היה טוב, היה ניוקי

בהמשך למחשבות מפוסט הכרובית, אותו לבטח שניים מכם קראו (ואחת הגיבה!), הבנתי שלעוד אנשים חוץ ממני, מרכז הגלקסיה, האור שבגרעינו של שביל החלב, יש זכרונות מריגולטו הבאר-שבעית ז״ל.

יערה כתבה ש ״המסעדה הזו היא כל ילדותי. כשהיו רוצים לפנק ביום הולדת או בסתם ערב נעים, היינו הולכים כל המשפחה לשם ואני זוכרת הכל בבירור. בעיקר את הקנלוני תרד וריקוטה שטבע תחת רוטב והפסטה אראביאטה. חשבתי שאף אחד לא מכיר וזוכר את המסעדה הזו פרט למשפחה שלי.. 😉 תודה לך. אם יש לך אני יותר מאשמח למתכונים טובים נוספים..״

וול, יערה, דפיקה בדלת! (בעצם, שלוש):

ניוקי
שני כללים חשובים חייבים להשמר כשמכינים ניוקי: הראשון הוא ייבוש של תפוחי האדמה לאחר בישולם (פשוט מחזירים אותם לסיר ללא מים ומשאירים על אש קטנה עד שכל האדים נעלמים), והשני הוא לא להגזים עם הקמח, גם כשהעיסה נראית דביקה. חוצמזה שווה גם להצטייד ברייסר (מועך תפוחי אדמה, נראה כמו מועך שום על סטרואידים)

החומרים:
1 ק״ג תפ״א קטנים
2 כוסות קמח 00 או קמח רגיל מנופה פעמיים
2 חלמונים
מלח ופלפל
קצת קמח אורז למניעת הדבקות בזמן הלישה (לא חובה)

ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם ובהרבה מים, כ-20 דקות אחרי הרתיחה. מסננים את המים ומחזירים לסיר, לייבוש. על אש הכי קטנה מאדים את שאריות המים מתפוחי האדמה. כשכבר לא עולים אדים מהסיר, מסירים מהאש ומניחים להם להתקרר. מקלפים ומועכים בקערה גדולה. מוסיפים את החלמונים, הקמח, מלח ופלפל ומערבבים ביד עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הכלי. חותכים כל פעם חתיכה קטנה ומגלגלים על משטח מקומח בקמח אורז לצורת נקניק. חותכים חתיכות של כ-3 ס"מ אורך. מבשלים 2 דקות במים מומלחים רותחים, או עד שהניוקי צפים.

רוטב אראביאטה ("כועס" באיטלקית)
החומרים:
קופסאת עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת איטליה, הן עולות בערך אותו מחיר כמו הישראליות, רק נעדרות את החמיצות הנוראית)
4 שיני שום כתושות
כפית צ'ילי גרוס
2 כפות שמן זית
שמנת מתוקה 15% לבישול
חצי צרור פטרוזילה קצוצה

ההכנה:
מחממים שמן זית במחבת. מוסיפים את השום והצ'ילי ומערבבים
כשהשום מתחיל לסחרר את המטבח בניחוחו, מוסיפים את העגבניות
מניחים להן לבעבע ואז מוסיפים את מיכל השמנת. ממליחים, מערבבים ומוסיפים את הניוקי המבושלים. מקפיצים עוד כחצי דקה עם הפטרוזיליה ומוציאים לצלחת. מגרדים מעל פרמזן ומגישים

רוטב פסטו
החומרים:
צרור בזיליקום
כוס שמן זית
100 גר' אגוזי מלך
100 גר' צנוברים
כפית מלח
חופן פרמזן מגורר
6 שיני שום
מיכל שמנת מתוקה 15%

ההכנה:
במעבד מזון טוחנים יחד את עלי הבזיליקום, האגוזים והצנוברים, שיני השום ושמן הזית
לעיסה נוזלית וקצת סמיכה. מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה ויבשה, מוסיפים פרמזן ומערבבים.
מכסים במעט שמן זית וסוגרים. ניתן לשמור במקרר שבוע בערך.

לרוטב:
מערבבים במחבת 4 כפות פסטו ומיכל שמנת מתוקה 15%
מוסיפים את הניוקי ומערבבים עוד כחצי דקה
מגישים עם פרמזן מגורר

רוטב חמאת מרווה
החומרים:
צרור מרווה
100 גרם חמאה
חופן פרמזן מגורר

ההכנה:
ממיסים חמאה במחבת
מוסיפים מרווה ומערבבים על אש קטנה עד שהמרווה מפיצה ריח
מוסיפים את הניוקי והפרמזן ומערבבים
מגישים עם עוד ענן פרמזן מעל

בתיאבון

מנת הפסטה הכי קלה בעולם, או: פסטה שמנת וזוקיני

"אנשים רוצים מתכונים פשוטים" – זה המשפט שנשאר איתי היום, אחרי שיחה שניהלתי על הבלוג עם חבר ואשתו. וזה נכון, אנשים לא אוהבים להסתבך ולטנף את כל המטבח שלהם, לעמוד שלוש שעות על הרגליים, לרוץ כל שנייה לסופר כי שכחת ביצים וצריך גם מקל וניל או אללה יודע מה.

