חלה בסיר

בזמן האחרון יוצא לי לחזור יותר ויותר לאהבה הקולינרית הגדולה ביותר שלי – בצק. אחרי שפגשתי (וול, לא פנים אל פנים) בפלא האנושי צ'אד רוברטסון וסבלתי שבועיים בשביל לגדל מחמצת, החלטתי לשוב ולנסות לאפות כמה שיותר לחם, לשכלל ולערבל בין השיטות שלמדתי.

שיעור אחד ממש חשוב שסופסופ הצלחתי להפנים הוא שככל שהבצק יותר רטוב ודביק – הוא יהיה יותר אורירי ופריך בתום האפייה, וזה בגלל שהנוזלים שבו מתאדים ועוזרים על שמירת הלחות בחלל התנור לאורך כל זמן האפייה. און דה פליפ סייד – זה אומר שאת הבצק הרטוב הזה קשה עד בלתי אפשרי ללוש בשיטה הרגילה, ולכן צריך "לקפל" אותו כמה דקות (למתוח מצד אחד לצד שני), לתת לו לנוח כמה דקות, ולחזור על התהליך 4-5 פעמים לפני שיוצרים את צורת הלחם/חלה. זה תהליך קצת יותר מייגע, אבל כשתטעמו את התוצר הסופי תבינו על מה אני מדבר.

בקשר לאפייה בסיר – גם את השיעור הזה למדתי מצ'אד רוברטסון – הסיר מתפקד כמו "תנור בתוך תנור" והוא בעצם מתלהט לחום שהתנור הביתי לא יכול להגיע אליו לבד, וגם מקנה ללחם צורה ייחודית, שקצת מזכירה את הקובנה התימנית.

חלה בסיר

———

חומרים
——
500 גר' קמח לבן
250 מ"ל מים
2 ביצים
25 גר' שמרים טריים
100 מ"ל שמן זית
100 גר' סוכר
כף מלח

אופן ההכנה
———-
בקערה עמוקה ממיסים את השמרים במים פושרים.
מוסיפים את הקמח, הסוכר, השמן והביצים ומערבבים כ-5 דקות
מוסיפים את המלח ומערבבים עוד כ-2 דקות
מכסים במגבת ונותנים לבצק לנוח חמש דקות.
מרטיבים יד ומקפלים צד אחד של הבצק כלפי הצד השני. מסובבים את הקערה
וחוזרים על התהליך במשך כ-5 דקות. בכל פעם שהיד נדבקת – מרטיבים אותה
במעט מים.
מכסים שוב במגבת ומתפיחים כ-30-45 דקות.
מוציאים את האויר מהבצק התפוח ומחלקים לשישה חלקים שווים.
מקמחים משטח ומניחים עליו את חמשת החלקים לתפיחה נוספת של כחצי שעה.
אחרי חצי שעה מרדדים כל חלק לנקניק ארוך ומגלגלים לשבלול.
משמנים סיר קטן וגבוה בשמן ומפזרים מעליו מעט קמח תירס למניעת הדבקות.
מסדרים בסיר את השבלולים בצורת פרח – שבלול אחד באמצע וסביבו שאר החמישה.
מתפיחים כחצי שעה בסיר ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
מורחים את החלק העליון בביצה מעורבבת עם מעט מים.
מכניסים לתנור ל-10 דקות ב-180 מעלות ואח"כ מורידים ל-150 מעלות ואופים חצי שעה.
מוציאים מהתנור ומחלצים מהסיר בעזרת סכין (בעדינות!)

לחם קאסטן

בפסח התקיימה מכירה של ציוד משומש במאפיית לחמים. הם ניצלו את נקיונות החג כדי להיפטר מציוד שהם לא כבר לא צריכים, ובמקום סתם לזרוק אותו לפח או לאפסן אותו במקום בו יעלה אבק – החליטו לעשות על זה קצת כסף. חושבים נכון שם.

אני כמובן קפצתי על ה"מציאה" ורכשתי לי סלסלת התפחה ותבניתללחם קאסטן, הבלוק המלבני האימתני הזה שאתם רואים בד"כ בבתי קפה ושממנו מכינים סנדביצ'ים מרובעים מושלמים וטוסטים שגם אנורקטיות צעירות מריירות עליהם כשהן עוברות ליד.

