טירמיסו

עוד זכרון מימי ריגולטו, קינוח שתמיד נראה לי מסובך ומרתיע להכנה, אולי בגלל שלב האפייה בבן מארי. עם השנים הבנתי שיש הרבה יותר מדרך אחת להכין אותו, והתוצאה בסוף די דומה. המתכון הספציפי הזה הוא של ג׳יימי אוליבר, ויותר פשוט ומהיר להכנה:

החומרים:
6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
750 גר׳ מסקרפונה (או גבינת שמנת רגילה, זולה הרבה יותר)
חבילת בישקוטים
50 גר׳ חמאה
לימון
כוס סוכר
2 חבילות שוקולד מריר
כוס קפה
קורט מלח

אופן ההכנה:
בתבנית מסדרים את הבישקוטים ושופכים מעליהם את הקפה, עד שכולם ספוגים בו.
ממיסים את השוקולד והחמאה ויוצקים על הבישקוטים. מגרדים לימון מעל. מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף בהיר. בכלי נפרד מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת קצף גבוה ויציב. לחלמונים מוסיפים את הגבינה ומערבבים. מקפלים את החלבונים לקערת החלמונים והגבינה ויוצרים בלילה אחידה. שופכים את הבלילה מעל הבישקוטים. מקשטים מעל בבישקוטים נוספים (אם נותרו) ו/או באבקת קקאו.

חשוב לקרר כ-5 שעות לפני ההגשה

לחם אבוד של אייל שני

בד"כ במוצאי שבת אנחנו נשארים עם חצי חלה מלבנית יבשה, שגורלה כמעט נחרץ וסביר להניח שאת השבוע הבא היא תתחיל בתחתית פח הזבל. כשהמצפון לא לוחץ מדי על הנשמה אני מרשה לעצמי לקלף אותה מהקרום ולעשות עימה חסד אחרון. קוראים לזה לחם מטוגן, או לחם אבוד, או פרנץ' טוסט (למרות שלא בטוח בכלל שהמקור מצרפת).

לחם אבוד
החומרים:
חצי חלה ישנה (בת יום לפחות)
גביע שמנת חמוצה
2 כפות גדושות של ריבת פירות יער (למשל סן דאלפור)
150 גרם חמאה
4 כפות אבקת סוכר
2 ביצים
חצי כוס חלב
1 כף סוכר

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים חלב, ביצים וכף סוכר. נפטרים מהקרום של הלחם ופורסים אותו לכ-6 מלבנים עבים. משרים את הלחם לכמה שניות בקערה, עד שהנוזלים נספגים בו היטב. מעבירים לצלחת יבשה.

מכינים חמאה מזוקקת: במחבת מחממים את החמאה על אש קטנה ונפטרים מהנוזלים שעולים ממנה (בצורת קצף). כשהחמאה מתחילה להעלות ניחוח של אגוזים (אחרי כ-10 דקות) – היא מוכנה לשימוש.

מפזרים אבקת סוכר על הלחם מכל צדדיו ומכניסים למחבת. אפשר כעת להגביר את הלהבה, אבל לא להוריד את העיניים מהמחבת, ולהפוך את מלבני הלחם כל כמה שניות. כשהלחם מקבל צבע זהב עמוק, אפשר להוציא ולהניח על נייר סופג ולפזר מעל אבקת סוכר.

בפינג'ן מחממים את הריבה עם כף מים. כשהיא רותחת מורידים מהאש.
על צלחת מסדרים גבעה של שמנת חמוצה, עליה מניחים שלושה מלבני לחם מטוגן ומעליהם מפזרים מהריבה. מגישים.

מדור חדש: מתכונים בגב האריזה

חשבתי להקדיש כמה פוסטים להכנת מתכונים שמתחבאים בגב אריזות של מוצרים. עצרתם פעם להציץ באותיות ובמילים הקטנות, אלו שחומקות מעיני הרוב? – מישהו הקדיש להן מחשבה, אפה ובישל וניסה אותם, ואז מישהו אחר הקליד את המצרכים ואופן ההכנה, ועוד אחד עימד את כל זה לתוך עיצוב העטיפה. עולם ומלואו! אי שם בוודאי מחכה איזה מתכון מושלם לידיו הגואלות של עקר בית שרק רוצה לשמח את אישתו בסוף עוד יום אפור ומתיש במשרד.

