תקווה נכזבת שהילדה תרצה לטעום, חילקתי את הבסיס לשני איזורים: חצי אחד הוקצה לפיצה (עם רוטב עבניות, בלי בצל) והשני לפוגאסה (גבינות ובצל, ללא רוטב).

פיצה/פוגאסה ארגנטינאית
החומרים:
600 גר' קמח לבן
2 כפות סוכר
קוביית שמרים טריים
כפית מלח
2 כפות שמן
חצי ליטר מים חמים
3 שקיות גבינת עמק מגוררת לפיצה
150 גר' מוצרלה חתוכה לקוביות או פרוסות דקות
צרור קטן של אורגנו
בצל גדול פרוס לטבעות דקות
רוטב עגבניות בסיסי
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
ממיסים בקערה גדולה את השמרים והסוכר בקצת מהמים. מוסיפים, תוך כדי ערבוב, קמח ומים לסירוגין ומנסים לשמור על מרקם נוזלי של הבצק. חשוב לערבב טוב ולהימנע מבצק גושי ולא אחיד במרקמו – הוספת הקמח והמים במנות קטנות כל פעם וערבוב עקבי יעזרו מאוד להגיע לתוצאה טובה. בסוף התהליך מוסיפים 2 כפות שמן ומערבבים רק עד שהן נטמעות בבצק. מכסים ומתפיחים כחצי שעה.

בינתיים משמנים תבנית גדולה בתרסיס שמן ומפזרים מעליו מעט קמח. המיקס הזה מבטיח שהבצק הצמיגי לא יידבק לתבנית. מחממים תנור ל-180 מעלות. אחרי שהבצק תפח, יוצקים אותו לתבנית המשומנת והמקומחת, ובעזרת מרית עוזרים לו להתפזר באופן שווה על כל התבנית. אופים כ-15 דקות או עד שהחלק העליון מזהיב. בזמן האפייה חולטים את טבעות הבצל במים רותחים, כ-5 דקות. מסננים ומערבבים עם 2 כפות שמן זית, אורגנו קצוץ, מלח ופלפל.

שכבה ראשונה של ציפוי: מורחים רוטב עגבניות על חצי מהפיצה וגבינת עמק מגוררת על החצי השני (הפוגאסה).
שכבה שנייה: מעל העגבניות מפזרים גבינת עמק מגוררת ומעל הפוגאסה את תערובת הבצל.
שכבה שלישית: מכסים את הפוגאסה בגבינת המוצרלה.

אופים כ-20 דקות ב-200 מעלות. נראה אתכם משאירים משהו בתבנית יותר מחצי יום.

נישנוש #12: עוגת גבינה קלאסית

לפני כשבוע הזמנו טייק-אווי לילי מ "קופי בר". זה היה יום ארוך ומתיש שבסופו הרגשנו שממש מגיע לנו פינוק בצורת פטה כבד (קיבלנו מרק ירקות במקום), כבד על פירה, שניצל וסלט ירוק ו..עוגת גבינה, כמובן. מצחיק לראות את נעה ואותי מגרדים, כל אחד בתורו, עוד אבן בחומה הלבנה והמפוארת הזו, מצד אחד חרדים לראות אותה נעלמת מול עינינו ומצד שני מהנדסים את הביס הבא, עד שלבסוף שנינו ניצבים מול גרגיר מסכן. מבטינו מצטלבים. מבטינו חוזרים לעוגה. קלוז-אפ על העוגה. מוזיקה דרמטית דמיונית ברקע. קלוז-אפ על עינינו. "תאכלי", אני מפטיר בחוסר חשק מנומס. "תאכל, תאכל" היא משיבה באותו מטבע. כך פינג פונג נצחי של ויתורי-סרק, עד שלבסוף גם הפירור שנותר נשבר לשניים ומובל, אחר כבוד, לדרכו האחרונה.

לאמא שלי יש מתכון מעולה לעוגת גבינה, אבל כל פעם שאני אוכל סלייס מהודק כזה של קופי בר, מתעורר בי חשק לשחזר את היצירה ולהעמיד עוגה שלמה ולא רק פרוסה, כזו שלא יהיה צורך לריב עליה, בעשירית מחיר ובבית. כל מה שצריך זה מתכון. וכשצריך מתכון קלאסי, הולכים אל התנ"ך – The Professional Chef. במתכון של ה"שׁף" עושים שימוש בגבינת שמנת, אני חושב, עם כל הכבוד, שקילו(!) גבינה עם 30% שומן זה קצת יותר מדי. אני זוכר שקראתי פעם ב"בצק אלים" שריקוטה יכולה להוות תחליף מעולה למתכונים שיש בהם המון גבינת שמנת, אז החלטתי לנסות. התוצאה טובה מאוד, אם כי אני די בטוח שעם גבינת שמנת התוצאה טובה יותר.

