רוקנ'רול טמפה טבעוני

בפוסט הקודם סיפרתי לכם על רועי גרנט ונפלאות הסויה שלו. אתמול, במהלך שיטוט בעדן טבע מרקט, מצאתי טמפה שרועי מכין ומשווק לחנויות טבע שונות. על קצה המזלג ומהמעט שאני יודע אומר שמדובר במאכל שמקורו מאינדונזיה ועשוי מפולי סויה שעברו התססה בעזרת פטריה שנקראת ריזופוס. כל העניין מתגבש לכדי משהו שמזכיר במרקם שלו קציצת המבורגר, ומכאן אפשר לקחת את חומר הגלם הזה לאלף ואחד כיוונים.

אני ניסיתי לעשות את ההיכרות קלה ולא מחייבת, והלכתי על סושי. באותה הזדמנות חנכתי את המיונז הטבעוני הנהדר של המפטון קריק שקיבלתי מאחותי האהובה מאל איי. היא מדווחת שהמוצר נחטף שם בהיסטריה של טרום מלחמה. אולי הם יודעים שם משהו שאנחנו לא?

רול נורי ממולא בטמפה, מלפפון ואבוקדו
המצרכים:
חבילת טמפה מופשרת וחתוכה לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
5-6 כפות טריאקי
בצל ירוק
נבטים
מיונז טבעוני (לא חובה)
מלפפון חתוך לפרוסות הכי דקות שאתם יכולים
אבוקדו פרוס דק
ג'ינג'ר כבוש
וואסאבי
שומשום
שתי כפות רוטב מיסו בהיר מעורבבות בחצי כוס מים
חבילת אצות נורי

אופן ההכנה:
משרים את הטמפה החתוך ברוטב הטריאקי כחצי שעה
מטגנים כחמש דקות יחד עם הנוזלים על אש בינונית, עד שהטמפה משחים
מסדרים על דף נורי שתי שורות של מלפפונים. בין שתי השורות שמים שני גבעולי בצל ירוק. בהמשך מוסיפים שורת אבוקדו, שורה של שתי רצועות טמפה,
ושורה של נבטים. מעל הכל זורים שומשום. הסדר לא כל כך משנה, רק חשוב שבחלק הרחוק מכם תמרחו את המיונז ולא תוסיפו כלום, כדי שבזמן גלגול
הרול יהיה קל להדק אותו.

מגלגלים וחותכים לפרוסות של כ-4 ס"מ כל אחת. מגישים עם רוטב סויה ומעט וואסאבי בצד.

איך עושים טופו?

לפוסט הזה יש הרבה הורים. הוא נולד בעקבות רפרוף ביומן מסע מצולם של גל ממליה (מהבלוג הנהדר "פתיתים") ביפן, שם דיבר בשבחי הטופו הרך שלא טעם בשום מקום אחר והזכיר לו מרקם של מלבי. חפירה קצרה בתגובות העלתה את שמו של רועי גרנט, ארטיזן סויה מקומי, שמסתבר שעושה פה, חוץ מנאטו וטמפה (לוק איט אפ), גם את אותו טופו מופלא שפגש ממליה ביפן. מפה לשם אספתי מתכונים להכנת חלב סויה, ראיתי טוטוריאלים הזויים ביוטיוב והתכוננתי נפשית להכין טופו בבית. פולי סויה מיובאים מקנדה מצאתי במחיר זול ממש ב״שקדיה״ ברמת גן, חיתולי בד לסינון קניתי בניו פארם (במחיר קצת מופקע לטעמי, אבל הייתי בהתלהבות יתר ולא היתה לי סבלנות לחכות ולמצוא משהו יותר זול) וכל מה שנשאר הוא לאתר את החומר המגבן (ניגארי, שזה בעצם מגנזיום כלוריד). זו, מסתבר, כבר היתה משימה ממש קשה וממה שהצלחתי להבין, אין ניגארי לקנייה בארץ. את ה-batch הראשון גיבנתי בעזרת חומץ, אבל העוצמה שלו מפרקת בצורה חזקה מדי את החלבונים מהסויה ומשאירה די מעט טופו. כהכנה ל-batch השני המשכתי לנבור בבלוגים ובתגובות לפוסטים בענייני טופו ומצאתי שמלח אנגלי, או מלח אפסום (שזה בעצם מגנזיום סולפאט) עושה בדיוק את אותה עבודה. מלח אנגלי אפשר למצוא (בבקבוקון ממש קטן של 30 גרם) בכל בית מרקחת ובסופר פארם הוא עלה לי 12 ש״ח. מהבקבוקון הזה אפשר לגבן טופו בלפחות 5 הזדמנויות שונות ולקבל כ-350-400 גרם טופו (מכ-750 גר׳ פולי סויה) שמיימי כל פעם.

למי שטעם מספיק פעמים טופו מיצור סדרתי מספיקה רק נגיסה אחת מטופו ביתי בשביל לעולם לא לחזור אחורה. זה נשמע יומרני, אבל חוויית ההכנה (שהיא לבד שווה את כל העניין) והעונג שבתוצאה מדברים בעד עצמם. יאללה, תפשילו שרוולים.

טופו ביתי
החומרים:
750 גר' פולי סויה, מושרים לפחות 6 שעות במים ומסוננים
4.5 ליטר מים, רצוי מסוננים או מינרלים
2-3 חיתולי בד ("טטרא")
כפית גדושה מלח אנגלי (משיגים בכל בית מרקחת)
מעבד מזון או בלנדר מוט
סלסלת אידוי מבמבוק (לגיבון הסויה, כל קופסא אחרת עם ניקוז בתחתיתה תעבוד)

אופן ההכנה:
טוחנים את פולי הסויה עם ליטר אחד מכמות המים עד שמקבלים נוזל בהיר. זה יכול לקחת כמה דקות, תלוי בעוצמת מעבד המזון שלכם.
מעבירים את הסויה הטחונה על נוזליה לסיר ומוסיפים את שאר המים. מחממים על אש בינונית ומערבבים מדי פעם. את הקצף שמצטבר מסלקים. זה ייקח קצת זמן עד שכל העניין הזה יירתח, חשוב רק לערבב את המסה בתחתית הסיר כדי שלא תשרף ותידבק ותפגום בטעם. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עוד כעשר דקות. מכינים קערה רחבה ומסננים בעזרת חיתולי הבד את החלב שיצרנו. הבדים יהיו רותחים ולכן צריך להשתמש בכף כדי ללחוץ אותם לדפנות הקערה ולהוציא מהם את מירב הנוזלים (מה שנותר בחיתול, אגב, נקרא אוקרה והוא יכול לשמש בסיס נהדר להמבורגרים או קציצות).

ועכשיו: קסם! אל הנוזל שנותר לנו שופכים כפית מלח אנגלי, ומערבבים לאט ובעקביות כ-10 שניות. עכשיו תתחילו לראות גושי טופו מתמצקים לאט לאט מתוך הנוזל. יש להניח לקערה לכחמש דקות, בהן אפשר כבר להתכונן לשלב הבא: מרפדים את סלסלת האידוי (או כל קופסא אחרת עם ניקוז שיש לכם) בחיתול בד. מניחים את הסלסלה בתחתית כיור נקי ופנוי מכלים. עכשיו יוצקים את גביני הטופו על נוזליהם אל הסלסלה המרופדת. שאריות הנוזלים ינזלו לאט לאט דרך הפתחים בתחתית. מכסים עם שולי חיתול הבד ומפעילים מעל לחץ בעזרת כלי כבד כלשהו (אני משתמש בצנצנת זכוכית מלאה בעדשים). לטופו רך מספיק לחץ של כ-30 דקות. לכזה יותר דחוס ונוקשה אפשר ללחוץ כשעה. בתום התהליך מעבירים לכלי ומציפים במים נקיים, כדי לשמור על טריות. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים (עד שבועיים, למרות שאין סיכוי שלא תחסלו את זה ביומיים) במקרר.

לחמניות סיניות מאודות

לפני כעשור ביקרתי בצפון הודו. היתה לי רוטינה יומית שחלק ממנה היה ביקור ב"Mount View", מסעדה סינית/טיבטית בלתי נשכחת. היה חורף, והיינו מצטופפים ליד האח, צוחקים על צמד המלצרים התאומים ועל הז'ארגון שלהם (הם היו פותחים עם "יס, וואט יו וונט?") ואז מתעלפים מהמנות שהוגשו לנו בנונשלאנט ובגרושים. אחת המנות, שאז נראתה לי קצת מוזרה, היתה לחם מאודה. בתור מי שגדל על לחם לבן אחיד, העיגול הלח והלבקן הזה היה נראה לי כמו כדור בצק שלא נאפה עדיין. אבל אחרי שבצעתי ממנו ביס וטעמתי, הבנתי מה הדיל. שנים אחר כך פינטזתי על להכין אחד כזה, והנה, התנאים הבשילו והיום הגיע. ומי טוב מג'יימי אוליבר להוביל את הדרך?

המתכון המקורי משתמש בבשר חזיר כמילוי, אני הלכתי על מילוי טבעוני המבוסס על טופו. עוד משהו: ג'יימי ממליץ לטבול את הלחמניות ברוטב הויסין. אני מילאתי אחר ההוראות, אבל חייב לציין שזה הרוטב הכי דוחה שטעמתי מימי. ממליץ להחליפו בטריאקי או רוטב צ'ילי מתוק.

לחמניות סיניות מאודות וממולאות
החומרים:
לבצק:
חצי קילו קמח תופח
400 מ"ל חלב
קורט מלח

למילוי:
300 גרם טופו מפורר ביד
3 בצלים ירוקים קצוצים
2 שיני שום קצוצות
4 כפות רוטב צ'ילי מתוק
2 כפות רוטב סויה
2 כפות חומץ אורז
1 כף שמן שומשום
חתיכת ג'ינג'ר קצוץ
גבעולי צרור כוסברה, קצוצים דק
כף שמן זית
32 עטרות נייר (מנג'טים, כמו של כדורי שוקולד גדולים)
סלסלת אידוי מבמבוק

לסלט ליד:
צרור כוסברה
פלפל חריף קצוץ לאורכו
3 בצלים ירוקים חתוכים לאורכם (מהחלק הלבן)
קערה עם מי קרח

אופן ההכנה:
במחבת מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום, הג'ינג'ר והבצל הירוק, עד שהשום מתחיל להעלות ניחוחות.
מוסיפים את הטופו המפורר, גבעולי הכוסברה, הסויה, רוטב הצ'ילי, חומץ האורז ושמן השומשום ומערבבים על אש גבוהה כחמש דקות.
מורידים מהאש ומניחים להתקרר. בינתיים מכינים את הבצק. במעבד מזון או בקערה מערבבים את הקמח והחלב עד ליצירת כדור. קורצים ממנו 16 כדורים קטנים. יוצרים גומה בכל אחד מהכדורים וממלאים בכפית מהמילוי. סוגרים את הבצק מעל המילוי ומניחים את החלק עם הסגירה בתחתית מנג'ט כפול. את הלחמניות מניחים בסלסלת האידוי מעל סיר עם מים רותחים ומאדים כ-15 דקות. בוזקים מעל סומסום. מכינים את הסלט: בקערה עם מי קרח מניחים את הבצל הירוק, הפלפל החריף והכוסברה לשתי דקות. מסננים מהמים ומניחים בצלחת, לצד הלחמניות המאודות. בתיאבון

סלט שומר צלוי

עד לאחרונה היתה לנו במשרד קבוצה קטנה, טבעונית, שכל יום, בתורנות, אחד מחמשת חבריה הכין אוכל לכל השאר. זה היה אתגר ששבר לי כמה מיתוסים על בישול ללא מוצרים מן החי, הכיר לי מתכונים חדשים ויותר מהכל אילץ אותי להיות יצירתי.

את הסלט הזה עשיתי במקרה, כשלא היה לי סלט מעניין שילווה קוסקוס. פשוט זרקתי שומר מרוח בשמן זית לתנור וקיוויתי לטוב. מסתבר שכשהוא נכנע לחום וקורס -בדיוק אז השומר נמצא במקום הכי טוב שהוא יכול להיות.

סלט שומר צלוי
החומרים:
שומרים גדולים, חצויים לאורכם
שמן זית
לימון פרוס
שתי שיני שום פרוסות
פלפל חריף פרוס
עגבניה
צרור כוסברה
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מניחים את השומרים בתבנית, כשצידם החתוך כלפי מעלה. מברישים בשמן זית ומסדרים מעל את פרוסות הלימון, הפלפלים החריפים והשום.
צולים בחום הכי גבוה כשעה, או עד שהשומרים מתכווצים ונראים ״רפויים״ לגמרי.
מניחים לשומרים להתקרר ואז חותכים אותו לחתיכות גסות. מערבבים את השומרים על מיציהם ומה שנח עליהם בזמן הצלייה עם כוסברה קצוצה, מיץ לימון ועגבניה חתוכה גס. ממליחים ומפלפלים ומגישים.

אטריות סובה ברוטב אסיאתי

Soba הוא שם יפני לכוסמת, צמח שעשיר בברזל, אבץ וסלניום. כוסמת אינה דגן (וגם לא עשב) ומכאן שאטריות סובה אמורות להיות נטולות גלוטן, אבל היחידות שמצאתי בעדן טבע מרקט דווקא הכילו יותר קמח חיטה (65%) מקמח כוסמת. בכל מקרה, אין להן טעם מובהק, הן נהדרות במרק או בסלט קר ומצויינות גם כשמקפיצים אותן במחבת. המתכון הבא קצת מזכיר פאד-תאי והוא קל וקצר הכנה וטעים טעים. את רוטב החלפיניו שטפטפתי בזמן ההגשה אפשר להחליף בטרנד הנוזלי החדש – סריראצ׳ה, סוג של טבאסקו מקסיקני שעושה הרבה גלים עכשיו ואפשר למצוא בכל מיני מעדניות כמו דליקטסן הנהדרת ביהודה הלוי בת״א (שם אגב ראיתי סריראצ׳ה במחיר נמוך משמעותית ממקומות אחרים).

חומרים (ל-4 מנות גדולות):
חבילת אטריות סובה
300 גר' טופו
רבע כוס חומץ אורז
4 כפות רוטב סויה
כף שמן שומשום
כף שומשום
50 גרם בוטנים
4 בצלים ירוקים קצוצים
כף שמן חמניות או קנולה או סויה לטיגון
חצי כרוב קצוץ
חופן ג'ינג'ר קצוץ
4 שיני שום קצוצות
רוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו

אופן ההכנה:
מבשלים את אטריות הסובה 4 דקות במים רותחים. מסננים ומניחים בצד
בקערה מערבבים את הסויה, חומץ האורז, שמן השומשום והשומשום
חותכים את גוש הטופו לקוביות גדולות ומטגנים במחבת גדולה בשמן עד להזהבה
מוסיפים את השום, הג'ינגר, הכרוב והבצל הירוק ומערבבים עוד כ-4 דקות על אש גבוהה

את האטריות המבושלות חותכים לחצי ומוסיפים למחבת, יחד עם הרוטב
מגישים בקערה עם בוטנים ורוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו מעל

בתיאבון

לפתע פוּל

כשקראתי בבלוג של דני בלר הבאר שבעי על סגירת בית הפול המיתולוגי, התבאסתי נורא. עוד מעוז נעורים שנטרק לי בפרצוף ומסמן "תתקדם!". אח"כ באו כל מיני הבהרות מחברים, מילים שקצת ריככו את הבומבה, והבהרה שהסניף הקטן יותר, זה שנשאר בבעלות המקורית, עודנו חי והמלח ממשיך להישפך מציפורן הזרת אל הפיתה הנחשקת וטקס הצעד לאחור וערבוב הפול בחומוס ממשיך ומתקיים, ונרגעתי. אבל ליבי בדרום ואנוכי בסוף גוש דן ואינני מזדמן לעתים קרובות, שלא לומר כמעט בכלל לב"ש, ולכן עברתי בסופר וקניתי שקית של פול טרי והכנתי משהו שכלל לא דומה לפול של אשכנזי, אבל מנחם לא פחות. את הסלט האביבי הזה מצאתי באחד הבלוגים האמריקאים שברשימת המעקב שלי, וזה תמיד מפליא אותי איך אמריקאים מתים על "פאבה". אניוויי, הנה המתכון:

חומרים:
חצי שקית (400 גרם) פול ירוק
אבוקדו
קוביית גבינת פטה (אם ידכם נחה על המאירי, זכיתם)
חצי פלפל חריף קצוץ דק
צרור נענע קצוצה
חופן גרעיני דלעת או חמנייה
שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מרתיחים מים בסיר ומבשלים בהם את הפול 7-8 דקות. מסננים ומניחים להתקרר מעט
חותכים את האבוקדו והפטה לקוביות גדולות
מערבבים יחד עם הפול, הפלפל החריף והנענע ומתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל
זורים מעל את הגרעינים ומגישים.

