היה טוב, היה ניוקי


ניוקי ברוטב אראביאטה

בהמשך למחשבות מפוסט הכרובית, אותו לבטח שניים מכם קראו (ואחת הגיבה!), הבנתי שלעוד אנשים חוץ ממני, מרכז הגלקסיה, האור שבגרעינו של שביל החלב, יש זכרונות מריגולטו הבאר-שבעית ז״ל.

יערה כתבה ש ״המסעדה הזו היא כל ילדותי. כשהיו רוצים לפנק ביום הולדת או בסתם ערב נעים, היינו הולכים כל המשפחה לשם ואני זוכרת הכל בבירור. בעיקר את הקנלוני תרד וריקוטה שטבע תחת רוטב והפסטה אראביאטה. חשבתי שאף אחד לא מכיר וזוכר את המסעדה הזו פרט למשפחה שלי.. 😉 תודה לך. אם יש לך אני יותר מאשמח למתכונים טובים נוספים..״

וול, יערה, דפיקה בדלת! (בעצם, שלוש):

ניוקי
שני כללים חשובים חייבים להשמר כשמכינים ניוקי: הראשון הוא ייבוש של תפוחי האדמה לאחר בישולם (פשוט מחזירים אותם לסיר ללא מים ומשאירים על אש קטנה עד שכל האדים נעלמים), והשני הוא לא להגזים עם הקמח, גם כשהעיסה נראית דביקה. חוצמזה שווה גם להצטייד ברייסר (מועך תפוחי אדמה, נראה כמו מועך שום על סטרואידים)

החומרים:
1 ק״ג תפ״א קטנים
2 כוסות קמח 00 או קמח רגיל מנופה פעמיים
2 חלמונים
מלח ופלפל
קצת קמח אורז למניעת הדבקות בזמן הלישה (לא חובה)

ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם ובהרבה מים, כ-20 דקות אחרי הרתיחה. מסננים את המים ומחזירים לסיר, לייבוש. על אש הכי קטנה מאדים את שאריות המים מתפוחי האדמה. כשכבר לא עולים אדים מהסיר, מסירים מהאש ומניחים להם להתקרר. מקלפים ומועכים בקערה גדולה. מוסיפים את החלמונים, הקמח, מלח ופלפל ומערבבים ביד עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הכלי. חותכים כל פעם חתיכה קטנה ומגלגלים על משטח מקומח בקמח אורז לצורת נקניק. חותכים חתיכות של כ-3 ס"מ אורך. מבשלים 2 דקות במים מומלחים רותחים, או עד שהניוקי צפים.

רוטב אראביאטה ("כועס" באיטלקית)
החומרים:
קופסאת עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת איטליה, הן עולות בערך אותו מחיר כמו הישראליות, רק נעדרות את החמיצות הנוראית)
4 שיני שום כתושות
כפית צ'ילי גרוס
2 כפות שמן זית
שמנת מתוקה 15% לבישול
חצי צרור פטרוזילה קצוצה

ההכנה:
מחממים שמן זית במחבת. מוסיפים את השום והצ'ילי ומערבבים
כשהשום מתחיל לסחרר את המטבח בניחוחו, מוסיפים את העגבניות
מניחים להן לבעבע ואז מוסיפים את מיכל השמנת. ממליחים, מערבבים ומוסיפים את הניוקי המבושלים. מקפיצים עוד כחצי דקה עם הפטרוזיליה ומוציאים לצלחת. מגרדים מעל פרמזן ומגישים

ניוקי פסטו

רוטב פסטו
החומרים:
צרור בזיליקום
כוס שמן זית
100 גר' אגוזי מלך
100 גר' צנוברים
כפית מלח
חופן פרמזן מגורר
6 שיני שום
מיכל שמנת מתוקה 15%

ההכנה:
במעבד מזון טוחנים יחד את עלי הבזיליקום, האגוזים והצנוברים, שיני השום ושמן הזית
לעיסה נוזלית וקצת סמיכה. מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה ויבשה, מוסיפים פרמזן ומערבבים.
מכסים במעט שמן זית וסוגרים. ניתן לשמור במקרר שבוע בערך.

