חלה בסיר

בזמן האחרון יוצא לי לחזור יותר ויותר לאהבה הקולינרית הגדולה ביותר שלי – בצק. אחרי שפגשתי (וול, לא פנים אל פנים) בפלא האנושי צ'אד רוברטסון וסבלתי שבועיים בשביל לגדל מחמצת, החלטתי לשוב ולנסות לאפות כמה שיותר לחם, לשכלל ולערבל בין השיטות שלמדתי.

שיעור אחד ממש חשוב שסופסופ הצלחתי להפנים הוא שככל שהבצק יותר רטוב ודביק – הוא יהיה יותר אורירי ופריך בתום האפייה, וזה בגלל שהנוזלים שבו מתאדים ועוזרים על שמירת הלחות בחלל התנור לאורך כל זמן האפייה. און דה פליפ סייד – זה אומר שאת הבצק הרטוב הזה קשה עד בלתי אפשרי ללוש בשיטה הרגילה, ולכן צריך "לקפל" אותו כמה דקות (למתוח מצד אחד לצד שני), לתת לו לנוח כמה דקות, ולחזור על התהליך 4-5 פעמים לפני שיוצרים את צורת הלחם/חלה. זה תהליך קצת יותר מייגע, אבל כשתטעמו את התוצר הסופי תבינו על מה אני מדבר.

בקשר לאפייה בסיר – גם את השיעור הזה למדתי מצ'אד רוברטסון – הסיר מתפקד כמו "תנור בתוך תנור" והוא בעצם מתלהט לחום שהתנור הביתי לא יכול להגיע אליו לבד, וגם מקנה ללחם צורה ייחודית, שקצת מזכירה את הקובנה התימנית.

חלה בסיר

———

חומרים
——
500 גר' קמח לבן
250 מ"ל מים
2 ביצים
25 גר' שמרים טריים
100 מ"ל שמן זית
100 גר' סוכר
כף מלח

אופן ההכנה
———-
בקערה עמוקה ממיסים את השמרים במים פושרים.
מוסיפים את הקמח, הסוכר, השמן והביצים ומערבבים כ-5 דקות
מוסיפים את המלח ומערבבים עוד כ-2 דקות
מכסים במגבת ונותנים לבצק לנוח חמש דקות.
מרטיבים יד ומקפלים צד אחד של הבצק כלפי הצד השני. מסובבים את הקערה
וחוזרים על התהליך במשך כ-5 דקות. בכל פעם שהיד נדבקת – מרטיבים אותה
במעט מים.
מכסים שוב במגבת ומתפיחים כ-30-45 דקות.
מוציאים את האויר מהבצק התפוח ומחלקים לשישה חלקים שווים.
מקמחים משטח ומניחים עליו את חמשת החלקים לתפיחה נוספת של כחצי שעה.
אחרי חצי שעה מרדדים כל חלק לנקניק ארוך ומגלגלים לשבלול.
משמנים סיר קטן וגבוה בשמן ומפזרים מעליו מעט קמח תירס למניעת הדבקות.
מסדרים בסיר את השבלולים בצורת פרח – שבלול אחד באמצע וסביבו שאר החמישה.
מתפיחים כחצי שעה בסיר ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
מורחים את החלק העליון בביצה מעורבבת עם מעט מים.
מכניסים לתנור ל-10 דקות ב-180 מעלות ואח"כ מורידים ל-150 מעלות ואופים חצי שעה.
מוציאים מהתנור ומחלצים מהסיר בעזרת סכין (בעדינות!)

