לחמניית ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

לפני כמעט עשור טיילתי עם נעה באוסטרליה. היו לנו פנטזיות על הגירה, היה לנו כסף ועוד לא היו לנו ילדים. פינטזנו. כשהגענו לאוסטרליה (נעה כבר בפעם השנייה), הבנו שזה מקום יותר לטייל בו ופחות להשתקע בו, לפחות עד כמה שאנחנו קשורים לזה. האוסטרלים התגלו כאנשים משעממים, דו-ממדיים וקצת עצלים, שכל מה שמעניין אותם הוא אלכוהול וברביקיו. בטיול שלנו באוסטרליה גמענו יותר מ 20 אלף קילומטר וביקרנו בעשרות ערים ועיירות שאחרי השעה 5 בערב המקום היחיד שהיה פתוח בהן היה הליקר-סטור. בין העיירות, בצידי הדרך, העמידה ממשלת אוסטרליה גרילים מדוגמים, חינם אין כסף, לרשות המטיילים, שגם תמיד דואגים להשאיר אותם מצוחצחים בתום השימוש.

בסופרמרקטים באוסטרליה הכל מאוד יקר, חוץ מסטייקים. באוסטרליה יש יותר בקר וצאן מאשר בני אדם, והסטייקים שם מרוממי נפש וזולים בצורה כמעט מחשידה. באחד מסניפי מקדונלד'ס בבונדיי ביץ' (אולי החוף הכי מהמם בעולם, ואם לא, אז שני רק לביירון ביי, אף הוא באוסטרליה) אכלנו ביג-מק עם פרוסת סלק עבה מתחתיו. זה נשמע קצת קינקי, מאוד אוסטרלי ובדיעבד סופר טעים. הנה הגירסה שלי, עם ביס של "לחמים" ואנטריקוט במקום קציצה. את האמנטל המהממת קניתי ב "דליקטסן", המקום החדש של רותי ומתי ברודו ביהודה הלוי 79. המעדנייה שם היא באמת משהו אחר.

לחמניית ביס מס' 4 – ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

החומרים:

לחמניית ביס שומשום של "לחמים"
אנטריקוט 200 גר'
כפית חרדל
סלק קטן פרוס לפרוסות עבות
קורנישון פרוס
פרוסת עגבנייה עבה
פרוסת אמנטל שוויצרי
מעט שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים טוסטר אובן או תנור לחום מקסימלי (250 מעלות או גריל). בתבנית מרופדת בנייר כסף מסדרים את פרוסות הסלק. משמנים וממליחים קלות
וצולים, כ-40 דקות.
מלהיטים מחבת צלעות כ-2 דקות שלמות, או עד שהיא מתחילה להעלות עשן. מעסים בידיים משומנות את שני צידי הסטייק
ומניחים על המחבת. ממליחים עם מלח אטלנטי. ברגע שהסטייק מתחיל להגיר דם – זה הזמן להפוך צד. לא שנייה לפני ולא רגע אחרי!
ממליחים גם את הצד השני וממתינים שגם הוא יתחיל לדמם. מסירים מן המחבת ופורסים. קולים את שני חצאי הלחמניה כדקה על המחבת. על צד אחד מורחים חרדל,
מוסיפים את הסטייק הפרוס ומעליו מניחים פרוסת סלק צלוי. על החצי השני של הלחמנייה מסדרים גבינת אמנטל, פרוסת עגבנייה, פרוסת בצל וקורנישון. סוגרים את החצי הצמחוני
על החצי הקניבורי, לוחצים מעט ומתחרעים. בתיאבון

לחמניית ביס עם אנשובי וחמאה

הביס הכי פשוט בעולם הוא הביס הכי טעים, בסופו של יום. באנשובי לא היה לי אומץ לגעת עד לפני כשלוש שנים, כשידידי ניב שמשון המליץ בחום על האנשובי של "טאפאס אחד העם" אותה הוא ניהל בזמנו.
הריח הדוחה והמליחות היתרה הן נחלתם של אנשובי סוג ז' שהיו מוכרים בפיצריות בב"ש באייטיז, והיום אפשר להשיג אנשובים מצויינים שמיובאים מפורטוגל, ספרד ואיטליה, כמעט בכל מעדנייה וסופרמרקט, במחירים סבירים.

