רוקנ'רול טמפה טבעוני


Nori_4

בפוסט הקודם סיפרתי לכם על רועי גרנט ונפלאות הסויה שלו. אתמול, במהלך שיטוט בעדן טבע מרקט, מצאתי טמפה שרועי מכין ומשווק לחנויות טבע שונות. על קצה המזלג ומהמעט שאני יודע אומר שמדובר במאכל שמקורו מאינדונזיה ועשוי מפולי סויה שעברו התססה בעזרת פטריה שנקראת ריזופוס. כל העניין מתגבש לכדי משהו שמזכיר במרקם שלו קציצת המבורגר, ומכאן אפשר לקחת את חומר הגלם הזה לאלף ואחד כיוונים.

אני ניסיתי לעשות את ההיכרות קלה ולא מחייבת, והלכתי על סושי. באותה הזדמנות חנכתי את המיונז הטבעוני הנהדר של המפטון קריק שקיבלתי מאחותי האהובה מאל איי. היא מדווחת שהמוצר נחטף שם בהיסטריה של טרום מלחמה. אולי הם יודעים שם משהו שאנחנו לא?

רול נורי ממולא בטמפה, מלפפון ואבוקדו
המצרכים:
חבילת טמפה מופשרת וחתוכה לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ
5-6 כפות טריאקי
בצל ירוק
נבטים
מיונז טבעוני (לא חובה)
מלפפון חתוך לפרוסות הכי דקות שאתם יכולים
אבוקדו פרוס דק
ג'ינג'ר כבוש
וואסאבי
שומשום
שתי כפות רוטב מיסו בהיר מעורבבות בחצי כוס מים
חבילת אצות נורי

אופן ההכנה:
משרים את הטמפה החתוך ברוטב הטריאקי כחצי שעה
מטגנים כחמש דקות יחד עם הנוזלים על אש בינונית, עד שהטמפה משחים
מסדרים על דף נורי שתי שורות של מלפפונים. בין שתי השורות שמים שני גבעולי בצל ירוק. בהמשך מוסיפים שורת אבוקדו, שורה של שתי רצועות טמפה,
ושורה של נבטים. מעל הכל זורים שומשום. הסדר לא כל כך משנה, רק חשוב שבחלק הרחוק מכם תמרחו את המיונז ולא תוסיפו כלום, כדי שבזמן גלגול
הרול יהיה קל להדק אותו.

Nori_1

מגלגלים וחותכים לפרוסות של כ-4 ס"מ כל אחת. מגישים עם רוטב סויה ומעט וואסאבי בצד.

Nori_5

איך עושים טופו?


טופו

לפוסט הזה יש הרבה הורים. הוא נולד בעקבות רפרוף ביומן מסע מצולם של גל ממליה (מהבלוג הנהדר "פתיתים") ביפן, שם דיבר בשבחי הטופו הרך שלא טעם בשום מקום אחר והזכיר לו מרקם של מלבי. חפירה קצרה בתגובות העלתה את שמו של רועי גרנט, ארטיזן סויה מקומי, שמסתבר שעושה פה, חוץ מנאטו וטמפה (לוק איט אפ), גם את אותו טופו מופלא שפגש ממליה ביפן. מפה לשם אספתי מתכונים להכנת חלב סויה, ראיתי טוטוריאלים הזויים ביוטיוב והתכוננתי נפשית להכין טופו בבית. פולי סויה מיובאים מקנדה מצאתי במחיר זול ממש ב״שקדיה״ ברמת גן, חיתולי בד לסינון קניתי בניו פארם (במחיר קצת מופקע לטעמי, אבל הייתי בהתלהבות יתר ולא היתה לי סבלנות לחכות ולמצוא משהו יותר זול) וכל מה שנשאר הוא לאתר את החומר המגבן (ניגארי, שזה בעצם מגנזיום כלוריד). זו, מסתבר, כבר היתה משימה ממש קשה וממה שהצלחתי להבין, אין ניגארי לקנייה בארץ. את ה-batch הראשון גיבנתי בעזרת חומץ, אבל העוצמה שלו מפרקת בצורה חזקה מדי את החלבונים מהסויה ומשאירה די מעט טופו. כהכנה ל-batch השני המשכתי לנבור בבלוגים ובתגובות לפוסטים בענייני טופו ומצאתי שמלח אנגלי, או מלח אפסום (שזה בעצם מגנזיום סולפאט) עושה בדיוק את אותה עבודה. מלח אנגלי אפשר למצוא (בבקבוקון ממש קטן של 30 גרם) בכל בית מרקחת ובסופר פארם הוא עלה לי 12 ש״ח. מהבקבוקון הזה אפשר לגבן טופו בלפחות 5 הזדמנויות שונות ולקבל כ-350-400 גרם טופו (מכ-750 גר׳ פולי סויה) שמיימי כל פעם.