לחמניית ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

לפני כמעט עשור טיילתי עם נעה באוסטרליה. היו לנו פנטזיות על הגירה, היה לנו כסף ועוד לא היו לנו ילדים. פינטזנו. כשהגענו לאוסטרליה (נעה כבר בפעם השנייה), הבנו שזה מקום יותר לטייל בו ופחות להשתקע בו, לפחות עד כמה שאנחנו קשורים לזה. האוסטרלים התגלו כאנשים משעממים, דו-ממדיים וקצת עצלים, שכל מה שמעניין אותם הוא אלכוהול וברביקיו. בטיול שלנו באוסטרליה גמענו יותר מ 20 אלף קילומטר וביקרנו בעשרות ערים ועיירות שאחרי השעה 5 בערב המקום היחיד שהיה פתוח בהן היה הליקר-סטור. בין העיירות, בצידי הדרך, העמידה ממשלת אוסטרליה גרילים מדוגמים, חינם אין כסף, לרשות המטיילים, שגם תמיד דואגים להשאיר אותם מצוחצחים בתום השימוש.

בסופרמרקטים באוסטרליה הכל מאוד יקר, חוץ מסטייקים. באוסטרליה יש יותר בקר וצאן מאשר בני אדם, והסטייקים שם מרוממי נפש וזולים בצורה כמעט מחשידה. באחד מסניפי מקדונלד'ס בבונדיי ביץ' (אולי החוף הכי מהמם בעולם, ואם לא, אז שני רק לביירון ביי, אף הוא באוסטרליה) אכלנו ביג-מק עם פרוסת סלק עבה מתחתיו. זה נשמע קצת קינקי, מאוד אוסטרלי ובדיעבד סופר טעים. הנה הגירסה שלי, עם ביס של "לחמים" ואנטריקוט במקום קציצה. את האמנטל המהממת קניתי ב "דליקטסן", המקום החדש של רותי ומתי ברודו ביהודה הלוי 79. המעדנייה שם היא באמת משהו אחר.

לחמניית ביס מס' 4 – ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

החומרים:

לחמניית ביס שומשום של "לחמים"
אנטריקוט 200 גר'
כפית חרדל
סלק קטן פרוס לפרוסות עבות
קורנישון פרוס
פרוסת עגבנייה עבה
פרוסת אמנטל שוויצרי
מעט שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים טוסטר אובן או תנור לחום מקסימלי (250 מעלות או גריל). בתבנית מרופדת בנייר כסף מסדרים את פרוסות הסלק. משמנים וממליחים קלות
וצולים, כ-40 דקות.
מלהיטים מחבת צלעות כ-2 דקות שלמות, או עד שהיא מתחילה להעלות עשן. מעסים בידיים משומנות את שני צידי הסטייק
ומניחים על המחבת. ממליחים עם מלח אטלנטי. ברגע שהסטייק מתחיל להגיר דם – זה הזמן להפוך צד. לא שנייה לפני ולא רגע אחרי!
ממליחים גם את הצד השני וממתינים שגם הוא יתחיל לדמם. מסירים מן המחבת ופורסים. קולים את שני חצאי הלחמניה כדקה על המחבת. על צד אחד מורחים חרדל,
מוסיפים את הסטייק הפרוס ומעליו מניחים פרוסת סלק צלוי. על החצי השני של הלחמנייה מסדרים גבינת אמנטל, פרוסת עגבנייה, פרוסת בצל וקורנישון. סוגרים את החצי הצמחוני
על החצי הקניבורי, לוחצים מעט ומתחרעים. בתיאבון

לחמניית ביס עם אנשובי וחמאה

הביס הכי פשוט בעולם הוא הביס הכי טעים, בסופו של יום. באנשובי לא היה לי אומץ לגעת עד לפני כשלוש שנים, כשידידי ניב שמשון המליץ בחום על האנשובי של "טאפאס אחד העם" אותה הוא ניהל בזמנו.
הריח הדוחה והמליחות היתרה הן נחלתם של אנשובי סוג ז' שהיו מוכרים בפיצריות בב"ש באייטיז, והיום אפשר להשיג אנשובים מצויינים שמיובאים מפורטוגל, ספרד ואיטליה, כמעט בכל מעדנייה וסופרמרקט, במחירים סבירים.