אנשובי טוב לא צריך יותר מדי חיזוקים – הוא מסתפק בחמאה טעימה כמו זו של ברטון הצרפתית, בצל אדום ואם רוצים אפשר גם איזה שוט של וודקה קפואה וזיתים שחורים ליד.

לחמניית ביס מס' 3 – עם אנשובי וחמאה

חומרים:
לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
אנשובי טוב של אורטיז או רילמאר (רצוי בשמן זית)
שני גילופי חמאה צרפתית
בצל אדום פרוס דק
כמה טיפות של שמן זית
זיתי קלמטה שחורים
3 קורנישונים

הכנה:

חוצים את הלחמנייה, מורחים חמאה ועליה מניחים 5 פילטים של אנשובי. מפזרים בצל אדום מעל ומזליפים קצת שמן זית. פורסים 3 קורנישונים קטנים ומסדרים מעל הבצל. סוגרים ומגישים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

טרנד ה "הום ברנד" שמציף את רשתות השיווק הגדולות מוכיח את עצמו על פי רוב, והמוצרים
עלומי המותג שאנחנו קונים בהנחה משמעותית הם בד"כ לא פחות טובים מאחיהם הממותגים והיקרים יותר.

דוגמא ליוצא מן הכלל היא טונה "אורטיז" הספרדית, שאיך שלא תסובבו אותה, היא פשוט לא רואה ממטר כל טונה אחרת.
מדובר, כנראה, במיקס של טונה צהובת סנפיר, שמן זית ספרדי וטיפול יותר קפדני בשימור. וזה מתבטא במחיר, משהו
שאף "הום ברנד" לא יכול לתת לו פייט. אורטיז מגיעה במגוון גדלים ואריזות, והזולה ביותר שהצלחתי לשים עליה יד עלתה 16 שקל
ב"עדן טבע מרקט" בר"ג.

תאונה משמחת שקרתה לי בזמן הכנת הכריך הותירה את הסלט הזה ללא מיונז, משהו שמזכיר את סלט הטונה של סבתא שלי המרוקאית,
שמשתמשת בנתח טונה טרי, מבשלת אותו ומכינה ממנו סלט די דומה למה שיפורט פה בהמשך. בז'ארגון המרוקאי מיונז היא מילה גסה.

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

חומרים:

לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
קופסת שימורים של טונה "אורטיז"
כפית חרדל דיז'ון
שומר קצוץ דק
3 גבעולי סלרי קצוצים דק
חצי בצל סגול קצוץ
לימון סחוט + הבשר שלו
חופן פטרוזיליה קצוצה
שליש כוס שמן זית מעולה, כמו "חלוצה"
מלח ופלפל
כפית עריסה של "יוחאי ביטון"
שני זיתי קלמטה
שתי פרוסות עגבניה דקות
שני קורנישונים קטנים

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים (למעט הזיתים והעגבניה).
אם אפשר להתאפק שעתיים, מצננים במקרר ונותנים לכל התערובת להקשר לעצמה.
חוצים את הלחמנייה, מורחים עריסה ויוצקים שתי כפות יפות של הסלט על חצי אחד של הלחמנייה
מכתרים בפרוסות העגבנייה, הקורנישונים והזיתים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

בתיאבון

לחמניית ביס עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

אתמול בחמש בבוקר סיימתי משמרת לילה והיה קשה לי להחליט אם אני יותר עייף או רעב. במצבים כאלה שיקול הדעת שלי לא במיטבו, ובסופו של דבר אני עושה את הבחירות הלא נכונות. במקום להאיץ בטוסטוס הנאמן שלי הביתה, בחרתי בקפה ואזני המן ב "לחמים". הבעיה עם הבחירה הזו, כמו עם רוב הבחירות השגויות בחיים, היא העיתוי.  תבינו, חמש בבוקר ב" לחמים" היא השעה הכי מסוכנת של היום, שכן כל ההיצע של המאפיה חם, טרי ובזמינות של מאה ועשר אחוז. התכנון שלי לצאת משם עם אמריקנו ואוזן המן נידון לכשלון מר.

