חלה בסיר

בזמן האחרון יוצא לי לחזור יותר ויותר לאהבה הקולינרית הגדולה ביותר שלי – בצק. אחרי שפגשתי (וול, לא פנים אל פנים) בפלא האנושי צ'אד רוברטסון וסבלתי שבועיים בשביל לגדל מחמצת, החלטתי לשוב ולנסות לאפות כמה שיותר לחם, לשכלל ולערבל בין השיטות שלמדתי.

שיעור אחד ממש חשוב שסופסופ הצלחתי להפנים הוא שככל שהבצק יותר רטוב ודביק – הוא יהיה יותר אורירי ופריך בתום האפייה, וזה בגלל שהנוזלים שבו מתאדים ועוזרים על שמירת הלחות בחלל התנור לאורך כל זמן האפייה. און דה פליפ סייד – זה אומר שאת הבצק הרטוב הזה קשה עד בלתי אפשרי ללוש בשיטה הרגילה, ולכן צריך "לקפל" אותו כמה דקות (למתוח מצד אחד לצד שני), לתת לו לנוח כמה דקות, ולחזור על התהליך 4-5 פעמים לפני שיוצרים את צורת הלחם/חלה. זה תהליך קצת יותר מייגע, אבל כשתטעמו את התוצר הסופי תבינו על מה אני מדבר.

בקשר לאפייה בסיר – גם את השיעור הזה למדתי מצ'אד רוברטסון – הסיר מתפקד כמו "תנור בתוך תנור" והוא בעצם מתלהט לחום שהתנור הביתי לא יכול להגיע אליו לבד, וגם מקנה ללחם צורה ייחודית, שקצת מזכירה את הקובנה התימנית.

חלה בסיר

———

חומרים
——
500 גר' קמח לבן
250 מ"ל מים
2 ביצים
25 גר' שמרים טריים
100 מ"ל שמן זית
100 גר' סוכר
כף מלח

אופן ההכנה
———-
בקערה עמוקה ממיסים את השמרים במים פושרים.
מוסיפים את הקמח, הסוכר, השמן והביצים ומערבבים כ-5 דקות
מוסיפים את המלח ומערבבים עוד כ-2 דקות
מכסים במגבת ונותנים לבצק לנוח חמש דקות.
מרטיבים יד ומקפלים צד אחד של הבצק כלפי הצד השני. מסובבים את הקערה
וחוזרים על התהליך במשך כ-5 דקות. בכל פעם שהיד נדבקת – מרטיבים אותה
במעט מים.
מכסים שוב במגבת ומתפיחים כ-30-45 דקות.
מוציאים את האויר מהבצק התפוח ומחלקים לשישה חלקים שווים.
מקמחים משטח ומניחים עליו את חמשת החלקים לתפיחה נוספת של כחצי שעה.
אחרי חצי שעה מרדדים כל חלק לנקניק ארוך ומגלגלים לשבלול.
משמנים סיר קטן וגבוה בשמן ומפזרים מעליו מעט קמח תירס למניעת הדבקות.
מסדרים בסיר את השבלולים בצורת פרח – שבלול אחד באמצע וסביבו שאר החמישה.
מתפיחים כחצי שעה בסיר ובינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
מורחים את החלק העליון בביצה מעורבבת עם מעט מים.
מכניסים לתנור ל-10 דקות ב-180 מעלות ואח"כ מורידים ל-150 מעלות ואופים חצי שעה.
מוציאים מהתנור ומחלצים מהסיר בעזרת סכין (בעדינות!)

לחמניית ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

לפני כמעט עשור טיילתי עם נעה באוסטרליה. היו לנו פנטזיות על הגירה, היה לנו כסף ועוד לא היו לנו ילדים. פינטזנו. כשהגענו לאוסטרליה (נעה כבר בפעם השנייה), הבנו שזה מקום יותר לטייל בו ופחות להשתקע בו, לפחות עד כמה שאנחנו קשורים לזה. האוסטרלים התגלו כאנשים משעממים, דו-ממדיים וקצת עצלים, שכל מה שמעניין אותם הוא אלכוהול וברביקיו. בטיול שלנו באוסטרליה גמענו יותר מ 20 אלף קילומטר וביקרנו בעשרות ערים ועיירות שאחרי השעה 5 בערב המקום היחיד שהיה פתוח בהן היה הליקר-סטור. בין העיירות, בצידי הדרך, העמידה ממשלת אוסטרליה גרילים מדוגמים, חינם אין כסף, לרשות המטיילים, שגם תמיד דואגים להשאיר אותם מצוחצחים בתום השימוש.