אנשובי טוב לא צריך יותר מדי חיזוקים – הוא מסתפק בחמאה טעימה כמו זו של ברטון הצרפתית, בצל אדום ואם רוצים אפשר גם איזה שוט של וודקה קפואה וזיתים שחורים ליד.

לחמניית ביס מס' 3 – עם אנשובי וחמאה

חומרים:
לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
אנשובי טוב של אורטיז או רילמאר (רצוי בשמן זית)
שני גילופי חמאה צרפתית
בצל אדום פרוס דק
כמה טיפות של שמן זית
זיתי קלמטה שחורים
3 קורנישונים

הכנה:

חוצים את הלחמנייה, מורחים חמאה ועליה מניחים 5 פילטים של אנשובי. מפזרים בצל אדום מעל ומזליפים קצת שמן זית. פורסים 3 קורנישונים קטנים ומסדרים מעל הבצל. סוגרים ומגישים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

טרנד ה "הום ברנד" שמציף את רשתות השיווק הגדולות מוכיח את עצמו על פי רוב, והמוצרים
עלומי המותג שאנחנו קונים בהנחה משמעותית הם בד"כ לא פחות טובים מאחיהם הממותגים והיקרים יותר.

דוגמא ליוצא מן הכלל היא טונה "אורטיז" הספרדית, שאיך שלא תסובבו אותה, היא פשוט לא רואה ממטר כל טונה אחרת.
מדובר, כנראה, במיקס של טונה צהובת סנפיר, שמן זית ספרדי וטיפול יותר קפדני בשימור. וזה מתבטא במחיר, משהו
שאף "הום ברנד" לא יכול לתת לו פייט. אורטיז מגיעה במגוון גדלים ואריזות, והזולה ביותר שהצלחתי לשים עליה יד עלתה 16 שקל
ב"עדן טבע מרקט" בר"ג.

תאונה משמחת שקרתה לי בזמן הכנת הכריך הותירה את הסלט הזה ללא מיונז, משהו שמזכיר את סלט הטונה של סבתא שלי המרוקאית,
שמשתמשת בנתח טונה טרי, מבשלת אותו ומכינה ממנו סלט די דומה למה שיפורט פה בהמשך. בז'ארגון המרוקאי מיונז היא מילה גסה.

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

חומרים:

לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
קופסת שימורים של טונה "אורטיז"
כפית חרדל דיז'ון
שומר קצוץ דק
3 גבעולי סלרי קצוצים דק
חצי בצל סגול קצוץ
לימון סחוט + הבשר שלו
חופן פטרוזיליה קצוצה
שליש כוס שמן זית מעולה, כמו "חלוצה"
מלח ופלפל
כפית עריסה של "יוחאי ביטון"
שני זיתי קלמטה
שתי פרוסות עגבניה דקות
שני קורנישונים קטנים

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים (למעט הזיתים והעגבניה).
אם אפשר להתאפק שעתיים, מצננים במקרר ונותנים לכל התערובת להקשר לעצמה.
חוצים את הלחמנייה, מורחים עריסה ויוצקים שתי כפות יפות של הסלט על חצי אחד של הלחמנייה
מכתרים בפרוסות העגבנייה, הקורנישונים והזיתים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

בתיאבון

לחמניית ביס עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

אתמול בחמש בבוקר סיימתי משמרת לילה והיה קשה לי להחליט אם אני יותר עייף או רעב. במצבים כאלה שיקול הדעת שלי לא במיטבו, ובסופו של דבר אני עושה את הבחירות הלא נכונות. במקום להאיץ בטוסטוס הנאמן שלי הביתה, בחרתי בקפה ואזני המן ב "לחמים". הבעיה עם הבחירה הזו, כמו עם רוב הבחירות השגויות בחיים, היא העיתוי.  תבינו, חמש בבוקר ב" לחמים" היא השעה הכי מסוכנת של היום, שכן כל ההיצע של המאפיה חם, טרי ובזמינות של מאה ועשר אחוז. התכנון שלי לצאת משם עם אמריקנו ואוזן המן נידון לכשלון מר.

