סלט שומר צלוי

עד לאחרונה היתה לנו במשרד קבוצה קטנה, טבעונית, שכל יום, בתורנות, אחד מחמשת חבריה הכין אוכל לכל השאר. זה היה אתגר ששבר לי כמה מיתוסים על בישול ללא מוצרים מן החי, הכיר לי מתכונים חדשים ויותר מהכל אילץ אותי להיות יצירתי.

את הסלט הזה עשיתי במקרה, כשלא היה לי סלט מעניין שילווה קוסקוס. פשוט זרקתי שומר מרוח בשמן זית לתנור וקיוויתי לטוב. מסתבר שכשהוא נכנע לחום וקורס -בדיוק אז השומר נמצא במקום הכי טוב שהוא יכול להיות.

סלט שומר צלוי
החומרים:
שומרים גדולים, חצויים לאורכם
שמן זית
לימון פרוס
שתי שיני שום פרוסות
פלפל חריף פרוס
עגבניה
צרור כוסברה
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:
מניחים את השומרים בתבנית, כשצידם החתוך כלפי מעלה. מברישים בשמן זית ומסדרים מעל את פרוסות הלימון, הפלפלים החריפים והשום.
צולים בחום הכי גבוה כשעה, או עד שהשומרים מתכווצים ונראים ״רפויים״ לגמרי.
מניחים לשומרים להתקרר ואז חותכים אותו לחתיכות גסות. מערבבים את השומרים על מיציהם ומה שנח עליהם בזמן הצלייה עם כוסברה קצוצה, מיץ לימון ועגבניה חתוכה גס. ממליחים ומפלפלים ומגישים.

אטריות סובה ברוטב אסיאתי

Soba הוא שם יפני לכוסמת, צמח שעשיר בברזל, אבץ וסלניום. כוסמת אינה דגן (וגם לא עשב) ומכאן שאטריות סובה אמורות להיות נטולות גלוטן, אבל היחידות שמצאתי בעדן טבע מרקט דווקא הכילו יותר קמח חיטה (65%) מקמח כוסמת. בכל מקרה, אין להן טעם מובהק, הן נהדרות במרק או בסלט קר ומצויינות גם כשמקפיצים אותן במחבת. המתכון הבא קצת מזכיר פאד-תאי והוא קל וקצר הכנה וטעים טעים. את רוטב החלפיניו שטפטפתי בזמן ההגשה אפשר להחליף בטרנד הנוזלי החדש – סריראצ׳ה, סוג של טבאסקו מקסיקני שעושה הרבה גלים עכשיו ואפשר למצוא בכל מיני מעדניות כמו דליקטסן הנהדרת ביהודה הלוי בת״א (שם אגב ראיתי סריראצ׳ה במחיר נמוך משמעותית ממקומות אחרים).

חומרים (ל-4 מנות גדולות):
חבילת אטריות סובה
300 גר' טופו
רבע כוס חומץ אורז
4 כפות רוטב סויה
כף שמן שומשום
כף שומשום
50 גרם בוטנים
4 בצלים ירוקים קצוצים
כף שמן חמניות או קנולה או סויה לטיגון
חצי כרוב קצוץ
חופן ג'ינג'ר קצוץ
4 שיני שום קצוצות
רוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו

אופן ההכנה:
מבשלים את אטריות הסובה 4 דקות במים רותחים. מסננים ומניחים בצד
בקערה מערבבים את הסויה, חומץ האורז, שמן השומשום והשומשום
חותכים את גוש הטופו לקוביות גדולות ומטגנים במחבת גדולה בשמן עד להזהבה
מוסיפים את השום, הג'ינגר, הכרוב והבצל הירוק ומערבבים עוד כ-4 דקות על אש גבוהה

את האטריות המבושלות חותכים לחצי ומוסיפים למחבת, יחד עם הרוטב
מגישים בקערה עם בוטנים ורוטב סריראצ'ה או טבאסקו חלפיניו מעל

בתיאבון

היה טוב, היה ניוקי

בהמשך למחשבות מפוסט הכרובית, אותו לבטח שניים מכם קראו (ואחת הגיבה!), הבנתי שלעוד אנשים חוץ ממני, מרכז הגלקסיה, האור שבגרעינו של שביל החלב, יש זכרונות מריגולטו הבאר-שבעית ז״ל.