למי שטעם מספיק פעמים טופו מיצור סדרתי מספיקה רק נגיסה אחת מטופו ביתי בשביל לעולם לא לחזור אחורה. זה נשמע יומרני, אבל חוויית ההכנה (שהיא לבד שווה את כל העניין) והעונג שבתוצאה מדברים בעד עצמם. יאללה, תפשילו שרוולים.

טופו ביתי
החומרים:
750 גר' פולי סויה, מושרים לפחות 6 שעות במים ומסוננים
4.5 ליטר מים, רצוי מסוננים או מינרלים
2-3 חיתולי בד ("טטרא")
כפית גדושה מלח אנגלי (משיגים בכל בית מרקחת)
מעבד מזון או בלנדר מוט
סלסלת אידוי מבמבוק (לגיבון הסויה, כל קופסא אחרת עם ניקוז בתחתיתה תעבוד)

טופו מתנקז מנוזליו בסלסלת אידוי

אופן ההכנה:
טוחנים את פולי הסויה עם ליטר אחד מכמות המים עד שמקבלים נוזל בהיר. זה יכול לקחת כמה דקות, תלוי בעוצמת מעבד המזון שלכם.
מעבירים את הסויה הטחונה על נוזליה לסיר ומוסיפים את שאר המים. מחממים על אש בינונית ומערבבים מדי פעם. את הקצף שמצטבר מסלקים. זה ייקח קצת זמן עד שכל העניין הזה יירתח, חשוב רק לערבב את המסה בתחתית הסיר כדי שלא תשרף ותידבק ותפגום בטעם. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עוד כעשר דקות. מכינים קערה רחבה ומסננים בעזרת חיתולי הבד את החלב שיצרנו. הבדים יהיו רותחים ולכן צריך להשתמש בכף כדי ללחוץ אותם לדפנות הקערה ולהוציא מהם את מירב הנוזלים (מה שנותר בחיתול, אגב, נקרא אוקרה והוא יכול לשמש בסיס נהדר להמבורגרים או קציצות).

חלב מפולי סויה

ועכשיו: קסם! אל הנוזל שנותר לנו שופכים כפית מלח אנגלי, ומערבבים לאט ובעקביות כ-10 שניות. עכשיו תתחילו לראות גושי טופו מתמצקים לאט לאט מתוך הנוזל. יש להניח לקערה לכחמש דקות, בהן אפשר כבר להתכונן לשלב הבא: מרפדים את סלסלת האידוי (או כל קופסא אחרת עם ניקוז שיש לכם) בחיתול בד. מניחים את הסלסלה בתחתית כיור נקי ופנוי מכלים. עכשיו יוצקים את גביני הטופו על נוזליהם אל הסלסלה המרופדת. שאריות הנוזלים ינזלו לאט לאט דרך הפתחים בתחתית. מכסים עם שולי חיתול הבד ומפעילים מעל לחץ בעזרת כלי כבד כלשהו (אני משתמש בצנצנת זכוכית מלאה בעדשים). לטופו רך מספיק לחץ של כ-30 דקות. לכזה יותר דחוס ונוקשה אפשר ללחוץ כשעה. בתום התהליך מעבירים לכלי ומציפים במים נקיים, כדי לשמור על טריות. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים (עד שבועיים, למרות שאין סיכוי שלא תחסלו את זה ביומיים) במקרר.

חיתול בד מתייבש אחרי עבודה קשה

סלט שומר צלוי


סלט שומר צלוי

עד לאחרונה היתה לנו במשרד קבוצה קטנה, טבעונית, שכל יום, בתורנות, אחד מחמשת חבריה הכין אוכל לכל השאר. זה היה אתגר ששבר לי כמה מיתוסים על בישול ללא מוצרים מן החי, הכיר לי מתכונים חדשים ויותר מהכל אילץ אותי להיות יצירתי.

את הסלט הזה עשיתי במקרה, כשלא היה לי סלט מעניין שילווה קוסקוס. פשוט זרקתי שומר מרוח בשמן זית לתנור וקיוויתי לטוב. מסתבר שכשהוא נכנע לחום וקורס -בדיוק אז השומר נמצא במקום הכי טוב שהוא יכול להיות.