חצי שעה, אלפיים קלוריות וחמישים שקל אחר כך חשבתי לעצמי שאני מאוד מאוד אוהב את המפעל הזה ובמיוחד את לחמניות הביס המושלמות שתמיד מחכות שם, מביטות את המבט התמים שלהן, כאילו פסו הקלוריות מהעולם. חשבתי שזה יהיה נחמד אם אעשה איזו פינה כזו של 100 פוסטים, ובכל אחד מהם אמלא לחמניית ביס במילוי אחר. אם אתם קוראים קצת בבלוג הזה ועושים אחד ועוד אחד, אתם כבר בודאי מתארים לעצמכם שיומרה כזו לעולם לא תשיג את יעדה, אבל לכו תדעו, החיים האלה מלאים בהפתעות משמינות.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂
בתיאבון

לחמניית ביס מס' 1, עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

החומרים:
——–
לחמניית ביס של "לחמים"
8 ראשי ארטישוק מבושלים היטב וקצוצים
חציל קלוי, מקולף, מסונן וקצוץ
5 כפות טחינה גולמית מעולה של "אל ארז" או "אמארה"
שתי שיני שום קצוצות
כף כורכום
מלח ופלפל
2 עגבניות שרי חתוכות לפרוסות
חופן כוסברה קצוצה
חצי לימון סחוט
רבע כוס שמן זית מעולה של "חלוצה"

אופן ההכנה:
———-
מערבבים את כל החומרים היטב ומורחים על הלחמניה. מפזרים עגבניות מעל ובולסים. אש!

לחמניות אניס וצימוקים

אם אתם בקבוצה שאוהבת אניס, ערק וכל מה שמדיף ריח חזק של מרוקו – הלחמניות האלו בשבילכם. זה מתכון שקיבלתי מחברי הטוב נדב, שף קונדיטור מדופלם ואחד האנשים הנחמדים יותר שאני מכיר. מומלץ לצרוך (את הלחמניות, לא את נדב) בבוקר, מרוחות בחמאה ועם כוס תה ונענע. רק שיבוא כבר החורף, לעזאזל.

לחמניות אניס וצימוקים
המצרכים:
550 גר' קמח
2 כפות משפר אפייה לבן (לא חובה)
כף גדושה סובין
2 וחצי כפות גדושות אבקת חלב (או מלבין חלב)
260 גר' מחמצת
150 גר' צימוקים
15 גר' זרעי אניס
375 מ"ל מים (בערך כוס וחצי)
מעט קמח תירס

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את כל החומרים, למעט הצימוקים, 12 דקות על מהירות בינונית. מוסיפים בשלוש הדקות האחרונות את הצימוקים. מתפיחים כ-4 שעות.

מחממים תנור ל-210 מעלות ושמים תבנית ריקה בתחתיתו.
מחלקים את הבצק הדביק לכדורים של כ-50 גרם כל אחד. טובלים במעט קמח תירס ומניחים להתפחה נוספת של כשעה.
כשהתנור חם, ממלאים את התבנית במים רותחים, סוגרים את התנור מייד ומניחים לו להתחמם שוב. אופים את הלחמניות 10 דקות, מורידים את החום ל – 170 מעלות ואופים 40 דקות נוספות. רצוי לסובב את התבניות פעם-פעמיים במהלך האפייה.

לחם קאסטן

בפסח התקיימה מכירה של ציוד משומש במאפיית לחמים. הם ניצלו את נקיונות החג כדי להיפטר מציוד שהם לא כבר לא צריכים, ובמקום סתם לזרוק אותו לפח או לאפסן אותו במקום בו יעלה אבק – החליטו לעשות על זה קצת כסף. חושבים נכון שם.