את הלחם אפיתי לפי מתכון שהתפרסם בבלוג תופינים בשינויים מינימליים של הרכב הקמחים, היחסים בין הקמח למים ועם השמטת משפר האפייה, שהוא בעיני אסון.

לחם קאסטן
החומרים:
קילו קמח לחם (רצוי שטיבל מספר 2)
100 גרם קמח מלא
3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
700 גרם מים
חצי קוביית שמרים טריים

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים במים ומניחים להם לחמש דקות. מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, ואז 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים ומתפיחים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים נקניק מוארך ומתפיחים שעה נוספת בתבנית, כשהמכסה סוגר על 3/4 מהפתח. לקראת סוף ההתפחה סוגרים לגמרי את הפתח. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כשעה בתבנית. מסירים את הלחם מהתבנית ואופים 20 דקות נוספות. מקררים שעה לפני הפריסה.

פוקאצ'ה ערבית

אתמול נתקלתי במקרה באייטם על לחם שמכין חיים כהן לאורחי "טאבון", מסעדתו בניו יורק. מסתבר שהלחם זכה לתואר הלחם הטעים ביותר בניו-יורק ברשימה של הניו יורק פוסט.
חיים כהן, צנוע כהרגלו, הודה בכתבה שהמתכון המקורי הגיע מאייל שני, שקיבל אותו מעובד ערבי שלו. איך אמר מאיר אריאל ז"ל? – "בסוף כל משפט שאתם אומרים בעברית יושב ערבי עם נרגילה". זה שוב זרק אותי לשנייה וחצי בהן עבדתי בצפון אברקסס ולטעם של הפיתה המופלאה הזו שהם אופים שם ואח"כ ממלאים בשרימפס ואיולי, או בביצה וחציל וטחינה. לדעתי זה בדיוק המתכון אותו ניאות חיים כהן לשחרר לכתבה ההיא ב"ידיעות" אתמול.

שמעו, הלחם הזה הוא באחריות המאפה הכי טעים שיצא מהתנור שלכם, גם אם פיטר ריינהארט בכבודו ובעצמו יפול מהשמיים ויחליט לבוא לביקור פתע דווקא אצלכם. הבצק המתקתק והאוורירי מייצר לחם ממכר עם כיס בתוכו, מושלם למילוי ועם קראסט עדין, כזה שנשאר אכיל גם יום למחרת. חובה לנסות.

פוקאצ'ה ערבית
החומרים:
1.1 ק"ג קמח
70 גר' סוכר
650 מ"ל מים
2 כפות שמן
חצי קוביית שמרים
20 גר' מלח
רוזמרין
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:
בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, המים, השמן, השמרים והסוכר כ-7 דקות. מוסיפים את המלח ומערבבים עוד 3 דקות. מכסים ומתפיחים שעתיים. מחלקים לכדורים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח. בהתפחה השנייה חשוב לקמח את התבנית עליה מתפיחים, כי הבצק מעט דביק.

מחממים תנור לחום גבוה – 220 מעלות. מי שיש לו אבן שמוט הרוויח, מי שאוהב לאפות ועדיין אין לו כזו, שירוץ לקנות – כולה 120 שקל. אופים עד שהפוקאצ'ות מזהיבות, ודואגים לבדוק שהתחתית שלהן אפויה מספיק. מוציאים, מניחים על רשת ומברישים בשמן זית. מפזרים מעט רוזמרין ומלח ים אטלנטי. אם לא אוכלים מיד, יש לכסות במגבת. עכשיו להתעלף.

לה באגט

בסוף תמיד חוזרים לקמח, מים ושמרים. לחם הוא בשבילי בסיס לכל מה שנחשב אוכל, טעם מנחם שלעד ירגיש כמו לחזור הביתה אחרי יום מחורבן, כמו חיבוק מאמא, כמו אבא שבא לכסות אותך לפני השינה.