עוגת גבינה קלאסית – מתכון של The Professional Chef
החומרים

לבסיס:
225 גר' פתי בר
85 גר' סוכר
120 גר' חמאה מומסת

לעוגה:
קילו גבינת שמנת (אני השתמשתי בריקוטה 5%)
2 כפות קורנפלור
340 גר' סוכר
4 ביצים+חלמון אחד
כף תמצית וניל
לימון מגורר
150 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה
טוחנים את הביסקוויטים והסוכר במעבד המזון עד שהם הופכים לפירורים קטנים, אבל לא קטנים מדי. מוסיפים את החמאה המומסת וטוחנים בפולסים קצרים רק עד שהחומרים משתלבים.

משמנים תבנית עגולה ומרפדים בנייר אפיה. מצפים את התחתית בבסיס הביסקווייטים ומהדקים היטב כנגד התבנית. אופים 7 דקות בחום של 180 מעלות ומניחים בצד להצטנן.

מסננים יחד את הקורנפלור והסוכר, מוסיפים את הגבינה ומערבלים (אפשר גם במקצף חשמלי או ידני) במהירות איטית עד שהתערובת חלקה. יוצרים תערובת מהביצים, החלמון, גרידת הלימון והוניל ומוסיפים לאט לאט אל תערובת הגבינה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית. אופים כ-90 דקות ב 150 מעלות, או עד שמרכז העוגה יציב וקפיצי למגע. מקררים לילה שלם במקרר ורק אז מגישים.

נישנוש #11: ארטישוקים ממולאים

כשהייתי ילד, בערבי חמישי חורפיים במיוחד, היינו מתכרבלים מול עוד משחק ממוטט עצבים של מכבי ת"א, אמא שלי היתה מבשלת ארטישוקים במים ומגישה לי ולאבא שלי בצלחת, עם גבעה קטנה של מלח בצד. היינו מורטים עלה עלה, כאילו היו השערות שלנו, טובלים במלח ונושכים. כל זה רק היה הטיזר לקראת הדבר האמיתי. ממש כמו על המגרש, גם הארטישוק ידע שהפור פליי הזה בין העלים שלו תמיד, אבל תמיד ייגמר בסערה שתפגע בנו איפה שהכי כואב – בלב.

איך אפשר לתאר אכילת לב של ארטישוק מבושל למישהו שמעולם לא עשה את זה? אני חושב שיותר מהכל זה מרגיש כמו סוד הכי כמוס שנלחש הרגע באוזנך, תובנה שהיתה חבוייה בבטן האדמה וצמחה עם הירק הזה רק כדי להתפוצץ לך בחלל הפה.

אז הנה, עונת הארטישוקים נפתחה רשמית, ועכשיו המחירים שלהם אפילו הגיוניים. אם אתם נוסעים לדרום, חפשו בדרך את אלו של נעם מניר בנים (תודה לשי על השקית המפנקת!).

יש, כמובן, עוד אלף ואחת דרכים לאכול ארטישוק חוץ מהצורה הבסיסית והמושלמת הנ"ל. אחת מהן, שאמא שלי בד"כ מיישמת בפסח, היא להשתמש בלבבות הארטישוק כבסיס לקציצת בקר ולבשל ברוטב, בישול ארוך על אש קטנה. המתכון הבא הוא מעין וריאציה על מנת הפסח של אמא.

החומרים
12 לבבות ארטישוק נקיים (למי שאין כח לקנות טריים ולנקות – אפשר לקנות קפואים של סנפרוסט, הם טובים באותה מידה)
250 גרם בשר בקר טחון
100 גרם בשר עוף טחון
חצי כף תערובת תבלינים "ראס אל חנות" (ניתן למצוא בשווקים ובחנויות הטבע המובילות)
צרור שמיר קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 פרוסות חלה ספוגה במים וסחוטה היטב (ללא הקרום)
מלח ופלפל לפי הטעם
בצל קצוץ דק
כרישה קצוצה דק
קילו עגבניות שרי עם הגבעולים והשידרה (חשוב!)
כוס אפונה צעירה (גם של סנפרוסט) מופשרת ומסוננת
צרור קטן של אורגנו
ליטר ציר מרק ירקות (או ליטר מים)