אני כמובן קפצתי על ה"מציאה" ורכשתי לי סלסלת התפחה ותבניתללחם קאסטן, הבלוק המלבני האימתני הזה שאתם רואים בד"כ בבתי קפה ושממנו מכינים סנדביצ'ים מרובעים מושלמים וטוסטים שגם אנורקטיות צעירות מריירות עליהם כשהן עוברות ליד.

את הלחם אפיתי לפי מתכון שהתפרסם בבלוג תופינים בשינויים מינימליים של הרכב הקמחים, היחסים בין הקמח למים ועם השמטת משפר האפייה, שהוא בעיני אסון.

לחם קאסטן
החומרים:
קילו קמח לחם (רצוי שטיבל מספר 2)
100 גרם קמח מלא
3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
700 גרם מים
חצי קוביית שמרים טריים

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים במים ומניחים להם לחמש דקות. מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, ואז 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים ומתפיחים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים נקניק מוארך ומתפיחים שעה נוספת בתבנית, כשהמכסה סוגר על 3/4 מהפתח. לקראת סוף ההתפחה סוגרים לגמרי את הפתח. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כשעה בתבנית. מסירים את הלחם מהתבנית ואופים 20 דקות נוספות. מקררים שעה לפני הפריסה.

פוקאצ'ה ערבית

אתמול נתקלתי במקרה באייטם על לחם שמכין חיים כהן לאורחי "טאבון", מסעדתו בניו יורק. מסתבר שהלחם זכה לתואר הלחם הטעים ביותר בניו-יורק ברשימה של הניו יורק פוסט.
חיים כהן, צנוע כהרגלו, הודה בכתבה שהמתכון המקורי הגיע מאייל שני, שקיבל אותו מעובד ערבי שלו. איך אמר מאיר אריאל ז"ל? – "בסוף כל משפט שאתם אומרים בעברית יושב ערבי עם נרגילה". זה שוב זרק אותי לשנייה וחצי בהן עבדתי בצפון אברקסס ולטעם של הפיתה המופלאה הזו שהם אופים שם ואח"כ ממלאים בשרימפס ואיולי, או בביצה וחציל וטחינה. לדעתי זה בדיוק המתכון אותו ניאות חיים כהן לשחרר לכתבה ההיא ב"ידיעות" אתמול.

שמעו, הלחם הזה הוא באחריות המאפה הכי טעים שיצא מהתנור שלכם, גם אם פיטר ריינהארט בכבודו ובעצמו יפול מהשמיים ויחליט לבוא לביקור פתע דווקא אצלכם. הבצק המתקתק והאוורירי מייצר לחם ממכר עם כיס בתוכו, מושלם למילוי ועם קראסט עדין, כזה שנשאר אכיל גם יום למחרת. חובה לנסות.

פוקאצ'ה ערבית
החומרים:
1.1 ק"ג קמח
70 גר' סוכר
650 מ"ל מים
2 כפות שמן
חצי קוביית שמרים
20 גר' מלח
רוזמרין
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:
בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, המים, השמן, השמרים והסוכר כ-7 דקות. מוסיפים את המלח ומערבבים עוד 3 דקות. מכסים ומתפיחים שעתיים. מחלקים לכדורים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח. בהתפחה השנייה חשוב לקמח את התבנית עליה מתפיחים, כי הבצק מעט דביק.

מחממים תנור לחום גבוה – 220 מעלות. מי שיש לו אבן שמוט הרוויח, מי שאוהב לאפות ועדיין אין לו כזו, שירוץ לקנות – כולה 120 שקל. אופים עד שהפוקאצ'ות מזהיבות, ודואגים לבדוק שהתחתית שלהן אפויה מספיק. מוציאים, מניחים על רשת ומברישים בשמן זית. מפזרים מעט רוזמרין ומלח ים אטלנטי. אם לא אוכלים מיד, יש לכסות במגבת. עכשיו להתעלף.