בתיאבון

טירמיסו

עוד זכרון מימי ריגולטו, קינוח שתמיד נראה לי מסובך ומרתיע להכנה, אולי בגלל שלב האפייה בבן מארי. עם השנים הבנתי שיש הרבה יותר מדרך אחת להכין אותו, והתוצאה בסוף די דומה. המתכון הספציפי הזה הוא של ג׳יימי אוליבר, ויותר פשוט ומהיר להכנה:

החומרים:
6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
750 גר׳ מסקרפונה (או גבינת שמנת רגילה, זולה הרבה יותר)
חבילת בישקוטים
50 גר׳ חמאה
לימון
כוס סוכר
2 חבילות שוקולד מריר
כוס קפה
קורט מלח

אופן ההכנה:
בתבנית מסדרים את הבישקוטים ושופכים מעליהם את הקפה, עד שכולם ספוגים בו.
ממיסים את השוקולד והחמאה ויוצקים על הבישקוטים. מגרדים לימון מעל. מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף בהיר. בכלי נפרד מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת קצף גבוה ויציב. לחלמונים מוסיפים את הגבינה ומערבבים. מקפלים את החלבונים לקערת החלמונים והגבינה ויוצרים בלילה אחידה. שופכים את הבלילה מעל הבישקוטים. מקשטים מעל בבישקוטים נוספים (אם נותרו) ו/או באבקת קקאו.

חשוב לקרר כ-5 שעות לפני ההגשה

היה טוב, היה ניוקי

בהמשך למחשבות מפוסט הכרובית, אותו לבטח שניים מכם קראו (ואחת הגיבה!), הבנתי שלעוד אנשים חוץ ממני, מרכז הגלקסיה, האור שבגרעינו של שביל החלב, יש זכרונות מריגולטו הבאר-שבעית ז״ל.

יערה כתבה ש ״המסעדה הזו היא כל ילדותי. כשהיו רוצים לפנק ביום הולדת או בסתם ערב נעים, היינו הולכים כל המשפחה לשם ואני זוכרת הכל בבירור. בעיקר את הקנלוני תרד וריקוטה שטבע תחת רוטב והפסטה אראביאטה. חשבתי שאף אחד לא מכיר וזוכר את המסעדה הזו פרט למשפחה שלי.. 😉 תודה לך. אם יש לך אני יותר מאשמח למתכונים טובים נוספים..״

וול, יערה, דפיקה בדלת! (בעצם, שלוש):

ניוקי
שני כללים חשובים חייבים להשמר כשמכינים ניוקי: הראשון הוא ייבוש של תפוחי האדמה לאחר בישולם (פשוט מחזירים אותם לסיר ללא מים ומשאירים על אש קטנה עד שכל האדים נעלמים), והשני הוא לא להגזים עם הקמח, גם כשהעיסה נראית דביקה. חוצמזה שווה גם להצטייד ברייסר (מועך תפוחי אדמה, נראה כמו מועך שום על סטרואידים)

החומרים:
1 ק״ג תפ״א קטנים
2 כוסות קמח 00 או קמח רגיל מנופה פעמיים
2 חלמונים
מלח ופלפל
קצת קמח אורז למניעת הדבקות בזמן הלישה (לא חובה)

ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם ובהרבה מים, כ-20 דקות אחרי הרתיחה. מסננים את המים ומחזירים לסיר, לייבוש. על אש הכי קטנה מאדים את שאריות המים מתפוחי האדמה. כשכבר לא עולים אדים מהסיר, מסירים מהאש ומניחים להם להתקרר. מקלפים ומועכים בקערה גדולה. מוסיפים את החלמונים, הקמח, מלח ופלפל ומערבבים ביד עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הכלי. חותכים כל פעם חתיכה קטנה ומגלגלים על משטח מקומח בקמח אורז לצורת נקניק. חותכים חתיכות של כ-3 ס"מ אורך. מבשלים 2 דקות במים מומלחים רותחים, או עד שהניוקי צפים.

רוטב אראביאטה ("כועס" באיטלקית)
החומרים:
קופסאת עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת איטליה, הן עולות בערך אותו מחיר כמו הישראליות, רק נעדרות את החמיצות הנוראית)
4 שיני שום כתושות
כפית צ'ילי גרוס
2 כפות שמן זית
שמנת מתוקה 15% לבישול
חצי צרור פטרוזילה קצוצה

ההכנה:
מחממים שמן זית במחבת. מוסיפים את השום והצ'ילי ומערבבים
כשהשום מתחיל לסחרר את המטבח בניחוחו, מוסיפים את העגבניות
מניחים להן לבעבע ואז מוסיפים את מיכל השמנת. ממליחים, מערבבים ומוסיפים את הניוקי המבושלים. מקפיצים עוד כחצי דקה עם הפטרוזיליה ומוציאים לצלחת. מגרדים מעל פרמזן ומגישים

רוטב פסטו
החומרים:
צרור בזיליקום
כוס שמן זית
100 גר' אגוזי מלך
100 גר' צנוברים
כפית מלח
חופן פרמזן מגורר
6 שיני שום
מיכל שמנת מתוקה 15%

ההכנה:
במעבד מזון טוחנים יחד את עלי הבזיליקום, האגוזים והצנוברים, שיני השום ושמן הזית
לעיסה נוזלית וקצת סמיכה. מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה ויבשה, מוסיפים פרמזן ומערבבים.
מכסים במעט שמן זית וסוגרים. ניתן לשמור במקרר שבוע בערך.

לרוטב:
מערבבים במחבת 4 כפות פסטו ומיכל שמנת מתוקה 15%
מוסיפים את הניוקי ומערבבים עוד כחצי דקה
מגישים עם פרמזן מגורר

רוטב חמאת מרווה
החומרים:
צרור מרווה
100 גרם חמאה
חופן פרמזן מגורר

ההכנה:
ממיסים חמאה במחבת
מוסיפים מרווה ומערבבים על אש קטנה עד שהמרווה מפיצה ריח
מוסיפים את הניוקי והפרמזן ומערבבים
מגישים עם עוד ענן פרמזן מעל

בתיאבון

אשליה של עצמאות, או: המבורגר טבעוני

בכל שנה, לקראת יום השואה, עולות וחוזרות תהיות לגבי ימי הזכרון האלה. ואז לגבי יום העצמאות. איזה זכרון אנחנו מנסים לקדש, או מנסים לקדש עבורנו? איזו עצמאות אנחנו חוגגים? והאם אנחנו באמת עצמאים? ובכל הקשור לאוכל: למה אנחנו חוגגים את עצמאותנו ע"י לקיחת עצמאותם (וחייהם) של אחרים? איפה ההגיון בלהניח חיה שחוטה על גחלים כדי להרגיש חופשי?

אני אוהב אוכל, וכמה שאנסה להתכחש לזה, בשורה התחתונה אני אוהב לאכול בשר. ג'וני ליידון מהסקס פיסטולס אמר פעם בביקורו בארץ ש "יש לי שתי קבוצות שיניים, אחת לירקות ואחת לבשר", ו "אתה לא יכול להתכחש לטבעך האמיתי". יש בזה משהו נכון מחד, אבל גם משהו תבוסתני ועצל מאידך.

John Lydon @ Heineken Music Conference, Tel Aviv from Eran Mahalu on Vimeo.

ועדיין, גם למי שצמחונות או טבעונות אינה נר לרגליו, חייבים להודות שמקדש הקרניבוריזם הוא מקום אפל שרצוי לבקר בו פחות.

ואחרי כל ההקדמה הזו – חיפשתי מתכון טוב להמבורגר טבעוני, ומצאתי מתכון שנשמע לי טוב, אבל היו חסרות לי שעועיות שחורות מבושלות, והשעה היתה 10 בלילה, אז החלפתי אותן בתחתיות ארטישוק ויצא מעולה. השנה תנסו לחגוג את אשליית עצמאותכם מבלי לקחת חיים של אחרים אל קיבתכם. זה טוב לכולנו.

חומרים (ל-4 קציצות גדולות):
6 תחתיות ארטישוק קצוצות
בצל אדום אחד קצוץ
4 שיני שום קצוצות
3 פטריות גדולות קצוצות
3 כפות רוטב סויה, רצוי של YAMASA
כף זרעי פשתן טחון
3 כפות מים
כוס פירורי לחם, רצוי יפניים ("פאנקו")
6 כפות שמן זית, ועוד קצת לטיגון
מלח ופלפל
לחמניות המבורגר

אופן ההכנה:
מערבבים את זרעי הפשתן והמים ומניחים להם לכמה דקות
בינתיים, במחבת: מטגנים את הארטישוק, הפטריות, הבצל והשום כ-5 דקות על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב.
מתבלים במלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול.
מורידים מהאש ומניחים לתערובת להתקרר מעט. מוסיפים את שאר החומרים וטוחנים.
יוצרים קציצות. מלהיטים מחבת צלעות כבדה וצולים, כ-4 דקות כל צד.
אפשר גם לקלות את הלחמניות במחבת, דקה או שתיים.
מורחים על הלחמניות חרדל וקטשופ, מוסיפים עגבניה, בצל ומלפפון חמוץ, ומגישים.

כרובית בפאנקו וחמאה

ב-1997 עבדתי ב"ריגולטו", מסעדה איטלקית מהממת בב"ש. היא היתה מעוצבת בטעם רע במיוחד ונראתה כמו חדר אוכל מהודר של קיבוץ, אבל מאחורי הקלעים, במטבח, ניצבה בגאון נורית ז"ל, סלע אדם שעשוי כולו לב, סיגריות ואהבת אוכל, ועשתה כשפים.
היא לימדה אותי, בדרכה העצבנית, את מה שלימדו אותה באיטליה שנים לפני, כשפנתה ללימודי רפואה ונפלה בקסמי המטבח. נורית היתה להטוטנית של פיצות, פסטות, מרקים, סלטים וקינוחים. היתה לה יד מדויקת וחפה מפלצנות קולינרית ששיגשגה בינתיים מאה קילומטר צפונית לב"ש. המסעדה היתה כשרה וחלבית, הרבה למורת רוחה של נורית, שהיתה אפיקורסית גמורה. יום אחד היא הזמינה אותי אליה הביתה והכינה לי קרבונרה מהחלל, ועל זה בפוסט נפרד.

את הכרובית הזו, שאני זוכר בבירור את נורית מקפיצה במחבת כבדה ביד אחת בנונשלאנט, כשסיגריית טיים נצחית בזוית פיה, אני זוקף לזכותה, כמו עוד המון דברים טובים בעיקר, מחווית העבודה שלי אצלה.

חומרים:
כרובית
פירורי לחם, אני מעדיף פירורי פאנקו יפניים (נורית מעולם לא השתמשה באלה במסעדה)
100 גרם חמאה
מלח ופלפל
מיץ מחצי לימון

ההכנה:
ממלאים סיר גדול במים ומניחים בתוכו את הכרובית עם קורט מלח
מבשלים כ-15 דקות, עד שהכרובית חצי רכה
מסננים וקוצצים
בינתיים, במחבת – ממיסים חמאה
כשהיא נמסה לגמרי, מוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים היטב
מוסיפים את הכרובית הקצוצה ומקפיצים יחד
מתבלים ומוסיפים את הלימון הסחוט

בתיאבון, ולזכר נורית

עדשי קוויאר

שי צברי, שאם לא שמעתם את קולו אז אתם מבזבזים את זמנכם בבלוג הזה כרגע, דחף לידי יום אחד שקית של עדשים קטנות שחורות וצירף מתכון, ומאז אני מאוהב. זה אמנם לא המתכון ששי המליץ עליו, אבל הזהב השחור הזה יכול לבוא טוב בכל כך הרבה וריאציות ולמעשה קשה לי לדמיין מצב בו הן מקלקלות את המנה.

חומרים:
כוס עדשים שחורות (אין צורך להשרות)
שתי כוסות מים
חצי קוביית טופו חתוכה לקוביות גדולות
בצל לבן קצוץ
חצי כוס אפונה ירוקה מבושלת
חצי כוס שמן זית
שני גבעולי סלרי קצוצים
חצי צרור כוסברה קצוצה
שני אגוזי ברזיל מגוררים
כורכום
מלח ופלפל

ההכנה:
מטגנים את הבצל, האפונה, הסלרי והטופו בשמן
מוסיפים את העדשים והתבלינים ומערבבים
אחרי כחמש דקות מוסיפים את המים
מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה
מסירים מהאש ומוסיפים כוסברה קצוצה
מגררים מעל אגוזי ברזיל

בתיאבון

כל מה שצריך בחיים האלה, או: סלט שומר חי

לא תמיד אהבתי שומר. אני חושב שהזכרון הראשון שלי מאניס הוא ערק ספוג במטלית מונח על הבטן שלי כשהייתי ילד והיו לי כאבי בטן, וסבתא לא ידעה מה לעשות. אבל יכול להיות שאני מדמיין שזה קרה, כי גיל 40 הוא מקום בו אתה מתחיל לפקפק במציאות. כשהייתי ילד לא נדרשתי לאכול שומר, אבל אני זוכר בבירור שניחוח של ערק דחה אותי. מה שבטוח הוא שהיום אני אוהב את השורש הלבקן הזה. יותר את הורסיה הצלוייה שלו, זו שנכנעה לחום הגבוה ביותר של תנור ביתי לשעה לפחות, תחת שכבה עבה של שמן זית, פרוסת לימון ופלפל חריף. אבל גם טרי יכול לבוא טוב. נסו את זה:

חומרים:
שני שומרים טריים, קצוצים
חצי צרור כוסברה
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל
כפית סוכר
לימון מקולף ומפולט
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה ומגישים
בתיאבון

מסבחה של שעועית לימה

פעם חשבתי שהמפגש הראשון שלי עם מסבחה של שעועית לימה (או "בובעס") היה בצפון אברקסס. אח"כ הפכתי אובססיבי לדבר הזה, מצאתי מתכון והכנתי בבית. זה היה כל כך טעים, שהייתי חייב להכין את זה להורים שלי. ואז אמא שלי שלפה בנונשלאנט – " אה כן, סבתא שלך היתה מכינה כזה, עם שום ובצל קצוץ". אז כן, סבתא שלי, הרומניה, לא פחות, היתה מכינה מסבחה לימה (לא מתובלת כמו הגרסה הזו, ד'ו) עוד כשאייל שני היה עושה קבובות של בוץ בגן.

בכל מקרה, מדובר בממרח שלא מבייש אף חומוס שאכלתם, ואם אתם מצליחים להמנע מפיתות – הוא אפילו מצליח להיות בריא ועשיר בחלבונים, ויטמינים וברזל, ולא משמין (וול, יחסית).

