נישנוש #12: עוגת גבינה קלאסית


עוגת גבינה קלאסית לשבועות

לפני כשבוע הזמנו טייק-אווי לילי מ "קופי בר". זה היה יום ארוך ומתיש שבסופו הרגשנו שממש מגיע לנו פינוק בצורת פטה כבד (קיבלנו מרק ירקות במקום), כבד על פירה, שניצל וסלט ירוק ו..עוגת גבינה, כמובן. מצחיק לראות את נעה ואותי מגרדים, כל אחד בתורו, עוד אבן בחומה הלבנה והמפוארת הזו, מצד אחד חרדים לראות אותה נעלמת מול עינינו ומצד שני מהנדסים את הביס הבא, עד שלבסוף שנינו ניצבים מול גרגיר מסכן. מבטינו מצטלבים. מבטינו חוזרים לעוגה. קלוז-אפ על העוגה. מוזיקה דרמטית דמיונית ברקע. קלוז-אפ על עינינו. "תאכלי", אני מפטיר בחוסר חשק מנומס. "תאכל, תאכל" היא משיבה באותו מטבע. כך פינג פונג נצחי של ויתורי-סרק, עד שלבסוף גם הפירור שנותר נשבר לשניים ומובל, אחר כבוד, לדרכו האחרונה.

לאמא שלי יש מתכון מעולה לעוגת גבינה, אבל כל פעם שאני אוכל סלייס מהודק כזה של קופי בר, מתעורר בי חשק לשחזר את היצירה ולהעמיד עוגה שלמה ולא רק פרוסה, כזו שלא יהיה צורך לריב עליה, בעשירית מחיר ובבית. כל מה שצריך זה מתכון. וכשצריך מתכון קלאסי, הולכים אל התנ"ך – The Professional Chef. במתכון של ה"שׁף" עושים שימוש בגבינת שמנת, אני חושב, עם כל הכבוד, שקילו(!) גבינה עם 30% שומן זה קצת יותר מדי. אני זוכר שקראתי פעם ב"בצק אלים" שריקוטה יכולה להוות תחליף מעולה למתכונים שיש בהם המון גבינת שמנת, אז החלטתי לנסות. התוצאה טובה מאוד, אם כי אני די בטוח שעם גבינת שמנת התוצאה טובה יותר.

עוגת גבינה קלאסית – מתכון של The Professional Chef
החומרים

לבסיס:
225 גר' פתי בר
85 גר' סוכר
120 גר' חמאה מומסת

לעוגה:
קילו גבינת שמנת (אני השתמשתי בריקוטה 5%)
2 כפות קורנפלור
340 גר' סוכר
4 ביצים+חלמון אחד
כף תמצית וניל
לימון מגורר
150 מ"ל שמנת מתוקה

אופן ההכנה
טוחנים את הביסקוויטים והסוכר במעבד המזון עד שהם הופכים לפירורים קטנים, אבל לא קטנים מדי. מוסיפים את החמאה המומסת וטוחנים בפולסים קצרים רק עד שהחומרים משתלבים.

משמנים תבנית עגולה ומרפדים בנייר אפיה. מצפים את התחתית בבסיס הביסקווייטים ומהדקים היטב כנגד התבנית. אופים 7 דקות בחום של 180 מעלות ומניחים בצד להצטנן.

מסננים יחד את הקורנפלור והסוכר, מוסיפים את הגבינה ומערבלים (אפשר גם במקצף חשמלי או ידני) במהירות איטית עד שהתערובת חלקה. יוצרים תערובת מהביצים, החלמון, גרידת הלימון והוניל ומוסיפים לאט לאט אל תערובת הגבינה, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את השמנת המתוקה ומערבבים היטב. יוצקים לתבנית. אופים כ-90 דקות ב 150 מעלות, או עד שמרכז העוגה יציב וקפיצי למגע. מקררים לילה שלם במקרר ורק אז מגישים.

נישנוש #4: פאי תפוחים


פאי תפוחים

כבר הרבה זמן שאני מתכנן לקנות לי עותק של מגזין האוכל "על השולחן". למרות שאני הכי פריק של מגזינים, בד"כ אעדיף לקנות ספר בישול על פני מגזין, אבל ישב לי בעורף של התודעה ש"אחד מזה" אני חייב לעצמי. אני שמח לבשר שההשקעה השתלמה. מעבר להיותו מגזין מרהיב ומוקפד, גם התוכן של "על השולחן" מגוון ומעניין, המתכונים לא מפחידים או מנותקים מהמציאות (כמו שאני מכיר מכמה ספרי בישול) והתוצאות מדברות בעד עצמן.

בין כל האייטמים הראשיים התחבא לו מתכון קטן של פאי תפוחים שישב לי בול על השבת העצלה הזו. הפאי קל מאוד להכנה וטעים כל-כך, שאפשר בקלות לחסל חצי עוגה מבלי להתכוון או לשים לב.

פאי תפוחים
המרכיבים
לבצק
2 כוסות קמח
150 גרם חמאה מלוחה
שליש כוס מים קרים
למלית
קילו תפוחים ירוקים קלופים ופרוסים
כפית קנמון
100 גרם סוכר לבן
100 גרם סוכר חום
3 וחצי כפות קמח
כף מיץ לימון
לזיגוג
ביצה טרופה
כפית קינמון
שתי כפיות סוכר

אופן ההכנה
במעבד מזון מערבבים את החמאה והקמח עד שנוצרים פירורים. מוסיפים לאט לאט את המים הקרים, וכשנוצר כדור בצק מניילנים ומקררים שעה בתנור. בינתיים מערבבים את התפוחים עם קמח, סוכר לבן וחום, קינמון ומיץ לימון. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים לשניים ומרדדים לשני עלים דקים. מותחים עלה אחד על תבנית עגולה ומסדרים מעליו את תערובת התפוחים. מכסים עם העלה השני ומהדקים את הקצוות בעזרת מזלג. מחוררים מעל בכמה נקודות, מברישים בביצה וזורים קצת קינמון וסוכר. מכניסים לתנור בחום 200 מעלות, כ-45 דקות. מגישים עם כדור גלידה וניל של "דולצ'ה מלודי" (בן יהודה 122 ת"א).