חצי שעה, אלפיים קלוריות וחמישים שקל אחר כך חשבתי לעצמי שאני מאוד מאוד אוהב את המפעל הזה ובמיוחד את לחמניות הביס המושלמות שתמיד מחכות שם, מביטות את המבט התמים שלהן, כאילו פסו הקלוריות מהעולם. חשבתי שזה יהיה נחמד אם אעשה איזו פינה כזו של 100 פוסטים, ובכל אחד מהם אמלא לחמניית ביס במילוי אחר. אם אתם קוראים קצת בבלוג הזה ועושים אחד ועוד אחד, אתם כבר בודאי מתארים לעצמכם שיומרה כזו לעולם לא תשיג את יעדה, אבל לכו תדעו, החיים האלה מלאים בהפתעות משמינות.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂
בתיאבון

לחמניית ביס מס' 1, עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

החומרים:
——–
לחמניית ביס של "לחמים"
8 ראשי ארטישוק מבושלים היטב וקצוצים
חציל קלוי, מקולף, מסונן וקצוץ
5 כפות טחינה גולמית מעולה של "אל ארז" או "אמארה"
שתי שיני שום קצוצות
כף כורכום
מלח ופלפל
2 עגבניות שרי חתוכות לפרוסות
חופן כוסברה קצוצה
חצי לימון סחוט
רבע כוס שמן זית מעולה של "חלוצה"

אופן ההכנה:
———-
מערבבים את כל החומרים היטב ומורחים על הלחמניה. מפזרים עגבניות מעל ובולסים. אש!

פוסט עצמאות: המבורגר ולחמניה תוצרת בית

קשה לי להבין את המנהג הישראלי לעשות על האש בחגי ישראל בכלל וביום העצמאות במיוחד. הישראלי הממוצע (כולל עבדכם) אינו גרילמן משכמו ומעלה, ואם תעשו סיור בין המנגלים בחגים, תגלו לרוב גוויות לא מעוררות תיאבון מתפחמות על פלאחים זולים מאלומיניום (להלן "גריל") שנקנו בפיצוציות ביפו. מצד שני, כקרניבור שהחיה המתה (אוקסימורון) עריבה לחיכו, אני מוצא את המנהג הזה די מהנה, ואם התמזל מזלי (כמו בשנים האחרונות), אני מוזמן ל "גראן אסאדו" אצל משפחת אשתי הדרום אמריקאית, שם יודעים איך לטפל בבשר.

אני חושב שמנת הבשר שהכי קשה להביא לידי שלמות היא קציצת ההמבורגר. נהרות של מילים נשפכו על התהליך, מבחירת הקצב הנכון, דרך מציאת התערובת הנכונה, חיתוך הבשר וטחינתו, קירורו, תיבולו וצלייתו ועד ללחמנייה בה ישכון ובריכת המיצים בה ישחה בדרכו האחרונה. לקראת יום הנפנוף השנתי חרשתי את האינטרנט לאורכה ולרחובה בניסיון להביא לכם את המתכון הקל והמוצלח ביותר להמבורגר ולחמניה ביתיים שיגרמו להכי הרבה נחת על שולחן החג שלכם.

הנה כמה דגשים חשובים:
1 – בחרו בקפידה את הקצב שלכם. אני ממליץ בחום על "הבשרים של זלמן" בשד' ירושלים ביפו. יש להם את הבשר הכי טעים, טרי ונקי שנתקלתי בו בארץ, הם מבינים עניין ובדרך כלל מאוד סבלניים וחברותיים. המחיר לא זול, אבל על בשר טוב משלמים.

2 – אם אתם יכולים, טחנו את הבשר בעצמכם. בכל מקרה השתדלו לא לקנות בשר שלא נטחן מול עיניכם. לכו תדעו כמה זמן הוא ישב במקרר, או יותר גרוע – מחוץ למקרר.