בסופרמרקטים באוסטרליה הכל מאוד יקר, חוץ מסטייקים. באוסטרליה יש יותר בקר וצאן מאשר בני אדם, והסטייקים שם מרוממי נפש וזולים בצורה כמעט מחשידה. באחד מסניפי מקדונלד'ס בבונדיי ביץ' (אולי החוף הכי מהמם בעולם, ואם לא, אז שני רק לביירון ביי, אף הוא באוסטרליה) אכלנו ביג-מק עם פרוסת סלק עבה מתחתיו. זה נשמע קצת קינקי, מאוד אוסטרלי ובדיעבד סופר טעים. הנה הגירסה שלי, עם ביס של "לחמים" ואנטריקוט במקום קציצה. את האמנטל המהממת קניתי ב "דליקטסן", המקום החדש של רותי ומתי ברודו ביהודה הלוי 79. המעדנייה שם היא באמת משהו אחר.

לחמניית ביס מס' 4 – ביס אנטרקוט עם סלק ואמנטל

החומרים:

לחמניית ביס שומשום של "לחמים"
אנטריקוט 200 גר'
כפית חרדל
סלק קטן פרוס לפרוסות עבות
קורנישון פרוס
פרוסת עגבנייה עבה
פרוסת אמנטל שוויצרי
מעט שמן זית
מלח אטלנטי
פלפל שחור

אופן ההכנה:

מחממים טוסטר אובן או תנור לחום מקסימלי (250 מעלות או גריל). בתבנית מרופדת בנייר כסף מסדרים את פרוסות הסלק. משמנים וממליחים קלות
וצולים, כ-40 דקות.
מלהיטים מחבת צלעות כ-2 דקות שלמות, או עד שהיא מתחילה להעלות עשן. מעסים בידיים משומנות את שני צידי הסטייק
ומניחים על המחבת. ממליחים עם מלח אטלנטי. ברגע שהסטייק מתחיל להגיר דם – זה הזמן להפוך צד. לא שנייה לפני ולא רגע אחרי!
ממליחים גם את הצד השני וממתינים שגם הוא יתחיל לדמם. מסירים מן המחבת ופורסים. קולים את שני חצאי הלחמניה כדקה על המחבת. על צד אחד מורחים חרדל,
מוסיפים את הסטייק הפרוס ומעליו מניחים פרוסת סלק צלוי. על החצי השני של הלחמנייה מסדרים גבינת אמנטל, פרוסת עגבנייה, פרוסת בצל וקורנישון. סוגרים את החצי הצמחוני
על החצי הקניבורי, לוחצים מעט ומתחרעים. בתיאבון

לחמניית ביס עם אנשובי וחמאה

הביס הכי פשוט בעולם הוא הביס הכי טעים, בסופו של יום. באנשובי לא היה לי אומץ לגעת עד לפני כשלוש שנים, כשידידי ניב שמשון המליץ בחום על האנשובי של "טאפאס אחד העם" אותה הוא ניהל בזמנו.
הריח הדוחה והמליחות היתרה הן נחלתם של אנשובי סוג ז' שהיו מוכרים בפיצריות בב"ש באייטיז, והיום אפשר להשיג אנשובים מצויינים שמיובאים מפורטוגל, ספרד ואיטליה, כמעט בכל מעדנייה וסופרמרקט, במחירים סבירים.

אנשובי טוב לא צריך יותר מדי חיזוקים – הוא מסתפק בחמאה טעימה כמו זו של ברטון הצרפתית, בצל אדום ואם רוצים אפשר גם איזה שוט של וודקה קפואה וזיתים שחורים ליד.

לחמניית ביס מס' 3 – עם אנשובי וחמאה

חומרים:
לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
אנשובי טוב של אורטיז או רילמאר (רצוי בשמן זית)
שני גילופי חמאה צרפתית
בצל אדום פרוס דק
כמה טיפות של שמן זית
זיתי קלמטה שחורים
3 קורנישונים

הכנה:

חוצים את הלחמנייה, מורחים חמאה ועליה מניחים 5 פילטים של אנשובי. מפזרים בצל אדום מעל ומזליפים קצת שמן זית. פורסים 3 קורנישונים קטנים ומסדרים מעל הבצל. סוגרים ומגישים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

טרנד ה "הום ברנד" שמציף את רשתות השיווק הגדולות מוכיח את עצמו על פי רוב, והמוצרים
עלומי המותג שאנחנו קונים בהנחה משמעותית הם בד"כ לא פחות טובים מאחיהם הממותגים והיקרים יותר.