כמכור לשמרים ובצקים, החלטתי להתחיל בשני מתכונים שהופיעו בגב אריזת שמרים טריים ומשפר אפייה של "שמרית" – לחם זיתים ועוגת שמרים עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס. אין ספק שבשמרית יודעים את העבודה. שני הבצקים היו מצויינים, הן מבחינת הנפח שקיבלו בתפיחה והן מבחינת המרקם שלהם והיחס בין הקמח לנוזלים. הבעיות התגלו אח"כ, כשנכנס המילוי לעוגת השמרים והקשה עלי לגלגל רולדה, וכשהלחם זיתים נכנס לתנור ודרש יותר מפי שניים זמן אפייה משפורסם. אבל בסה"כ מדובר במתכונים אמינים ומוצלחים שאם תשתמשו בהם יותר מפעם אחת, האישה שלכם תאהב אתכם לנצח.

לחם זיתים
המצרכים
ארבע כוסות קמח (600 גרם)
שקית שמרית
שקית משפר אפיה (אני אישית נמנע מאלה)
אחת ושלושת רבעי כוסות מים (350 מ"ל)
קופסאת זיתים ירוקים קצוצים גס (כ-280 גרם)
2 כפות אורגנו
3 כפות שמן זית
1כפית מלח
כוס קמח נוספת (200 גרם)

אופן ההכנה:
מערבלים את ארבע כוסות הקמח עם השמרים ומוסיפים מים בהדרגה. לשים עד שהקמח גמיש ורך, כ-5 דקות. מניחים בצד ל-20 דקות. מוסיפים זיתים, שמן זית, מלח, אורגנו וכוס קמח ולשים כ-5 דקות נוספות. מכסים כשעה, בה הבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ויוצרים כיכרות ארוכות. עם סכין חד חורצים אותן לרוחבן בשלוש מקומות ומתפיחים שוב, מכוסים, על נייר אפייה בתבנית – שוב כשעה.

מחממים תנור ל-190 מעלות ואופים כ 45 דקות לפחות (במתכון כתוב 25, אבל אצלי הלחם לא היה קרוב אפילו אחרי כ"כ מעט זמן). שיטה לבדוק אם הלחם מוכן היא להקיש על תחתיתו. אם נשמע קול חלול, הלחם אפוי מספיק. מצננים על רשת לפני הפריסה.

עוגת שמרים עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס
החומרים:
4 כוסות קמח (600 גרם)
25 גרם שמרים טריים (חצי קובייה או חצי שקית)
(שוב ממליצים על משפר האפיה – חצי שקית – אני נמנעתי גם כאן)
100 גר' סוכר (חצי כוס)
75 גר' חמאה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות

למילוי:
400 גרם חלבה מעורבבת עם חצי כוס מים חמים
100 גרם שוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:
מערבלים את כל החומרים, פרט לחמאה, במהירות איטית, כ-3 דקות. מוסיפים את החמאה בהדרגה. לשים 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכניסים מכוסה למקרר ללילה.

למחרת מוציאים מהמקרר וחוצים את הבצק לשניים. מכל חלק מכינים עוגה. מחלקים את החלק הראשון לשניים ומרדדים למלבן. מורחים שכבת חלבה ומפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים ל-2 רולדות דקות. יוצרים מהרולדות צמה קלועה ומתפיחים, מכוסה, בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשעה. מברישים בביצה טרופה ואופים ב-175 מעלות, כ-35 דקות.

פאי מוס שוקולד כשר לפסח

המשימה שלנו לארוחת החג היתה לאפות בטטות ותפ"א בתנור ולהכין סלט חסה. מצ'עמם! אצלי התבשל בראש כבר כמה שבועות מתכון לעוגה שראיתי במגזין אמריקאי ומאוד רציתי להכין. בדקתי ומצאתי שהאלמנט היחיד שבה שלא מתאים לפסח הוא הבסיס, שמורכב בעיקרו מעוגיות אוריאו. פשפוש מהיר במכולת מצא שיש וופלים כשרים לפסח. אז החלטתי, לשם שינוי, להגדיל ראש ולחרוג מרשימת המטלות הבסיסית, מה שבדיעבד התברר כמהלך שגנב את ההצגה. העוגה, שאם מקפיאים אותה הופכת לסוג של גלידה, היתה חביבת הקהל. בפחות מ-12 שעות מאז הפרוסה הראשונה היא חוסלה, בשתי ארוחות החג.