חומרים (ל-4 מנות):
חצי קילו שעועית לימה (נקראת גם בובעס), מושרית 8 שעות בהרבה מים
חצי כוס טחינה "אל ארז"
4 שיני שום כתושות
כפית כמון
חופן פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס שמן זית
פפריקה

ההכנה:
מסננים את השעועית ושוטפים היטב
מבשלים בהרבה מים כשעה וחצי, או עד שהשעועית רכה לגמרי
מסננים את המים ושומרים כמה שעועיות שלמות לעיטור, וכוס ממי הבישול
מחזירים את השעועית לסיר, מוסיפים את הטחינה, השום ושמן הזית וטוחנים עם בלנדר מוט
אם הממרח סמיך מדי, מוסיפים מעט ממי הבישול.
מגישים עם פטרוזיליה קצוצה ופפריקה מעל

בתיאבון

אם אתה רוצה לעשות חביתה, אתה לא חייב לשבור ביצים

שונא את הטרנד הטבעוני. אוהב חביתות בלי ביצים. קמח חומוס שולט!!!!!1

חומרים:
3 כפות קמח חומוס
3 כפות קמח תירס (לא חובה)
חצי קוביית טופו (100 גרם בערך) קצוץ
4 עלי מנגולד
חופן גרעיני דלעת
חופן גרעיני חמניה
חצי בצל קצוץ
4 אגוזי ברזיל מרוסקים
3 כפות טחינה גולמית "אל ארז"
מים
מלח ופלפל שחור

הכנה:
טוחנים את כל המרכיבים (למעט עלי המנגולד) לעיסה סמיכה אך נוזלית
במחבת מחממים מעט שמן זית ומאדים את עלי המנגולד. מעבירים לצלחת ושמים בצד
משמנים מחבת קלות ושופכים את התערובת לתוכה. דואגים שהפיזור יהיה שווה.
מטגנים על אש גבוהה כשלוש דקות. הופכים ומטגנים את הצד השני.
מעבירים לצלחת ומעטרים בעלי המנגולד.

בתיאבון

מתכון מהיר: אורז מלא וירקות

מתכון מהיר, מרענן ומשביע:

חומרים:
כוס אורז מלא
כוס אפונה קפואה או קופסאת שימורי אפונה
4 גבעולי סלרי קצוצים דק
4 עלי תרד טורקי/מנגולד גדולים
2 שיני שום טרי קצוץ דק
חצי צרור כוסברה קצוצה
חצי בצל לבן קצוץ דק
מיץ מחצי לימון
כף כורכום
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
מבשלים בסיר את האורז עם שתי כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש חמה עד שהמים נעלמים
ומופיעים חורים קטנים על פני שטח הסיר.
מורידים מהאש ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות.

בינתיים, במחבת: מחממים שמן זית ומטגנים בצל על אש קטנה, עד שהוא הופך שקוף.
מוסיפים כף כורכום, שום קצוץ וסלרי ומערבבים.
אחרי כשתי דקות מוסיפים תרד קצוץ ואפונה וממשיכים לערבב מדי פעם, עד שהתרד הופך סמרטוטי.
מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים פנימה את האורז.

בתיאבון

חלה בסיר

בזמן האחרון יוצא לי לחזור יותר ויותר לאהבה הקולינרית הגדולה ביותר שלי – בצק. אחרי שפגשתי (וול, לא פנים אל פנים) בפלא האנושי צ'אד רוברטסון וסבלתי שבועיים בשביל לגדל מחמצת, החלטתי לשוב ולנסות לאפות כמה שיותר לחם, לשכלל ולערבל בין השיטות שלמדתי.

שיעור אחד ממש חשוב שסופסופ הצלחתי להפנים הוא שככל שהבצק יותר רטוב ודביק – הוא יהיה יותר אורירי ופריך בתום האפייה, וזה בגלל שהנוזלים שבו מתאדים ועוזרים על שמירת הלחות בחלל התנור לאורך כל זמן האפייה. און דה פליפ סייד – זה אומר שאת הבצק הרטוב הזה קשה עד בלתי אפשרי ללוש בשיטה הרגילה, ולכן צריך "לקפל" אותו כמה דקות (למתוח מצד אחד לצד שני), לתת לו לנוח כמה דקות, ולחזור על התהליך 4-5 פעמים לפני שיוצרים את צורת הלחם/חלה. זה תהליך קצת יותר מייגע, אבל כשתטעמו את התוצר הסופי תבינו על מה אני מדבר.

בקשר לאפייה בסיר – גם את השיעור הזה למדתי מצ'אד רוברטסון – הסיר מתפקד כמו "תנור בתוך תנור" והוא בעצם מתלהט לחום שהתנור הביתי לא יכול להגיע אליו לבד, וגם מקנה ללחם צורה ייחודית, שקצת מזכירה את הקובנה התימנית.

חלה בסיר

———

חומרים
——
500 גר' קמח לבן
250 מ"ל מים
2 ביצים
25 גר' שמרים טריים
100 מ"ל שמן זית
100 גר' סוכר
כף מלח

אופן ההכנה
———-
בקערה עמוקה ממיסים את השמרים במים פושרים.
מוסיפים את הקמח, הסוכר, השמן והביצים ומערבבים כ-5 דקות
מוסיפים את המלח ומערבבים עוד כ-2 דקות
מכסים במגבת ונותנים לבצק לנוח חמש דקות.
מרטיבים יד ומקפלים צד אחד של הבצק כלפי הצד השני. מסובבים את הקערה
וחוזרים על התהליך במשך כ-5 דקות. בכל פעם שהיד נדבקת – מרטיבים אותה
במעט מים.
מכסים שוב במגבת ומתפיחים כ-30-45 דקות.
מוציאים את האויר מהבצק התפוח ומחלקים לשישה חלקים שווים.
מקמחים משטח ומניחים עליו את חמשת החלקים לתפיחה נוספת של כחצי שעה.
אחרי חצי שעה מרדדים כל חלק לנקניק ארוך ומגלגלים לשבלול.
משמנים סיר קטן וגבוה בשמן ומפזרים מעליו מעט קמח תירס למניעת הדבקות.
מסדרים בסיר את השבלולים בצורת פרח – שבלול אחד באמצע וסביבו שאר החמישה.
מתפיחים כחצי שעה בסיר ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
מורחים את החלק העליון בביצה מעורבבת עם מעט מים.
מכניסים לתנור ל-10 דקות ב-180 מעלות ואח"כ מורידים ל-150 מעלות ואופים חצי שעה.
מוציאים מהתנור ומחלצים מהסיר בעזרת סכין (בעדינות!)

לחמניית ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

לפני כמעט עשור טיילתי עם נעה באוסטרליה. היו לנו פנטזיות על הגירה, היה לנו כסף ועוד לא היו לנו ילדים. פינטזנו. כשהגענו לאוסטרליה (נעה כבר בפעם השנייה), הבנו שזה מקום יותר לטייל בו ופחות להשתקע בו, לפחות עד כמה שאנחנו קשורים לזה. האוסטרלים התגלו כאנשים משעממים, דו-ממדיים וקצת עצלים, שכל מה שמעניין אותם הוא אלכוהול וברביקיו. בטיול שלנו באוסטרליה גמענו יותר מ 20 אלף קילומטר וביקרנו בעשרות ערים ועיירות שאחרי השעה 5 בערב המקום היחיד שהיה פתוח בהן היה הליקר-סטור. בין העיירות, בצידי הדרך, העמידה ממשלת אוסטרליה גרילים מדוגמים, חינם אין כסף, לרשות המטיילים, שגם תמיד דואגים להשאיר אותם מצוחצחים בתום השימוש.

בסופרמרקטים באוסטרליה הכל מאוד יקר, חוץ מסטייקים. באוסטרליה יש יותר בקר וצאן מאשר בני אדם, והסטייקים שם מרוממי נפש וזולים בצורה כמעט מחשידה. באחד מסניפי מקדונלד'ס בבונדיי ביץ' (אולי החוף הכי מהמם בעולם, ואם לא, אז שני רק לביירון ביי, אף הוא באוסטרליה) אכלנו ביג-מק עם פרוסת סלק עבה מתחתיו. זה נשמע קצת קינקי, מאוד אוסטרלי ובדיעבד סופר טעים. הנה הגירסה שלי, עם ביס של "לחמים" ואנטריקוט במקום קציצה. את האמנטל המהממת קניתי ב "דליקטסן", המקום החדש של רותי ומתי ברודו ביהודה הלוי 79. המעדנייה שם היא באמת משהו אחר.

לחמניית ביס מס' 4 – ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

החומרים:

לחמניית ביס שומשום של "לחמים"
אנטריקוט 200 גר'
כפית חרדל
סלק קטן פרוס לפרוסות עבות
קורנישון פרוס
פרוסת עגבנייה עבה
פרוסת אמנטל שוויצרי
מעט שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים טוסטר אובן או תנור לחום מקסימלי (250 מעלות או גריל). בתבנית מרופדת בנייר כסף מסדרים את פרוסות הסלק. משמנים וממליחים קלות
וצולים, כ-40 דקות.
מלהיטים מחבת צלעות כ-2 דקות שלמות, או עד שהיא מתחילה להעלות עשן. מעסים בידיים משומנות את שני צידי הסטייק
ומניחים על המחבת. ממליחים עם מלח אטלנטי. ברגע שהסטייק מתחיל להגיר דם – זה הזמן להפוך צד. לא שנייה לפני ולא רגע אחרי!
ממליחים גם את הצד השני וממתינים שגם הוא יתחיל לדמם. מסירים מן המחבת ופורסים. קולים את שני חצאי הלחמניה כדקה על המחבת. על צד אחד מורחים חרדל,
מוסיפים את הסטייק הפרוס ומעליו מניחים פרוסת סלק צלוי. על החצי השני של הלחמנייה מסדרים גבינת אמנטל, פרוסת עגבנייה, פרוסת בצל וקורנישון. סוגרים את החצי הצמחוני
על החצי הקניבורי, לוחצים מעט ומתחרעים. בתיאבון

לחמניית ביס עם אנשובי וחמאה

הביס הכי פשוט בעולם הוא הביס הכי טעים, בסופו של יום. באנשובי לא היה לי אומץ לגעת עד לפני כשלוש שנים, כשידידי ניב שמשון המליץ בחום על האנשובי של "טאפאס אחד העם" אותה הוא ניהל בזמנו.
הריח הדוחה והמליחות היתרה הן נחלתם של אנשובי סוג ז' שהיו מוכרים בפיצריות בב"ש באייטיז, והיום אפשר להשיג אנשובים מצויינים שמיובאים מפורטוגל, ספרד ואיטליה, כמעט בכל מעדנייה וסופרמרקט, במחירים סבירים.

אנשובי טוב לא צריך יותר מדי חיזוקים – הוא מסתפק בחמאה טעימה כמו זו של ברטון הצרפתית, בצל אדום ואם רוצים אפשר גם איזה שוט של וודקה קפואה וזיתים שחורים ליד.

לחמניית ביס מס' 3 – עם אנשובי וחמאה

חומרים:
לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
אנשובי טוב של אורטיז או רילמאר (רצוי בשמן זית)
שני גילופי חמאה צרפתית
בצל אדום פרוס דק
כמה טיפות של שמן זית
זיתי קלמטה שחורים
3 קורנישונים

הכנה:

חוצים את הלחמנייה, מורחים חמאה ועליה מניחים 5 פילטים של אנשובי. מפזרים בצל אדום מעל ומזליפים קצת שמן זית. פורסים 3 קורנישונים קטנים ומסדרים מעל הבצל. סוגרים ומגישים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

טרנד ה "הום ברנד" שמציף את רשתות השיווק הגדולות מוכיח את עצמו על פי רוב, והמוצרים
עלומי המותג שאנחנו קונים בהנחה משמעותית הם בד"כ לא פחות טובים מאחיהם הממותגים והיקרים יותר.

דוגמא ליוצא מן הכלל היא טונה "אורטיז" הספרדית, שאיך שלא תסובבו אותה, היא פשוט לא רואה ממטר כל טונה אחרת.
מדובר, כנראה, במיקס של טונה צהובת סנפיר, שמן זית ספרדי וטיפול יותר קפדני בשימור. וזה מתבטא במחיר, משהו
שאף "הום ברנד" לא יכול לתת לו פייט. אורטיז מגיעה במגוון גדלים ואריזות, והזולה ביותר שהצלחתי לשים עליה יד עלתה 16 שקל
ב"עדן טבע מרקט" בר"ג.

תאונה משמחת שקרתה לי בזמן הכנת הכריך הותירה את הסלט הזה ללא מיונז, משהו שמזכיר את סלט הטונה של סבתא שלי המרוקאית,
שמשתמשת בנתח טונה טרי, מבשלת אותו ומכינה ממנו סלט די דומה למה שיפורט פה בהמשך. בז'ארגון המרוקאי מיונז היא מילה גסה.

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

חומרים:

לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
קופסת שימורים של טונה "אורטיז"
כפית חרדל דיז'ון
שומר קצוץ דק
3 גבעולי סלרי קצוצים דק
חצי בצל סגול קצוץ
לימון סחוט + הבשר שלו
חופן פטרוזיליה קצוצה
שליש כוס שמן זית מעולה, כמו "חלוצה"
מלח ופלפל
כפית עריסה של "יוחאי ביטון"
שני זיתי קלמטה
שתי פרוסות עגבניה דקות
שני קורנישונים קטנים

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים (למעט הזיתים והעגבניה).
אם אפשר להתאפק שעתיים, מצננים במקרר ונותנים לכל התערובת להקשר לעצמה.
חוצים את הלחמנייה, מורחים עריסה ויוצקים שתי כפות יפות של הסלט על חצי אחד של הלחמנייה
מכתרים בפרוסות העגבנייה, הקורנישונים והזיתים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

בתיאבון

לחמניית ביס עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

אתמול בחמש בבוקר סיימתי משמרת לילה והיה קשה לי להחליט אם אני יותר עייף או רעב. במצבים כאלה שיקול הדעת שלי לא במיטבו, ובסופו של דבר אני עושה את הבחירות הלא נכונות. במקום להאיץ בטוסטוס הנאמן שלי הביתה, בחרתי בקפה ואזני המן ב "לחמים". הבעיה עם הבחירה הזו, כמו עם רוב הבחירות השגויות בחיים, היא העיתוי.  תבינו, חמש בבוקר ב" לחמים" היא השעה הכי מסוכנת של היום, שכן כל ההיצע של המאפיה חם, טרי ובזמינות של מאה ועשר אחוז. התכנון שלי לצאת משם עם אמריקנו ואוזן המן נידון לכשלון מר.

חצי שעה, אלפיים קלוריות וחמישים שקל אחר כך חשבתי לעצמי שאני מאוד מאוד אוהב את המפעל הזה ובמיוחד את לחמניות הביס המושלמות שתמיד מחכות שם, מביטות את המבט התמים שלהן, כאילו פסו הקלוריות מהעולם. חשבתי שזה יהיה נחמד אם אעשה איזו פינה כזו של 100 פוסטים, ובכל אחד מהם אמלא לחמניית ביס במילוי אחר. אם אתם קוראים קצת בבלוג הזה ועושים אחד ועוד אחד, אתם כבר בודאי מתארים לעצמכם שיומרה כזו לעולם לא תשיג את יעדה, אבל לכו תדעו, החיים האלה מלאים בהפתעות משמינות.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂
בתיאבון

לחמניית ביס מס' 1, עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

החומרים:
——–
לחמניית ביס של "לחמים"
8 ראשי ארטישוק מבושלים היטב וקצוצים
חציל קלוי, מקולף, מסונן וקצוץ
5 כפות טחינה גולמית מעולה של "אל ארז" או "אמארה"
שתי שיני שום קצוצות
כף כורכום
מלח ופלפל
2 עגבניות שרי חתוכות לפרוסות
חופן כוסברה קצוצה
חצי לימון סחוט
רבע כוס שמן זית מעולה של "חלוצה"

אופן ההכנה:
———-
מערבבים את כל החומרים היטב ומורחים על הלחמניה. מפזרים עגבניות מעל ובולסים. אש!