לרוטב:
מערבבים במחבת 4 כפות פסטו ומיכל שמנת מתוקה 15%
מוסיפים את הניוקי ומערבבים עוד כחצי דקה
מגישים עם פרמזן מגורר

ניוקי בחמאת מרווה

רוטב חמאת מרווה
החומרים:
צרור מרווה
100 גרם חמאה
חופן פרמזן מגורר

ההכנה:
ממיסים חמאה במחבת
מוסיפים מרווה ומערבבים על אש קטנה עד שהמרווה מפיצה ריח
מוסיפים את הניוקי והפרמזן ומערבבים
מגישים עם עוד ענן פרמזן מעל

בתיאבון

מנת הפסטה הכי קלה בעולם, או: פסטה שמנת וזוקיני


מנת הפסטה הכי קלה בעולם

"אנשים רוצים מתכונים פשוטים" – זה המשפט שנשאר איתי היום, אחרי שיחה שניהלתי על הבלוג עם חבר ואשתו. וזה נכון, אנשים לא אוהבים להסתבך ולטנף את כל המטבח שלהם, לעמוד שלוש שעות על הרגליים, לרוץ כל שנייה לסופר כי שכחת ביצים וצריך גם מקל וניל או אללה יודע מה.

כשאני לא רוצה להסתבך במטבח, אני בורח אל הפסטה. רוטב השמנת הבסיסי אך מענג הזה זכור לי במעורפל מימי "בסטה לה פסטה" ששכנה בפרישמן אי שם ב-93 או 94, ממש ליד הסביח. אני זוכר את השף מקפיץ שם רטבי שמנת מדוללים בחלב על להבות ענקיות, אנשים יושבים על ספסל עץ ליד ואוכלים מנות ממגשיות פלסטיק, ואני בוהה במחבתות ומקליט הכל אל ספר המתכונים של התת מודע. כל כך ניינטיז.

פסטה שמנת וזוקיני
החומרים:
מיכל שמנת מתוקה 32%, או 15% אם המצפון שלכם מייסר
קורט אגוז מוסקט
מלח אטלנטי
קוביית חמאה קטנה (30 גרם)
שן שום
פרמזן מגורר
2 זוקינים גדולים, פרוסים
חבילת פטוצ'יני של די-צ'קו, או ביתית, אם בא לכם


אופן ההכנה:
מרתיחים מים מומלחים בסיר. מבשלים את פרוסות הזוקיני כ-7 דקות, עד שהם מתרככים במרכז, אך נשארים מעט קשיחים באזור הקליפה. מסננים ומניחים בצד. שומרים את המים לבישול הפסטה.

במחבת מחממים חמאה ומוסיפים לה את השום. מערבבים דקה על אש גבוהה. מוסיפים את השמנת ומערבבים. כשהיא מתחילה לבעבע מנמיכים את האש, ממליחים, מפלפלים ומוסיפים אגוז מוסקט. מערבבים שוב. מוסיפים את הקישואים, מערבבים דקה על אש גבוהה ומוסיפים את הפסטה המבושלת. מקפיצים שתי דקות על אש קטנה ומגישים עם פרמזן מגורר.

פסטה ביתית ברוטב "סלסה רוזה" עם חזה אווז מעושן א-לה בונהם


פסטה ביתית ברוטב "סלסה רוזה" עם חזה אווז מעושן א-לה בונהם
במרץ 1995, כהשתחררתי מהצבא, עבדתי ב "בונהם", בר ששכן ברחוב נג'ארה, ממש צמוד לאלנבי 58, והיה המקום הכי חם בעיר באותה תקופה. כדי לשכך את מכות האלכוהול שניחתו על המבקרים, החזיק המקום מטבח קטן. התפריט היה מצומצם, אבל מה שהיה, היה מצויין: מצלחות חמוצים ונקניקים, דרך טוסטים ופסטות ועד לרוסטביף שנעשה במקום, הכל היה טעים טעים. פעם בשבוע היו באים חבר'ה שעושים מיונז ביתי, מרק גזר מעלף ועוד דברים ש-15 שנה הצליחו להשכיח.