סלט שומר צלוי
החומרים:
שומרים גדולים, חצויים לאורכם
שמן זית
לימון פרוס
שתי שיני שום פרוסות
פלפל חריף פרוס
עגבניה
צרור כוסברה
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מניחים את השומרים בתבנית, כשצידם החתוך כלפי מעלה. מברישים בשמן זית ומסדרים מעל את פרוסות הלימון, הפלפלים החריפים והשום.
צולים בחום הכי גבוה כשעה, או עד שהשומרים מתכווצים ונראים ״רפויים״ לגמרי.
מניחים לשומרים להתקרר ואז חותכים אותו לחתיכות גסות. מערבבים את השומרים על מיציהם ומה שנח עליהם בזמן הצלייה עם כוסברה קצוצה, מיץ לימון ועגבניה חתוכה גס. ממליחים ומפלפלים ומגישים.

אטריות סובה ברוטב אסיאתי


אטריות סובה

Soba הוא שם יפני לכוסמת, צמח שעשיר בברזל, אבץ וסלניום. כוסמת אינה דגן (וגם לא עשב) ומכאן שאטריות סובה אמורות להיות נטולות גלוטן, אבל היחידות שמצאתי בעדן טבע מרקט דווקא הכילו יותר קמח חיטה (65%) מקמח כוסמת. בכל מקרה, אין להן טעם מובהק, הן נהדרות במרק או בסלט קר ומצויינות גם כשמקפיצים אותן במחבת. המתכון הבא קצת מזכיר פאד-תאי והוא קל וקצר הכנה וטעים טעים. את רוטב החלפיניו שטפטפתי בזמן ההגשה אפשר להחליף בטרנד הנוזלי החדש – סריראצ׳ה, סוג של טבאסקו מקסיקני שעושה הרבה גלים עכשיו ואפשר למצוא בכל מיני מעדניות כמו דליקטסן הנהדרת ביהודה הלוי בת״א (שם אגב ראיתי סריראצ׳ה במחיר נמוך משמעותית ממקומות אחרים).

חומרים (ל-4 מנות גדולות):
חבילת אטריות סובה
300 גר' טופו
רבע כוס חומץ אורז
4 כפות רוטב סויה
כף שמן שומשום
כף שומשום
50 גרם בוטנים
4 בצלים ירוקים קצוצים
כף שמן חמניות או קנולה או סויה לטיגון
חצי כרוב קצוץ
חופן ג'ינג'ר קצוץ
4 שיני שום קצוצות
רוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו

אופן ההכנה:
מבשלים את אטריות הסובה 4 דקות במים רותחים. מסננים ומניחים בצד
בקערה מערבבים את הסויה, חומץ האורז, שמן השומשום והשומשום
חותכים את גוש הטופו לקוביות גדולות ומטגנים במחבת גדולה בשמן עד להזהבה
מוסיפים את השום, הג'ינגר, הכרוב והבצל הירוק ומערבבים עוד כ-4 דקות על אש גבוהה

את האטריות המבושלות חותכים לחצי ומוסיפים למחבת, יחד עם הרוטב
מגישים בקערה עם בוטנים ורוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו מעל

בתיאבון

אשליה של עצמאות, או: המבורגר טבעוני


המבורגר טבעוני
בכל שנה, לקראת יום השואה, עולות וחוזרות תהיות לגבי ימי הזכרון האלה. ואז לגבי יום העצמאות. איזה זכרון אנחנו מנסים לקדש, או מנסים לקדש עבורנו? איזו עצמאות אנחנו חוגגים? והאם אנחנו באמת עצמאים? ובכל הקשור לאוכל: למה אנחנו חוגגים את עצמאותנו ע"י לקיחת עצמאותם (וחייהם) של אחרים? איפה ההגיון בלהניח חיה שחוטה על גחלים כדי להרגיש חופשי?

אני אוהב אוכל, וכמה שאנסה להתכחש לזה, בשורה התחתונה אני אוהב לאכול בשר. ג'וני ליידון מהסקס פיסטולס אמר פעם בביקורו בארץ ש "יש לי שתי קבוצות שיניים, אחת לירקות ואחת לבשר", ו "אתה לא יכול להתכחש לטבעך האמיתי". יש בזה משהו נכון מחד, אבל גם משהו תבוסתני ועצל מאידך.

