כרובית בפאנקו וחמאה

ב-1997 עבדתי ב"ריגולטו", מסעדה איטלקית מהממת בב"ש. היא היתה מעוצבת בטעם רע במיוחד ונראתה כמו חדר אוכל מהודר של קיבוץ, אבל מאחורי הקלעים, במטבח, ניצבה בגאון נורית ז"ל, סלע אדם שעשוי כולו לב, סיגריות ואהבת אוכל, ועשתה כשפים.
היא לימדה אותי, בדרכה העצבנית, את מה שלימדו אותה באיטליה שנים לפני, כשפנתה ללימודי רפואה ונפלה בקסמי המטבח. נורית היתה להטוטנית של פיצות, פסטות, מרקים, סלטים וקינוחים. היתה לה יד מדויקת וחפה מפלצנות קולינרית ששיגשגה בינתיים מאה קילומטר צפונית לב"ש. המסעדה היתה כשרה וחלבית, הרבה למורת רוחה של נורית, שהיתה אפיקורסית גמורה. יום אחד היא הזמינה אותי אליה הביתה והכינה לי קרבונרה מהחלל, ועל זה בפוסט נפרד.

את הכרובית הזו, שאני זוכר בבירור את נורית מקפיצה במחבת כבדה ביד אחת בנונשלאנט, כשסיגריית טיים נצחית בזוית פיה, אני זוקף לזכותה, כמו עוד המון דברים טובים בעיקר, מחווית העבודה שלי אצלה.

חומרים:
כרובית
פירורי לחם, אני מעדיף פירורי פאנקו יפניים (נורית מעולם לא השתמשה באלה במסעדה)
100 גרם חמאה
מלח ופלפל
מיץ מחצי לימון

ההכנה:
ממלאים סיר גדול במים ומניחים בתוכו את הכרובית עם קורט מלח
מבשלים כ-15 דקות, עד שהכרובית חצי רכה
מסננים וקוצצים
בינתיים, במחבת – ממיסים חמאה
כשהיא נמסה לגמרי, מוסיפים את פירורי הלחם ומערבבים היטב
מוסיפים את הכרובית הקצוצה ומקפיצים יחד
מתבלים ומוסיפים את הלימון הסחוט

בתיאבון, ולזכר נורית

בורקס תרד ובצק עלים בבית

לפני הכל – הודעה: הבלוג עובר לשרת חדש, בו אוכל לשלוט יותר על ניהול, קידום וסטטיסטיקות. כתובת הבלוג החדשה היא: http://food.magamaga.com
לעת עתה גם הכתובת הישנה תעבוד, אבל תוך כחודשיים אני מתכוון להשתמש אך ורק בשרת החדש, אז אנא עדכנו את הסימניות שלכם. המנויים ימשיכו לקבל עדכונים אוטומטית.

בזמן האחרון אני עוקב די בקביעות אחרי הבלוג של השף רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל". תמיד כיף לגלות שמוסד שאתה אוהב ומעריך מצליח להשתמש נכון בכלי השיווק הדיגיטליים מבלי להזנות את תכניו ו/או מרכולתו. תמיד כשאני אוכל שם אני מנסה לפרק את המנה לגורמים, לעשות לה אנליזה כימית ולהבין איך, לעזאזל הוא עשה את זה. מסתבר שרפי לא כזה קנאי למתכונים שלו. בבלוג של המסעדה ובדף שלה בפייסבוק אפשר למצוא כמה מהיהלומים הקבועים בתפריט (אפילו את הפוקאצ'ה!) וגם כאלה שלא אופייני לקבל במסעדת יוקרה (כמו פריקסה למשל – למרות שאני לא אופתע אם אראה את הלחמנייה המרושעת הזו אצלו בתפריט).