אופן ההכנה
בקערה מערבבים את הבשרים, הלחם, הבצל, התבלינים והירוקים (למעט האורגנו). עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר. בינתיים שוטפים את עגבניות השרי, חורצים איקס עדין בקצה של כל אחת ומכניסים לסיר, עם הגבעולים והשידרה. מסתבר שרוב הטעם של העגבניה עדיין שמור בשידרה וכשמחממים, כל הטעם הזה משתחרר. מוסיפים את האורגנו ומערבבים על אש גבוהה. אחרי כחמש דקות המיצים מתחילים לברוח מהעגבניות. אחרי כחצי שעה (במהלכה דאגתם לערבב כל כמה דקות) מכבים את האש ומסננים את הנוזלים לקערה בעזרת מצקת. יש ללחוץ ולחבוט ולמעוך את העגבניות כנגד המסננת, עד שטיפת המיץ האחרונה עזבה את העגבניות. נפטרים מהשאריות שבמסננת. מה שנותר בקערה יקר מזהב ויכול להוות בסיס מצויין לכל רוטב.

בסיר כבד ורחב מטגנים את הכרישה הקצוצה במעט שמן זית. מוסיפים את האפונה וממשיכים לטגן עד שאדי הכרישה מתחילים להוציא אתכם מדעתכם, משהו כמו 5 דקות. מנמיכים את האש ומתפנים למלא את הארטישוקים. מוציאים את מלית הבשר מהמקרר ויוצרים 12 קציצות, אחת בכל שקע ארטישוק. מניחים את הארטישוקים בסיר. יוצקים ביניהם את נוזל העגבניות ומרתיחים. מנמיכים את האש ומוסיפים את ציר מרק הירקות (או המים). מרתיחים שוב. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עם שתי עצירות בדרך למזיגה מנוזלי הרוטב על ראשי הקציצות. מגישים חם עם חלה טרייה או על פירה תפו"א ושמנת.

נישנוש #9: צ'ורבה רומנית

שר האוצר נכנס למסעדה רומנית ומבקש….סתם..כל פעם שאני שומע את המילה צ'ורבה, האסוציאציה הראשונה שלי היא אותה בדיחה מיתולוגית של "הגשש". עוד משהו מצחיק בהקשר של המרק הזה היא הדרך בה סבתא שלי מכתיבה לנו את התפריט. בז'ארגון של מהגרת בת 80+ אין דבר כזה מידות מדוייקות. הכל לפי היד ולפי הרגש. כשמושיבים את סבא שלי לידה, זה הופך קשה עוד יותר, כי לפתע יש להם השגות על סוג הבשר. בסוף הצלחנו לקבל את המתכון במלואו והמרק אפילו יצא ממש טעים. מעניין לשמוע מה סבתא תאמר כשתטעם אותו, שהרי היא לא יודעת לשקר.

מרק צ'ורבה רומני
החומרים
1/2 ק"ג בשר למרק (צוואר/שריר/אוסובוקו)
שתי עצמות
שורש פטרוזיליה
שורש סלרי
חופן עלי לאושטיין קצוצים (ניתן להשיג בשוק הכרמל, אבל אם לא מוצאים אפשר להשתמש בעלי סלרי במקום)
שלושה גזרים קלופים
בצל קלוף שלם
פלפל ירוק מתוק חצוי לאורכו
רבע כוס אורז
רבע כוס לימון סחוט
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה
מכניסים את העצמות והבשר (חתוך לקוביות גדולות) לסיר כבד ומכסים במים. מרתיחים ומסירים את הקצף שנוצר. מוסיפים את הירקות ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מוסיפים את האורז ומבשלים עוד חצי שעה. מוסיפים את הלימון ומכבים את האש. בתיאבון.