מנה אחת שזכורה לי כאילו הכנתי אתמול היא פסטה ברוטב "סלסה רוזה" עם חזה אווז מעושן. זה מצחיק, כי זו המנה היחידה בתפריט שאסור היה לעובדים לאכול, כנראה מפאת מחיר החומרים (הפסטה הטרייה הגיעה מ "ביג מאמא" הסמוכה וחזה האווז ממעדנייה בשוק הכרמל). אבל סמכו על הישראלי הטוב שימצא דרכו אל הקצפת בחינם: "תעשה לי פסטה ברוטב עגבניות, אבל תן נגיעה של שמנת. אה, וזרוק גם איזה כמה קוביות אווז, באמא שלך".

חומרים:
לפסטה:
3 ביצים מעורבבות
2 כוסות קמח
כפית מלח

לרוטב:
חבילת עגבניות שרי תמר
גמבה אדומה
חזה אווז מעושן
שמנת מתוקה 38%
שתי שיני שום
3 גבעולי סלרי

אופן ההכנה:
מערבבים את הקמח והמלח בקערה. יוצרים חור במרכז ושופכים לתוכו את הביצים. מערבבים ליצירת בצק. לשים את הבצק 10 דקות על משטח מקומח. עוטפים בניילון נצמד ומקררים 30 דקות.

בינתיים מכינים את הרוטב: חורצים צלב על כל עגבניית שרי, מבשלים בסיר יחד עם גבעולי הסלרי הקצוצים והשום, על אש גבוהה, תוך ערבוב. אחרי כחמש דקות העגבניות יפרישו מספיק מיצים כדי לבשל את תוכן הסיר מבלי לשרוף את התחתית. בשלב זה אפשר להנמיך מעט את האש. אחרי כחצי שעה מורידים מהאש ומניחים בצד.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לרבעים, מרדדים (כל רבע בתורו) על משטח מקומח לעלה הדק ביותר שתוכלו, ופורסים לרצועות פטוצ'יני רחבות (כ-1.5 ס"מ). אפשר לשמור בכלי אטום בפריזר כשבועיים, או במקרר שלושה-ארבעה ימים.

מסננים, עד הטיפה האחרונה, את רוטב העגבניות במסננת דקה לקערה. את מה שנשאר במסננת זורקים.
מרתיחים בסיר מים מומלחים לפסטה. משמנים מחבת גדולה בעזרת השומן של חזה האווז. את החזה קוצצים לקוביות קטנות (ללא השומן). מסירים את השומן מהמחבת ומטגנים את קוביות האווז, יחד עם גמבה קצוצה לקוביות. כשריחו המשכר של המיקס הזה עולה לאפכם, הוסיפו את רכז העגבניות המסוננות וערבבו היטב. נותנים לרוטב לבעבע, ורק אז מוסיפים את השמנת המתוקה. ממליחים ומפלפלים, בודקים תיבול ומנמיכים להבה.

מבשלים את הפסטה הטרייה 3-4 דקות במים, מסננים ומעבירים למחבת הרוטב. מגבירים שוב את האש, מקפיצים דקה ומגישים עם הר של פרמזן בצד. שריינו איזה בקבוק יין אדום בצד, ואל תעשו שום תוכניות להמשך היום. בונ אפטיטו!

נישנוש #2: ג'אמבו שרימפס ברוטב מאמא רוזה


ג'אמבו שרימפס ברוטב מאמא רוזה

היו לי המון כוונות טובות ומוטיבציה כשנכנסתי למטבח של צפון אברקסס. המחשבה שאני הולך לעבוד באותו ספייס עם שף שאני מעריך כל כך, עזרה לי להתמודד עם כל מיני פרמטרים מבאסים כמו שכר נמוך, עבודה בסופ"ש ושהייה מרצון בסיר לחץ שהתבשיל בו לעולם לא מוכן. זה החזיק בדיוק שתי משמרות עד שהבנתי שאני זקן מדי בשביל לעמוד 12 שעות על הרגליים בלי הפסקה (סיגריה פה, סיגריה שם, לא יותר). בסוף המשמרת השנייה התקשיתי ללכת מאה מטר מהמסעדה לאוטו.