כשהייתי ילד בב"ש של סוף שנות השבעים, היתה לנו ליד בית הספר מכולת של נפתלי הגרוזיני. הוא היה מוכר חצי לחם מרוח באריסה מתקתקה-חריפה של פעם, ואנחנו היינו קונים והולכים עם המפלצת אדירת המימדים הזו אל הפארק בדרך הביתה ולועסים אותה עד שהיא היתה פוגעת לנו ישר בלב. אח"כ, בבית, הייתי צריך להמציא תירוץ טוב למה אני לא רעב.

ככה זה עם לחם – הפיתוי שבלנגוס בו גדול יותר מכל הגיון. הענין עם באגטים שהפיתוי שלהם אפילו עוד יותר מתוחכם. רק מבט אחד בנחשים הערמומיים האלה ואני כבר שומע את הקראסט שמתפצח בחלל הפה עם כל ביס ואת החמאה שרוקדת טנגו עם התוכן הרך. אתמול ראיתי את "נביא" בקולנוע, סרט מיותר לחלוטין, שהדבר היחיד שיישאר איתי ממנו היא העובדה שבכלא צרפתי מקבלים כל יום באגט כחלק מהארוחה. ממש עושה חשק לפשוע באירופה.

באגט צרפתי
החומרים לשלושה באגטים:
בצק מקדים:
2 כוסות / חצי ק"ג קמח
כוס מים
רבע כפית שמרים יבשים

בצק:
2 כוסות / חצי ק"ג קמח
כפית מלח
1.5 כפיות שמרים יבשים
2-3 כפות מים

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את חומרי הבצק המקדים. מכסים בניילון נצמד ל-12 שעות.

בקערת מיקסר מערבבים שתי כוסות קמח עם כפית מלח. מוסיפים את הבצק המקדים, שעכשיו כבר כולו ריחני ומבעבע, ואת השמרים והמים. מערבבים על מהירות נמוכה 2-3 דקות, ואח"כ על מהירות בינונית 5-6 דקות (לישה ידנית תגזול מכם כ-10 דקות).

מכסים ומתפיחים שעה. יוצרים 3 נקניקים ארוכים ומניחים אותם בתבניות מצופות נייר אפיה. מכסים ומתפיחים עוד כשעה. לקראת סוף ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות, עם תבנית בתחתיתו. כשהתנור חם, יוצקים לתבנית מים רותחים ומרססים את דפנות התנור בשפריצר עם מים, בכדי ליצר לחות שתעזור לפתח את הקרום הרצוי. שורטים את הבאגטים שלוש שריטות לרוחב כל אחד ואופים עד להזהבה. חשוב לשים לב שהחום מתפזר באופן שווה בתנור. אם זה לא קורה, יש לסובב את התבנית לפחות פעמיים במהלך האפייה.

גוז'גז'ה – מאפה בוכרי (ע"פ מתכון של עומר מילר)

עומר מילר הוא השף הכי מבטיח שאפשר למצוא בארץ בימינו, ולאו דווקא בשל חדשנות או נועזות, אלא בגלל היכולת ללכוד את האלמנט שמגדיר יותר מכל את הישראלי – כור ההיתוך שממנו נוצרנו. האיש, שעומד מאחורי "חדר האוכל" נותן קרדיט בספרו החדש והמצויין "מטבח ישראלי" לשתי הסבתות שלו, ואכן ליצירות הקולינריות שמילר מוציא תחת ידיו יש ניחוח עמוק של אוכל של סבתא, כזה שעמד מלא שעות על אש קטנה וזכה לטיפול של ידיים ולב אוהב. במסעדה שלו אמנם טרם ביקרתי, אבל ניסיתי כמה וכמה מתכונים שפירסם, וכולם היו יחסית קלים להכנה, טעימים ומזינים להפליא.

---

[wp_ad_camp_1]

---

הגוז'גז'ה, סוג של סמבוסק בשרי (ויסלחו לי הנעלבים) בוכרי, זוכה לשבחים מקיר אל קיר ולפי מילר גם לדרישה גבוהה מצד המבקרים בחדר האוכל שלו. מדובר במאפה טעים להפליא וקל להכנה שבו נתקלתי לראשונה ב "על השולחן" ואחר-כך גם באתר החדש והמבטיח Cookeat, בו תוכלו למצוא מתכוני וידיאו ממיטב השפים המקומיים. לשם שינוי לא אפרסם כאן את המתכון עצמו, מאחר וב-Cookeat תוכלו למצוא את כל הפרטים ובהגשת המאסטרו עצמו. רק אוסיף שלטעמי איזה סלט ירקות טרי (עם שמן זית הכי טוב שתוכלו למצוא) יכול לשבת בול ליד הגוז'גז'ה, וכך גם איזה שוט של בחרובקה.