מרק פריקה בהשראת רפי כהן

אני טיפוס חסר סבלנות. דברים מסובכים ומורכבים נוטים לעייף אותי. אולי בגלל זה אני נופל וקם עם הבלוג הזה, כי אוכל הוא דבר מורכב שאתה מקיים איתו יחסי אהבה-שנאה על בסיס יומיומי, אם תרצה ואם לא, וכתיבה היא דבר עוד יותר מורכב ומחוייבות היא מילה מפחידה, מושג שדורש ממך הרבה.

אולי בגלל זה נדלקתי על מרק הפריקה של רפי כהן, כי יש בו מינימום מרכיבים, מעט התעסקות והרבה תענוג. נתקלתי בו בדף הפייסבוק של מסעדת רפאל לפני כמה ימים, ומאחר ופריקה (חיטה ירוקה) היא לא דבר שמוצאים ב AMPM – היה לי תירוץ מושלם למה ללכת לעדן טבע מרקט. הסופר הזה הוא באמת סוג של גן עדן, אבל מה – לעשירים. יש שם את המוצרים הכי טריים ואיכותיים, רובם אורגניים וידידותיים לסביבה ולמותניים, אבל ממש לא זולים. אניוויי, פריקה יש שם בשפע.

עשיתי מעט אדפטציות למתכון המקורי, שבעיני קצת חוסך בנוזלים, וגם החלפתי את הבזיליקום בכוסברה ואת מרק העוף במים (סלח לי, רפי). יצא מהמם.

מרק פריקה
———
מצרכים:
בצל קצוץ
3 שיני שום
3/4 כוס שמן זית
כפית פלפל שחור טחון
2 כוסות פריקה שטופה ומסוננת
2 ליטר מים
כוסברה קצוצה
עגבניה קצוצה
2 צנימים
חתיכת פרמזן (רצוי את ה"קליפה", החלק הקשה)
מלח

ההכנה:
מחממים שמן בסיר. מטגנים בצל עד שהופך שקוף ומוסיפים שום קצוץ. מטגנים דקה נוספת.
מוסיפים מים ומרתיחים. מוסיפים את הפריקה, הפלפל והפרמזן. מנמיכים אש ומבשלים כשעה וחצי. דואגים לערבב מדי פעם.
ממליחים. מגישים בקערה עם צנים, עגבניה קצוצה וכוסברה.

עם כל מה שנשאר

בחודשים האחרונים חזרתי לחלוק דירה עם שותף, להיעדר מהבית רוב שעות היום (רק בשביל שאוכל להרשות לעצמי לגור בו), לאכול הרבה בחוץ ולבשל מעט מאוד. לילות רבים סיימתי בחיקם של הסקייטרים המעצבנים של "טוני וספה", בוהה בזוועת הקמפינג שפעם היתה השדרה שאני כל כך אוהב ומתענג על כל ביס של הבצק המוטרף הזה שמתרסק לי, כמו החיים, בפה.

בלילות אחרים, בהם המצפון, המוסר וקולו האימתני של רועי מהבנק היו מונעים ממני ביקור אצל טוני, הייתי מנווט את הוספה הביתה, ואז מוצא את עצמי בוהה דקות ארוכות במקרר החצי-ריק חצי פג-תוקף. זה תמיד היה מזכיר לי תכניות בישול בריטיות בהן שף עושה נפלאות מארבעה פריטים שמצא במקרר של סטודנט תפרן ממנצ'סטר.

אז ברוב המקרים הייתי פשוט סוגר את המקרר ונזרק על המיטה ובמקרים מעטים אחרים הייתי מנסה להפגיש בין עגבניות, לבנה, כוסברה ולחם ישן, וכנגד כל הסיכויים הגלות הופכת, לרגע, להרגיש שוב כמו בית.

צנימים וסלט בעשר דקות
———————
חומרים:
——-
שתי פרוסות לחם ישן
חופן זיתים קרועים
3 כדורי לבנה קטנים
גבינת פטה עיזים
גבינה צהובה
חופן עגבניות שרי
כוסברה
מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח ים ופלפל שחור

אופן ההכנה:
———–
מחממים תנור לחום מקסימלי
מורחים שתי פרוסות בפטה ומפזרים מעליהן גבינה צהובה מגוררת (או פרוסה על כל פרוסת לחם)
מפזרים מעל זיתים ומכניסים לתנור החם ל-10 דק'

חותכים את העגבניות לרבעים ושמים בקערה. קורעים בידיים את כדורי המוצרלה ומוסיפים לקערה. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים. מתבלים בשמן, לימון, מלח ופלפל ומערבבים טוב. מגישים לצד הצנימים.

A year later

כמעט שנה עברה מאז הפוסט האחרון שלי פה. החיים מלאי תהפוכות ורבי הפתעות. בשנה האחרונה הספקתי להתגרש, להתאהב, להסב נזק להרבה מהסובבים אותי וגם לעשות הסבה מקצועית. עברתי דירה, עברתי לעבוד בלילה, עברתי מרכב לקטנוע, מפוטושופ לאביד, מכרתי את כל המצלמות שלי ובעיקר התרחקתי מהמטבח.

הגיע הזמן לחזור הביתה.

וול, לפחות למטבח. אז לכבוד השנה החדשה שדופקת על הדלת, מה הייתם רוצים שאבשל לכם?

עד שתחליטו, הנה כמה עניינים להעביר איתם את הזמן:
* החוברת המהממת של "בצק אלים" – קנו לעצמכם מתנה לחג!
* הבלוג המוזנח ויזואלית, אך שווה אינפורמטיבית של אבנר לסקין
* הפיינליסטים של מאסטר שף מסגירים סודות

לחמניות אניס וצימוקים

אם אתם בקבוצה שאוהבת אניס, ערק וכל מה שמדיף ריח חזק של מרוקו – הלחמניות האלו בשבילכם. זה מתכון שקיבלתי מחברי הטוב נדב, שף קונדיטור מדופלם ואחד האנשים הנחמדים יותר שאני מכיר. מומלץ לצרוך (את הלחמניות, לא את נדב) בבוקר, מרוחות בחמאה ועם כוס תה ונענע. רק שיבוא כבר החורף, לעזאזל.

לחמניות אניס וצימוקים
המצרכים:
550 גר' קמח
2 כפות משפר אפייה לבן (לא חובה)
כף גדושה סובין
2 וחצי כפות גדושות אבקת חלב (או מלבין חלב)
260 גר' מחמצת
150 גר' צימוקים
15 גר' זרעי אניס
375 מ"ל מים (בערך כוס וחצי)
מעט קמח תירס

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את כל החומרים, למעט הצימוקים, 12 דקות על מהירות בינונית. מוסיפים בשלוש הדקות האחרונות את הצימוקים. מתפיחים כ-4 שעות.

מחממים תנור ל-210 מעלות ושמים תבנית ריקה בתחתיתו.
מחלקים את הבצק הדביק לכדורים של כ-50 גרם כל אחד. טובלים במעט קמח תירס ומניחים להתפחה נוספת של כשעה.
כשהתנור חם, ממלאים את התבנית במים רותחים, סוגרים את התנור מייד ומניחים לו להתחמם שוב. אופים את הלחמניות 10 דקות, מורידים את החום ל – 170 מעלות ואופים 40 דקות נוספות. רצוי לסובב את התבניות פעם-פעמיים במהלך האפייה.

חומוס בבית

כנראה שאחד הדברים הכי יומרניים, מסורבלים ובלתי יעילים הוא להכין חומוס בבית, במיוחד אם אתם גרים בישראל. כל מקום שני שמגיש חומוס יציע לכם מנה יותר טובה מזו שעמלתם עליה יומיים ובדרך לכלכתם את המטבח, הרגזתם את בן/בת הזוג שלכם ותהיתם מה המשמעות של כל זה. אם תשאלו בכל זאת למה אני כותב את השורות האלה, ובכן – אני אובססיבי, ועד שלא הצלחתי לייצר מנה שאני מבסוט ממנה ו/או רואה במו עיני מישהו מלקק את הצלחת – אני לא נרגע.

ניסיתי לפחות שלוש פעמים להכין חומוס בבית, והתוצאות היו מזוויעות. שיחה מקרית על אוכל עם חברי הטוב שי צברי (תודה, חבר!) העמידה אותי על כמה מטעויותיי, הקשה שבהן היתה שהצלחתי, ברוב חכמתי, לבשל את החומוס ללא סודה לשתייה -שטות של טירון שגורמת לכך שהחומוס לעולם, אבל לעולם לא יתרכך לגמרי.

אז כן, זה הצליח, וקיבלתי את המשחה הנחשקת, ולא – אני לא הולך לחזור על זה כנראה. אבל כחוויה חד פעמית הייתי אומר לכו על זה.

חומוס בבית
החומרים:
125 גר' גרגרי חומוס קטנים ("הדס" או "בולגרי")
125 גר' גרגרי חומוס גדולים ("מקסיקני")
חצי כפית סודה לשתייה
שליש כוס טחינה (אני מעדיף את "אל ארז")
שן שום
רבע כוס מיץ לימון
פיתה (זו תעבוד מצויין)

אופן ההכנה:
משרים את הגרגירים בכלי מנויילן עם 3 כוסות מים ל-48 שעות במקרר. מוציאים, מסננים ושוטפים היטב.
בסיר שמים את הגרגירים והסודה לשתייה. מכסים במים, בערך 5 ס"מ מעל מפלס הגרגרים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים, תוך כדי סילוק ("קיפוי") הקצף הלבן מדי פעם. יש להקפיד להוסיף מים רותחים אם המים ירדו מתחת למפלס ההתחלתי שלהם. אחרי שעתיים בודקים את רכות הגרגרים – אם הם רכים לגמרי ולא מראים שום התנגדות – מוסיפים כפית מלח ומשלים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב. מסננים ושומרים את מי הבישול.

טוחנים בפוד פרוססור ומצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים לחוד טחינה, לימון ושום עד למרקם סמיך. מוסיפים לחומוס שהצטנן ומערבבים עד ליצירת מרקם חלק ואחיד. אם יש צורך לדלל את התערובת, משתמשים במי הבישול. מגישים בקערה עם שמן זית, פטרוזיליה קצוצה וכמון.

* אם אתם אוהבים את ה "תיטבילה" – אותו רוטב חמוץ-חריף הנפוץ בחומוסיות – ערבבו שליש כוס לימון עם חצי פלפל ירוק חריף קצוץ וחצי כפית מלח והגישו בצד החומוס או מזגו מעליו.

לחם אבוד של אייל שני

בד"כ במוצאי שבת אנחנו נשארים עם חצי חלה מלבנית יבשה, שגורלה כמעט נחרץ וסביר להניח שאת השבוע הבא היא תתחיל בתחתית פח הזבל. כשהמצפון לא לוחץ מדי על הנשמה אני מרשה לעצמי לקלף אותה מהקרום ולעשות עימה חסד אחרון. קוראים לזה לחם מטוגן, או לחם אבוד, או פרנץ' טוסט (למרות שלא בטוח בכלל שהמקור מצרפת).

לחם אבוד
החומרים:
חצי חלה ישנה (בת יום לפחות)
גביע שמנת חמוצה
2 כפות גדושות של ריבת פירות יער (למשל סן דאלפור)
150 גרם חמאה
4 כפות אבקת סוכר
2 ביצים
חצי כוס חלב
1 כף סוכר

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים חלב, ביצים וכף סוכר. נפטרים מהקרום של הלחם ופורסים אותו לכ-6 מלבנים עבים. משרים את הלחם לכמה שניות בקערה, עד שהנוזלים נספגים בו היטב. מעבירים לצלחת יבשה.

מכינים חמאה מזוקקת: במחבת מחממים את החמאה על אש קטנה ונפטרים מהנוזלים שעולים ממנה (בצורת קצף). כשהחמאה מתחילה להעלות ניחוח של אגוזים (אחרי כ-10 דקות) – היא מוכנה לשימוש.

מפזרים אבקת סוכר על הלחם מכל צדדיו ומכניסים למחבת. אפשר כעת להגביר את הלהבה, אבל לא להוריד את העיניים מהמחבת, ולהפוך את מלבני הלחם כל כמה שניות. כשהלחם מקבל צבע זהב עמוק, אפשר להוציא ולהניח על נייר סופג ולפזר מעל אבקת סוכר.

בפינג'ן מחממים את הריבה עם כף מים. כשהיא רותחת מורידים מהאש.
על צלחת מסדרים גבעה של שמנת חמוצה, עליה מניחים שלושה מלבני לחם מטוגן ומעליהם מפזרים מהריבה. מגישים.

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור

אם נתעלם לרגע מהעובדה שתירס הוא בערך המזון הכי נחות מבחינה ערכית, מכיל המון סוכר ועמילן ומהונדס גנטית עד כדי כך שכבר אינו יכול לגדול פרא, נוכל להתפנות למנה המנחמת והמשביעה הזו.

פולנטה מתירס טרי לא דומה בכלום לזו מקמח תירס. היא עדינה ורכה יותר, נטולת קליפת הגרגר ומעט יותר מתוקה. היא גם דורשת הרבה יותר עבודה, ולכן אולי אני נוטה להעריך יותר את התוצאה.

אפשר להגיש פולנטה עם המון תוספות: שמנת חמוצה, מעט פלפל חריף, רוטב עגבניות, גבינה מלוחה ועוד. סלק הוא דווקא בן לוויה שלא הייתי חושב עליו לולא ראיתי את ניר פלר המקסים עושה ביניהם את ההיכרות, בתכנית טלויזיה בה התארח. הקטע המיוחד בדרך בה ניר מטפל בסלק הוא שבסוף האפייה מתקבל טעם כמעט מלוח בניגוד למתקתקות שמתקבלת בבישול, והעניין מאזן לגמרי את המתיקות של הפולנטה, וכולם יוצאים שמחים.

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור
המצרכים (לשתי מנות):
10 קלחי תירס, נקיים מעליהם
50 גרם חמאה
חצי כוס חלב
חצי שוט מרטיני או יין לבן (לא חובה)
2 כפיות מלח
50 גרם פרמג'נו רג'יאנו מגורר
2 סלקים גדולים, בקליפתם

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות. חורצים צלב קטן בראש כל סלק. מרפדים תבנית בנייר כסף ומניחים את הסלקים. אופים שעה וחצי.
חורצים את הקלחים לאורכם, עד כמחצית מאורך הגרגר. עם הצד הקהה של הסכין מגרדים את ה"בשר" הטמון בכל גרגר, לתוך סיר. מוסיפים חמאה ומערבבים עם כף עץ על אש בינונית. ממליחים. אחרי כחמש דקות מוסיפים את החלב והאלכוהול וממשיכים לערבב על אש בינונית/קטנה כ-15 דקות, עד שהעיסה מתעבה. מוסיפים את הפרמג'נו ומערבבים היטב. יוצקים לקערות.

מקלפים את הסלקים המפוחמים (אל תדאגו, בפנים הסלק יהיה עשוי בדיוק במידה הנכונה) ופורסים כל אחד לארבע. מניחים במרכז הקערה ומגישים.

