נישנוש #11: ארטישוקים ממולאים


ארטישוקים ממולאים

כשהייתי ילד, בערבי חמישי חורפיים במיוחד, היינו מתכרבלים מול עוד משחק ממוטט עצבים של מכבי ת"א, אמא שלי היתה מבשלת ארטישוקים במים ומגישה לי ולאבא שלי בצלחת, עם גבעה קטנה של מלח בצד. היינו מורטים עלה עלה, כאילו היו השערות שלנו, טובלים במלח ונושכים. כל זה רק היה הטיזר לקראת הדבר האמיתי. ממש כמו על המגרש, גם הארטישוק ידע שהפור פליי הזה בין העלים שלו תמיד, אבל תמיד ייגמר בסערה שתפגע בנו איפה שהכי כואב – בלב.

איך אפשר לתאר אכילת לב של ארטישוק מבושל למישהו שמעולם לא עשה את זה? אני חושב שיותר מהכל זה מרגיש כמו סוד הכי כמוס שנלחש הרגע באוזנך, תובנה שהיתה חבוייה בבטן האדמה וצמחה עם הירק הזה רק כדי להתפוצץ לך בחלל הפה.

אז הנה, עונת הארטישוקים נפתחה רשמית, ועכשיו המחירים שלהם אפילו הגיוניים. אם אתם נוסעים לדרום, חפשו בדרך את אלו של נעם מניר בנים (תודה לשי על השקית המפנקת!).

יש, כמובן, עוד אלף ואחת דרכים לאכול ארטישוק חוץ מהצורה הבסיסית והמושלמת הנ"ל. אחת מהן, שאמא שלי בד"כ מיישמת בפסח, היא להשתמש בלבבות הארטישוק כבסיס לקציצת בקר ולבשל ברוטב, בישול ארוך על אש קטנה. המתכון הבא הוא מעין וריאציה על מנת הפסח של אמא.

החומרים
12 לבבות ארטישוק נקיים (למי שאין כח לקנות טריים ולנקות – אפשר לקנות קפואים של סנפרוסט, הם טובים באותה מידה)
250 גרם בשר בקר טחון
100 גרם בשר עוף טחון
חצי כף תערובת תבלינים "ראס אל חנות" (ניתן למצוא בשווקים ובחנויות הטבע המובילות)
צרור שמיר קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 פרוסות חלה ספוגה במים וסחוטה היטב (ללא הקרום)
מלח ופלפל לפי הטעם
בצל קצוץ דק
כרישה קצוצה דק
קילו עגבניות שרי עם הגבעולים והשידרה (חשוב!)
כוס אפונה צעירה (גם של סנפרוסט) מופשרת ומסוננת
צרור קטן של אורגנו
ליטר ציר מרק ירקות (או ליטר מים)

אופן ההכנה
בקערה מערבבים את הבשרים, הלחם, הבצל, התבלינים והירוקים (למעט האורגנו). עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר. בינתיים שוטפים את עגבניות השרי, חורצים איקס עדין בקצה של כל אחת ומכניסים לסיר, עם הגבעולים והשידרה. מסתבר שרוב הטעם של העגבניה עדיין שמור בשידרה וכשמחממים, כל הטעם הזה משתחרר. מוסיפים את האורגנו ומערבבים על אש גבוהה. אחרי כחמש דקות המיצים מתחילים לברוח מהעגבניות. אחרי כחצי שעה (במהלכה דאגתם לערבב כל כמה דקות) מכבים את האש ומסננים את הנוזלים לקערה בעזרת מצקת. יש ללחוץ ולחבוט ולמעוך את העגבניות כנגד המסננת, עד שטיפת המיץ האחרונה עזבה את העגבניות. נפטרים מהשאריות שבמסננת. מה שנותר בקערה יקר מזהב ויכול להוות בסיס מצויין לכל רוטב.

בסיר כבד ורחב מטגנים את הכרישה הקצוצה במעט שמן זית. מוסיפים את האפונה וממשיכים לטגן עד שאדי הכרישה מתחילים להוציא אתכם מדעתכם, משהו כמו 5 דקות. מנמיכים את האש ומתפנים למלא את הארטישוקים. מוציאים את מלית הבשר מהמקרר ויוצרים 12 קציצות, אחת בכל שקע ארטישוק. מניחים את הארטישוקים בסיר. יוצקים ביניהם את נוזל העגבניות ומרתיחים. מנמיכים את האש ומוסיפים את ציר מרק הירקות (או המים). מרתיחים שוב. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עם שתי עצירות בדרך למזיגה מנוזלי הרוטב על ראשי הקציצות. מגישים חם עם חלה טרייה או על פירה תפו"א ושמנת.

נישנוש #6: קציצות עוף ותרד


קציצות עוף ותרד

תמיד חשבתי שקציצות הן נחלתן הבלעדית של סבתות או לפחות אמהות וותיקות עם שעות טיסה שאם עדיין לא צברת במטבח – אין לך מה לנסות בכלל. להנחה הזו אין, כמובן, שום אחיזה במציאות, ולראייה יש לי את נעה, שאמנם עשתה קילומטראז' כבד במטבחים שונים ומשונים, אבל סבתא היא עדיין לא, ועוד כשטיגנה את הקציצות הראשונות שלה, היה מדובר ביהלומים. בשביל קציצות מוצלחות צריך שני מרכיבים: חומרי גלם טובים ומלא אהבה. כל השאר אגדות.

אפשר להכין קציצות באינספור וריאציות וטכניקות: מבושלות, אפויות, מטוגנות, עם בצל, גזר או אפונה, על בסיס בקר, כבש או אפילו טופו. הכל הולך. המתכון הבא עושה שימוש בתרד טורקי (גם תרד רגיל או מנגולד הולך) ועוף.

המרכיבים (לכ-25 קציצות)
700 גרם בשר עוף טחון
שני צרורות תרד טורקי (או תרד רגיל או מנגולד) – העלים בלבד, חתוכים גס
כף פפריקה מתוקה
כפית כמון
מלח ופלפל לפי הטעם
חצי לחם או חלה מאתמול (רק החלק הרך)
שמן קנולה לטיגון
פירורי לחם
מעט שמן זית

אופן ההכנה
מאדים את התרד במחבת, כ-10 דקות. התרד יאבד את רוב הנפח שלו ויראה סמרטוטי – זה בסדר גמור. מזליפים מעל התרד מעט שמן זית ושמים בצד. משרים את החלה במים 5 דקות וסוחטים היטב. בקערה שמים את העוף הטחון, החלה, התרד והתבלינים ומערבבים היטב בידיים. יוצרים קציצות ומרפדים אותן בפירורי לחם.

במחבת מחממים שמן קנולה (בערך שתי כוסות) עד שהוא חם מאוד (אפשר להניח רצועת גזר כדי לבדוק איך השמן מגיב לה – אם הוא מתחיל לבעבע ולצעוק – הוא חם מספיק). מניחים בעדינות את הקציצות ונותנים להן להיצרב היטב, משהו כמו 3-4 דקות לכל צד. טיפ חשוב: אם מנסים להפוך קציצה והיא מראה סימני התנגדות, אפילו קלים ביותר, סימן שזה עדיין לא הזמן להפוך אותה. קציצה שנצרבה היטב מתנתקת בקלות מתחתית הסיר ומתמסרת לנסיון ההפיכה. את הקציצות המוכנות מניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג. מגישים עם טחינה וסלט ירקות, או בסנדביץ' מלחם לבן עם מיונז, אריסה ומלפפון חמוץ.