דוגמא ליוצא מן הכלל היא טונה "אורטיז" הספרדית, שאיך שלא תסובבו אותה, היא פשוט לא רואה ממטר כל טונה אחרת.
מדובר, כנראה, במיקס של טונה צהובת סנפיר, שמן זית ספרדי וטיפול יותר קפדני בשימור. וזה מתבטא במחיר, משהו
שאף "הום ברנד" לא יכול לתת לו פייט. אורטיז מגיעה במגוון גדלים ואריזות, והזולה ביותר שהצלחתי לשים עליה יד עלתה 16 שקל
ב"עדן טבע מרקט" בר"ג.

תאונה משמחת שקרתה לי בזמן הכנת הכריך הותירה את הסלט הזה ללא מיונז, משהו שמזכיר את סלט הטונה של סבתא שלי המרוקאית,
שמשתמשת בנתח טונה טרי, מבשלת אותו ומכינה ממנו סלט די דומה למה שיפורט פה בהמשך. בז'ארגון המרוקאי מיונז היא מילה גסה.

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

חומרים:

לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
קופסת שימורים של טונה "אורטיז"
כפית חרדל דיז'ון
שומר קצוץ דק
3 גבעולי סלרי קצוצים דק
חצי בצל סגול קצוץ
לימון סחוט + הבשר שלו
חופן פטרוזיליה קצוצה
שליש כוס שמן זית מעולה, כמו "חלוצה"
מלח ופלפל
כפית עריסה של "יוחאי ביטון"
שני זיתי קלמטה
שתי פרוסות עגבניה דקות
שני קורנישונים קטנים

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים (למעט הזיתים והעגבניה).
אם אפשר להתאפק שעתיים, מצננים במקרר ונותנים לכל התערובת להקשר לעצמה.
חוצים את הלחמנייה, מורחים עריסה ויוצקים שתי כפות יפות של הסלט על חצי אחד של הלחמנייה
מכתרים בפרוסות העגבנייה, הקורנישונים והזיתים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

בתיאבון

עם כל מה שנשאר

בחודשים האחרונים חזרתי לחלוק דירה עם שותף, להיעדר מהבית רוב שעות היום (רק בשביל שאוכל להרשות לעצמי לגור בו), לאכול הרבה בחוץ ולבשל מעט מאוד. לילות רבים סיימתי בחיקם של הסקייטרים המעצבנים של "טוני וספה", בוהה בזוועת הקמפינג שפעם היתה השדרה שאני כל כך אוהב ומתענג על כל ביס של הבצק המוטרף הזה שמתרסק לי, כמו החיים, בפה.

בלילות אחרים, בהם המצפון, המוסר וקולו האימתני של רועי מהבנק היו מונעים ממני ביקור אצל טוני, הייתי מנווט את הוספה הביתה, ואז מוצא את עצמי בוהה דקות ארוכות במקרר החצי-ריק חצי פג-תוקף. זה תמיד היה מזכיר לי תכניות בישול בריטיות בהן שף עושה נפלאות מארבעה פריטים שמצא במקרר של סטודנט תפרן ממנצ'סטר.

אז ברוב המקרים הייתי פשוט סוגר את המקרר ונזרק על המיטה ובמקרים מעטים אחרים הייתי מנסה להפגיש בין עגבניות, לבנה, כוסברה ולחם ישן, וכנגד כל הסיכויים הגלות הופכת, לרגע, להרגיש שוב כמו בית.

צנימים וסלט בעשר דקות
———————
חומרים:
——-
שתי פרוסות לחם ישן
חופן זיתים קרועים
3 כדורי לבנה קטנים
גבינת פטה עיזים
גבינה צהובה
חופן עגבניות שרי
כוסברה
מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח ים ופלפל שחור

אופן ההכנה:
———–
מחממים תנור לחום מקסימלי
מורחים שתי פרוסות בפטה ומפזרים מעליהן גבינה צהובה מגוררת (או פרוסה על כל פרוסת לחם)
מפזרים מעל זיתים ומכניסים לתנור החם ל-10 דק'

חותכים את העגבניות לרבעים ושמים בקערה. קורעים בידיים את כדורי המוצרלה ומוסיפים לקערה. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים. מתבלים בשמן, לימון, מלח ופלפל ומערבבים טוב. מגישים לצד הצנימים.