סנדוויץ' פסטרמה חם ומהיר

מפגש אינטרנטי מפתיע עם חבר מהעבר הרחוק הזכיר לי סנדוויץ' שמאוד אהבתי להכין ולאכול, אי שם ב-99', ימי "אספרסו בר" בשד' בן ציון פינת קינג ג'ורג'. מדובר בכריך עם פסטרמה חמה (באספרסו היינו מחממים אותה במיקרוגל, אלוהים ישמור), מה שאופנתי לכנות היום סנדוויץ' "רובן" (אפילו נפתח מקום שמוקדש כולו לעניין, "רובן" ביהודה הלוי). למרות שה"רובן" המקורי עושה שימוש בקורנד ביף, לדעתי כל סוג של נקניק שומני ייעשה את העבודה, בתנאי שהוא פרוס דק, צלוי ושוכן בתוך הלחם הכי טוב שתוכלו למצוא, נגיד לחם קאסטן

סנדוויץ' פסטרמה חם ומהיר
החומרים:
פרוסת לחם קאסטן (לחם מרובע גדול לסנדוויצ'ים)
3-4 פרוסות פסטרמה שומנית (למשל אסאדו לבן של טיב טעם)
צנונית פרוסה דק
כף מיונז
כפית חרדל
כף אבוקדו מעוך

אופן ההכנה:
מורחים פרוסת לחם בשכבת מיונז, מעליה חרדל ומעל אבוקדו. מניחים את הצנונית הפרוסה. במחבת צלעות לוהטת צולים את הנקניק, דקה מכל צד. מניחים על הצנוניות, חוצים את הפרוסה באלכסון ומניחים את המשולש מעל ערימת המילוי. טורפים.

בורקס תרד ובצק עלים בבית

לפני הכל – הודעה: הבלוג עובר לשרת חדש, בו אוכל לשלוט יותר על ניהול, קידום וסטטיסטיקות. כתובת הבלוג החדשה היא: http://food.magamaga.com
לעת עתה גם הכתובת הישנה תעבוד, אבל תוך כחודשיים אני מתכוון להשתמש אך ורק בשרת החדש, אז אנא עדכנו את הסימניות שלכם. המנויים ימשיכו לקבל עדכונים אוטומטית.

בזמן האחרון אני עוקב די בקביעות אחרי הבלוג של השף רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל". תמיד כיף לגלות שמוסד שאתה אוהב ומעריך מצליח להשתמש נכון בכלי השיווק הדיגיטליים מבלי להזנות את תכניו ו/או מרכולתו. תמיד כשאני אוכל שם אני מנסה לפרק את המנה לגורמים, לעשות לה אנליזה כימית ולהבין איך, לעזאזל הוא עשה את זה. מסתבר שרפי לא כזה קנאי למתכונים שלו. בבלוג של המסעדה ובדף שלה בפייסבוק אפשר למצוא כמה מהיהלומים הקבועים בתפריט (אפילו את הפוקאצ'ה!) וגם כאלה שלא אופייני לקבל במסעדת יוקרה (כמו פריקסה למשל – למרות שאני לא אופתע אם אראה את הלחמנייה המרושעת הזו אצלו בתפריט).

לפני כמה ימים קראתי מתכון לבורקס שנראה ונשמע כל-כך טוב עד שהחלטתי ללכת על כל הקופה, ועל הדרך להגשים מיני-חלום ישן – להכין בצק עלים בבית. אני חושב שמעטים הדברים במטבח שיכולים להסב לי אושר כמו שבצק מצליח, ועל אחת כמה וכמה הבייבי רווי השכבות הזה. זה נכון שלוקח הרבה זמן להכינו, אבל הוא הרבה פחות מפחיד מהמוניטין שדבק בו, ובטח רחוק שנות אור מאחיו החורג ששוכב בפריזרים של הסופרמרקט.

אם נשנוש הוא האוייב – בורקס הוא השטן, אבי כל האוייבים ומלך האופל. אתה יכול להרגיש ממש את הכפתור במכנס פוקע עם כל ביס שומני ופירורי, אבל הקראנץ' הזה שמרעיד את חלל הפה ומהדהד באזניים מהווה הסחת דעת בעוצמה שמדחיקה כל מצפון ומוסר.

המילוי האהוב עלי הוא תרד, ולכן הזנחתי הפעם את מילוי הגבינה הקלאסי, הבשר, החצילים ומילוי תפוחי האדמה (המיותר בעליל לטעמי). אבל אם בא לכם אחרת, אתם מוזמנים לפשפש בבלוג של רפי ולמצוא אלטרנטיבות.

בצק עלים (לפי מתכון של רפי כהן)
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן, מנופה
חצי כפית מלח
120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרםחמאה (לבצק) + 175 גרם חמאה (לשלב קיפול הבצק)

למלית:
חבילת תרד חלוט במי מלח ומסונן
5 בצלים ירוקים, קצוצים
מלח ופלפל שחור
חצי בצל לבן, קצוץ
כף שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את החמאה, המלח, הקמח המנופה, החלב והשמנת כחמש דקות. את הכדור שנוצר עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים. מרדדים על משטח מקומח לעלה בגודל של כ-30 על 40 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ודופקים בה עם מערוך עד שמשטחים אותה. מניחים במרכז עלה הבצק, וסוגרים את כל השוליים פנימה, כמו מעטפה. מקמחים, הופכים ומרדדים כשהצד הצר פונה אליכם. מקפלים את השליש הרחוק כלפי המרכז ואת השליש הקרוב מעליו. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים.

בין לבין אפשר להכין את המילוי: מערבבים את התרד החלוט, הבצל הירוק והלבן, השמן והתבלינים ומקררים.

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים לריבועים. שמים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים ליצירת משולש. מהדקים בעדינות את הקצוות. מורחים בחלמון מעורבב עם כף מים ומקשטים בשומשום.

אופים 10 דקות ב-220 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהבורקסים משחימים. מגישים עם מלפפון חמוץ, עגבנייה פרוסה וזיתים.

פסטרמה ביתית

מתכון מספרו של דורעם גונט "איש גבוה מבשל". גונט כותב ב "הארץ" על אוכל, והאייטמים שלו תמיד בעלי ערך מוסף, אינטיליגנטיים ולא יבשים. הפסטרמה המדוברת קלה באופן מגוחך להכנה, וטעימה בעיני יותר מכל פסטרמה מעובדת שמתקררת במדפי הסופר. חשוב לזכור שהיא הכי טעימה ממש דקות אחרי שיצאה מהתנור, אם כי גם במקרר יכולה להחזיק כמה ימים טובים.

פסטרמה הודו ביתית
החומרים:
חצי חזה הודו (750 גרם בערך)
חוט קשירה עבה

לכבישה:
2 כפות מלח
2 כפות סוכר חום
3 כוסות מים
פלפל שאטה שבור לשניים
(אני הוספתי גם 2 כפות תערובת לכבישה שמכילה הל, שמיר, עלי דפנה, גרגירי חרדל, זרעי כוסברה ועוד)

לציפוי:
3 כפות דבש
כף שמן זית
כף רוטב סויה
כפית חומץ
כפית פפריקה מתוקה
כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי הכבישה בקערה ומשרים בתוכה את חזה ההודו. אוטמים בניילון נצמד ומשרים ללילה במקרר.
למחרת מחממים תנור ל-160 מעלות. מוציאים את הקערה מהמקרר, שוטפים את חזה ההודו במים ומייבשים היטב. קושרים לצורת גליל בעזרת חוט הקשירה. מערבבים בקערה את חומרי הציפוי ומורחים על ההודו. מניחים אותו על רשת מעל תבנית מצופה בנייר כסף. צולים שעה ורבע. באמצע הצלייה בערך בודקים אם הצטברו נוזלים בתבנית, ואם כן – שופכים אותם על חזה ההודו. מוציאים, מצננים מעט ופורסים. מגישים עם פרוסת לחם עבה, חרדל טוב ובירה קרה.

פארידה קבורה במלח

ביקור אצל מיקו צרפתי ביום שישי בבוקר היא חוויה שאחריה אני משנן לעצמי שאני חייב להפוך את זה להרגל. מאחר ואני לא טיפוס של הרגלים (חוץ מכמה רעים אולי), אני מגיע לשם רק לעתים רחוקות, וכל פעם מרגישה כמו הפעם הראשונה. טונות מדממות, ריח של ים, שרימפסים בצבעים שמכאיבים בעיניים ולוקוסים אימתניים שאין לי מושג איך להתחיל ולהתמודד איתם. גן עדן, וזה עוד ממישהו שדגים תמיד יבואו אצלו בעדיפות שנייה.

אז פעם שעברה שחזרתי עם פארידות הביתה יצא מזה חריימה טעים לאללה, והפעם חיפשתי מתכון מעט יותר יצירתי. אפיית דג כשהוא קבור במלח היא דרך ספרדית מוכרת לטפל בדגי-ים לבני בשר. המלח כולא את המיצים המופרשים מהדג ומותיר אותו עסיסי ביותר, וזאת תוך זמן ממש קצר של כ-30 דקות אפייה בחום גבוה. הדג יוצא רך ומתפרק מהעור שלו בקלות, ואם אתם מתעקשים על שימוש בדג טרי ואיכותי – תתענגו על מנה מצויינת וגם בריאה ומלאה בחלבונים ובאומגה 3.

פארידה קבורה במלח
החומרים:
פארידה שלמה, נקייה אך לא מקושקשת (הקשקשים שומרים על הדג מלהתבשל יתר על המידה ע"י המלח ולהתייבש)
2 ק"ג מלח גס (כן, כן, 2 ק"ג)
2 כוסות מים מינרליים
קליפה מלימון אחד
זרעי כוסברה או זרעי אניס (לא חובה)
צרור טימין

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות. שופכים קילו מלח לקערה ומערבבים עם כוס מים. נוצר מעין מרקם של ברד. מוסיפים את קליפת הלימון וזרעי הכוסברה או האניס. מערבבים היטב. מצפים תבנית אפייה בנייר כסף ומפזרים את תערובת המלח לשכבה אחידה. ממלאים את בטן הדג בצרור טימין טרי, ואז מניחים אותו על שכבת המלח.

יוצרים תערובת מלח זהה מהקילו השני ומכסים את הדג לגמרי. כשהתנור לוהט מכניסים את התבנית ואופים 30 דקות.

מוציאים מהתנור ומחלצים את הדג מהמלח ע"י מכות קלות על השכבה העליונה שהתקשתה מעט בינתיים.

מפלטים ומגישים עם סלט עגבניות שרי, פלפלים אדומים ואגוזי מלך בשמן זית, לימון וחומץ בלסמי, ורבעי לימונים.

לחם קאסטן

בפסח התקיימה מכירה של ציוד משומש במאפיית לחמים. הם ניצלו את נקיונות החג כדי להיפטר מציוד שהם לא כבר לא צריכים, ובמקום סתם לזרוק אותו לפח או לאפסן אותו במקום בו יעלה אבק – החליטו לעשות על זה קצת כסף. חושבים נכון שם.

אני כמובן קפצתי על ה"מציאה" ורכשתי לי סלסלת התפחה ותבניתללחם קאסטן, הבלוק המלבני האימתני הזה שאתם רואים בד"כ בבתי קפה ושממנו מכינים סנדביצ'ים מרובעים מושלמים וטוסטים שגם אנורקטיות צעירות מריירות עליהם כשהן עוברות ליד.

את הלחם אפיתי לפי מתכון שהתפרסם בבלוג תופינים בשינויים מינימליים של הרכב הקמחים, היחסים בין הקמח למים ועם השמטת משפר האפייה, שהוא בעיני אסון.

לחם קאסטן
החומרים:
קילו קמח לחם (רצוי שטיבל מספר 2)
100 גרם קמח מלא
3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
700 גרם מים
חצי קוביית שמרים טריים

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים במים ומניחים להם לחמש דקות. מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, ואז 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים ומתפיחים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים נקניק מוארך ומתפיחים שעה נוספת בתבנית, כשהמכסה סוגר על 3/4 מהפתח. לקראת סוף ההתפחה סוגרים לגמרי את הפתח. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כשעה בתבנית. מסירים את הלחם מהתבנית ואופים 20 דקות נוספות. מקררים שעה לפני הפריסה.

פוקאצ'ה ערבית

אתמול נתקלתי במקרה באייטם על לחם שמכין חיים כהן לאורחי "טאבון", מסעדתו בניו יורק. מסתבר שהלחם זכה לתואר הלחם הטעים ביותר בניו-יורק ברשימה של הניו יורק פוסט.
חיים כהן, צנוע כהרגלו, הודה בכתבה שהמתכון המקורי הגיע מאייל שני, שקיבל אותו מעובד ערבי שלו. איך אמר מאיר אריאל ז"ל? – "בסוף כל משפט שאתם אומרים בעברית יושב ערבי עם נרגילה". זה שוב זרק אותי לשנייה וחצי בהן עבדתי בצפון אברקסס ולטעם של הפיתה המופלאה הזו שהם אופים שם ואח"כ ממלאים בשרימפס ואיולי, או בביצה וחציל וטחינה. לדעתי זה בדיוק המתכון אותו ניאות חיים כהן לשחרר לכתבה ההיא ב"ידיעות" אתמול.

שמעו, הלחם הזה הוא באחריות המאפה הכי טעים שיצא מהתנור שלכם, גם אם פיטר ריינהארט בכבודו ובעצמו יפול מהשמיים ויחליט לבוא לביקור פתע דווקא אצלכם. הבצק המתקתק והאוורירי מייצר לחם ממכר עם כיס בתוכו, מושלם למילוי ועם קראסט עדין, כזה שנשאר אכיל גם יום למחרת. חובה לנסות.

פוקאצ'ה ערבית
החומרים:
1.1 ק"ג קמח
70 גר' סוכר
650 מ"ל מים
2 כפות שמן
חצי קוביית שמרים
20 גר' מלח
רוזמרין
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:
בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, המים, השמן, השמרים והסוכר כ-7 דקות. מוסיפים את המלח ומערבבים עוד 3 דקות. מכסים ומתפיחים שעתיים. מחלקים לכדורים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח. בהתפחה השנייה חשוב לקמח את התבנית עליה מתפיחים, כי הבצק מעט דביק.

מחממים תנור לחום גבוה – 220 מעלות. מי שיש לו אבן שמוט הרוויח, מי שאוהב לאפות ועדיין אין לו כזו, שירוץ לקנות – כולה 120 שקל. אופים עד שהפוקאצ'ות מזהיבות, ודואגים לבדוק שהתחתית שלהן אפויה מספיק. מוציאים, מניחים על רשת ומברישים בשמן זית. מפזרים מעט רוזמרין ומלח ים אטלנטי. אם לא אוכלים מיד, יש לכסות במגבת. עכשיו להתעלף.

טג'ין בקר

ג'יימי אוליבר הוא השראה ענקית בשבילי. לכאורה, Dude בריטי חפיפניק שמאלתר וגונב מתכונים מפה ומשם (שהרי לאנגליה אין יותר מדי מה להציע בתחום הקולינריה) ולא ממציא שום דבר חדש, אבל למעשה בנאדם עם מלא תעוזה ומעוף. התכניות האחרונות שלו מלאות באג'נדות חברתיות (חינוך לתזונה נכונה, הכשרת מובטלים צעירים לשפים של העתיד) שמדלגות בקלות מעבר לאוכל נטו, ולמרות שלציניקן הממוצע (כמוני) העניין לפעמים מריח כמו עוד דרך לגזור קופון, חייבים להודות שהוא עושה את מה שהוא עושה במלא חינניות וצבע, וזה די מפתיע בהתחשב במוצאו.

