אם אתה רוצה לעשות חביתה, אתה לא חייב לשבור ביצים

שונא את הטרנד הטבעוני. אוהב חביתות בלי ביצים. קמח חומוס שולט!!!!!1

חומרים:
3 כפות קמח חומוס
3 כפות קמח תירס (לא חובה)
חצי קוביית טופו (100 גרם בערך) קצוץ
4 עלי מנגולד
חופן גרעיני דלעת
חופן גרעיני חמניה
חצי בצל קצוץ
4 אגוזי ברזיל מרוסקים
3 כפות טחינה גולמית "אל ארז"
מים
מלח ופלפל שחור

הכנה:
טוחנים את כל המרכיבים (למעט עלי המנגולד) לעיסה סמיכה אך נוזלית
במחבת מחממים מעט שמן זית ומאדים את עלי המנגולד. מעבירים לצלחת ושמים בצד
משמנים מחבת קלות ושופכים את התערובת לתוכה. דואגים שהפיזור יהיה שווה.
מטגנים על אש גבוהה כשלוש דקות. הופכים ומטגנים את הצד השני.
מעבירים לצלחת ומעטרים בעלי המנגולד.

בתיאבון

מתכון מהיר: אורז מלא וירקות

מתכון מהיר, מרענן ומשביע:

חומרים:
כוס אורז מלא
כוס אפונה קפואה או קופסאת שימורי אפונה
4 גבעולי סלרי קצוצים דק
4 עלי תרד טורקי/מנגולד גדולים
2 שיני שום טרי קצוץ דק
חצי צרור כוסברה קצוצה
חצי בצל לבן קצוץ דק
מיץ מחצי לימון
כף כורכום
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
מבשלים בסיר את האורז עם שתי כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש חמה עד שהמים נעלמים
ומופיעים חורים קטנים על פני שטח הסיר.
מורידים מהאש ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות.

בינתיים, במחבת: מחממים שמן זית ומטגנים בצל על אש קטנה, עד שהוא הופך שקוף.
מוסיפים כף כורכום, שום קצוץ וסלרי ומערבבים.
אחרי כשתי דקות מוסיפים תרד קצוץ ואפונה וממשיכים לערבב מדי פעם, עד שהתרד הופך סמרטוטי.
מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים פנימה את האורז.

בתיאבון

בורקס תרד ובצק עלים בבית

לפני הכל – הודעה: הבלוג עובר לשרת חדש, בו אוכל לשלוט יותר על ניהול, קידום וסטטיסטיקות. כתובת הבלוג החדשה היא: http://food.magamaga.com
לעת עתה גם הכתובת הישנה תעבוד, אבל תוך כחודשיים אני מתכוון להשתמש אך ורק בשרת החדש, אז אנא עדכנו את הסימניות שלכם. המנויים ימשיכו לקבל עדכונים אוטומטית.

בזמן האחרון אני עוקב די בקביעות אחרי הבלוג של השף רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל". תמיד כיף לגלות שמוסד שאתה אוהב ומעריך מצליח להשתמש נכון בכלי השיווק הדיגיטליים מבלי להזנות את תכניו ו/או מרכולתו. תמיד כשאני אוכל שם אני מנסה לפרק את המנה לגורמים, לעשות לה אנליזה כימית ולהבין איך, לעזאזל הוא עשה את זה. מסתבר שרפי לא כזה קנאי למתכונים שלו. בבלוג של המסעדה ובדף שלה בפייסבוק אפשר למצוא כמה מהיהלומים הקבועים בתפריט (אפילו את הפוקאצ'ה!) וגם כאלה שלא אופייני לקבל במסעדת יוקרה (כמו פריקסה למשל – למרות שאני לא אופתע אם אראה את הלחמנייה המרושעת הזו אצלו בתפריט).