John Lydon @ Heineken Music Conference, Tel Aviv from Eran Mahalu on Vimeo.

ועדיין, גם למי שצמחונות או טבעונות אינה נר לרגליו, חייבים להודות שמקדש הקרניבוריזם הוא מקום אפל שרצוי לבקר בו פחות.

ואחרי כל ההקדמה הזו – חיפשתי מתכון טוב להמבורגר טבעוני, ומצאתי מתכון שנשמע לי טוב, אבל היו חסרות לי שעועיות שחורות מבושלות, והשעה היתה 10 בלילה, אז החלפתי אותן בתחתיות ארטישוק ויצא מעולה. השנה תנסו לחגוג את אשליית עצמאותכם מבלי לקחת חיים של אחרים אל קיבתכם. זה טוב לכולנו.

המבורגר טבעוני בהכנה

חומרים (ל-4 קציצות גדולות):
6 תחתיות ארטישוק קצוצות
בצל אדום אחד קצוץ
4 שיני שום קצוצות
3 פטריות גדולות קצוצות
3 כפות רוטב סויה, רצוי של YAMASA
כף זרעי פשתן טחון
3 כפות מים
כוס פירורי לחם, רצוי יפניים ("פאנקו")
6 כפות שמן זית, ועוד קצת לטיגון
מלח ופלפל
לחמניות המבורגר

קציצות המבורגר טבעוני במחבת

אופן ההכנה:
מערבבים את זרעי הפשתן והמים ומניחים להם לכמה דקות
בינתיים, במחבת: מטגנים את הארטישוק, הפטריות, הבצל והשום כ-5 דקות על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב.
מתבלים במלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול.
מורידים מהאש ומניחים לתערובת להתקרר מעט. מוסיפים את שאר החומרים וטוחנים.
יוצרים קציצות. מלהיטים מחבת צלעות כבדה וצולים, כ-4 דקות כל צד.
אפשר גם לקלות את הלחמניות במחבת, דקה או שתיים.
מורחים על הלחמניות חרדל וקטשופ, מוסיפים עגבניה, בצל ומלפפון חמוץ, ומגישים.

עדשי קוויאר


עדשי קוויאר

שי צברי, שאם לא שמעתם את קולו אז אתם מבזבזים את זמנכם בבלוג הזה כרגע, דחף לידי יום אחד שקית של עדשים קטנות שחורות וצירף מתכון, ומאז אני מאוהב. זה אמנם לא המתכון ששי המליץ עליו, אבל הזהב השחור הזה יכול לבוא טוב בכל כך הרבה וריאציות ולמעשה קשה לי לדמיין מצב בו הן מקלקלות את המנה.

חומרים:
כוס עדשים שחורות (אין צורך להשרות)
שתי כוסות מים
חצי קוביית טופו חתוכה לקוביות גדולות
בצל לבן קצוץ
חצי כוס אפונה ירוקה מבושלת
חצי כוס שמן זית
שני גבעולי סלרי קצוצים
חצי צרור כוסברה קצוצה
שני אגוזי ברזיל מגוררים
כורכום
מלח ופלפל

ההכנה:
מטגנים את הבצל, האפונה, הסלרי והטופו בשמן
מוסיפים את העדשים והתבלינים ומערבבים
אחרי כחמש דקות מוסיפים את המים
מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה
מסירים מהאש ומוסיפים כוסברה קצוצה
מגררים מעל אגוזי ברזיל

בתיאבון

כל מה שצריך בחיים האלה, או: סלט שומר חי


סלט שומר חי

לא תמיד אהבתי שומר. אני חושב שהזכרון הראשון שלי מאניס הוא ערק ספוג במטלית מונח על הבטן שלי כשהייתי ילד והיו לי כאבי בטן, וסבתא לא ידעה מה לעשות. אבל יכול להיות שאני מדמיין שזה קרה, כי גיל 40 הוא מקום בו אתה מתחיל לפקפק במציאות. כשהייתי ילד לא נדרשתי לאכול שומר, אבל אני זוכר בבירור שניחוח של ערק דחה אותי. מה שבטוח הוא שהיום אני אוהב את השורש הלבקן הזה. יותר את הורסיה הצלוייה שלו, זו שנכנעה לחום הגבוה ביותר של תנור ביתי לשעה לפחות, תחת שכבה עבה של שמן זית, פרוסת לימון ופלפל חריף. אבל גם טרי יכול לבוא טוב. נסו את זה:

