לחמניית ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

לפני כמעט עשור טיילתי עם נעה באוסטרליה. היו לנו פנטזיות על הגירה, היה לנו כסף ועוד לא היו לנו ילדים. פינטזנו. כשהגענו לאוסטרליה (נעה כבר בפעם השנייה), הבנו שזה מקום יותר לטייל בו ופחות להשתקע בו, לפחות עד כמה שאנחנו קשורים לזה. האוסטרלים התגלו כאנשים משעממים, דו-ממדיים וקצת עצלים, שכל מה שמעניין אותם הוא אלכוהול וברביקיו. בטיול שלנו באוסטרליה גמענו יותר מ 20 אלף קילומטר וביקרנו בעשרות ערים ועיירות שאחרי השעה 5 בערב המקום היחיד שהיה פתוח בהן היה הליקר-סטור. בין העיירות, בצידי הדרך, העמידה ממשלת אוסטרליה גרילים מדוגמים, חינם אין כסף, לרשות המטיילים, שגם תמיד דואגים להשאיר אותם מצוחצחים בתום השימוש.

בסופרמרקטים באוסטרליה הכל מאוד יקר, חוץ מסטייקים. באוסטרליה יש יותר בקר וצאן מאשר בני אדם, והסטייקים שם מרוממי נפש וזולים בצורה כמעט מחשידה. באחד מסניפי מקדונלד'ס בבונדיי ביץ' (אולי החוף הכי מהמם בעולם, ואם לא, אז שני רק לביירון ביי, אף הוא באוסטרליה) אכלנו ביג-מק עם פרוסת סלק עבה מתחתיו. זה נשמע קצת קינקי, מאוד אוסטרלי ובדיעבד סופר טעים. הנה הגירסה שלי, עם ביס של "לחמים" ואנטריקוט במקום קציצה. את האמנטל המהממת קניתי ב "דליקטסן", המקום החדש של רותי ומתי ברודו ביהודה הלוי 79. המעדנייה שם היא באמת משהו אחר.

לחמניית ביס מס' 4 – ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

החומרים:

לחמניית ביס שומשום של "לחמים"
אנטריקוט 200 גר'
כפית חרדל
סלק קטן פרוס לפרוסות עבות
קורנישון פרוס
פרוסת עגבנייה עבה
פרוסת אמנטל שוויצרי
מעט שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים טוסטר אובן או תנור לחום מקסימלי (250 מעלות או גריל). בתבנית מרופדת בנייר כסף מסדרים את פרוסות הסלק. משמנים וממליחים קלות
וצולים, כ-40 דקות.
מלהיטים מחבת צלעות כ-2 דקות שלמות, או עד שהיא מתחילה להעלות עשן. מעסים בידיים משומנות את שני צידי הסטייק
ומניחים על המחבת. ממליחים עם מלח אטלנטי. ברגע שהסטייק מתחיל להגיר דם – זה הזמן להפוך צד. לא שנייה לפני ולא רגע אחרי!
ממליחים גם את הצד השני וממתינים שגם הוא יתחיל לדמם. מסירים מן המחבת ופורסים. קולים את שני חצאי הלחמניה כדקה על המחבת. על צד אחד מורחים חרדל,
מוסיפים את הסטייק הפרוס ומעליו מניחים פרוסת סלק צלוי. על החצי השני של הלחמנייה מסדרים גבינת אמנטל, פרוסת עגבנייה, פרוסת בצל וקורנישון. סוגרים את החצי הצמחוני
על החצי הקניבורי, לוחצים מעט ומתחרעים. בתיאבון

לחמניית ביס עם אנשובי וחמאה

הביס הכי פשוט בעולם הוא הביס הכי טעים, בסופו של יום. באנשובי לא היה לי אומץ לגעת עד לפני כשלוש שנים, כשידידי ניב שמשון המליץ בחום על האנשובי של "טאפאס אחד העם" אותה הוא ניהל בזמנו.
הריח הדוחה והמליחות היתרה הן נחלתם של אנשובי סוג ז' שהיו מוכרים בפיצריות בב"ש באייטיז, והיום אפשר להשיג אנשובים מצויינים שמיובאים מפורטוגל, ספרד ואיטליה, כמעט בכל מעדנייה וסופרמרקט, במחירים סבירים.