לפני כמה ימים קראתי מתכון לבורקס שנראה ונשמע כל-כך טוב עד שהחלטתי ללכת על כל הקופה, ועל הדרך להגשים מיני-חלום ישן – להכין בצק עלים בבית. אני חושב שמעטים הדברים במטבח שיכולים להסב לי אושר כמו שבצק מצליח, ועל אחת כמה וכמה הבייבי רווי השכבות הזה. זה נכון שלוקח הרבה זמן להכינו, אבל הוא הרבה פחות מפחיד מהמוניטין שדבק בו, ובטח רחוק שנות אור מאחיו החורג ששוכב בפריזרים של הסופרמרקט.

אם נשנוש הוא האוייב – בורקס הוא השטן, אבי כל האוייבים ומלך האופל. אתה יכול להרגיש ממש את הכפתור במכנס פוקע עם כל ביס שומני ופירורי, אבל הקראנץ' הזה שמרעיד את חלל הפה ומהדהד באזניים מהווה הסחת דעת בעוצמה שמדחיקה כל מצפון ומוסר.

המילוי האהוב עלי הוא תרד, ולכן הזנחתי הפעם את מילוי הגבינה הקלאסי, הבשר, החצילים ומילוי תפוחי האדמה (המיותר בעליל לטעמי). אבל אם בא לכם אחרת, אתם מוזמנים לפשפש בבלוג של רפי ולמצוא אלטרנטיבות.

בצק עלים (לפי מתכון של רפי כהן)
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן, מנופה
חצי כפית מלח
120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרםחמאה (לבצק) + 175 גרם חמאה (לשלב קיפול הבצק)

למלית:
חבילת תרד חלוט במי מלח ומסונן
5 בצלים ירוקים, קצוצים
מלח ופלפל שחור
חצי בצל לבן, קצוץ
כף שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את החמאה, המלח, הקמח המנופה, החלב והשמנת כחמש דקות. את הכדור שנוצר עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים. מרדדים על משטח מקומח לעלה בגודל של כ-30 על 40 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ודופקים בה עם מערוך עד שמשטחים אותה. מניחים במרכז עלה הבצק, וסוגרים את כל השוליים פנימה, כמו מעטפה. מקמחים, הופכים ומרדדים כשהצד הצר פונה אליכם. מקפלים את השליש הרחוק כלפי המרכז ואת השליש הקרוב מעליו. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים.

בין לבין אפשר להכין את המילוי: מערבבים את התרד החלוט, הבצל הירוק והלבן, השמן והתבלינים ומקררים.

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים לריבועים. שמים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים ליצירת משולש. מהדקים בעדינות את הקצוות. מורחים בחלמון מעורבב עם כף מים ומקשטים בשומשום.

אופים 10 דקות ב-220 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהבורקסים משחימים. מגישים עם מלפפון חמוץ, עגבנייה פרוסה וזיתים.

מנת הפסטה הכי קלה בעולם, או: פסטה שמנת וזוקיני

"אנשים רוצים מתכונים פשוטים" – זה המשפט שנשאר איתי היום, אחרי שיחה שניהלתי על הבלוג עם חבר ואשתו. וזה נכון, אנשים לא אוהבים להסתבך ולטנף את כל המטבח שלהם, לעמוד שלוש שעות על הרגליים, לרוץ כל שנייה לסופר כי שכחת ביצים וצריך גם מקל וניל או אללה יודע מה.

כשאני לא רוצה להסתבך במטבח, אני בורח אל הפסטה. רוטב השמנת הבסיסי אך מענג הזה זכור לי במעורפל מימי "בסטה לה פסטה" ששכנה בפרישמן אי שם ב-93 או 94, ממש ליד הסביח. אני זוכר את השף מקפיץ שם רטבי שמנת מדוללים בחלב על להבות ענקיות, אנשים יושבים על ספסל עץ ליד ואוכלים מנות ממגשיות פלסטיק, ואני בוהה במחבתות ומקליט הכל אל ספר המתכונים של התת מודע. כל כך ניינטיז.