הסדרה הנוכחית של אוליבר – Jamie Does – היא אוסף מסעות בתחנות קולינריות מובילות בעולם: אתונה, מאראקש, ברצלונה, שטוקהולם ו-ונציה. תוך כדי אינטראקציה עם המקומיים הוא משכיל לסחוט את ההוויה העירונית, דרך האוכל כמובן, וזה צבעוני ומגרה ומלבב, ואחרי שניסיתי את טג'ין הבקר המרוקאי שלו, אני יכול להעיד שגם מאוד טעים. שווה לנסות.

* למי שאין את הכלי המרוקאי המסורתי, יכול לבשל בסיר. אל תגלו לאף אחד שאמרתי שזה יוצא בדיוק אותו הדבר.

טג'ין בקר מרוקאי
החומרים:
600 גר' בשר לבישול ארוך (צ'ך, שריר, צוואר או מה שהקצב שאתם סומכים עליו ממליץ לכם)
קופסאת עגבניות קלופות
קופסאת גרגירי חומוס מבושל
2 כוסות מים מינרליים
בצל גדול
קילו דלעת, חתוכה לקוביות גדולות, על קליפתה.
כוסברה או פטרוזיליה
כפית "ראס אל חנות"
חצי כפית כמון
כפית פפריקה מתוקה
כפית ג'ינג'ר טחון
חצי כפית קינמון טחון
מלח ופלפל
רבע כוס שמן זית "זיתא" או "חלוצה" או "כנען"

אופן ההכנה:
חותכים את הבשר לקוביות גדולות ומערבבים עם שמן הזית והתבלינים. מכסים ומחזיקים במקרר לכ-8 שעות.
מחממים סיר כבד ומוסיפים מעט שמן זית. על אש גבוהה מטגנים את הבשר המתובל יחד עם כל המיצים שנותרו בקערה שלו, כ-5 דקות. מוסיפים את הבצל והחומוס ומערבבים. אחרי כ-5 דקות מוסיפים את העגבניות והמים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ופלפל וטועמים. מנמיכים להבה ומבשלים כשעה וחצי. מוסיפים את קוביות הדלעת ומבשלים שעה וחצי נוספות.

מכינים את הקוסקוס לפי הוראות ההכנה שעל השקית. יוצקים שלוש כפות נדיבות של קוסקוס לקערה, ועליו את התבשיל החם. קוצצים מעט כוסברה או פטרוזיליה ומפזרים מעל. בתיאבון.

גספאצ'ו על הבוקר

מה יותר טעים ומזין מקפה, לא עושה עצבים ואף משביע? מה יכול לשמש כארוחת בוקר או מנה ראשונה בארוחת צהריים? גספאצ'ו!!
הנה מתכון מהיר ויעיל למצבים בהם אתם חייבים קיק-סטראט לבוקר שלכם.

גספאצ'ו
החומרים:
5 עגבניות קלופות
2 מלפפונים קלופים
3 שיני שום
שמן זית
חומץ בן יין אדום
2 פרוסות לחם מאתמול, ללא הקרום
גמבה ירוקה
5 קוביות קרח
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מניחים בבלנדר את קוביות הקרח, מוסיפים עגבניות קלופות וחתוכות לרבעים, פרוסות מלפפון קלוף, גמבה חתוכה לרצועות, 3 שיני שום קלופות, שלוק בריא של שמן זית ושל חומץ בן יין אדום, מלח ופלפל שחור. משרים את פרוסות הלחם במים לכמה שניות וסוחטים. מוסיפים לבלנדר וטוחנים דק. מוזגים לכוסות ומזליפים מעל מעט שמן זית. בוקר טוב.

לה באגט

בסוף תמיד חוזרים לקמח, מים ושמרים. לחם הוא בשבילי בסיס לכל מה שנחשב אוכל, טעם מנחם שלעד ירגיש כמו לחזור הביתה אחרי יום מחורבן, כמו חיבוק מאמא, כמו אבא שבא לכסות אותך לפני השינה.

כשהייתי ילד בב"ש של סוף שנות השבעים, היתה לנו ליד בית הספר מכולת של נפתלי הגרוזיני. הוא היה מוכר חצי לחם מרוח באריסה מתקתקה-חריפה של פעם, ואנחנו היינו קונים והולכים עם המפלצת אדירת המימדים הזו אל הפארק בדרך הביתה ולועסים אותה עד שהיא היתה פוגעת לנו ישר בלב. אח"כ, בבית, הייתי צריך להמציא תירוץ טוב למה אני לא רעב.

ככה זה עם לחם – הפיתוי שבלנגוס בו גדול יותר מכל הגיון. הענין עם באגטים שהפיתוי שלהם אפילו עוד יותר מתוחכם. רק מבט אחד בנחשים הערמומיים האלה ואני כבר שומע את הקראסט שמתפצח בחלל הפה עם כל ביס ואת החמאה שרוקדת טנגו עם התוכן הרך. אתמול ראיתי את "נביא" בקולנוע, סרט מיותר לחלוטין, שהדבר היחיד שיישאר איתי ממנו היא העובדה שבכלא צרפתי מקבלים כל יום באגט כחלק מהארוחה. ממש עושה חשק לפשוע באירופה.

באגט צרפתי
החומרים לשלושה באגטים:
בצק מקדים:
2 כוסות / חצי ק"ג קמח
כוס מים
רבע כפית שמרים יבשים

בצק:
2 כוסות / חצי ק"ג קמח
כפית מלח
1.5 כפיות שמרים יבשים
2-3 כפות מים

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את חומרי הבצק המקדים. מכסים בניילון נצמד ל-12 שעות.

בקערת מיקסר מערבבים שתי כוסות קמח עם כפית מלח. מוסיפים את הבצק המקדים, שעכשיו כבר כולו ריחני ומבעבע, ואת השמרים והמים. מערבבים על מהירות נמוכה 2-3 דקות, ואח"כ על מהירות בינונית 5-6 דקות (לישה ידנית תגזול מכם כ-10 דקות).

מכסים ומתפיחים שעה. יוצרים 3 נקניקים ארוכים ומניחים אותם בתבניות מצופות נייר אפיה. מכסים ומתפיחים עוד כשעה. לקראת סוף ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות, עם תבנית בתחתיתו. כשהתנור חם, יוצקים לתבנית מים רותחים ומרססים את דפנות התנור בשפריצר עם מים, בכדי ליצר לחות שתעזור לפתח את הקרום הרצוי. שורטים את הבאגטים שלוש שריטות לרוחב כל אחד ואופים עד להזהבה. חשוב לשים לב שהחום מתפזר באופן שווה בתנור. אם זה לא קורה, יש לסובב את התבנית לפחות פעמיים במהלך האפייה.

פוסט עצמאות: המבורגר ולחמניה תוצרת בית

קשה לי להבין את המנהג הישראלי לעשות על האש בחגי ישראל בכלל וביום העצמאות במיוחד. הישראלי הממוצע (כולל עבדכם) אינו גרילמן משכמו ומעלה, ואם תעשו סיור בין המנגלים בחגים, תגלו לרוב גוויות לא מעוררות תיאבון מתפחמות על פלאחים זולים מאלומיניום (להלן "גריל") שנקנו בפיצוציות ביפו. מצד שני, כקרניבור שהחיה המתה (אוקסימורון) עריבה לחיכו, אני מוצא את המנהג הזה די מהנה, ואם התמזל מזלי (כמו בשנים האחרונות), אני מוזמן ל "גראן אסאדו" אצל משפחת אשתי הדרום אמריקאית, שם יודעים איך לטפל בבשר.

אני חושב שמנת הבשר שהכי קשה להביא לידי שלמות היא קציצת ההמבורגר. נהרות של מילים נשפכו על התהליך, מבחירת הקצב הנכון, דרך מציאת התערובת הנכונה, חיתוך הבשר וטחינתו, קירורו, תיבולו וצלייתו ועד ללחמנייה בה ישכון ובריכת המיצים בה ישחה בדרכו האחרונה. לקראת יום הנפנוף השנתי חרשתי את האינטרנט לאורכה ולרחובה בניסיון להביא לכם את המתכון הקל והמוצלח ביותר להמבורגר ולחמניה ביתיים שיגרמו להכי הרבה נחת על שולחן החג שלכם.

הנה כמה דגשים חשובים:
1 – בחרו בקפידה את הקצב שלכם. אני ממליץ בחום על "הבשרים של זלמן" בשד' ירושלים ביפו. יש להם את הבשר הכי טעים, טרי ונקי שנתקלתי בו בארץ, הם מבינים עניין ובדרך כלל מאוד סבלניים וחברותיים. המחיר לא זול, אבל על בשר טוב משלמים.

2 – אם אתם יכולים, טחנו את הבשר בעצמכם. בכל מקרה השתדלו לא לקנות בשר שלא נטחן מול עיניכם. לכו תדעו כמה זמן הוא ישב במקרר, או יותר גרוע – מחוץ למקרר.

3 – אל תוסיפו כלום לתערובת הבשר שלכם. תיבול במלח ופלפל שחור כמה דקות לפני הצלייה יעשה את הטריק.

4 – צלו על אש גבוהה. אם אתם צולים בבית, על מחבת, ודאו כי המחבת לוהט כמו אספלט בג'ורג'יה לפני שהקציצה נוחתת עליו. אין צורך לשמן את המחבת, הבשר מספיק שמן בשביל לדאוג לא להידבק לתחתית.

5 – דאגו שהבשר יהיה קר מאוד (אך לא קפוא) לפני שהוא נצלה.

6 – אם אתם רוצים תוצאות מדוייקות ברמת הצלייה, השתמשו במד חום לבשר. אם אתם סומכים על ה "פיל" שלכם, הכל יכול לקרות.

יום עצמאות שמייח!

לחמניות המבורגר ביתיות
החומרים:
3 וחצי כוסות קמח שטיבל מספר 2 (או קמח לבן רגיל) + 2 כפות
2 כפיות שמרים יבשים
חצי כוס חלב חם
3/4 כוס מים מינרליים חמים
כף וחצי סוכר
2 כפיות מלח
3 ביצים
50 גר' חמאה רכה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים במים, סוכר וחלב. נותנים לתערובת לנוח כמה דקות. בינתיים מערבבים בקערה נפרדת את הקמח והמלח. מוסיפים את תערובת השמרים לתערובת הקמח ומתחילים ללוש או לערבב במיקסר. מוסיפים ביצה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין. מוסיפים ביצה שנייה ומערבבים שוב. מוסיפים את קוביות החמאה, אחת אחת וממשיכים ללוש עד שהבצק רך וגמיש, כ-10 דקות ביד או 5 דקות במיקסר על מהירות בינונית. אם התערובת דביקה מדי, מוסיפים כף קמח. מכסים ומתפיחים שעתיים.

לאחר שעתיים מניחים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים לשמונה חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור ומניחים כל ארבעה כדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים ומתפיחים שעתיים נוספות.

20 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות. מברישים את הלחמניות בביצה מעורבבת בכף מים. אופים 10 דקות. מוציאים ומברישים שוב, מחליפים את סדר התבניות בתנור ואופים עוד כ-15 דקות או עד שצבען של הלחמניות חום עמוק. מקררים על רשת.

המבורגר ביתי
החומרים:
300 גרם שפונדרה חתוכה לקוביות
300 גרם חזה בקר (בריסקט) חתוך לקוביות
350 גרם צ'ך (או שריר או צוואר) חתוך לקוביות
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס במטחנה

אופן ההכנה:
טוחנים את הבשרים במטחנה (שחלקיה נשמרו בהקפאה עד לשימוש), או מבקשים מהקצב טחינה לא דקה מדי. מערבבים ויוצרים קציצות במשקל של כ-100 גר' כל אחת. מהדקים את הקציצות ומשטחים מעט בעזרת כף היד. מקררים היטב עד לצלייה.
מחממים מחבת או גריל. מתבלים את הקציצות במלח ופלפל שחור משני צידיהם. בעזרת האגודל יוצרים גומה באמצע הקציצה, כדי לא לגרום לה להתנפח מדי בצלייה.

כשהאש לוהטת צולים את ההמבורגרים, כ-3 דקות מכל צד. תרגישו חופשי להפוך את ההמבורגרים כאהבת נפשכם במהלך שש הדקות האלה, מסתבר שאין לזה השפעה שלילית על התוצאה.

חוצים את הלחמניות וצולים גם אותן קלות. מורחים מיונז, חרדל, קטשופ, ומוסיפים פרוסות מלפפון חמוץ ועגבנייה. מגישים מיד, כי אין דבר מבאס יותר מהמבורגר שהתקרר. בתיאבון!

* בדקת הצלייה האחרונה אפשר להוסיף ריבוע גבינת אמנטל על ראש ההמבורגר *

מנת הפסטה הכי קלה בעולם, או: פסטה שמנת וזוקיני

"אנשים רוצים מתכונים פשוטים" – זה המשפט שנשאר איתי היום, אחרי שיחה שניהלתי על הבלוג עם חבר ואשתו. וזה נכון, אנשים לא אוהבים להסתבך ולטנף את כל המטבח שלהם, לעמוד שלוש שעות על הרגליים, לרוץ כל שנייה לסופר כי שכחת ביצים וצריך גם מקל וניל או אללה יודע מה.

כשאני לא רוצה להסתבך במטבח, אני בורח אל הפסטה. רוטב השמנת הבסיסי אך מענג הזה זכור לי במעורפל מימי "בסטה לה פסטה" ששכנה בפרישמן אי שם ב-93 או 94, ממש ליד הסביח. אני זוכר את השף מקפיץ שם רטבי שמנת מדוללים בחלב על להבות ענקיות, אנשים יושבים על ספסל עץ ליד ואוכלים מנות ממגשיות פלסטיק, ואני בוהה במחבתות ומקליט הכל אל ספר המתכונים של התת מודע. כל כך ניינטיז.

פסטה שמנת וזוקיני
החומרים:
מיכל שמנת מתוקה 32%, או 15% אם המצפון שלכם מייסר
קורט אגוז מוסקט
מלח אטלנטי
קוביית חמאה קטנה (30 גרם)
שן שום
פרמזן מגורר
2 זוקינים גדולים, פרוסים
חבילת פטוצ'יני של די-צ'קו, או ביתית, אם בא לכם

אופן ההכנה:
מרתיחים מים מומלחים בסיר. מבשלים את פרוסות הזוקיני כ-7 דקות, עד שהם מתרככים במרכז, אך נשארים מעט קשיחים באזור הקליפה. מסננים ומניחים בצד. שומרים את המים לבישול הפסטה.

במחבת מחממים חמאה ומוסיפים לה את השום. מערבבים דקה על אש גבוהה. מוסיפים את השמנת ומערבבים. כשהיא מתחילה לבעבע מנמיכים את האש, ממליחים, מפלפלים ומוסיפים אגוז מוסקט. מערבבים שוב. מוסיפים את הקישואים, מערבבים דקה על אש גבוהה ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מקפיצים שתי דקות על אש קטנה ומגישים עם פרמזן מגורר.

נשנוש מהיר: סלט פטה ומלפפונים

עונת המלפפונים נפתחה רשמית. מה יותר רענן ומריח מחופש, שמש וים תיכון מאשר שילוב של גבינת פטה יוונית אמיתית (גם המקומיות לא רעות, אם כי מסתבר שאינן יכולות להיקרא פטה מחוץ לגבולות יוון), בצל, כוסברה, נענע, שמיר ומלפפונים? זרקו למיקס שמן זית ולימון – ואתם בלבנט.

