נישנוש #9: צ'ורבה רומנית

שר האוצר נכנס למסעדה רומנית ומבקש….סתם..כל פעם שאני שומע את המילה צ'ורבה, האסוציאציה הראשונה שלי היא אותה בדיחה מיתולוגית של "הגשש". עוד משהו מצחיק בהקשר של המרק הזה היא הדרך בה סבתא שלי מכתיבה לנו את התפריט. בז'ארגון של מהגרת בת 80+ אין דבר כזה מידות מדוייקות. הכל לפי היד ולפי הרגש. כשמושיבים את סבא שלי לידה, זה הופך קשה עוד יותר, כי לפתע יש להם השגות על סוג הבשר. בסוף הצלחנו לקבל את המתכון במלואו והמרק אפילו יצא ממש טעים. מעניין לשמוע מה סבתא תאמר כשתטעם אותו, שהרי היא לא יודעת לשקר.

מרק צ'ורבה רומני
החומרים
1/2 ק"ג בשר למרק (צוואר/שריר/אוסובוקו)
שתי עצמות
שורש פטרוזיליה
שורש סלרי
חופן עלי לאושטיין קצוצים (ניתן להשיג בשוק הכרמל, אבל אם לא מוצאים אפשר להשתמש בעלי סלרי במקום)
שלושה גזרים קלופים
בצל קלוף שלם
פלפל ירוק מתוק חצוי לאורכו
רבע כוס אורז
רבע כוס לימון סחוט
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה
מכניסים את העצמות והבשר (חתוך לקוביות גדולות) לסיר כבד ומכסים במים. מרתיחים ומסירים את הקצף שנוצר. מוסיפים את הירקות ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מוסיפים את האורז ומבשלים עוד חצי שעה. מוסיפים את הלימון ומכבים את האש. בתיאבון.

נישנוש #7: לחמניות גזר

בתור אחד שלא אוהב שאומרים לו מה לעשות, אבל בסתר לבו יודע שלפעמים צריך שיגידו לו מה לעשות, זה רק טבעי שאהיה פריק של ספרי בישול. הפטיש הזה התחיל בטח בילדות עם הספרים הנצחיים של רות סירקיס (למי לא היה בבית את ילדים מבשלים?) ונירה שוייאר, והמשיך, כמה עשרות שנים אח"כ, עם התנ"ך של ספרי הבישול, The professional chef, שקניתי לפני כמעט עשור בניו-יורק, יחד עם The Oxford Companion to Food, שני ספרים שיחד שוקלים כמו ילד ממוצע ואוצרים בתוכם ידע יקר מזהב.

כשהתחלתי להשתעשע במחשבה שאני יכול לאפות לחם בבית, רכשתי כמה ספרים נחשבים בתחום, אבל אף אחד מהם לא סיפק אותי כמו מתכון אחד למחמצת ולבאגט של הפרופשנל שף שהזכרתי קודם, עד שנתקלתי בספר צנוע ומקומי, משלנו, של האופה הכי מוכשר בארץ By far, אורי שפט מ "לחמים". בצעד מפתיע משהו הוציא שפט לפני כמה חודשים את "לחם בבית", ספר החושף כמעט את כל הסודות של המאפיה המוצלחת שלו. רוב המתכונים שניסיתי מביאים תוצאות מדהימות, גם באפייה ביתית. חמתי הפכה מכורה ל "לחם פשוט" שלו, ונעה נפלה מהכיסא מלחמניות הגזר, שיצאו מהתנור ממש דקות אחרי שהעגבניות המיובשות סיימו את תהליך הכבישה שלהן.

לחמניות גזר של "לחמים" (כל הזכויות שמורות למאסטר אורי שפט)

חומרים לבצק
חצי קילו קמח לבן
250 גר' מים קרים
קוביית שמרים טריים
רבע כף מלח
50 גר' סוכר
50 גר' חמאה רכה
ביצה
גזר מגורר אחד
*כוס צימוקים חומים* (אני לא השתמשתי בצימוקים)

לציפוי
ביצה טרופה

אופן ההכנה
מפוררים את השמרים במים, בתוך קערה גדולה. מוסיפים קמח ואחריו מלח, סוכר וחמאה. לשים (אני לש ביד) כ-10 דקות ואח"כ מגלגלים לכדור. מתפיחים חצי שעה בקערה מקומחת ומכוסה במגבת. מוציאים את הבצק ומשטחים אותו על משטח מקומח. שופכים עליו את הגזר והביצה וקוצצים בעזרת שפכטל לחתיכות גסות של בצק גושי ומעט דביק. החלק הזה קצת מלחיץ, כי הבצק מרגיש כאילו יצא משליטה ואיבד צורה, אבל זה בסיידר, הלחמניות אולי לא יצאו הכי אסתטיות, אבל טעימות הן יהיו – באחריות.

יוצרים 20 לחמניות ומניחים על תבניות מכוסות בנייר אפייה להתפחה נוספת של כחצי שעה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מברישים בביצה טרופה ואופים 15 דקות. מקררים על רשת לפני הנישנוש. הולך מצויין עם עגבניות מיובשות, פטה כבשים ושמן זית.