לחמניות אניס וצימוקים

אם אתם בקבוצה שאוהבת אניס, ערק וכל מה שמדיף ריח חזק של מרוקו – הלחמניות האלו בשבילכם. זה מתכון שקיבלתי מחברי הטוב נדב, שף קונדיטור מדופלם ואחד האנשים הנחמדים יותר שאני מכיר. מומלץ לצרוך (את הלחמניות, לא את נדב) בבוקר, מרוחות בחמאה ועם כוס תה ונענע. רק שיבוא כבר החורף, לעזאזל.

לחמניות אניס וצימוקים
המצרכים:
550 גר' קמח
2 כפות משפר אפייה לבן (לא חובה)
כף גדושה סובין
2 וחצי כפות גדושות אבקת חלב (או מלבין חלב)
260 גר' מחמצת
150 גר' צימוקים
15 גר' זרעי אניס
375 מ"ל מים (בערך כוס וחצי)
מעט קמח תירס

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את כל החומרים, למעט הצימוקים, 12 דקות על מהירות בינונית. מוסיפים בשלוש הדקות האחרונות את הצימוקים. מתפיחים כ-4 שעות.

מחממים תנור ל-210 מעלות ושמים תבנית ריקה בתחתיתו.
מחלקים את הבצק הדביק לכדורים של כ-50 גרם כל אחד. טובלים במעט קמח תירס ומניחים להתפחה נוספת של כשעה.
כשהתנור חם, ממלאים את התבנית במים רותחים, סוגרים את התנור מייד ומניחים לו להתחמם שוב. אופים את הלחמניות 10 דקות, מורידים את החום ל – 170 מעלות ואופים 40 דקות נוספות. רצוי לסובב את התבניות פעם-פעמיים במהלך האפייה.

לחם אבוד של אייל שני

בד"כ במוצאי שבת אנחנו נשארים עם חצי חלה מלבנית יבשה, שגורלה כמעט נחרץ וסביר להניח שאת השבוע הבא היא תתחיל בתחתית פח הזבל. כשהמצפון לא לוחץ מדי על הנשמה אני מרשה לעצמי לקלף אותה מהקרום ולעשות עימה חסד אחרון. קוראים לזה לחם מטוגן, או לחם אבוד, או פרנץ' טוסט (למרות שלא בטוח בכלל שהמקור מצרפת).

לחם אבוד
החומרים:
חצי חלה ישנה (בת יום לפחות)
גביע שמנת חמוצה
2 כפות גדושות של ריבת פירות יער (למשל סן דאלפור)
150 גרם חמאה
4 כפות אבקת סוכר
2 ביצים
חצי כוס חלב
1 כף סוכר

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים חלב, ביצים וכף סוכר. נפטרים מהקרום של הלחם ופורסים אותו לכ-6 מלבנים עבים. משרים את הלחם לכמה שניות בקערה, עד שהנוזלים נספגים בו היטב. מעבירים לצלחת יבשה.

מכינים חמאה מזוקקת: במחבת מחממים את החמאה על אש קטנה ונפטרים מהנוזלים שעולים ממנה (בצורת קצף). כשהחמאה מתחילה להעלות ניחוח של אגוזים (אחרי כ-10 דקות) – היא מוכנה לשימוש.

מפזרים אבקת סוכר על הלחם מכל צדדיו ומכניסים למחבת. אפשר כעת להגביר את הלהבה, אבל לא להוריד את העיניים מהמחבת, ולהפוך את מלבני הלחם כל כמה שניות. כשהלחם מקבל צבע זהב עמוק, אפשר להוציא ולהניח על נייר סופג ולפזר מעל אבקת סוכר.

בפינג'ן מחממים את הריבה עם כף מים. כשהיא רותחת מורידים מהאש.
על צלחת מסדרים גבעה של שמנת חמוצה, עליה מניחים שלושה מלבני לחם מטוגן ומעליהם מפזרים מהריבה. מגישים.