אנשובי טוב לא צריך יותר מדי חיזוקים – הוא מסתפק בחמאה טעימה כמו זו של ברטון הצרפתית, בצל אדום ואם רוצים אפשר גם איזה שוט של וודקה קפואה וזיתים שחורים ליד.

לחמניית ביס מס' 3 – עם אנשובי וחמאה

חומרים:
לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
אנשובי טוב של אורטיז או רילמאר (רצוי בשמן זית)
שני גילופי חמאה צרפתית
בצל אדום פרוס דק
כמה טיפות של שמן זית
זיתי קלמטה שחורים
3 קורנישונים

הכנה:

חוצים את הלחמנייה, מורחים חמאה ועליה מניחים 5 פילטים של אנשובי. מפזרים בצל אדום מעל ומזליפים קצת שמן זית. פורסים 3 קורנישונים קטנים ומסדרים מעל הבצל. סוגרים ומגישים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

טרנד ה "הום ברנד" שמציף את רשתות השיווק הגדולות מוכיח את עצמו על פי רוב, והמוצרים
עלומי המותג שאנחנו קונים בהנחה משמעותית הם בד"כ לא פחות טובים מאחיהם הממותגים והיקרים יותר.

דוגמא ליוצא מן הכלל היא טונה "אורטיז" הספרדית, שאיך שלא תסובבו אותה, היא פשוט לא רואה ממטר כל טונה אחרת.
מדובר, כנראה, במיקס של טונה צהובת סנפיר, שמן זית ספרדי וטיפול יותר קפדני בשימור. וזה מתבטא במחיר, משהו
שאף "הום ברנד" לא יכול לתת לו פייט. אורטיז מגיעה במגוון גדלים ואריזות, והזולה ביותר שהצלחתי לשים עליה יד עלתה 16 שקל
ב"עדן טבע מרקט" בר"ג.

תאונה משמחת שקרתה לי בזמן הכנת הכריך הותירה את הסלט הזה ללא מיונז, משהו שמזכיר את סלט הטונה של סבתא שלי המרוקאית,
שמשתמשת בנתח טונה טרי, מבשלת אותו ומכינה ממנו סלט די דומה למה שיפורט פה בהמשך. בז'ארגון המרוקאי מיונז היא מילה גסה.

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

חומרים:

לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
קופסת שימורים של טונה "אורטיז"
כפית חרדל דיז'ון
שומר קצוץ דק
3 גבעולי סלרי קצוצים דק
חצי בצל סגול קצוץ
לימון סחוט + הבשר שלו
חופן פטרוזיליה קצוצה
שליש כוס שמן זית מעולה, כמו "חלוצה"
מלח ופלפל
כפית עריסה של "יוחאי ביטון"
שני זיתי קלמטה
שתי פרוסות עגבניה דקות
שני קורנישונים קטנים

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים (למעט הזיתים והעגבניה).
אם אפשר להתאפק שעתיים, מצננים במקרר ונותנים לכל התערובת להקשר לעצמה.
חוצים את הלחמנייה, מורחים עריסה ויוצקים שתי כפות יפות של הסלט על חצי אחד של הלחמנייה
מכתרים בפרוסות העגבנייה, הקורנישונים והזיתים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

בתיאבון

לחמניית ביס עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

אתמול בחמש בבוקר סיימתי משמרת לילה והיה קשה לי להחליט אם אני יותר עייף או רעב. במצבים כאלה שיקול הדעת שלי לא במיטבו, ובסופו של דבר אני עושה את הבחירות הלא נכונות. במקום להאיץ בטוסטוס הנאמן שלי הביתה, בחרתי בקפה ואזני המן ב "לחמים". הבעיה עם הבחירה הזו, כמו עם רוב הבחירות השגויות בחיים, היא העיתוי.  תבינו, חמש בבוקר ב" לחמים" היא השעה הכי מסוכנת של היום, שכן כל ההיצע של המאפיה חם, טרי ובזמינות של מאה ועשר אחוז. התכנון שלי לצאת משם עם אמריקנו ואוזן המן נידון לכשלון מר.