---

[wp_ad_camp_1]

---

נישנוש #14: פיצה/פוגאסה ארגנטינאית

לפני 12 שנים בדיוק, בזמן המונדיאל של 1998, הזמינו אותנו ההורים של נעה לפיצה ופוגאסה (פיצה נטולת רוטב עבניות, בד"כ עם גבינות ובצל) ביתית ולקרב רבע-גמר חגיגי בין ארגנטינה להולנד. הבית התחלק לשני מחנות: המשפחה של נעה מצד אחד, ארגנטינאים גאים, לא שרופים על המשחק, אבל מאלה שתמיד יגיעו כשיקראו לדגל, ואני מצד שני, עם זכרונות טריים ומתוקים מרומן ארוך מדי עם אמסטרדם (שלא היה לו שום קשר לכדורגל, כמובן) שחייבו אותי להפגין סוג של סולידריות עם האקסית, בעודי מתחבק עם הנוכחית בסלון של גוב האריות הדרום אמריקאי.

הולנד ניצחו, כמובן, את ארגנטינה, אבל המנצחת האמיתית היתה הפיצה של חמותי האהובה (כן, כן, יש דבר כזה) נעמי, שבאיחור ממש בלתי אופנתי השכלתי לבקש ממנה מתכון והדגמה. הפיצה המדוברת שייכת לז'אנר פיצות ה "פאי" – בצק עבה, תפוח ואוורירי (נעמי משתמשת בקוביית שמרים שלמה על כ-600 גר' קמח, שזה המון) – לחם של ממש, שאפשר לאכול גם בלי עזרת הגבינות, העגבניות ושאר התוספות. הדגש במתכון הזה הוא על צמיגות הבצק ועל ערבוב החומרים ביד ולא במכונה, ועל האפייה, שמתבצעת בשני שלבים – קודם הבסיס ואח"כ הבסיס עם התוספות. בין שני השלבים יכול בקלות לעבור יום שלם מבלי שהתחתית תתקשה ותהפוך לבלתי אכילה. כדי להרוג שתי ציפורים במכה אחת ומתוך תקווה נכזבת שהילדה תרצה לטעום, חילקתי את הבסיס לשני איזורים: חצי אחד הוקצה לפיצה (עם רוטב עבניות, בלי בצל) והשני לפוגאסה (גבינות ובצל, ללא רוטב).

פיצה/פוגאסה ארגנטינאית
החומרים:
600 גר' קמח לבן
2 כפות סוכר
קוביית שמרים טריים
כפית מלח
2 כפות שמן
חצי ליטר מים חמים
3 שקיות גבינת עמק מגוררת לפיצה
150 גר' מוצרלה חתוכה לקוביות או פרוסות דקות
צרור קטן של אורגנו
בצל גדול פרוס לטבעות דקות
רוטב עגבניות בסיסי
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:
ממיסים בקערה גדולה את השמרים והסוכר בקצת מהמים. מוסיפים, תוך כדי ערבוב, קמח ומים לסירוגין ומנסים לשמור על מרקם נוזלי של הבצק. חשוב לערבב טוב ולהימנע מבצק גושי ולא אחיד במרקמו – הוספת הקמח והמים במנות קטנות כל פעם וערבוב עקבי יעזרו מאוד להגיע לתוצאה טובה. בסוף התהליך מוסיפים 2 כפות שמן ומערבבים רק עד שהן נטמעות בבצק. מכסים ומתפיחים כחצי שעה.

בינתיים משמנים תבנית גדולה בתרסיס שמן ומפזרים מעליו מעט קמח. המיקס הזה מבטיח שהבצק הצמיגי לא יידבק לתבנית. מחממים תנור ל-180 מעלות. אחרי שהבצק תפח, יוצקים אותו לתבנית המשומנת והמקומחת, ובעזרת מרית עוזרים לו להתפזר באופן שווה על כל התבנית. אופים כ-15 דקות או עד שהחלק העליון מזהיב. בזמן האפייה חולטים את טבעות הבצל במים רותחים, כ-5 דקות. מסננים ומערבבים עם 2 כפות שמן זית, אורגנו קצוץ, מלח ופלפל.