חומרים:
שני שומרים טריים, קצוצים
חצי צרור כוסברה
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל
כפית סוכר
לימון מקולף ומפולט
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה ומגישים
בתיאבון

מסבחה של שעועית לימה


מסבחה של שעועית לימה

פעם חשבתי שהמפגש הראשון שלי עם מסבחה של שעועית לימה (או "בובעס") היה בצפון אברקסס. אח"כ הפכתי אובססיבי לדבר הזה, מצאתי מתכון והכנתי בבית. זה היה כל כך טעים, שהייתי חייב להכין את זה להורים שלי. ואז אמא שלי שלפה בנונשלאנט – " אה כן, סבתא שלך היתה מכינה כזה, עם שום ובצל קצוץ". אז כן, סבתא שלי, הרומניה, לא פחות, היתה מכינה מסבחה לימה (לא מתובלת כמו הגרסה הזו, ד'ו) עוד כשאייל שני היה עושה קבובות של בוץ בגן.

בכל מקרה, מדובר בממרח שלא מבייש אף חומוס שאכלתם, ואם אתם מצליחים להמנע מפיתות – הוא אפילו מצליח להיות בריא ועשיר בחלבונים, ויטמינים וברזל, ולא משמין (וול, יחסית).

חומרים (ל-4 מנות):
חצי קילו שעועית לימה (נקראת גם בובעס), מושרית 8 שעות בהרבה מים
חצי כוס טחינה "אל ארז"
4 שיני שום כתושות
כפית כמון
חופן פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס שמן זית
פפריקה

ההכנה:
מסננים את השעועית ושוטפים היטב
מבשלים בהרבה מים כשעה וחצי, או עד שהשעועית רכה לגמרי
מסננים את המים ושומרים כמה שעועיות שלמות לעיטור, וכוס ממי הבישול
מחזירים את השעועית לסיר, מוסיפים את הטחינה, השום ושמן הזית וטוחנים עם בלנדר מוט
אם הממרח סמיך מדי, מוסיפים מעט ממי הבישול.
מגישים עם פטרוזיליה קצוצה ופפריקה מעל

בתיאבון

אם אתה רוצה לעשות חביתה, אתה לא חייב לשבור ביצים


חביתה טבעונית

שונא את הטרנד הטבעוני. אוהב חביתות בלי ביצים. קמח חומוס שולט!!!!!1

חומרים:
3 כפות קמח חומוס
3 כפות קמח תירס (לא חובה)
חצי קוביית טופו (100 גרם בערך) קצוץ
4 עלי מנגולד
חופן גרעיני דלעת
חופן גרעיני חמניה
חצי בצל קצוץ
4 אגוזי ברזיל מרוסקים
3 כפות טחינה גולמית "אל ארז"
מים
מלח ופלפל שחור

הכנה:
טוחנים את כל המרכיבים (למעט עלי המנגולד) לעיסה סמיכה אך נוזלית
במחבת מחממים מעט שמן זית ומאדים את עלי המנגולד. מעבירים לצלחת ושמים בצד
משמנים מחבת קלות ושופכים את התערובת לתוכה. דואגים שהפיזור יהיה שווה.
מטגנים על אש גבוהה כשלוש דקות. הופכים ומטגנים את הצד השני.
מעבירים לצלחת ומעטרים בעלי המנגולד.

בתיאבון

מתכון מהיר: אורז מלא וירקות


אורז מלא וירקות

מתכון מהיר, מרענן ומשביע:

חומרים:
כוס אורז מלא
כוס אפונה קפואה או קופסאת שימורי אפונה
4 גבעולי סלרי קצוצים דק
4 עלי תרד טורקי/מנגולד גדולים
2 שיני שום טרי קצוץ דק
חצי צרור כוסברה קצוצה
חצי בצל לבן קצוץ דק
מיץ מחצי לימון
כף כורכום
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
מבשלים בסיר את האורז עם שתי כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש חמה עד שהמים נעלמים
ומופיעים חורים קטנים על פני שטח הסיר.
מורידים מהאש ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות.

בינתיים, במחבת: מחממים שמן זית ומטגנים בצל על אש קטנה, עד שהוא הופך שקוף.
מוסיפים כף כורכום, שום קצוץ וסלרי ומערבבים.
אחרי כשתי דקות מוסיפים תרד קצוץ ואפונה וממשיכים לערבב מדי פעם, עד שהתרד הופך סמרטוטי.
מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים פנימה את האורז.

בתיאבון