3 – אל תוסיפו כלום לתערובת הבשר שלכם. תיבול במלח ופלפל שחור כמה דקות לפני הצלייה יעשה את הטריק.

4 – צלו על אש גבוהה. אם אתם צולים בבית, על מחבת, ודאו כי המחבת לוהט כמו אספלט בג'ורג'יה לפני שהקציצה נוחתת עליו. אין צורך לשמן את המחבת, הבשר מספיק שמן בשביל לדאוג לא להידבק לתחתית.

5 – דאגו שהבשר יהיה קר מאוד (אך לא קפוא) לפני שהוא נצלה.

6 – אם אתם רוצים תוצאות מדוייקות ברמת הצלייה, השתמשו במד חום לבשר. אם אתם סומכים על ה "פיל" שלכם, הכל יכול לקרות.

יום עצמאות שמייח!

לחמניות המבורגר ביתיות
החומרים:
3 וחצי כוסות קמח שטיבל מספר 2 (או קמח לבן רגיל) + 2 כפות
2 כפיות שמרים יבשים
חצי כוס חלב חם
3/4 כוס מים מינרליים חמים
כף וחצי סוכר
2 כפיות מלח
3 ביצים
50 גר' חמאה רכה, חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים במים, סוכר וחלב. נותנים לתערובת לנוח כמה דקות. בינתיים מערבבים בקערה נפרדת את הקמח והמלח. מוסיפים את תערובת השמרים לתערובת הקמח ומתחילים ללוש או לערבב במיקסר. מוסיפים ביצה ומערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין. מוסיפים ביצה שנייה ומערבבים שוב. מוסיפים את קוביות החמאה, אחת אחת וממשיכים ללוש עד שהבצק רך וגמיש, כ-10 דקות ביד או 5 דקות במיקסר על מהירות בינונית. אם התערובת דביקה מדי, מוסיפים כף קמח. מכסים ומתפיחים שעתיים.

לאחר שעתיים מניחים את הבצק על משטח מקומח ומחלקים לשמונה חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור ומניחים כל ארבעה כדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מכסים ומתפיחים שעתיים נוספות.

20 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות. מברישים את הלחמניות בביצה מעורבבת בכף מים. אופים 10 דקות. מוציאים ומברישים שוב, מחליפים את סדר התבניות בתנור ואופים עוד כ-15 דקות או עד שצבען של הלחמניות חום עמוק. מקררים על רשת.

המבורגר ביתי
החומרים:
300 גרם שפונדרה חתוכה לקוביות
300 גרם חזה בקר (בריסקט) חתוך לקוביות
350 גרם צ'ך (או שריר או צוואר) חתוך לקוביות
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס במטחנה

אופן ההכנה:
טוחנים את הבשרים במטחנה (שחלקיה נשמרו בהקפאה עד לשימוש), או מבקשים מהקצב טחינה לא דקה מדי. מערבבים ויוצרים קציצות במשקל של כ-100 גר' כל אחת. מהדקים את הקציצות ומשטחים מעט בעזרת כף היד. מקררים היטב עד לצלייה.
מחממים מחבת או גריל. מתבלים את הקציצות במלח ופלפל שחור משני צידיהם. בעזרת האגודל יוצרים גומה באמצע הקציצה, כדי לא לגרום לה להתנפח מדי בצלייה.

כשהאש לוהטת צולים את ההמבורגרים, כ-3 דקות מכל צד. תרגישו חופשי להפוך את ההמבורגרים כאהבת נפשכם במהלך שש הדקות האלה, מסתבר שאין לזה השפעה שלילית על התוצאה.

חוצים את הלחמניות וצולים גם אותן קלות. מורחים מיונז, חרדל, קטשופ, ומוסיפים פרוסות מלפפון חמוץ ועגבנייה. מגישים מיד, כי אין דבר מבאס יותר מהמבורגר שהתקרר. בתיאבון!

* בדקת הצלייה האחרונה אפשר להוסיף ריבוע גבינת אמנטל על ראש ההמבורגר *