שכבה ראשונה של ציפוי: מורחים רוטב עגבניות על חצי מהפיצה וגבינת עמק מגוררת על החצי השני (הפוגאסה).
שכבה שנייה: מעל העגבניות מפזרים גבינת עמק מגוררת ומעל הפוגאסה את תערובת הבצל.
שכבה שלישית: מכסים את הפוגאסה בגבינת המוצרלה.

אופים כ-20 דקות ב-200 מעלות. נראה אתכם משאירים משהו בתבנית יותר מחצי יום.

נישנוש #7: לחמניות גזר

בתור אחד שלא אוהב שאומרים לו מה לעשות, אבל בסתר לבו יודע שלפעמים צריך שיגידו לו מה לעשות, זה רק טבעי שאהיה פריק של ספרי בישול. הפטיש הזה התחיל בטח בילדות עם הספרים הנצחיים של רות סירקיס (למי לא היה בבית את ילדים מבשלים?) ונירה שוייאר, והמשיך, כמה עשרות שנים אח"כ, עם התנ"ך של ספרי הבישול, The professional chef, שקניתי לפני כמעט עשור בניו-יורק, יחד עם The Oxford Companion to Food, שני ספרים שיחד שוקלים כמו ילד ממוצע ואוצרים בתוכם ידע יקר מזהב.

כשהתחלתי להשתעשע במחשבה שאני יכול לאפות לחם בבית, רכשתי כמה ספרים נחשבים בתחום, אבל אף אחד מהם לא סיפק אותי כמו מתכון אחד למחמצת ולבאגט של הפרופשנל שף שהזכרתי קודם, עד שנתקלתי בספר צנוע ומקומי, משלנו, של האופה הכי מוכשר בארץ By far, אורי שפט מ "לחמים". בצעד מפתיע משהו הוציא שפט לפני כמה חודשים את "לחם בבית", ספר החושף כמעט את כל הסודות של המאפיה המוצלחת שלו. רוב המתכונים שניסיתי מביאים תוצאות מדהימות, גם באפייה ביתית. חמתי הפכה מכורה ל "לחם פשוט" שלו, ונעה נפלה מהכיסא מלחמניות הגזר, שיצאו מהתנור ממש דקות אחרי שהעגבניות המיובשות סיימו את תהליך הכבישה שלהן.

לחמניות גזר של "לחמים" (כל הזכויות שמורות למאסטר אורי שפט)

חומרים לבצק
חצי קילו קמח לבן
250 גר' מים קרים
קוביית שמרים טריים
רבע כף מלח
50 גר' סוכר
50 גר' חמאה רכה
ביצה
גזר מגורר אחד
*כוס צימוקים חומים* (אני לא השתמשתי בצימוקים)

לציפוי
ביצה טרופה

אופן ההכנה
מפוררים את השמרים במים, בתוך קערה גדולה. מוסיפים קמח ואחריו מלח, סוכר וחמאה. לשים (אני לש ביד) כ-10 דקות ואח"כ מגלגלים לכדור. מתפיחים חצי שעה בקערה מקומחת ומכוסה במגבת. מוציאים את הבצק ומשטחים אותו על משטח מקומח. שופכים עליו את הגזר והביצה וקוצצים בעזרת שפכטל לחתיכות גסות של בצק גושי ומעט דביק. החלק הזה קצת מלחיץ, כי הבצק מרגיש כאילו יצא משליטה ואיבד צורה, אבל זה בסיידר, הלחמניות אולי לא יצאו הכי אסתטיות, אבל טעימות הן יהיו – באחריות.

יוצרים 20 לחמניות ומניחים על תבניות מכוסות בנייר אפייה להתפחה נוספת של כחצי שעה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מברישים בביצה טרופה ואופים 15 דקות. מקררים על רשת לפני הנישנוש. הולך מצויין עם עגבניות מיובשות, פטה כבשים ושמן זית.