לה באגט

בסוף תמיד חוזרים לקמח, מים ושמרים. לחם הוא בשבילי בסיס לכל מה שנחשב אוכל, טעם מנחם שלעד ירגיש כמו לחזור הביתה אחרי יום מחורבן, כמו חיבוק מאמא, כמו אבא שבא לכסות אותך לפני השינה.

כשהייתי ילד בב"ש של סוף שנות השבעים, היתה לנו ליד בית הספר מכולת של נפתלי הגרוזיני. הוא היה מוכר חצי לחם מרוח באריסה מתקתקה-חריפה של פעם, ואנחנו היינו קונים והולכים עם המפלצת אדירת המימדים הזו אל הפארק בדרך הביתה ולועסים אותה עד שהיא היתה פוגעת לנו ישר בלב. אח"כ, בבית, הייתי צריך להמציא תירוץ טוב למה אני לא רעב.

ככה זה עם לחם – הפיתוי שבלנגוס בו גדול יותר מכל הגיון. הענין עם באגטים שהפיתוי שלהם אפילו עוד יותר מתוחכם. רק מבט אחד בנחשים הערמומיים האלה ואני כבר שומע את הקראסט שמתפצח בחלל הפה עם כל ביס ואת החמאה שרוקדת טנגו עם התוכן הרך. אתמול ראיתי את "נביא" בקולנוע, סרט מיותר לחלוטין, שהדבר היחיד שיישאר איתי ממנו היא העובדה שבכלא צרפתי מקבלים כל יום באגט כחלק מהארוחה. ממש עושה חשק לפשוע באירופה.

באגט צרפתי
החומרים לשלושה באגטים:
בצק מקדים:
2 כוסות / חצי ק"ג קמח
כוס מים
רבע כפית שמרים יבשים

בצק:
2 כוסות / חצי ק"ג קמח
כפית מלח
1.5 כפיות שמרים יבשים
2-3 כפות מים

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את חומרי הבצק המקדים. מכסים בניילון נצמד ל-12 שעות.

בקערת מיקסר מערבבים שתי כוסות קמח עם כפית מלח. מוסיפים את הבצק המקדים, שעכשיו כבר כולו ריחני ומבעבע, ואת השמרים והמים. מערבבים על מהירות נמוכה 2-3 דקות, ואח"כ על מהירות בינונית 5-6 דקות (לישה ידנית תגזול מכם כ-10 דקות).

מכסים ומתפיחים שעה. יוצרים 3 נקניקים ארוכים ומניחים אותם בתבניות מצופות נייר אפיה. מכסים ומתפיחים עוד כשעה. לקראת סוף ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות, עם תבנית בתחתיתו. כשהתנור חם, יוצקים לתבנית מים רותחים ומרססים את דפנות התנור בשפריצר עם מים, בכדי ליצר לחות שתעזור לפתח את הקרום הרצוי. שורטים את הבאגטים שלוש שריטות לרוחב כל אחד ואופים עד להזהבה. חשוב לשים לב שהחום מתפזר באופן שווה בתנור. אם זה לא קורה, יש לסובב את התבנית לפחות פעמיים במהלך האפייה.

מדור חדש: מתכונים בגב האריזה

חשבתי להקדיש כמה פוסטים להכנת מתכונים שמתחבאים בגב אריזות של מוצרים. עצרתם פעם להציץ באותיות ובמילים הקטנות, אלו שחומקות מעיני הרוב? – מישהו הקדיש להן מחשבה, אפה ובישל וניסה אותם, ואז מישהו אחר הקליד את המצרכים ואופן ההכנה, ועוד אחד עימד את כל זה לתוך עיצוב העטיפה. עולם ומלואו! אי שם בוודאי מחכה איזה מתכון מושלם לידיו הגואלות של עקר בית שרק רוצה לשמח את אישתו בסוף עוד יום אפור ומתיש במשרד.