סנדוויץ' פסטרמה חם ומהיר

מפגש אינטרנטי מפתיע עם חבר מהעבר הרחוק הזכיר לי סנדוויץ' שמאוד אהבתי להכין ולאכול, אי שם ב-99', ימי "אספרסו בר" בשד' בן ציון פינת קינג ג'ורג'. מדובר בכריך עם פסטרמה חמה (באספרסו היינו מחממים אותה במיקרוגל, אלוהים ישמור), מה שאופנתי לכנות היום סנדוויץ' "רובן" (אפילו נפתח מקום שמוקדש כולו לעניין, "רובן" ביהודה הלוי). למרות שה"רובן" המקורי עושה שימוש בקורנד ביף, לדעתי כל סוג של נקניק שומני ייעשה את העבודה, בתנאי שהוא פרוס דק, צלוי ושוכן בתוך הלחם הכי טוב שתוכלו למצוא, נגיד לחם קאסטן

סנדוויץ' פסטרמה חם ומהיר
החומרים:
פרוסת לחם קאסטן (לחם מרובע גדול לסנדוויצ'ים)
3-4 פרוסות פסטרמה שומנית (למשל אסאדו לבן של טיב טעם)
צנונית פרוסה דק
כף מיונז
כפית חרדל
כף אבוקדו מעוך

אופן ההכנה:
מורחים פרוסת לחם בשכבת מיונז, מעליה חרדל ומעל אבוקדו. מניחים את הצנונית הפרוסה. במחבת צלעות לוהטת צולים את הנקניק, דקה מכל צד. מניחים על הצנוניות, חוצים את הפרוסה באלכסון ומניחים את המשולש מעל ערימת המילוי. טורפים.

לחם קאסטן

בפסח התקיימה מכירה של ציוד משומש במאפיית לחמים. הם ניצלו את נקיונות החג כדי להיפטר מציוד שהם לא כבר לא צריכים, ובמקום סתם לזרוק אותו לפח או לאפסן אותו במקום בו יעלה אבק – החליטו לעשות על זה קצת כסף. חושבים נכון שם.

אני כמובן קפצתי על ה"מציאה" ורכשתי לי סלסלת התפחה ותבניתללחם קאסטן, הבלוק המלבני האימתני הזה שאתם רואים בד"כ בבתי קפה ושממנו מכינים סנדביצ'ים מרובעים מושלמים וטוסטים שגם אנורקטיות צעירות מריירות עליהם כשהן עוברות ליד.

את הלחם אפיתי לפי מתכון שהתפרסם בבלוג תופינים בשינויים מינימליים של הרכב הקמחים, היחסים בין הקמח למים ועם השמטת משפר האפייה, שהוא בעיני אסון.

לחם קאסטן
החומרים:
קילו קמח לחם (רצוי שטיבל מספר 2)
100 גרם קמח מלא
3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
700 גרם מים
חצי קוביית שמרים טריים

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים במים ומניחים להם לחמש דקות. מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, ואז 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים ומתפיחים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים נקניק מוארך ומתפיחים שעה נוספת בתבנית, כשהמכסה סוגר על 3/4 מהפתח. לקראת סוף ההתפחה סוגרים לגמרי את הפתח. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כשעה בתבנית. מסירים את הלחם מהתבנית ואופים 20 דקות נוספות. מקררים שעה לפני הפריסה.

פוקאצ'ה ערבית

אתמול נתקלתי במקרה באייטם על לחם שמכין חיים כהן לאורחי "טאבון", מסעדתו בניו יורק. מסתבר שהלחם זכה לתואר הלחם הטעים ביותר בניו-יורק ברשימה של הניו יורק פוסט.
חיים כהן, צנוע כהרגלו, הודה בכתבה שהמתכון המקורי הגיע מאייל שני, שקיבל אותו מעובד ערבי שלו. איך אמר מאיר אריאל ז"ל? – "בסוף כל משפט שאתם אומרים בעברית יושב ערבי עם נרגילה". זה שוב זרק אותי לשנייה וחצי בהן עבדתי בצפון אברקסס ולטעם של הפיתה המופלאה הזו שהם אופים שם ואח"כ ממלאים בשרימפס ואיולי, או בביצה וחציל וטחינה. לדעתי זה בדיוק המתכון אותו ניאות חיים כהן לשחרר לכתבה ההיא ב"ידיעות" אתמול.

שמעו, הלחם הזה הוא באחריות המאפה הכי טעים שיצא מהתנור שלכם, גם אם פיטר ריינהארט בכבודו ובעצמו יפול מהשמיים ויחליט לבוא לביקור פתע דווקא אצלכם. הבצק המתקתק והאוורירי מייצר לחם ממכר עם כיס בתוכו, מושלם למילוי ועם קראסט עדין, כזה שנשאר אכיל גם יום למחרת. חובה לנסות.