פסטה שמנת וזוקיני
החומרים:
מיכל שמנת מתוקה 32%, או 15% אם המצפון שלכם מייסר
קורט אגוז מוסקט
מלח אטלנטי
קוביית חמאה קטנה (30 גרם)
שן שום
פרמזן מגורר
2 זוקינים גדולים, פרוסים
חבילת פטוצ'יני של די-צ'קו, או ביתית, אם בא לכם

אופן ההכנה:
מרתיחים מים מומלחים בסיר. מבשלים את פרוסות הזוקיני כ-7 דקות, עד שהם מתרככים במרכז, אך נשארים מעט קשיחים באזור הקליפה. מסננים ומניחים בצד. שומרים את המים לבישול הפסטה.

במחבת מחממים חמאה ומוסיפים לה את השום. מערבבים דקה על אש גבוהה. מוסיפים את השמנת ומערבבים. כשהיא מתחילה לבעבע מנמיכים את האש, ממליחים, מפלפלים ומוסיפים אגוז מוסקט. מערבבים שוב. מוסיפים את הקישואים, מערבבים דקה על אש גבוהה ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מקפיצים שתי דקות על אש קטנה ומגישים עם פרמזן מגורר.

נישנוש #10: עוגת פיסטוק ופטל אדום בחמאה זהובה

פעם בחודש בערך אני מקבל Craving בלתי ניתן לעצירה של מתוק. מאחר ואני משתדל בכל הכח להישמר מסוכרים "פשוטים", אני מעדיף ליצור את המתוקים שלי בעצמי, לשלוט ולהבין ממה בדיוק הם מורכבים ולא לסמוך על מה שהיצרן כותב על העטיפה. עוגות שיש בהן פחות קמח וסוכר תמיד יקבלו עדיפות (עוגת גבינה למשל, שהיא נטולת קמח לחלוטין ויחסית עם מעט סוכר), אבל גם עוגות שהתחליפים שלהן לקמח (או לחלקו) הם יצירתיים ו"בריאים" יותר. העוגה שלפנינו היא לא דיאטטית בשום קנה מידה, אבל גם לא חזירית מדי, ומשתמשת בקמח פיסטוק (פיסטוק לא מומלח טחון עם מעט קמח לבן) וחמאה מזוקקת כבסיס הטעם שלה. השילוב של החמיצות של הפטל האדום עם המתיקות של אבקת הסוכר והפיסטוקים הוא עניין שקשה לעמוד בפניו.

החומרים
220 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 וחצי כוסות אבקת סוכר
כוס פיסטוקים לא מומלחים
3/4 כוס קמח עוגה
כף קמח לבן
7 חלבונים
כוס פטל אדום
2 כפות סוכר חום
כפית מלח גס

אופן ההכנה
במעבד מזון מכינים את קמח הפיסטוק: טוחנים את הפיסטוקים עם כף הקמח הלבן בפולסים קצרים, עד להווצרות אבקה אחידה.
במחבת ממיסים את החמאה ומחממים על אש בינונית עד שהחמאה מזהיבה ומפיצה ניחוח אגוזי. צריך להקפיד לא לשרוף את החמאה ולערבב מדי כמה שניות. מסננים לקערה ומניחים להתקרר.

בקערה גדולה מערבבים את אבקת הסוכר, קמח הפיסטוק, קמח העוגה והמלח. מערבבים את החלבונים פנימה במקציף ידני. מוזגים בזרם דק ואחיד, תוך כדי ערבוב, את החמאה פנימה. מכסים בניילון נצמד ומקררים לכשעה במקרר.

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית מלבנית, עדיף כזו שתחתיתה ניתנת להסרה. יוצקים את הבלילה ומפזרים מעליה את הפטל האדום. חשוב שישאר מרווח של כשני סנטימטר מהחלק העליון של התבנית. מפזרים מעל את הסוכר החום ומכניסים לתנור לכשעה. מסירים מהתבנית ומקררים על רשת ברזל. מגישים בטמפרטורת החדר, עם כדור גלידת וניל.