לפני כמה ימים קראתי מתכון לבורקס שנראה ונשמע כל-כך טוב עד שהחלטתי ללכת על כל הקופה, ועל הדרך להגשים מיני-חלום ישן – להכין בצק עלים בבית. אני חושב שמעטים הדברים במטבח שיכולים להסב לי אושר כמו שבצק מצליח, ועל אחת כמה וכמה הבייבי רווי השכבות הזה. זה נכון שלוקח הרבה זמן להכינו, אבל הוא הרבה פחות מפחיד מהמוניטין שדבק בו, ובטח רחוק שנות אור מאחיו החורג ששוכב בפריזרים של הסופרמרקט.

אם נשנוש הוא האוייב – בורקס הוא השטן, אבי כל האוייבים ומלך האופל. אתה יכול להרגיש ממש את הכפתור במכנס פוקע עם כל ביס שומני ופירורי, אבל הקראנץ' הזה שמרעיד את חלל הפה ומהדהד באזניים מהווה הסחת דעת בעוצמה שמדחיקה כל מצפון ומוסר.

המילוי האהוב עלי הוא תרד, ולכן הזנחתי הפעם את מילוי הגבינה הקלאסי, הבשר, החצילים ומילוי תפוחי האדמה (המיותר בעליל לטעמי). אבל אם בא לכם אחרת, אתם מוזמנים לפשפש בבלוג של רפי ולמצוא אלטרנטיבות.

בצק עלים (לפי מתכון של רפי כהן)
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן, מנופה
חצי כפית מלח
120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרםחמאה (לבצק) + 175 גרם חמאה (לשלב קיפול הבצק)

למלית:
חבילת תרד חלוט במי מלח ומסונן
5 בצלים ירוקים, קצוצים
מלח ופלפל שחור
חצי בצל לבן, קצוץ
כף שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את החמאה, המלח, הקמח המנופה, החלב והשמנת כחמש דקות. את הכדור שנוצר עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים. מרדדים על משטח מקומח לעלה בגודל של כ-30 על 40 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ודופקים בה עם מערוך עד שמשטחים אותה. מניחים במרכז עלה הבצק, וסוגרים את כל השוליים פנימה, כמו מעטפה. מקמחים, הופכים ומרדדים כשהצד הצר פונה אליכם. מקפלים את השליש הרחוק כלפי המרכז ואת השליש הקרוב מעליו. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים.

בין לבין אפשר להכין את המילוי: מערבבים את התרד החלוט, הבצל הירוק והלבן, השמן והתבלינים ומקררים.

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים לריבועים. שמים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים ליצירת משולש. מהדקים בעדינות את הקצוות. מורחים בחלמון מעורבב עם כף מים ומקשטים בשומשום.

אופים 10 דקות ב-220 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהבורקסים משחימים. מגישים עם מלפפון חמוץ, עגבנייה פרוסה וזיתים.

נישנוש #8: דלעות וקישואים דרומיים ומוטרפים

ביום שישי האחרון נסענו לדרום לחגוג יומולדת 90 לסבא שלי. תתפלאו, אבל יש אנשים שהרעיון שלהם של מסעדה הוא סטקיית "אסא" באיזו תחנת דלק נידחת. מזל שבדרך לשם, קצת צפונית לקרית מלאכי (צומת מסמיה), מתחבא לו מושב תלמי יחיאל, שבלי טיפ מחבר טוב היה ממשיך להתחבא לנצח כנראה, ובתוכו מתחבאת הירקניה של רוני, גן עדן קטן של ירקות מופחתי ריסוס (אהבתי שהם לא קוראים לזה אורגני) שגדלים במקום: אספרגוס, אפונה "סינית", פלפלי חלפיניו חריפים, עגבניות מנומרות ושרי צהובות ואדומות, דלעות וקישואים מופלאים שנרחיב עליהם תיכף את הדיבור, תבלינים ירוקים, פקאנים ממשק שכן ואפילו מקרר של גבינות מצויינות מהאיזור (אנחנו נהנינו במיוחד מהלבנה). בגלל שהגענו מאוחר בצהריים נאמר לנו שפיספסנו את ה "סיור" בחממות (עוד נחזור!), אבל יחס חם ומחוייך ומחירים הוגנים קיבלנו, וגם מתכונים ללביבות לחג צנחו, לבקשתינו, במייל שלנו, כבר באותו הערב.