חומרים:
3 מלפפונים בינוניים, קלופים ונקיים מזרעיהם, קצוצים דק מאוד
מלח גס
פלפל שחור טרי, גרוס
200 גרם גבינת פטה עיזים הכי טובה שתמצאו (משימה קשה אם אתם לא ביוון – אבל תמיד אפשר להתפשר על תוצרת מקומית)
רבע כוס שמן זית מצויין (כאלה יש בשפע בארץ – "זיתא" ו "חלוצה" למשל)
בצל אדום קצוץ דק
3 כפות מיץ לימון טרי
כף מים מינרליים
כף נענע טרייה, קצוצה
כף שמיר טרי, קצוץ
כף פטרוזיליה טרייה, קצוצה

אופן ההכנה:
מניחים את המלפפונים הקצוצים במסננת ובוזקים מעליהם מלח גס. נותנים להם להגיר נוזלים, כשעה, במהלכה מערבבים אותם מדי פעם. בקערה נקייה מפוררים גבינת פטה, ומערבבים אותה עם שמן הזית, הלימון, המים ומעט פלפל שחור. מוסיפים את המלפפונים, הבצל והירוקים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים כמנה ראשונה, או על טוסט חם.

מדור חדש: מתכונים בגב האריזה

חשבתי להקדיש כמה פוסטים להכנת מתכונים שמתחבאים בגב אריזות של מוצרים. עצרתם פעם להציץ באותיות ובמילים הקטנות, אלו שחומקות מעיני הרוב? – מישהו הקדיש להן מחשבה, אפה ובישל וניסה אותם, ואז מישהו אחר הקליד את המצרכים ואופן ההכנה, ועוד אחד עימד את כל זה לתוך עיצוב העטיפה. עולם ומלואו! אי שם בוודאי מחכה איזה מתכון מושלם לידיו הגואלות של עקר בית שרק רוצה לשמח את אישתו בסוף עוד יום אפור ומתיש במשרד.

כמכור לשמרים ובצקים, החלטתי להתחיל בשני מתכונים שהופיעו בגב אריזת שמרים טריים ומשפר אפייה של "שמרית" – לחם זיתים ועוגת שמרים עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס. אין ספק שבשמרית יודעים את העבודה. שני הבצקים היו מצויינים, הן מבחינת הנפח שקיבלו בתפיחה והן מבחינת המרקם שלהם והיחס בין הקמח לנוזלים. הבעיות התגלו אח"כ, כשנכנס המילוי לעוגת השמרים והקשה עלי לגלגל רולדה, וכשהלחם זיתים נכנס לתנור ודרש יותר מפי שניים זמן אפייה משפורסם. אבל בסה"כ מדובר במתכונים אמינים ומוצלחים שאם תשתמשו בהם יותר מפעם אחת, האישה שלכם תאהב אתכם לנצח.

לחם זיתים
המצרכים
ארבע כוסות קמח (600 גרם)
שקית שמרית
שקית משפר אפיה (אני אישית נמנע מאלה)
אחת ושלושת רבעי כוסות מים (350 מ"ל)
קופסאת זיתים ירוקים קצוצים גס (כ-280 גרם)
2 כפות אורגנו
3 כפות שמן זית
1כפית מלח
כוס קמח נוספת (200 גרם)

אופן ההכנה:
מערבלים את ארבע כוסות הקמח עם השמרים ומוסיפים מים בהדרגה. לשים עד שהקמח גמיש ורך, כ-5 דקות. מניחים בצד ל-20 דקות. מוסיפים זיתים, שמן זית, מלח, אורגנו וכוס קמח ולשים כ-5 דקות נוספות. מכסים כשעה, בה הבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ויוצרים כיכרות ארוכות. עם סכין חד חורצים אותן לרוחבן בשלוש מקומות ומתפיחים שוב, מכוסים, על נייר אפייה בתבנית – שוב כשעה.

מחממים תנור ל-190 מעלות ואופים כ 45 דקות לפחות (במתכון כתוב 25, אבל אצלי הלחם לא היה קרוב אפילו אחרי כ"כ מעט זמן). שיטה לבדוק אם הלחם מוכן היא להקיש על תחתיתו. אם נשמע קול חלול, הלחם אפוי מספיק. מצננים על רשת לפני הפריסה.

עוגת שמרים עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס
החומרים:
4 כוסות קמח (600 גרם)
25 גרם שמרים טריים (חצי קובייה או חצי שקית)
(שוב ממליצים על משפר האפיה – חצי שקית – אני נמנעתי גם כאן)
100 גר' סוכר (חצי כוס)
75 גר' חמאה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות

למילוי:
400 גרם חלבה מעורבבת עם חצי כוס מים חמים
100 גרם שוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:
מערבלים את כל החומרים, פרט לחמאה, במהירות איטית, כ-3 דקות. מוסיפים את החמאה בהדרגה. לשים 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכניסים מכוסה למקרר ללילה.

למחרת מוציאים מהמקרר וחוצים את הבצק לשניים. מכל חלק מכינים עוגה. מחלקים את החלק הראשון לשניים ומרדדים למלבן. מורחים שכבת חלבה ומפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים ל-2 רולדות דקות. יוצרים מהרולדות צמה קלועה ומתפיחים, מכוסה, בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשעה. מברישים בביצה טרופה ואופים ב-175 מעלות, כ-35 דקות.

מלפפונים חמוצים

בחג הפסח מצאתי את עצמי עם כמה שעות להרוג בבית של ההורים. זה היה זמן טוב לעלעל בכל ספרי הבישול שקניתי במהלך השנים לאבא שלי, וגם לגלות שם כל מיני קלאסיקות שגדלתי עליהן, כמו עותק מתפורר של "מהמטבח באהבה" (אלא מה?) של רות סירקיס, "עוגות לכל עת" של נירה שויאר, וגם "המטבח של שרי אנסקי". אחרי שהתגברתי על השוק של העיצוב הארכאי והצילומים, שהיום רובם נראים לי נוראיים (אולי למעט אלו בספר של אנסקי), התפניתי להציץ במתכונים. אבא שלי בדיוק הכין צנצנת של חמוצים וחשבתי שמתאים לי גם איזו אחת כזו על אדן החלון בבית, גם אם אין לי ממש אדן חלון.

מלפפונים חמוצים (וכבושים בכלל) הם בעיני המאכל הכי אשכנזי שיש. מעבר לעובדהשמוצא המלפפון החמוץ הוא כנראה בפולין, הטעם והמרקם של החיה הזו כל כך מתאים להוויה המזרח-אירופאית, שזה פשוט בלתי אפשרי לדמיין איזור אחר בעולם שיתענג על, נגיד, אבטיח חמוץ, כמו רומני.

שרי אנסקי נחשבת לאוטוריטה רצינית בממלכת הכבושים. כשקראתי את המתכון למלפפונים, ממש הרגשתי איך המוח שלי נותן "הקשב!" לכל טיפ והוראה שהיא כותבת. כל פעם שתכינו מלפפונים חמוצים הם יצאו אחרת. כנראה שזה חלק מהקסם בכבישה, קצת כמו צילום אנלוגי – משהו שדורש תהליך, סבלנות, ציפייה וקפדנות, וגם אם שמרת על כל אלה, אף אחד לא מבטיח לך פרס פוליצר בסוף המסע.

אני חושב שאי אפשר לעשות את המלפפונים החמוצים הכי טובים שלך בפעם הראשונה, אבל כמו ששרי אומרת בספר – עם המתכון הזה הם תמיד מצליחים.

מלפפונים חמוצים

החומרים:
6 מלפפונים קשים ואחידים בגודלם, רחוצים וללא הפרחים בקצוות
צרור של שמיר טרי
6 כוסות מיםקטנות
6 כפיות מלח
3 כפות חומץ, עדיף בן יין אדום
כפית גרגרי פלפל שחור
פלפל חריף חתוך לרבעים
צנצנת זכוכית מעוקרת

אופן ההכנה
מסדרים בצנצנת את המלפפונים. מעליהם וביניהם מסדרים את הפלפל החריף, השמיר והפלפל השחור. בסיר קטן מרתיחים את המים, המלח והחומץ. מוזגים על המלפפונים (אם חסרים מים מוסיפים ביחס של כפית מלח לכוס מים קטנה). סוגרים הרמטית, מניחים באור השמש וממתינים עד שהמים הופכים עכורים (בין 2-4 ימים). כשהמלפפונים מוכנים אפשר להעבירם למקרר בכדי לעצור את תהליך הכבישה שלהם.

וריאציות על המרכיבים שנכנסים לצנצנת יכולות להכיל עלי דפנה, פלפל אנגלי, שום ועוד.

פאי מוס שוקולד כשר לפסח

המשימה שלנו לארוחת החג היתה לאפות בטטות ותפ"א בתנור ולהכין סלט חסה. מצ'עמם! אצלי התבשל בראש כבר כמה שבועות מתכון לעוגה שראיתי במגזין אמריקאי ומאוד רציתי להכין. בדקתי ומצאתי שהאלמנט היחיד שבה שלא מתאים לפסח הוא הבסיס, שמורכב בעיקרו מעוגיות אוריאו. פשפוש מהיר במכולת מצא שיש וופלים כשרים לפסח. אז החלטתי, לשם שינוי, להגדיל ראש ולחרוג מרשימת המטלות הבסיסית, מה שבדיעבד התברר כמהלך שגנב את ההצגה. העוגה, שאם מקפיאים אותה הופכת לסוג של גלידה, היתה חביבת הקהל. בפחות מ-12 שעות מאז הפרוסה הראשונה היא חוסלה, בשתי ארוחות החג.

פאי מוס שוקולד
החומרים:
200 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס סוכר חום
250 גר' וופלים כשרים לפסח, מרוסקים (או עוגיות אוריאו, אם אתם לא בעניין של כשרות לפסח)
3.5 כוסות שמנת מתוקה 10%
2/3 כוס+שתי כפות סוכר לבן
1/4 כוס קורנפלור
9 חלמונים
250 גר' שוקולד חלב קצוץ דק
60 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק
2.5 כפיות תמצית וניל
2 כוסות שמנת מתוקה 38%
מעט שוקולד מריר לקישוט

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
ממיסים 100 גרם חמאה ואת הסוכר החום במחבת, על חום בינוני, עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם הוופלים המרוסקים. משמנים תבנית עגולה ומרפדים את תחתיתה בתערובת הוופלים והחמאה. מהדקים היטב ומקררים כ-20 דקות. אופים 15 דקות. מוציאים ומצננים.

מחממים את השמנת 10% על אש בינונית, עד לרתיחה קלה. מורידים מהאש. בקערה נפרדת מערבבים 2/3 כוס סוכר לבן וקורנפלור ומוסיפים את החלמונים. מערבבים היטב ויוצקים לאט את השמנת החמה, תוך כדי ערבוב. מחזירים לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, 3-4 דקות, עד שהתערובת מתעבה. מורידים מהאש ומוסיפים את שארית החמאה והשוקולדים, מעט כל פעם, ותוך כדי ערבוב. מוסיפים 1.5 כפיות תמצית וניל ומעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד, שנוגע בפני התערובת כדי למנוע הווצרות קרום. מקררים 4 שעות במקרר.

מוציאים את תערובת השוקולד מהמקרר ויוצקים על הבסיס שמחכה בתבנית. מקציפים שמנת מתוקה 38% עם שתי כפות סוכר וכפית וניל, עד להווצרות קצף יציב וקשה. יוצקים מעל תערובת השוקולד ומיישרים בעזרת מרית. מקשטים מעל בתלתלי שוקולד מריר ומקררים היטב לפני ההגשה.

פסח

העולם מתחלק לשני סוגי אנשים: אלו שאוהבים את פסח ואלו ששונאים אותו. אם השלמתם עם העובדה שאחרי חול המועד תשקלו לפחות שני קילו יותר, אני לא רואה סיבה למה לא לאהוב את האורגיה הקולינרית הזו. בתמונות, מלמעלה למטה: סבתא מרים עם סלט הסלק המסורתי, סלט עגבניות שרי, נענע ושום, מגשי הסלק שוב, מרק פול מעלף של סבתא מרים, צלעות כבש של אבא שלי, פאי מוס שוקולד (מתכון בפוסט הבא), סלט אפרסמונים, קשיו ושקדים, ומלפפונים חמוצים. מקווה שהיה לכם טעים לפחות כמו לנו. חג שמח!

פסטה ביתית ברוטב "סלסה רוזה" עם חזה אווז מעושן א-לה בונהם

במרץ 1995, כהשתחררתי מהצבא, עבדתי ב "בונהם", בר ששכן ברחוב נג'ארה, ממש צמוד לאלנבי 58, והיה המקום הכי חם בעיר באותה תקופה. כדי לשכך את מכות האלכוהול שניחתו על המבקרים, החזיק המקום מטבח קטן. התפריט היה מצומצם, אבל מה שהיה, היה מצויין: מצלחות חמוצים ונקניקים, דרך טוסטים ופסטות ועד לרוסטביף שנעשה במקום, הכל היה טעים טעים. פעם בשבוע היו באים חבר'ה שעושים מיונז ביתי, מרק גזר מעלף ועוד דברים ש-15 שנה הצליחו להשכיח.

מנה אחת שזכורה לי כאילו הכנתי אתמול היא פסטה ברוטב "סלסה רוזה" עם חזה אווז מעושן. זה מצחיק, כי זו המנה היחידה בתפריט שאסור היה לעובדים לאכול, כנראה מפאת מחיר החומרים (הפסטה הטרייה הגיעה מ "ביג מאמא" הסמוכה וחזה האווז ממעדנייה בשוק הכרמל). אבל סמכו על הישראלי הטוב שימצא דרכו אל הקצפת בחינם: "תעשה לי פסטה ברוטב עגבניות, אבל תן נגיעה של שמנת. אה, וזרוק גם איזה כמה קוביות אווז, באמא שלך".

חומרים:
לפסטה:
3 ביצים מעורבבות
2 כוסות קמח
כפית מלח

לרוטב:
חבילת עגבניות שרי תמר
גמבה אדומה
חזה אווז מעושן
שמנת מתוקה 38%
שתי שיני שום
3 גבעולי סלרי

אופן ההכנה:
מערבבים את הקמח והמלח בקערה. יוצרים חור במרכז ושופכים לתוכו את הביצים. מערבבים ליצירת בצק. לשים את הבצק 10 דקות על משטח מקומח. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 30 דקות.

בינתיים מכינים את הרוטב: חורצים צלב על כל עגבניית שרי, מבשלים בסיר יחד עם גבעולי הסלרי הקצוצים והשום, על אש גבוהה, תוך ערבוב. אחרי כחמש דקות העגבניות יפרישו מספיק מיצים כדי לבשל את תוכן הסיר מבלי לשרוף את התחתית. בשלב זה אפשר להנמיך מעט את האש. אחרי כחצי שעה מורידים מהאש ומניחים בצד.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לרבעים, מרדדים (כל רבע בתורו) על משטח מקומח לעלה הדק ביותר שתוכלו, ופורסים לרצועות פטוצ'יני רחבות (כ-1.5 ס"מ). אפשר לשמור בכלי אטום בפריזר כשבועיים, או במקרר שלושה-ארבעה ימים.

מסננים, עד הטיפה האחרונה, את רוטב העגבניות במסננת דקה לקערה. את מה שנשאר במסננת זורקים.
מרתיחים בסיר מים מומלחים לפסטה. משמנים מחבת גדולה בעזרת השומן של חזה האווז. את החזה קוצצים לקוביות קטנות (ללא השומן). מסירים את השומן מהמחבת ומטגנים את קוביות האווז, יחד עם גמבה קצוצה לקוביות. כשריחו המשכר של המיקס הזה עולה לאפכם, הוסיפו את רכז העגבניות המסוננות וערבבו היטב. נותנים לרוטב לבעבע, ורק אז מוסיפים את השמנת המתוקה. ממליחים ומפלפלים, בודקים תיבול ומנמיכים להבה.

מבשלים את הפסטה הטרייה 3-4 דקות במים, מסננים ומעבירים למחבת הרוטב. מגבירים שוב את האש, מקפיצים דקה ומגישים עם הר של פרמזן בצד. שריינו איזה בקבוק יין אדום בצד, ואל תעשו שום תוכניות להמשך היום. בונ אפטיטו!