חצי שעה, אלפיים קלוריות וחמישים שקל אחר כך חשבתי לעצמי שאני מאוד מאוד אוהב את המפעל הזה ובמיוחד את לחמניות הביס המושלמות שתמיד מחכות שם, מביטות את המבט התמים שלהן, כאילו פסו הקלוריות מהעולם. חשבתי שזה יהיה נחמד אם אעשה איזו פינה כזו של 100 פוסטים, ובכל אחד מהם אמלא לחמניית ביס במילוי אחר. אם אתם קוראים קצת בבלוג הזה ועושים אחד ועוד אחד, אתם כבר בודאי מתארים לעצמכם שיומרה כזו לעולם לא תשיג את יעדה, אבל לכו תדעו, החיים האלה מלאים בהפתעות משמינות.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂
בתיאבון

לחמניית ביס מס' 1, עם סלט ארטישוק, חציל וטחינה

החומרים:
——–
לחמניית ביס של "לחמים"
8 ראשי ארטישוק מבושלים היטב וקצוצים
חציל קלוי, מקולף, מסונן וקצוץ
5 כפות טחינה גולמית מעולה של "אל ארז" או "אמארה"
שתי שיני שום קצוצות
כף כורכום
מלח ופלפל
2 עגבניות שרי חתוכות לפרוסות
חופן כוסברה קצוצה
חצי לימון סחוט
רבע כוס שמן זית מעולה של "חלוצה"

אופן ההכנה:
———-
מערבבים את כל החומרים היטב ומורחים על הלחמניה. מפזרים עגבניות מעל ובולסים. אש!

לחם קאסטן

בפסח התקיימה מכירה של ציוד משומש במאפיית לחמים. הם ניצלו את נקיונות החג כדי להיפטר מציוד שהם לא כבר לא צריכים, ובמקום סתם לזרוק אותו לפח או לאפסן אותו במקום בו יעלה אבק – החליטו לעשות על זה קצת כסף. חושבים נכון שם.

אני כמובן קפצתי על ה"מציאה" ורכשתי לי סלסלת התפחה ותבניתללחם קאסטן, הבלוק המלבני האימתני הזה שאתם רואים בד"כ בבתי קפה ושממנו מכינים סנדביצ'ים מרובעים מושלמים וטוסטים שגם אנורקטיות צעירות מריירות עליהם כשהן עוברות ליד.

את הלחם אפיתי לפי מתכון שהתפרסם בבלוג תופינים בשינויים מינימליים של הרכב הקמחים, היחסים בין הקמח למים ועם השמטת משפר האפייה, שהוא בעיני אסון.

לחם קאסטן
החומרים:
קילו קמח לחם (רצוי שטיבל מספר 2)
100 גרם קמח מלא
3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
700 גרם מים
חצי קוביית שמרים טריים

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים במים ומניחים להם לחמש דקות. מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, ואז 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים ומתפיחים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים נקניק מוארך ומתפיחים שעה נוספת בתבנית, כשהמכסה סוגר על 3/4 מהפתח. לקראת סוף ההתפחה סוגרים לגמרי את הפתח. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כשעה בתבנית. מסירים את הלחם מהתבנית ואופים 20 דקות נוספות. מקררים שעה לפני הפריסה.

עוגת פרג

לא מזמן הייתי במכירת חיסול של מאפיית לחמים. הם ניצלו את הפסח הקרב כדי לעשות נקיון במטבח ובמחסנים ונפטרו מכל מיני כלים שאין להם עוד צורך בהם. כך מצאתי, בשליש מחיר (גם אם קצת משומשת) תבנית קוגלהוף שפינטזתי עליה כבר המון זמן. עכשיו נותר רק להכין עוגה. כשניסיתי את מתכון הקוגלהוף הקלאסי (מינוס הצימוקים) התאכזבתי. העוגה יצאה דחוסה וכבדה, וחלקים ממנה הרגישו לא אפויים מספיק. התבאסתי נורא והעפתי את העוגה, כמעט שלמה, לפח.

כבר כמעט ויתרתי, כששלשום, בזמן שעשיתי את הביקור היומי שלי בבלוגים האהובים עלי (קישורים לרובם נמצאים בבר הימני של העמוד הראשי), נתקלתי במתכון לעוגת פרג סופר-קלה להכנה, שמשתמש בתבנית קוגלהוף. עצל וטוב-לב, רצתי לקנות מצרכים ולהכין.

זו לא עוגת פרג קלאסית, אבל שתי הכפות האלה עושות שמות בים השמן והרוויון. המרקם הנוזלי של התערובת מביא לעוגה רכה ואוורירית שפשוט אי אפשר להפסיק לנשנש. צרה אמיתית.