מכל המגוון המרהיב הזה, בחרתי להתמקד בדלעות ובזוקיני, בגלל הייחוד בטעם ובמרקמים שלהם. דלעת ה "חללית" הבשרנית, דלעת ה "ספגטי" הטעימה, שיכולה להוות תחליף לפסטה, דלעת ה "ערמונים" עם הניחוח המשכר והזוקיני הענק.

דלעת "ספגטי" עם פרמזן, לבנה ושמן זית
מעבר להיותה מלאת טעם, הגימיק של דלעת הספגטי הוא ללא ספק הצורה שמתקבלת כשמגרדים את הדלעת המבושלת. למי ששומר על המשקל אבל עדיין הוזה על המקור הבצקי, זה פתרון מושלם.

חומרים
דלעת ספגטי גדולה
כדור לבנה
פרמזן מגורר
שמן זית
עגבניה
עירית
מלח

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת לאורכה ומבשלים אותה (עם הגרעינים) במים מומלחים עד להתרככות. מסננים ומסלקים את הגרעינים. בעזרת מזלג "מסרקים" את פנים הדלעת לצלחת כדי לקבל את הספגטים הרצויים. עורמים לגבעה קטנה, מזליפים שמן זית, סוחטים עגבנייה בשלה מעל, כדור לבנה בקצה הגבעה ומעל הכל בוזקים עירית.

————————————————————————————————–

דלעת "ערמונים" בתנור עם מילוי של אבוקדו מאיו
דלעת שנראית כמו מלון מבחוץ, ויש לה טעם וארומה של ערמונים מבפנים. המרקם שלה מעט "קמחי" ומאוד כבד. יש כאלה שלא אוהבים, אני ליקקתי את האצבעות.

חומרים
דלעת ערמונים
שני אבוקדו בשלים וגדולים
2 בצלי שאלוט
בצל אדום
רבע כוס שמן זית
2 פלפלי חלפיניו
מלח ופלפל
לימון סחוט
2 עגבניות שרי גדולות
4 שיני שום
2 כפות חומץ
2 כפות מים

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת לשניים ומכניסים לתנור בחום הכי גבוה שלו ובמצב גריל לכ-30 דקות.
בינתיים מכינים את המילוי:
מטגנים בשמן זית (על אש קטנה) את השום הכתוש, השאלוט, הפלפלים והבצל הירוק כ-4 דקות, עד שהם מתרככים. מעבירים לבלנדר עם שאר החומרים וטוחנים את לקבלת מרקם "מיונזי". מתקנים תיבול במלח ופלפל שחור.

כשהדלעות רכות מוציאים את הגרעינים, ובחור שנוצר יוצקים מהאבוקדו.

————————————————————————————————–

צ'יפס דלעת "חללית" עם טחינה "אל ארז"

לדלעת הזו יש מרקם דומה לשל תפ"א, אך טעם מתוק ומעודן יותר

חומרים
דלעת "חללית"
4 כפות טחינה "אל ארז"
8 כפות מים
מיץ מחצי לימון
שן שום כתושה
כמון
מלח ופלפל

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת ומנקים את הגרעינים. פורסים לפרוסות, מסדרים בתבנית (או על אבן שמוט) ומכניסים לתנור בחום גבוה מאוד ובמצב גריל לכחצי שעה, או עד שהדלעת מתרככת, אך לא סמרטוטית. פורסים לרצועות.

מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה הגולמית, המים, השמן, הלימון והשום בקערה, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים מעט כמון ומערבבים.

מסדרים רצועות דלעת על פרוסת לחם אגוזים ויוצקים מעל טחינה.

————————————————————————————————–

אנטיפסטי זוקיני ובייקון

זוקיני, בניגוד לקישוא רגיל, עמיד יותר לבישול ונשאר קצת יותר קשיח גם כשהוא כבר מבושל, מה שהופך אותו כשיר למנות כמו אנטיפסטי.