פאי מוס שוקולד
החומרים:
200 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
1/4 כוס סוכר חום
250 גר' וופלים כשרים לפסח, מרוסקים (או עוגיות אוריאו, אם אתם לא בעניין של כשרות לפסח)
3.5 כוסות שמנת מתוקה 10%
2/3 כוס+שתי כפות סוכר לבן
1/4 כוס קורנפלור
9 חלמונים
250 גר' שוקולד חלב קצוץ דק
60 גר' שוקולד מריר, קצוץ דק
2.5 כפיות תמצית וניל
2 כוסות שמנת מתוקה 38%
מעט שוקולד מריר לקישוט

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-190 מעלות.
ממיסים 100 גרם חמאה ואת הסוכר החום במחבת, על חום בינוני, עד שהסוכר נמס. מעבירים לקערה ומערבבים יחד עם הוופלים המרוסקים. משמנים תבנית עגולה ומרפדים את תחתיתה בתערובת הוופלים והחמאה. מהדקים היטב ומקררים כ-20 דקות. אופים 15 דקות. מוציאים ומצננים.

מחממים את השמנת 10% על אש בינונית, עד לרתיחה קלה. מורידים מהאש. בקערה נפרדת מערבבים 2/3 כוס סוכר לבן וקורנפלור ומוסיפים את החלמונים. מערבבים היטב ויוצקים לאט את השמנת החמה, תוך כדי ערבוב. מחזירים לסיר ומחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, 3-4 דקות, עד שהתערובת מתעבה. מורידים מהאש ומוסיפים את שארית החמאה והשוקולדים, מעט כל פעם, ותוך כדי ערבוב. מוסיפים 1.5 כפיות תמצית וניל ומעבירים לכלי ומכסים בניילון נצמד, שנוגע בפני התערובת כדי למנוע הווצרות קרום. מקררים 4 שעות במקרר.

מוציאים את תערובת השוקולד מהמקרר ויוצקים על הבסיס שמחכה בתבנית. מקציפים שמנת מתוקה 38% עם שתי כפות סוכר וכפית וניל, עד להווצרות קצף יציב וקשה. יוצקים מעל תערובת השוקולד ומיישרים בעזרת מרית. מקשטים מעל בתלתלי שוקולד מריר ומקררים היטב לפני ההגשה.

נישנוש #10: עוגת פיסטוק ופטל אדום בחמאה זהובה

פעם בחודש בערך אני מקבל Craving בלתי ניתן לעצירה של מתוק. מאחר ואני משתדל בכל הכח להישמר מסוכרים "פשוטים", אני מעדיף ליצור את המתוקים שלי בעצמי, לשלוט ולהבין ממה בדיוק הם מורכבים ולא לסמוך על מה שהיצרן כותב על העטיפה. עוגות שיש בהן פחות קמח וסוכר תמיד יקבלו עדיפות (עוגת גבינה למשל, שהיא נטולת קמח לחלוטין ויחסית עם מעט סוכר), אבל גם עוגות שהתחליפים שלהן לקמח (או לחלקו) הם יצירתיים ו"בריאים" יותר. העוגה שלפנינו היא לא דיאטטית בשום קנה מידה, אבל גם לא חזירית מדי, ומשתמשת בקמח פיסטוק (פיסטוק לא מומלח טחון עם מעט קמח לבן) וחמאה מזוקקת כבסיס הטעם שלה. השילוב של החמיצות של הפטל האדום עם המתיקות של אבקת הסוכר והפיסטוקים הוא עניין שקשה לעמוד בפניו.

החומרים
220 גרם חמאה חתוכה לקוביות
2 וחצי כוסות אבקת סוכר
כוס פיסטוקים לא מומלחים
3/4 כוס קמח עוגה
כף קמח לבן
7 חלבונים
כוס פטל אדום
2 כפות סוכר חום
כפית מלח גס

אופן ההכנה
במעבד מזון מכינים את קמח הפיסטוק: טוחנים את הפיסטוקים עם כף הקמח הלבן בפולסים קצרים, עד להווצרות אבקה אחידה.
במחבת ממיסים את החמאה ומחממים על אש בינונית עד שהחמאה מזהיבה ומפיצה ניחוח אגוזי. צריך להקפיד לא לשרוף את החמאה ולערבב מדי כמה שניות. מסננים לקערה ומניחים להתקרר.

בקערה גדולה מערבבים את אבקת הסוכר, קמח הפיסטוק, קמח העוגה והמלח. מערבבים את החלבונים פנימה במקציף ידני. מוזגים בזרם דק ואחיד, תוך כדי ערבוב, את החמאה פנימה. מכסים בניילון נצמד ומקררים לכשעה במקרר.

מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית מלבנית, עדיף כזו שתחתיתה ניתנת להסרה. יוצקים את הבלילה ומפזרים מעליה את הפטל האדום. חשוב שישאר מרווח של כשני סנטימטר מהחלק העליון של התבנית. מפזרים מעל את הסוכר החום ומכניסים לתנור לכשעה. מסירים מהתבנית ומקררים על רשת ברזל. מגישים בטמפרטורת החדר, עם כדור גלידת וניל.