עוגת פרג

לא מזמן הייתי במכירת חיסול של מאפיית לחמים. הם ניצלו את הפסח הקרב כדי לעשות נקיון במטבח ובמחסנים ונפטרו מכל מיני כלים שאין להם עוד צורך בהם. כך מצאתי, בשליש מחיר (גם אם קצת משומשת) תבנית קוגלהוף שפינטזתי עליה כבר המון זמן. עכשיו נותר רק להכין עוגה. כשניסיתי את מתכון הקוגלהוף הקלאסי (מינוס הצימוקים) התאכזבתי. העוגה יצאה דחוסה וכבדה, וחלקים ממנה הרגישו לא אפויים מספיק. התבאסתי נורא והעפתי את העוגה, כמעט שלמה, לפח.

כבר כמעט ויתרתי, כששלשום, בזמן שעשיתי את הביקור היומי שלי בבלוגים האהובים עלי (קישורים לרובם נמצאים בבר הימני של העמוד הראשי), נתקלתי במתכון לעוגת פרג סופר-קלה להכנה, שמשתמש בתבנית קוגלהוף. עצל וטוב-לב, רצתי לקנות מצרכים ולהכין.

זו לא עוגת פרג קלאסית, אבל שתי הכפות האלה עושות שמות בים השמן והרוויון. המרקם הנוזלי של התערובת מביא לעוגה רכה ואוורירית שפשוט אי אפשר להפסיק לנשנש. צרה אמיתית.

החומרים:
2.5 כוסות קמח
1 ושליש כוסות שמן קנולה
1 כוס רוויון
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח
1 וחצי כוסות סוכר
2 ביצים, מעורבבות
כפית חומץ
כפית תמצית וניל
2 כפות פרג טחון

אופן ההכנה
מחממים תנור ל-160 מעלות. מערבבים בקערה את הקמח עם הסוכר, המלח והסודה לשתייה. בקערה נפרדת מערבבים את השמן, הרוויון, הביצים, החומץ, והוניל. יוצקים את התערובת היבשה לרטובה, ומערבבים רק עד שנעלמים הגושים. מוסיפים את הפרג ומערבבים עד שהפרג נטמע בבלילה. משמנים תבנית קוגלהוף ויוצקים לתוכה את הבלילה. אופים כ-40 דקות, או עד שסכין שננעצת בעוגה יוצאת נקייה.

צ'יפס אמיתי

מתישהו בשנות השמונים מכרו לנו בטלויזיה ש "היית מאמינה, היית מאמין – תפוח אדמה אינו משמין!", ואנחנו – עם ערוץ יחיד וללא אינטרנט, קנינו בשקיקה. האמת, כמו שאנחנו יודעים היום, בעידן האינפורמציה, רחוקה שנות אור מאותו ג'ינגל אומלל. תפוחי אדמה הם אחייניו (אם לא בניו) של השטן. הם מכילים עמילן, מתפרקים מהר מאוד לסוכר במחזור הדם שלנו, והגוף, שלא יודע מה לעשות עם עודף האנרגיה הזה, ממיר אותו מיד לשומן. אבל עם דבר אחד קשה להתווכח – הנבלות האלה טעימים! כמעט כל וריאציה על תפוח אדמה היא קלה מאוד להכנה, משביעה ומנחמת וטעימה בצורה ממכרת. דווקא הצ'יפס, שכולם אוהבים, הוא בד"כ מתכון לאכזבה בהכנה ביתית. הקפדה על כמה חוקים בסיסיים וטיפת סבלנות יכולים להביא אתכם לתוצאות שלא מביישות אף מסעדת המבורגרים שמכבדת את עצמה (ואני לא מתכוון למקדונלד'ס).

חומרים (לשתי מנות):
6 תפוחי אדמה בינוניים, טריים
בקבוק שמן קנולה
מלח

אופן ההכנה:
מקלפים את תפוחי האדמה ופורסים לפרוסות עבות. את הפרוסות פורסים לצ'יפסים עבים (1.5 ס"מ בערך). משרים במים קרים. בינתיים מחממים שמן במחבת. השיטה לדעת אם השמן מוכן היא לטבול צ'יפס קטן במרכז המחבת. אם נוצרות מיד בועות סביב הצ'יפס, השמן חם מספיק. אם לא – חכו בסבלנות! טיגון בשמן לא חם גורם לצ'יפס להיות סמרטוטי, מלא שמן ולא טעים.

כשהשמן חם מספיק, מייבשים היטב את הצ'יפסים במגבת ומכניסים למחבת. רצוי להמנע מהעמסת יתר כדי לא לקרר את השמן בבת אחת. מטגנים כ-7 דקות, עד שהצ'יפסים מקבלים צבע צהוב בהיר מאוד. מוציאים למסננת, מכבים את האש ונותנים לצ'יפסים לנוח חצי שעה לפחות. אחרי חצי שעה מחממים שוב את השמן ומכניסים את הצ'יפסים לטיגון שני, קצר יותר – 3-4 דקות, עד שהגוון הצהוב הופך לזהב-חום. מחזירים למסננת, ממליחים ומקפיצים את המסננת. מגישים עם קטשופ, חרדל ומיונז.

חמין חורפי של נעה

חורף הוא פיקציה במחוזותינו, ולכן כל טפטוף מסכן של מים (שבלונדון היה נחשב חום יולי-אוגוסט) הוא סיבה מצויינת להכין חמין. לא מזמן, בסופ"שׁ שנראה כאילו הביא איתו את גל הגשם האחרון שיפקוד אותנו השנה, החליטה נעה לפנק אותנו בסיר חמין, סוג של פרידה מהעונה הכי פחות משכנעת בלוח השנה הישראלי.

החומרים
חצי קילו תערובת קטניות (חומוס ושעועית מסוגים שונים), מושרות לילה במים
קילו בשר לבישול ארוך, חתוך לקוביות גדולות (בקשו מהקצב שפונדרה או שריר או צוואר)
עצם אחת גדולה
6 תפו"א קטנים, מקולפים
2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
ראש שום מפורק לשיניים, בקליפתו
6 ביצים
קישקע של מזרע (אפשר למצוא בטיב טעם)
כוס חיטה
שקית קוקי
4 כפות דבש
כפית כמון
כפית קינמון
כפית פפריקה מתוקה
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה
קחו את הסיר הכי כבד שיש לכם בבית ושעמיד לבישול בתנור (רצוי מיציקת ברזל), חממו אותו טוב ושימו את הבשר(2 קוביות כל פעם, על מנת לא לקרר את הסיר מדי) והעצם (ללא שמן, השומן של הבשר יעשה את העבודה). צורבים את הבשר והעצם על אש גבוהה עד שהוא נאטם, כ-5 דקות.

מסדרים בסיר, מעל הבשר, את התפ"א והבצל. מסננים את הקטניות ושוטפים אותן, מערבבים עם שיני השום ומוסיפים לסיר. מוסיפים את הביצים.

בקערה מערבבים את כל התבלינים (למעט הפפריקה) והדבש. מוסיפים קצת מים חמים בכדי להמיס את הדבש ו"לפתוח" את התבלינים. יוצקים לסיר. מוסיפים מים, עד שהקטניות כמעט מכוסות. מרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.

בינתיים מכניסים לשקית קוקי כוס חיטה, שתי כוסות מים, מלח, פלפל ופפריקה מתוקה. מערבבים היטב וקושרים. מנקבים שני חורים קטנים ומניחים בקערה חסינת חום או בסיר קטן. מורידים את סיר החמין מהאש, מוסיפים את הקישקע ומכסים את הסיר. רצוי שהמכסה יימעך את הקישקע כדי להבטיח שהוא לא יתבקע. מכניסים את הסיר והחיטה לתנור בחום נמוך (100 מעלות) ללילה שלם.

בבוקר, אם בכלל הצלחתם להירדם בלילה, ריח משכר יעיר אתכם ותמצאו את עצמכם מתהלכים כסהרורים, ידיים מושטות קדימה, עיניים עדיין עצומות, אל עבר התנור. נסו לצלוח את השעות הנותרות עד ארוחת הצהרים בצום מלא. בסביבות 4 אחה"צ, אחרי שתקעתם לפחות שתי קערות, פתו את הילדים בממתק או סרט ב"הופ" (אם אין ילדים זה הופך את כל העניין ליותר קל, אבל פחות כיף), הזרקו על הספה, כבו פלאפונים ושוטו לעולמות שכולם טוב.

גוז'גז'ה – מאפה בוכרי (ע"פ מתכון של עומר מילר)

עומר מילר הוא השף הכי מבטיח שאפשר למצוא בארץ בימינו, ולאו דווקא בשל חדשנות או נועזות, אלא בגלל היכולת ללכוד את האלמנט שמגדיר יותר מכל את הישראלי – כור ההיתוך שממנו נוצרנו. האיש, שעומד מאחורי "חדר האוכל" נותן קרדיט בספרו החדש והמצויין "מטבח ישראלי" לשתי הסבתות שלו, ואכן ליצירות הקולינריות שמילר מוציא תחת ידיו יש ניחוח עמוק של אוכל של סבתא, כזה שעמד מלא שעות על אש קטנה וזכה לטיפול של ידיים ולב אוהב. במסעדה שלו אמנם טרם ביקרתי, אבל ניסיתי כמה וכמה מתכונים שפירסם, וכולם היו יחסית קלים להכנה, טעימים ומזינים להפליא.

---

[wp_ad_camp_1]

---

הגוז'גז'ה, סוג של סמבוסק בשרי (ויסלחו לי הנעלבים) בוכרי, זוכה לשבחים מקיר אל קיר ולפי מילר גם לדרישה גבוהה מצד המבקרים בחדר האוכל שלו. מדובר במאפה טעים להפליא וקל להכנה שבו נתקלתי לראשונה ב "על השולחן" ואחר-כך גם באתר החדש והמבטיח Cookeat, בו תוכלו למצוא מתכוני וידיאו ממיטב השפים המקומיים. לשם שינוי לא אפרסם כאן את המתכון עצמו, מאחר וב-Cookeat תוכלו למצוא את כל הפרטים ובהגשת המאסטרו עצמו. רק אוסיף שלטעמי איזה סלט ירקות טרי (עם שמן זית הכי טוב שתוכלו למצוא) יכול לשבת בול ליד הגוז'גז'ה, וכך גם איזה שוט של בחרובקה.

---

[wp_ad_camp_1]

---

כרוב סגול תינוק

עוד הברקה גאונית של אייל שני שזכיתי לראות ממש מקרוב ביומיים שביליתי במטבח של צפון אברקסס, אבל לא הפנמתי את המתכון, עד שנתקלתי בו שוב ב "על השולחן". כשחושבים על זה בהתחלה, מתגנבת השאלה – מה לעזאזל כבר יכול לצאת מכרוב שבושל שש שעות בציר ירקות ועצמות גדי? כשמכבים את הגז אחרי המסע הארוך הזה אל ליבו של הירק הקשה והעקשן הזה – מקבלים אורגזמה מרוכזת של עלים שהתחפשו לגולש, ניחוחות של חמין שמזמינים פרוסת לחם עבה וקנקן של בירה, שלא לומר שוק חזיר מעושן, והזיות בהקיץ על איזה צימר מושלג במזרח גרמניה. חובה בכל בית!

כרוב סגול תינוק
החומרים:
4 עצמות מח של טלה או כבש
שני כרובים סגולים צעירים ויפים, כמו שהייתם פעם
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
עגבנייה
100 גר' חמאה
מים מינרליים
בצל
צרור מרווה
שמן זית
2 גזרים מקולפים וחתוכים לקוביות
2 פלפלי שאטה
חופן גרגרי פלפל שחור
מלח

אופן ההכנה:
מושחים את העצמות בשמן זית ומרפדים בעלי מרווה, צולים 20 דקות בתנור בחום גבוה. בסיר עמוק מטגנים במעט שמן זית את כל ירקות השורש. לאחר שהזהיבו, מוסיפים את הכרובים, העצמות, עגבנייה חצוייה ותבלינים. מוסיפים מים מינרליים שכמעט מטביעים את הכרובים. מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ-6 שעות. מדי פעם משקים את ראשי הכרובים ממי הבישול. יש להוסיף מים כך שהכרובים תמיד יהיו על סף טביעה.

בתום הבישול ממיסים חמאה במחבת ומוסיפים לה מצקת ממי הבישול וירקות השורש. מזגגים את הכרובים בנוזל המצטמצם ומגישים לוהט, רצוי עם לחם ובירה.

ראשונה, עיקרית וקינוח: סלט שעועית קר, מרק קרם פטריות ושושני שוקולד

הפעם, לשם שינוי, לא נישנוש אחד אלא ארוחה שלמה. למנה ראשונה סלט שעועית בובס קר עם עגבניות ואבוקדו, לעיקרית מרק קרם פטריות ולקינוח שושני שוקולד בבצק שמרים. פחות מילים, יותר לעיסות. בתיאבון.

ראשונה: סלט שעועית קר

חומרים
שקית קטנה של שעועית בובס
שתי עגבניות חתוכות לרצועות
אבוקדו חתוך לקוביות
מיץ מחצי לימון
2 כפות שמן זית
כף חומץ בלסמי
מלח ופלפל

הוראות הכנה
משרים את השעועית לילה לפני ההכנה. מסננים ומבשלים במים עד להתרככות. מסננים שוב, מצננים ושמים בקערה יחד עם כל המרכיבים. מערבבים היטב ומגישים עם לחם שיפון מלא וכוס בירה.

—————————————————————————————————

עיקרית: מרק קרם פטריות וקרוטונים

חומרים
לקרוטונים:
חצי לחם שיפון מלא בן יומיים לפחות, חתוך לקוביות גדולות
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל

למרק:
קילו פטריות קצוצות
50 גר' חמאה
2 בצלי שאלוט
2 כוסות חלב
צרור פטרוזיליה
2 שיני שום
חצי כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל
ליטר מים או ציר מרק

אופן הכנת הקרוטונים:
מערבבים את קוביות הלחם עם השמן, המלח והפלפל ואופים 15 דקות בחום גבוה. מצננים על רשת ומאחסנים בכלי אטום.

אופן הכנת המרק:
מחממים את החמאה יחד עם השאלוט והשום הקצוצים, עד שהם מתרככים, אבל לפני שהם משנים צבע. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומערבבים עד שהפטריות מתחילות לאבד מנפחן ולהזיע את נוזליהן. מכסים עם החלב וציר המרק (או המים), מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות. טוחנים במעבד מזון ומסננים עם מסננת דקה. מתבלים ומערבבים פנימה את השמנת המתוקה. מגישים עם הקרוטונים ופטרוזיליה קצוצה.

—————————————————————————————————

אחרונה: שושני שוקולד

החומרים:
חצי כוס חלב
2 ביצים
50 גר' חמאה רכה
4 כוסות קמח
חצי כוס סוכר
חצי קובייה שמרים טריים
כפית מלח
למילוי:
קופסאת ממרח שוקולד נוטלה (חצי קילו)
לברק:
חלמון להברשה

אופן ההכנה
בקערה גדולה מערבבים יחד את כל החומרים לכדי כדור בצק. משמנים ומתפיחים כשעתיים. מרדדים את הבצק ומורחים את ממרח השוקולד. מגלגלים לרולדה ופורסים רצועות עבות. מסדרים את הרצועות (עם החתך כלפי מעלה) בצורת פרח בתבנית מצופה בנייר אפייה. מתפיחים שוב (כשעה). מברישים את הרצועות בחלמון טרוף ומכניסים לתנור, לחום של 180 מעלות לכחצי שעה.