אבל יש גם צדדים טובים לעסקה הזו. קודם כל, ויותר מהכל, היה ממש משמח לראות מטבח שעובד עם חיוך על השפתיים. בלי ריבים, בלי צעקות ובלי השפלות. כולם חברים, כולם מתחבקים בתחילת ובסוף משמרת, ואף אחד לא פטור מלנקות סרדינים. בני וניר הם פשוט אנשים מקסימים ומוכשרים בצורה מעוררת קנאה. עם אייל לצערי לא יצא לי לעבוד, אבל אני בטוח שהוא לא פחות נחמד. חוצמזה למדתי דבר או שניים על שימוש בעגבניות שרי, תירס, שרימפס וקלמרי וגם יצאתי עם טיפ מצויין למקום בו אפשר לקנות דגים. קוראים לו מיקו צרפתי והוא יושב ברחוב עולי ציון ביפו, ממש בכניסה המערבית לשוק הפשפשים (רחוב שיוצא מיפת, ממש מתחת לאבולעפיה). אצל מיקו תמצאו את כל מה שהביא הים באותו יום (למעט צמיגים, שקפקפים ובקבוקי דיאט ספרייט ישנים) – ג'אמבו שרימפס מהממים, קלמרי, פארידות, ברבוניות, לוקוסים ואינטאסים ועוד ועוד. הכל טרי, הכל מהים, הסחורה הכי טובה שאפשר לבקש.

המתכון הבא הוא לא של צפון אברקסס, רק קצת בהשראתה, אבל השרימפסים ששוחים ברוטב הם בהחלט של מיקו צרפתי.

שרימפס ברוטב מאמא רוזה
המצרכים
חצי קילו ג'אמבו שרימפס (כ-140 ש"ח לקילו) טריים
חצי קילו עגבניות שרי מרוסקות בבלנדר
חבילת שמנת מתוקה 32% שומן לפחות
30 גרם חמאה
חצי כוס יין לבן חצי יבש
שלוש שיני שום
חופן פטרוזיליה
מלח אטלנטי (30 ש"ח לקילו, ישנה את חייכם)
פלפל שחור
פרמזן רג'יאנו

ההכנה
מקלפים את השרימפס בצורה הבאה: מנתקים את הראש בתנועה סיבובית ומקלפים את ה"שריון" בצורת סליל. אחרי שתקלפו חצי קילו כבר תצליחו להוריד את כל השריון בחלק אחד. חורצים את הגב ומסירים את המעי של השרימפ (חוט שחור ארוך, או ירוק במקרה והשרימפס ממש גדול). שוטפים היטב ומסננים את הנוזלים.

במחבת ממיסים את החמאה ומוסיפים את השרימפס. מקפיצים אותם כשתי דקות, עד שהם נעשים כתומים. מוסיפים את היין ומקפיצים עוד כדקה. אם בשלב הזה המחבת עולה באש, אל תדאגו, הכל בסדר. האלכוהול יתנדף תוך שניות, רק תדאגו שהגבות שלכם רחוקות מהלהבות. מכבים את האש ומניחים בצד.

בסיר מתכת מחממים מעט שמן זית ומוסיפים את שיני השום הקצוצות. מערבבים במהירות על אש גבוהה עד שהשום מזהיב. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מלח ופלפל וטועמים. אחרי שהעגבניות רתחו מוסיפים חצי ממיכל השמנת ומרתיחים שוב, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את חצי מיכל השמנת הנותר, מרתיחים ומוסיפים לסיר את השרימפס, יחד עם השלולית בה הוא שוחה במחבת. מוסיפים ומרתיחים פעם אחרונה. מגישים בקערות גדולות עם פרוסת חלה טרייה בצד ופרמזן מגורר מעל. בתיאבון!

מה הפריט שאתם לא מוכנים בשום אופן לוותר עליו במטבח?
(polls)