כשאני לא רוצה להסתבך במטבח, אני בורח אל הפסטה. רוטב השמנת הבסיסי אך מענג הזה זכור לי במעורפל מימי "בסטה לה פסטה" ששכנה בפרישמן אי שם ב-93 או 94, ממש ליד הסביח. אני זוכר את השף מקפיץ שם רטבי שמנת מדוללים בחלב על להבות ענקיות, אנשים יושבים על ספסל עץ ליד ואוכלים מנות ממגשיות פלסטיק, ואני בוהה במחבתות ומקליט הכל אל ספר המתכונים של התת מודע. כל כך ניינטיז.

פסטה שמנת וזוקיני
החומרים:
מיכל שמנת מתוקה 32%, או 15% אם המצפון שלכם מייסר
קורט אגוז מוסקט
מלח אטלנטי
קוביית חמאה קטנה (30 גרם)
שן שום
פרמזן מגורר
2 זוקינים גדולים, פרוסים
חבילת פטוצ'יני של די-צ'קו, או ביתית, אם בא לכם

אופן ההכנה:
מרתיחים מים מומלחים בסיר. מבשלים את פרוסות הזוקיני כ-7 דקות, עד שהם מתרככים במרכז, אך נשארים מעט קשיחים באזור הקליפה. מסננים ומניחים בצד. שומרים את המים לבישול הפסטה.

במחבת מחממים חמאה ומוסיפים לה את השום. מערבבים דקה על אש גבוהה. מוסיפים את השמנת ומערבבים. כשהיא מתחילה לבעבע מנמיכים את האש, ממליחים, מפלפלים ומוסיפים אגוז מוסקט. מערבבים שוב. מוסיפים את הקישואים, מערבבים דקה על אש גבוהה ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מקפיצים שתי דקות על אש קטנה ומגישים עם פרמזן מגורר.

פאי מוס שוקולד כשר לפסח

המשימה שלנו לארוחת החג היתה לאפות בטטות ותפ"א בתנור ולהכין סלט חסה. מצ'עמם! אצלי התבשל בראש כבר כמה שבועות מתכון לעוגה שראיתי במגזין אמריקאי ומאוד רציתי להכין. בדקתי ומצאתי שהאלמנט היחיד שבה שלא מתאים לפסח הוא הבסיס, שמורכב בעיקרו מעוגיות אוריאו. פשפוש מהיר במכולת מצא שיש וופלים כשרים לפסח. אז החלטתי, לשם שינוי, להגדיל ראש ולחרוג מרשימת המטלות הבסיסית, מה שבדיעבד התברר כמהלך שגנב את ההצגה. העוגה, שאם מקפיאים אותה הופכת לסוג של גלידה, היתה חביבת הקהל. בפחות מ-12 שעות מאז הפרוסה הראשונה היא חוסלה, בשתי ארוחות החג.

פאי מוס שוקולד
החומרים:
200 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס סוכר חום
250 גר' וופלים כשרים לפסח, מרוסקים (או עוגיות אוריאו, אם אתם לא בעניין של כשרות לפסח)
3.5 כוסות שמנת מתוקה 10%
2/3 כוס+שתי כפות סוכר לבן
1/4 כוס קורנפלור
9 חלמונים
250 גר' שוקולד חלב קצוץ דק
60 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק
2.5 כפיות תמצית וניל
2 כוסות שמנת מתוקה 38%
מעט שוקולד מריר לקישוט

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
ממיסים 100 גרם חמאה ואת הסוכר החום במחבת, על חום בינוני, עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם הוופלים המרוסקים. משמנים תבנית עגולה ומרפדים את תחתיתה בתערובת הוופלים והחמאה. מהדקים היטב ומקררים כ-20 דקות. אופים 15 דקות. מוציאים ומצננים.

מחממים את השמנת 10% על אש בינונית, עד לרתיחה קלה. מורידים מהאש. בקערה נפרדת מערבבים 2/3 כוס סוכר לבן וקורנפלור ומוסיפים את החלמונים. מערבבים היטב ויוצקים לאט את השמנת החמה, תוך כדי ערבוב. מחזירים לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, 3-4 דקות, עד שהתערובת מתעבה. מורידים מהאש ומוסיפים את שארית החמאה והשוקולדים, מעט כל פעם, ותוך כדי ערבוב. מוסיפים 1.5 כפיות תמצית וניל ומעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד, שנוגע בפני התערובת כדי למנוע הווצרות קרום. מקררים 4 שעות במקרר.

מוציאים את תערובת השוקולד מהמקרר ויוצקים על הבסיס שמחכה בתבנית. מקציפים שמנת מתוקה 38% עם שתי כפות סוכר וכפית וניל, עד להווצרות קצף יציב וקשה. יוצקים מעל תערובת השוקולד ומיישרים בעזרת מרית. מקשטים מעל בתלתלי שוקולד מריר ומקררים היטב לפני ההגשה.