יערה כתבה ש ״המסעדה הזו היא כל ילדותי. כשהיו רוצים לפנק ביום הולדת או בסתם ערב נעים, היינו הולכים כל המשפחה לשם ואני זוכרת הכל בבירור. בעיקר את הקנלוני תרד וריקוטה שטבע תחת רוטב והפסטה אראביאטה. חשבתי שאף אחד לא מכיר וזוכר את המסעדה הזו פרט למשפחה שלי.. 😉 תודה לך. אם יש לך אני יותר מאשמח למתכונים טובים נוספים..״

וול, יערה, דפיקה בדלת! (בעצם, שלוש):

ניוקי
שני כללים חשובים חייבים להשמר כשמכינים ניוקי: הראשון הוא ייבוש של תפוחי האדמה לאחר בישולם (פשוט מחזירים אותם לסיר ללא מים ומשאירים על אש קטנה עד שכל האדים נעלמים), והשני הוא לא להגזים עם הקמח, גם כשהעיסה נראית דביקה. חוצמזה שווה גם להצטייד ברייסר (מועך תפוחי אדמה, נראה כמו מועך שום על סטרואידים)

החומרים:
1 ק״ג תפ״א קטנים
2 כוסות קמח 00 או קמח רגיל מנופה פעמיים
2 חלמונים
מלח ופלפל
קצת קמח אורז למניעת הדבקות בזמן הלישה (לא חובה)

ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם ובהרבה מים, כ-20 דקות אחרי הרתיחה. מסננים את המים ומחזירים לסיר, לייבוש. על אש הכי קטנה מאדים את שאריות המים מתפוחי האדמה. כשכבר לא עולים אדים מהסיר, מסירים מהאש ומניחים להם להתקרר. מקלפים ומועכים בקערה גדולה. מוסיפים את החלמונים, הקמח, מלח ופלפל ומערבבים ביד עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הכלי. חותכים כל פעם חתיכה קטנה ומגלגלים על משטח מקומח בקמח אורז לצורת נקניק. חותכים חתיכות של כ-3 ס"מ אורך. מבשלים 2 דקות במים מומלחים רותחים, או עד שהניוקי צפים.

רוטב אראביאטה ("כועס" באיטלקית)
החומרים:
קופסאת עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת איטליה, הן עולות בערך אותו מחיר כמו הישראליות, רק נעדרות את החמיצות הנוראית)
4 שיני שום כתושות
כפית צ'ילי גרוס
2 כפות שמן זית
שמנת מתוקה 15% לבישול
חצי צרור פטרוזילה קצוצה

ההכנה:
מחממים שמן זית במחבת. מוסיפים את השום והצ'ילי ומערבבים
כשהשום מתחיל לסחרר את המטבח בניחוחו, מוסיפים את העגבניות
מניחים להן לבעבע ואז מוסיפים את מיכל השמנת. ממליחים, מערבבים ומוסיפים את הניוקי המבושלים. מקפיצים עוד כחצי דקה עם הפטרוזיליה ומוציאים לצלחת. מגרדים מעל פרמזן ומגישים

רוטב פסטו
החומרים:
צרור בזיליקום
כוס שמן זית
100 גר' אגוזי מלך
100 גר' צנוברים
כפית מלח
חופן פרמזן מגורר
6 שיני שום
מיכל שמנת מתוקה 15%

ההכנה:
במעבד מזון טוחנים יחד את עלי הבזיליקום, האגוזים והצנוברים, שיני השום ושמן הזית
לעיסה נוזלית וקצת סמיכה. מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה ויבשה, מוסיפים פרמזן ומערבבים.
מכסים במעט שמן זית וסוגרים. ניתן לשמור במקרר שבוע בערך.

לרוטב:
מערבבים במחבת 4 כפות פסטו ומיכל שמנת מתוקה 15%
מוסיפים את הניוקי ומערבבים עוד כחצי דקה
מגישים עם פרמזן מגורר

רוטב חמאת מרווה
החומרים:
צרור מרווה
100 גרם חמאה
חופן פרמזן מגורר

ההכנה:
ממיסים חמאה במחבת
מוסיפים מרווה ומערבבים על אש קטנה עד שהמרווה מפיצה ריח
מוסיפים את הניוקי והפרמזן ומערבבים
מגישים עם עוד ענן פרמזן מעל