החומרים
זוקיני גדול
2 פרוסות בייקון
עגבנייה
שמן זית משובח
חופן פרמזן מגורר דק

אופן ההכנה
פורסים את הזוקיני ומסדרים על תבנית. מברישים את פני הפרוסות בשמן זית ומכניסים לתנור, שוב – חום גבוה מאוד ובמצב גריל לכ-30 דקות, או עד להשחמה. מוציאים ומסדרים עם פרוסות עגבנייה לסירוגין. בינתיים מטגנים במחבת (ללא שמן – הבייקון שמן מאוד ומסתדר לבד במחבת) שתי פרוסות בייקון. כשהן מתחילות להשמיע קולות פצפוץ והופכות קריספיות, מוציאים מהמחבת לנייר סופג. ממתינים דקה ומגלגלים לגליל. משחילים מתחת לפרוסות הזוקיני שבקצוות המנה. מזליפים מעל הכל מעט שמן זית משובח ופרמזן מגורר ומגישים.

נישנוש #6: קציצות עוף ותרד

תמיד חשבתי שקציצות הן נחלתן הבלעדית של סבתות או לפחות אמהות וותיקות עם שעות טיסה שאם עדיין לא צברת במטבח – אין לך מה לנסות בכלל. להנחה הזו אין, כמובן, שום אחיזה במציאות, ולראייה יש לי את נעה, שאמנם עשתה קילומטראז' כבד במטבחים שונים ומשונים, אבל סבתא היא עדיין לא, ועוד כשטיגנה את הקציצות הראשונות שלה, היה מדובר ביהלומים. בשביל קציצות מוצלחות צריך שני מרכיבים: חומרי גלם טובים ומלא אהבה. כל השאר אגדות.

אפשר להכין קציצות באינספור וריאציות וטכניקות: מבושלות, אפויות, מטוגנות, עם בצל, גזר או אפונה, על בסיס בקר, כבש או אפילו טופו. הכל הולך. המתכון הבא עושה שימוש בתרד טורקי (גם תרד רגיל או מנגולד הולך) ועוף.

המרכיבים (לכ-25 קציצות)
700 גרם בשר עוף טחון
שני צרורות תרד טורקי (או תרד רגיל או מנגולד) – העלים בלבד, חתוכים גס
כף פפריקה מתוקה
כפית כמון
מלח ופלפל לפי הטעם
חצי לחם או חלה מאתמול (רק החלק הרך)
שמן קנולה לטיגון
פירורי לחם
מעט שמן זית

אופן ההכנה
מאדים את התרד במחבת, כ-10 דקות. התרד יאבד את רוב הנפח שלו ויראה סמרטוטי – זה בסדר גמור. מזליפים מעל התרד מעט שמן זית ושמים בצד. משרים את החלה במים 5 דקות וסוחטים היטב. בקערה שמים את העוף הטחון, החלה, התרד והתבלינים ומערבבים היטב בידיים. יוצרים קציצות ומרפדים אותן בפירורי לחם.

במחבת מחממים שמן קנולה (בערך שתי כוסות) עד שהוא חם מאוד (אפשר להניח רצועת גזר כדי לבדוק איך השמן מגיב לה – אם הוא מתחיל לבעבע ולצעוק – הוא חם מספיק). מניחים בעדינות את הקציצות ונותנים להן להיצרב היטב, משהו כמו 3-4 דקות לכל צד. טיפ חשוב: אם מנסים להפוך קציצה והיא מראה סימני התנגדות, אפילו קלים ביותר, סימן שזה עדיין לא הזמן להפוך אותה. קציצה שנצרבה היטב מתנתקת בקלות מתחתית הסיר ומתמסרת לנסיון ההפיכה. את הקציצות המוכנות מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים עם טחינה וסלט ירקות, או בסנדביץ' מלחם לבן עם מיונז, אריסה ומלפפון חמוץ.