פוקאצ'ה ערבית
החומרים:
1.1 ק"ג קמח
70 גר' סוכר
650 מ"ל מים
2 כפות שמן
חצי קוביית שמרים
20 גר' מלח
רוזמרין
מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:
בקערת מיקסר מערבבים את הקמח, המים, השמן, השמרים והסוכר כ-7 דקות. מוסיפים את המלח ומערבבים עוד 3 דקות. מכסים ומתפיחים שעתיים. מחלקים לכדורים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח. בהתפחה השנייה חשוב לקמח את התבנית עליה מתפיחים, כי הבצק מעט דביק.

מחממים תנור לחום גבוה – 220 מעלות. מי שיש לו אבן שמוט הרוויח, מי שאוהב לאפות ועדיין אין לו כזו, שירוץ לקנות – כולה 120 שקל. אופים עד שהפוקאצ'ות מזהיבות, ודואגים לבדוק שהתחתית שלהן אפויה מספיק. מוציאים, מניחים על רשת ומברישים בשמן זית. מפזרים מעט רוזמרין ומלח ים אטלנטי. אם לא אוכלים מיד, יש לכסות במגבת. עכשיו להתעלף.

לה באגט

בסוף תמיד חוזרים לקמח, מים ושמרים. לחם הוא בשבילי בסיס לכל מה שנחשב אוכל, טעם מנחם שלעד ירגיש כמו לחזור הביתה אחרי יום מחורבן, כמו חיבוק מאמא, כמו אבא שבא לכסות אותך לפני השינה.

כשהייתי ילד בב"ש של סוף שנות השבעים, היתה לנו ליד בית הספר מכולת של נפתלי הגרוזיני. הוא היה מוכר חצי לחם מרוח באריסה מתקתקה-חריפה של פעם, ואנחנו היינו קונים והולכים עם המפלצת אדירת המימדים הזו אל הפארק בדרך הביתה ולועסים אותה עד שהיא היתה פוגעת לנו ישר בלב. אח"כ, בבית, הייתי צריך להמציא תירוץ טוב למה אני לא רעב.

ככה זה עם לחם – הפיתוי שבלנגוס בו גדול יותר מכל הגיון. הענין עם באגטים שהפיתוי שלהם אפילו עוד יותר מתוחכם. רק מבט אחד בנחשים הערמומיים האלה ואני כבר שומע את הקראסט שמתפצח בחלל הפה עם כל ביס ואת החמאה שרוקדת טנגו עם התוכן הרך. אתמול ראיתי את "נביא" בקולנוע, סרט מיותר לחלוטין, שהדבר היחיד שיישאר איתי ממנו היא העובדה שבכלא צרפתי מקבלים כל יום באגט כחלק מהארוחה. ממש עושה חשק לפשוע באירופה.

באגט צרפתי
החומרים לשלושה באגטים:
בצק מקדים:
2 כוסות / חצי ק"ג קמח
כוס מים
רבע כפית שמרים יבשים

בצק:
2 כוסות / חצי ק"ג קמח
כפית מלח
1.5 כפיות שמרים יבשים
2-3 כפות מים

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את חומרי הבצק המקדים. מכסים בניילון נצמד ל-12 שעות.

בקערת מיקסר מערבבים שתי כוסות קמח עם כפית מלח. מוסיפים את הבצק המקדים, שעכשיו כבר כולו ריחני ומבעבע, ואת השמרים והמים. מערבבים על מהירות נמוכה 2-3 דקות, ואח"כ על מהירות בינונית 5-6 דקות (לישה ידנית תגזול מכם כ-10 דקות).

מכסים ומתפיחים שעה. יוצרים 3 נקניקים ארוכים ומניחים אותם בתבניות מצופות נייר אפיה. מכסים ומתפיחים עוד כשעה. לקראת סוף ההתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות, עם תבנית בתחתיתו. כשהתנור חם, יוצקים לתבנית מים רותחים ומרססים את דפנות התנור בשפריצר עם מים, בכדי ליצר לחות שתעזור לפתח את הקרום הרצוי. שורטים את הבאגטים שלוש שריטות לרוחב כל אחד ואופים עד להזהבה. חשוב לשים לב שהחום מתפזר באופן שווה בתנור. אם זה לא קורה, יש לסובב את התבנית לפחות פעמיים במהלך האפייה.