בתיאבון

כל מה שצריך בחיים האלה, או: סלט שומר חי

לא תמיד אהבתי שומר. אני חושב שהזכרון הראשון שלי מאניס הוא ערק ספוג במטלית מונח על הבטן שלי כשהייתי ילד והיו לי כאבי בטן, וסבתא לא ידעה מה לעשות. אבל יכול להיות שאני מדמיין שזה קרה, כי גיל 40 הוא מקום בו אתה מתחיל לפקפק במציאות. כשהייתי ילד לא נדרשתי לאכול שומר, אבל אני זוכר בבירור שניחוח של ערק דחה אותי. מה שבטוח הוא שהיום אני אוהב את השורש הלבקן הזה. יותר את הורסיה הצלוייה שלו, זו שנכנעה לחום הגבוה ביותר של תנור ביתי לשעה לפחות, תחת שכבה עבה של שמן זית, פרוסת לימון ופלפל חריף. אבל גם טרי יכול לבוא טוב. נסו את זה:

חומרים:
שני שומרים טריים, קצוצים
חצי צרור כוסברה
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל
כפית סוכר
לימון מקולף ומפולט
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה ומגישים
בתיאבון

חומוס בבית

כנראה שאחד הדברים הכי יומרניים, מסורבלים ובלתי יעילים הוא להכין חומוס בבית, במיוחד אם אתם גרים בישראל. כל מקום שני שמגיש חומוס יציע לכם מנה יותר טובה מזו שעמלתם עליה יומיים ובדרך לכלכתם את המטבח, הרגזתם את בן/בת הזוג שלכם ותהיתם מה המשמעות של כל זה. אם תשאלו בכל זאת למה אני כותב את השורות האלה, ובכן – אני אובססיבי, ועד שלא הצלחתי לייצר מנה שאני מבסוט ממנה ו/או רואה במו עיני מישהו מלקק את הצלחת – אני לא נרגע.

ניסיתי לפחות שלוש פעמים להכין חומוס בבית, והתוצאות היו מזוויעות. שיחה מקרית על אוכל עם חברי הטוב שי צברי (תודה, חבר!) העמידה אותי על כמה מטעויותיי, הקשה שבהן היתה שהצלחתי, ברוב חכמתי, לבשל את החומוס ללא סודה לשתייה -שטות של טירון שגורמת לכך שהחומוס לעולם, אבל לעולם לא יתרכך לגמרי.

אז כן, זה הצליח, וקיבלתי את המשחה הנחשקת, ולא – אני לא הולך לחזור על זה כנראה. אבל כחוויה חד פעמית הייתי אומר לכו על זה.

חומוס בבית
החומרים:
125 גר' גרגרי חומוס קטנים ("הדס" או "בולגרי")
125 גר' גרגרי חומוס גדולים ("מקסיקני")
חצי כפית סודה לשתייה
שליש כוס טחינה (אני מעדיף את "אל ארז")
שן שום
רבע כוס מיץ לימון
פיתה (זו תעבוד מצויין)

אופן ההכנה:
משרים את הגרגירים בכלי מנויילן עם 3 כוסות מים ל-48 שעות במקרר. מוציאים, מסננים ושוטפים היטב.
בסיר שמים את הגרגירים והסודה לשתייה. מכסים במים, בערך 5 ס"מ מעל מפלס הגרגרים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים, תוך כדי סילוק ("קיפוי") הקצף הלבן מדי פעם. יש להקפיד להוסיף מים רותחים אם המים ירדו מתחת למפלס ההתחלתי שלהם. אחרי שעתיים בודקים את רכות הגרגרים – אם הם רכים לגמרי ולא מראים שום התנגדות – מוסיפים כפית מלח ומשלים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב. מסננים ושומרים את מי הבישול.

טוחנים בפוד פרוססור ומצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים לחוד טחינה, לימון ושום עד למרקם סמיך. מוסיפים לחומוס שהצטנן ומערבבים עד ליצירת מרקם חלק ואחיד. אם יש צורך לדלל את התערובת, משתמשים במי הבישול. מגישים בקערה עם שמן זית, פטרוזיליה קצוצה וכמון.

* אם אתם אוהבים את ה "תיטבילה" – אותו רוטב חמוץ-חריף הנפוץ בחומוסיות – ערבבו שליש כוס לימון עם חצי פלפל ירוק חריף קצוץ וחצי כפית מלח והגישו בצד החומוס או מזגו מעליו.