כמכור לשמרים ובצקים, החלטתי להתחיל בשני מתכונים שהופיעו בגב אריזת שמרים טריים ומשפר אפייה של "שמרית" – לחם זיתים ועוגת שמרים עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס. אין ספק שבשמרית יודעים את העבודה. שני הבצקים היו מצויינים, הן מבחינת הנפח שקיבלו בתפיחה והן מבחינת המרקם שלהם והיחס בין הקמח לנוזלים. הבעיות התגלו אח"כ, כשנכנס המילוי לעוגת השמרים והקשה עלי לגלגל רולדה, וכשהלחם זיתים נכנס לתנור ודרש יותר מפי שניים זמן אפייה משפורסם. אבל בסה"כ מדובר במתכונים אמינים ומוצלחים שאם תשתמשו בהם יותר מפעם אחת, האישה שלכם תאהב אתכם לנצח.

לחם זיתים
המצרכים
ארבע כוסות קמח (600 גרם)
שקית שמרית
שקית משפר אפיה (אני אישית נמנע מאלה)
אחת ושלושת רבעי כוסות מים (350 מ"ל)
קופסאת זיתים ירוקים קצוצים גס (כ-280 גרם)
2 כפות אורגנו
3 כפות שמן זית
1כפית מלח
כוס קמח נוספת (200 גרם)

אופן ההכנה:
מערבלים את ארבע כוסות הקמח עם השמרים ומוסיפים מים בהדרגה. לשים עד שהקמח גמיש ורך, כ-5 דקות. מניחים בצד ל-20 דקות. מוסיפים זיתים, שמן זית, מלח, אורגנו וכוס קמח ולשים כ-5 דקות נוספות. מכסים כשעה, בה הבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ויוצרים כיכרות ארוכות. עם סכין חד חורצים אותן לרוחבן בשלוש מקומות ומתפיחים שוב, מכוסים, על נייר אפייה בתבנית – שוב כשעה.

מחממים תנור ל-190 מעלות ואופים כ 45 דקות לפחות (במתכון כתוב 25, אבל אצלי הלחם לא היה קרוב אפילו אחרי כ"כ מעט זמן). שיטה לבדוק אם הלחם מוכן היא להקיש על תחתיתו. אם נשמע קול חלול, הלחם אפוי מספיק. מצננים על רשת לפני הפריסה.

עוגת שמרים עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס
החומרים:
4 כוסות קמח (600 גרם)
25 גרם שמרים טריים (חצי קובייה או חצי שקית)
(שוב ממליצים על משפר האפיה – חצי שקית – אני נמנעתי גם כאן)
100 גר' סוכר (חצי כוס)
75 גר' חמאה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות

למילוי:
400 גרם חלבה מעורבבת עם חצי כוס מים חמים
100 גרם שוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:
מערבלים את כל החומרים, פרט לחמאה, במהירות איטית, כ-3 דקות. מוסיפים את החמאה בהדרגה. לשים 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכניסים מכוסה למקרר ללילה.

למחרת מוציאים מהמקרר וחוצים את הבצק לשניים. מכל חלק מכינים עוגה. מחלקים את החלק הראשון לשניים ומרדדים למלבן. מורחים שכבת חלבה ומפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים ל-2 רולדות דקות. יוצרים מהרולדות צמה קלועה ומתפיחים, מכוסה, בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשעה. מברישים בביצה טרופה ואופים ב-175 מעלות, כ-35 דקות.

נישנוש #1: ברוסקטה חציל לבן עם עגבניית שרי וגבינה גרוזינית

היה קר אתמול בלילה, אבל משום מה התחשק לי לפתוח את החלונות של האוטו עד הסוף, לשים מוזיקה בפול ווליום ולתת לרוח לצנן את המחשבות שלי. במקום זה הסתפקתי בהפוך גדול של "לחמים" ודהירה מתונה (עם חלונות סגורים) אל השוק הסיטונאי בצריפין.  את סיפורי ההלל על השוק הזה אני שומע כבר שנים, וגם כשהוא שכן לי מתחת לאף ברחוב החשמונאים לא השכלתי להזיז את התחת שלי אליו. מסתבר שכדי להגיע באמת אל דברים מסויימים, צריך יד נעלמת שתרחיק אותם ממך, כך שתצטרך להתאמץ מעט עד שתיגע בהם באמת.