מדור חדש: מתכונים בגב האריזה

חשבתי להקדיש כמה פוסטים להכנת מתכונים שמתחבאים בגב אריזות של מוצרים. עצרתם פעם להציץ באותיות ובמילים הקטנות, אלו שחומקות מעיני הרוב? – מישהו הקדיש להן מחשבה, אפה ובישל וניסה אותם, ואז מישהו אחר הקליד את המצרכים ואופן ההכנה, ועוד אחד עימד את כל זה לתוך עיצוב העטיפה. עולם ומלואו! אי שם בוודאי מחכה איזה מתכון מושלם לידיו הגואלות של עקר בית שרק רוצה לשמח את אישתו בסוף עוד יום אפור ומתיש במשרד.

כמכור לשמרים ובצקים, החלטתי להתחיל בשני מתכונים שהופיעו בגב אריזת שמרים טריים ומשפר אפייה של "שמרית" – לחם זיתים ועוגת שמרים עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס. אין ספק שבשמרית יודעים את העבודה. שני הבצקים היו מצויינים, הן מבחינת הנפח שקיבלו בתפיחה והן מבחינת המרקם שלהם והיחס בין הקמח לנוזלים. הבעיות התגלו אח"כ, כשנכנס המילוי לעוגת השמרים והקשה עלי לגלגל רולדה, וכשהלחם זיתים נכנס לתנור ודרש יותר מפי שניים זמן אפייה משפורסם. אבל בסה"כ מדובר במתכונים אמינים ומוצלחים שאם תשתמשו בהם יותר מפעם אחת, האישה שלכם תאהב אתכם לנצח.

לחם זיתים
המצרכים
ארבע כוסות קמח (600 גרם)
שקית שמרית
שקית משפר אפיה (אני אישית נמנע מאלה)
אחת ושלושת רבעי כוסות מים (350 מ"ל)
קופסאת זיתים ירוקים קצוצים גס (כ-280 גרם)
2 כפות אורגנו
3 כפות שמן זית
1כפית מלח
כוס קמח נוספת (200 גרם)

אופן ההכנה:
מערבלים את ארבע כוסות הקמח עם השמרים ומוסיפים מים בהדרגה. לשים עד שהקמח גמיש ורך, כ-5 דקות. מניחים בצד ל-20 דקות. מוסיפים זיתים, שמן זית, מלח, אורגנו וכוס קמח ולשים כ-5 דקות נוספות. מכסים כשעה, בה הבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ויוצרים כיכרות ארוכות. עם סכין חד חורצים אותן לרוחבן בשלוש מקומות ומתפיחים שוב, מכוסים, על נייר אפייה בתבנית – שוב כשעה.

מחממים תנור ל-190 מעלות ואופים כ 45 דקות לפחות (במתכון כתוב 25, אבל אצלי הלחם לא היה קרוב אפילו אחרי כ"כ מעט זמן). שיטה לבדוק אם הלחם מוכן היא להקיש על תחתיתו. אם נשמע קול חלול, הלחם אפוי מספיק. מצננים על רשת לפני הפריסה.

עוגת שמרים עם ממרח חלבה ושוקולד צ'יפס
החומרים:
4 כוסות קמח (600 גרם)
25 גרם שמרים טריים (חצי קובייה או חצי שקית)
(שוב ממליצים על משפר האפיה – חצי שקית – אני נמנעתי גם כאן)
100 גר' סוכר (חצי כוס)
75 גר' חמאה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות

למילוי:
400 גרם חלבה מעורבבת עם חצי כוס מים חמים
100 גרם שוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:
מערבלים את כל החומרים, פרט לחמאה, במהירות איטית, כ-3 דקות. מוסיפים את החמאה בהדרגה. לשים 5 דקות נוספות עד לקבלת בצק רך וגמיש. מכניסים מכוסה למקרר ללילה.

למחרת מוציאים מהמקרר וחוצים את הבצק לשניים. מכל חלק מכינים עוגה. מחלקים את החלק הראשון לשניים ומרדדים למלבן. מורחים שכבת חלבה ומפזרים שוקולד צ'יפס. מגלגלים ל-2 רולדות דקות. יוצרים מהרולדות צמה קלועה ומתפיחים, מכוסה, בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשעה. מברישים בביצה טרופה ואופים ב-175 מעלות, כ-35 דקות.