נישנוש #8: דלעות וקישואים דרומיים ומוטרפים

ביום שישי האחרון נסענו לדרום לחגוג יומולדת 90 לסבא שלי. תתפלאו, אבל יש אנשים שהרעיון שלהם של מסעדה הוא סטקיית "אסא" באיזו תחנת דלק נידחת. מזל שבדרך לשם, קצת צפונית לקרית מלאכי (צומת מסמיה), מתחבא לו מושב תלמי יחיאל, שבלי טיפ מחבר טוב היה ממשיך להתחבא לנצח כנראה, ובתוכו מתחבאת הירקניה של רוני, גן עדן קטן של ירקות מופחתי ריסוס (אהבתי שהם לא קוראים לזה אורגני) שגדלים במקום: אספרגוס, אפונה "סינית", פלפלי חלפיניו חריפים, עגבניות מנומרות ושרי צהובות ואדומות, דלעות וקישואים מופלאים שנרחיב עליהם תיכף את הדיבור, תבלינים ירוקים, פקאנים ממשק שכן ואפילו מקרר של גבינות מצויינות מהאיזור (אנחנו נהנינו במיוחד מהלבנה). בגלל שהגענו מאוחר בצהריים נאמר לנו שפיספסנו את ה "סיור" בחממות (עוד נחזור!), אבל יחס חם ומחוייך ומחירים הוגנים קיבלנו, וגם מתכונים ללביבות לחג צנחו, לבקשתינו, במייל שלנו, כבר באותו הערב.

מכל המגוון המרהיב הזה, בחרתי להתמקד בדלעות ובזוקיני, בגלל הייחוד בטעם ובמרקמים שלהם. דלעת ה "חללית" הבשרנית, דלעת ה "ספגטי" הטעימה, שיכולה להוות תחליף לפסטה, דלעת ה "ערמונים" עם הניחוח המשכר והזוקיני הענק.

דלעת "ספגטי" עם פרמזן, לבנה ושמן זית
מעבר להיותה מלאת טעם, הגימיק של דלעת הספגטי הוא ללא ספק הצורה שמתקבלת כשמגרדים את הדלעת המבושלת. למי ששומר על המשקל אבל עדיין הוזה על המקור הבצקי, זה פתרון מושלם.

חומרים
דלעת ספגטי גדולה
כדור לבנה
פרמזן מגורר
שמן זית
עגבניה
עירית
מלח

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת לאורכה ומבשלים אותה (עם הגרעינים) במים מומלחים עד להתרככות. מסננים ומסלקים את הגרעינים. בעזרת מזלג "מסרקים" את פנים הדלעת לצלחת כדי לקבל את הספגטים הרצויים. עורמים לגבעה קטנה, מזליפים שמן זית, סוחטים עגבנייה בשלה מעל, כדור לבנה בקצה הגבעה ומעל הכל בוזקים עירית.

————————————————————————————————–

דלעת "ערמונים" בתנור עם מילוי של אבוקדו מאיו
דלעת שנראית כמו מלון מבחוץ, ויש לה טעם וארומה של ערמונים מבפנים. המרקם שלה מעט "קמחי" ומאוד כבד. יש כאלה שלא אוהבים, אני ליקקתי את האצבעות.

חומרים
דלעת ערמונים
שני אבוקדו בשלים וגדולים
2 בצלי שאלוט
בצל אדום
רבע כוס שמן זית
2 פלפלי חלפיניו
מלח ופלפל
לימון סחוט
2 עגבניות שרי גדולות
4 שיני שום
2 כפות חומץ
2 כפות מים

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת לשניים ומכניסים לתנור בחום הכי גבוה שלו ובמצב גריל לכ-30 דקות.
בינתיים מכינים את המילוי:
מטגנים בשמן זית (על אש קטנה) את השום הכתוש, השאלוט, הפלפלים והבצל הירוק כ-4 דקות, עד שהם מתרככים. מעבירים לבלנדר עם שאר החומרים וטוחנים את לקבלת מרקם "מיונזי". מתקנים תיבול במלח ופלפל שחור.

כשהדלעות רכות מוציאים את הגרעינים, ובחור שנוצר יוצקים מהאבוקדו.

————————————————————————————————–

צ'יפס דלעת "חללית" עם טחינה "אל ארז"

לדלעת הזו יש מרקם דומה לשל תפ"א, אך טעם מתוק ומעודן יותר

חומרים
דלעת "חללית"
4 כפות טחינה "אל ארז"
8 כפות מים
מיץ מחצי לימון
שן שום כתושה
כמון
מלח ופלפל

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת ומנקים את הגרעינים. פורסים לפרוסות, מסדרים בתבנית (או על אבן שמוט) ומכניסים לתנור בחום גבוה מאוד ובמצב גריל לכחצי שעה, או עד שהדלעת מתרככת, אך לא סמרטוטית. פורסים לרצועות.

מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה הגולמית, המים, השמן, הלימון והשום בקערה, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים מעט כמון ומערבבים.

מסדרים רצועות דלעת על פרוסת לחם אגוזים ויוצקים מעל טחינה.