שתיים בלילה ובצריפין כאילו צהריים, עסקים כרגיל. משאיות נכנסות ופורקות קרטונים על קרטונים של אוצרות בכל צורה וצבע שאפשר לדמיין, בצידי השוק חונים רכבים של בעלי עסקים מכל מיני קליברים, דוחסים סחורה למושב האחורי ולבגאז', מעשנים סיגריות בשרשרת ונראים כאילו הדבר האחרון בעולם שבא להם לעשות הוא להיות שם עכשיו. בפנים רחבה ענקית – שתי שורות של "חנויות" ענקיות ועמוסות וביניהם מלגזות פורקות ומעמיסות סחורה, נהגיהן אוחזים בכוסות פלסטיק עם קפה שחור שבטח כבר התקרר, חפונים בתוך הקפוצ'ון שלהם, מביטים בי ואולי דרכי, כי אני לא באמת שם, אני חולם את כל זה.

אני ננעל על ארגז עגבניות השרי שחוזר איתי הביתה. גולות קטנות ואדומות שבוהק פנסי התאורה מצייר עליהן חיוך בלתי ניתן להתנגדות. שלושה שקלים לקילו, מסנן בעל החנות תוך כדי שיחה סלולרית מנומנמת. הוא יודע שלא יתעשר ממני ומתייחס בהתאם. מאחר והמינימום הוא קרטון שלם, אני יוצא עם 9 ק"ג שרי. מה לעזעזאל אני הולך לעשות עם כל זה?

חציתי את הרחבה הענקית והגועשת חזרה לעבר המגאן הנאמנה שלי, שהמתינה על אדום לבן בחוץ. לרגע היה נדמה לי שעיני צדו כמה קרטונים של ארטישוק, אבל לפני שהספקתי להתעטש (אל המרפק!), עט עליהם סוחר נסתר והשאיר אותי עם הלשון בחוץ. ניחמתי את עצמי בקרטון של "חציל לבן" (שהוא בכלל בורדו מנומר), כזה שכרמל מוכרת רק לייצוא בד"כ, וחזרתי הביתה מאושר, אך לא מסופק. המשך יבוא.

ברוסקטה חציל לבן עם עגבניית שרי וגבינה גרוזינית
מצרכים:
שני חצילים, שמן זית, 20 עגבניות שרי קטנות, 100 גר' קוביות גבינה גרוזינית ("סולוגני") של מחלבת "עברי", חופן פטרוזיליה, מלח אטלנטי, חצי לימון ובאגט טרי

אופן ההכנה:
חותכים את החצילים לפרוסות עבות, ואז כל פרוסה לחצי. ממליחים ומניחים בשמש לשעה, עד שהנוזלים המרירים עוזבים את החציל. מנגבים טוב טוב את החצילים ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מברישים בשמן זית ומכניסים לתנור במצב גריל עליון ותחתון ובחום גבוה (220) לכשעה, או עד שהחצילים משחימים. מוציאים ומניחים להתקרר. בשלב זה בטח תנשנשו לפחות רבע מהחצילים, כי הם הכי טעימים חמים.

אחרי שהתקררו, פורסים אותם לרצועות, ובקערה מוסיפים את קוביות הגבינה, שמן זית, חצי לימון סחוט, חצאי עגבניות שרי, מלח, פלפל ומעט פטרוזיליה קצוצה. מערבבים עם הידיים וטועמים. פורסים בגט לפרוסות בינוניות, משפשפים על כל פרוסה חצי שן שום, חופנים מעט מהתערובת ומעמיסים על הפרוסה. הולך טוב עם שוט עראק ירדני קר. בתיאבון.