החומרים:
2.5 כוסות קמח
1 ושליש כוסות שמן קנולה
1 כוס רוויון
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח
1 וחצי כוסות סוכר
2 ביצים, מעורבבות
כפית חומץ
כפית תמצית וניל
2 כפות פרג טחון

אופן ההכנה
מחממים תנור ל-160 מעלות. מערבבים בקערה את הקמח עם הסוכר, המלח והסודה לשתייה. בקערה נפרדת מערבבים את השמן, הרוויון, הביצים, החומץ, והוניל. יוצקים את התערובת היבשה לרטובה, ומערבבים רק עד שנעלמים הגושים. מוסיפים את הפרג ומערבבים עד שהפרג נטמע בבלילה. משמנים תבנית קוגלהוף ויוצקים לתוכה את הבלילה. אופים כ-40 דקות, או עד שסכין שננעצת בעוגה יוצאת נקייה.

נישנוש #7: לחמניות גזר

בתור אחד שלא אוהב שאומרים לו מה לעשות, אבל בסתר לבו יודע שלפעמים צריך שיגידו לו מה לעשות, זה רק טבעי שאהיה פריק של ספרי בישול. הפטיש הזה התחיל בטח בילדות עם הספרים הנצחיים של רות סירקיס (למי לא היה בבית את ילדים מבשלים?) ונירה שוייאר, והמשיך, כמה עשרות שנים אח"כ, עם התנ"ך של ספרי הבישול, The professional chef, שקניתי לפני כמעט עשור בניו-יורק, יחד עם The Oxford Companion to Food, שני ספרים שיחד שוקלים כמו ילד ממוצע ואוצרים בתוכם ידע יקר מזהב.

כשהתחלתי להשתעשע במחשבה שאני יכול לאפות לחם בבית, רכשתי כמה ספרים נחשבים בתחום, אבל אף אחד מהם לא סיפק אותי כמו מתכון אחד למחמצת ולבאגט של הפרופשנל שף שהזכרתי קודם, עד שנתקלתי בספר צנוע ומקומי, משלנו, של האופה הכי מוכשר בארץ By far, אורי שפט מ "לחמים". בצעד מפתיע משהו הוציא שפט לפני כמה חודשים את "לחם בבית", ספר החושף כמעט את כל הסודות של המאפיה המוצלחת שלו. רוב המתכונים שניסיתי מביאים תוצאות מדהימות, גם באפייה ביתית. חמתי הפכה מכורה ל "לחם פשוט" שלו, ונעה נפלה מהכיסא מלחמניות הגזר, שיצאו מהתנור ממש דקות אחרי שהעגבניות המיובשות סיימו את תהליך הכבישה שלהן.

לחמניות גזר של "לחמים" (כל הזכויות שמורות למאסטר אורי שפט)

חומרים לבצק
חצי קילו קמח לבן
250 גר' מים קרים
קוביית שמרים טריים
רבע כף מלח
50 גר' סוכר
50 גר' חמאה רכה
ביצה
גזר מגורר אחד
*כוס צימוקים חומים* (אני לא השתמשתי בצימוקים)

לציפוי
ביצה טרופה

אופן ההכנה
מפוררים את השמרים במים, בתוך קערה גדולה. מוסיפים קמח ואחריו מלח, סוכר וחמאה. לשים (אני לש ביד) כ-10 דקות ואח"כ מגלגלים לכדור. מתפיחים חצי שעה בקערה מקומחת ומכוסה במגבת. מוציאים את הבצק ומשטחים אותו על משטח מקומח. שופכים עליו את הגזר והביצה וקוצצים בעזרת שפכטל לחתיכות גסות של בצק גושי ומעט דביק. החלק הזה קצת מלחיץ, כי הבצק מרגיש כאילו יצא משליטה ואיבד צורה, אבל זה בסיידר, הלחמניות אולי לא יצאו הכי אסתטיות, אבל טעימות הן יהיו – באחריות.

יוצרים 20 לחמניות ומניחים על תבניות מכוסות בנייר אפייה להתפחה נוספת של כחצי שעה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מברישים בביצה טרופה ואופים 15 דקות. מקררים על רשת לפני הנישנוש. הולך מצויין עם עגבניות מיובשות, פטה כבשים ושמן זית.