————————————————————————————————–

אנטיפסטי זוקיני ובייקון

זוקיני, בניגוד לקישוא רגיל, עמיד יותר לבישול ונשאר קצת יותר קשיח גם כשהוא כבר מבושל, מה שהופך אותו כשיר למנות כמו אנטיפסטי.

החומרים
זוקיני גדול
2 פרוסות בייקון
עגבנייה
שמן זית משובח
חופן פרמזן מגורר דק

אופן ההכנה
פורסים את הזוקיני ומסדרים על תבנית. מברישים את פני הפרוסות בשמן זית ומכניסים לתנור, שוב – חום גבוה מאוד ובמצב גריל לכ-30 דקות, או עד להשחמה. מוציאים ומסדרים עם פרוסות עגבנייה לסירוגין. בינתיים מטגנים במחבת (ללא שמן – הבייקון שמן מאוד ומסתדר לבד במחבת) שתי פרוסות בייקון. כשהן מתחילות להשמיע קולות פצפוץ והופכות קריספיות, מוציאים מהמחבת לנייר סופג. ממתינים דקה ומגלגלים לגליל. משחילים מתחת לפרוסות הזוקיני שבקצוות המנה. מזליפים מעל הכל מעט שמן זית משובח ופרמזן מגורר ומגישים.

נישנוש #7: לחמניות גזר

בתור אחד שלא אוהב שאומרים לו מה לעשות, אבל בסתר לבו יודע שלפעמים צריך שיגידו לו מה לעשות, זה רק טבעי שאהיה פריק של ספרי בישול. הפטיש הזה התחיל בטח בילדות עם הספרים הנצחיים של רות סירקיס (למי לא היה בבית את ילדים מבשלים?) ונירה שוייאר, והמשיך, כמה עשרות שנים אח"כ, עם התנ"ך של ספרי הבישול, The professional chef, שקניתי לפני כמעט עשור בניו-יורק, יחד עם The Oxford Companion to Food, שני ספרים שיחד שוקלים כמו ילד ממוצע ואוצרים בתוכם ידע יקר מזהב.

כשהתחלתי להשתעשע במחשבה שאני יכול לאפות לחם בבית, רכשתי כמה ספרים נחשבים בתחום, אבל אף אחד מהם לא סיפק אותי כמו מתכון אחד למחמצת ולבאגט של הפרופשנל שף שהזכרתי קודם, עד שנתקלתי בספר צנוע ומקומי, משלנו, של האופה הכי מוכשר בארץ By far, אורי שפט מ "לחמים". בצעד מפתיע משהו הוציא שפט לפני כמה חודשים את "לחם בבית", ספר החושף כמעט את כל הסודות של המאפיה המוצלחת שלו. רוב המתכונים שניסיתי מביאים תוצאות מדהימות, גם באפייה ביתית. חמתי הפכה מכורה ל "לחם פשוט" שלו, ונעה נפלה מהכיסא מלחמניות הגזר, שיצאו מהתנור ממש דקות אחרי שהעגבניות המיובשות סיימו את תהליך הכבישה שלהן.

לחמניות גזר של "לחמים" (כל הזכויות שמורות למאסטר אורי שפט)

חומרים לבצק
חצי קילו קמח לבן
250 גר' מים קרים
קוביית שמרים טריים
רבע כף מלח
50 גר' סוכר
50 גר' חמאה רכה
ביצה
גזר מגורר אחד
*כוס צימוקים חומים* (אני לא השתמשתי בצימוקים)

לציפוי
ביצה טרופה

אופן ההכנה
מפוררים את השמרים במים, בתוך קערה גדולה. מוסיפים קמח ואחריו מלח, סוכר וחמאה. לשים (אני לש ביד) כ-10 דקות ואח"כ מגלגלים לכדור. מתפיחים חצי שעה בקערה מקומחת ומכוסה במגבת. מוציאים את הבצק ומשטחים אותו על משטח מקומח. שופכים עליו את הגזר והביצה וקוצצים בעזרת שפכטל לחתיכות גסות של בצק גושי ומעט דביק. החלק הזה קצת מלחיץ, כי הבצק מרגיש כאילו יצא משליטה ואיבד צורה, אבל זה בסיידר, הלחמניות אולי לא יצאו הכי אסתטיות, אבל טעימות הן יהיו – באחריות.

יוצרים 20 לחמניות ומניחים על תבניות מכוסות בנייר אפייה להתפחה נוספת של כחצי שעה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מברישים בביצה טרופה ואופים 15 דקות. מקררים על רשת לפני הנישנוש. הולך מצויין עם עגבניות מיובשות, פטה כבשים ושמן זית.