לפתע פוּל

כשקראתי בבלוג של דני בלר הבאר שבעי על סגירת בית הפול המיתולוגי, התבאסתי נורא. עוד מעוז נעורים שנטרק לי בפרצוף ומסמן "תתקדם!". אח"כ באו כל מיני הבהרות מחברים, מילים שקצת ריככו את הבומבה, והבהרה שהסניף הקטן יותר, זה שנשאר בבעלות המקורית, עודנו חי והמלח ממשיך להישפך מציפורן הזרת אל הפיתה הנחשקת וטקס הצעד לאחור וערבוב הפול בחומוס ממשיך ומתקיים, ונרגעתי. אבל ליבי בדרום ואנוכי בסוף גוש דן ואינני מזדמן לעתים קרובות, שלא לומר כמעט בכלל לב"ש, ולכן עברתי בסופר וקניתי שקית של פול טרי והכנתי משהו שכלל לא דומה לפול של אשכנזי, אבל מנחם לא פחות. את הסלט האביבי הזה מצאתי באחד הבלוגים האמריקאים שברשימת המעקב שלי, וזה תמיד מפליא אותי איך אמריקאים מתים על "פאבה". אניוויי, הנה המתכון:

חומרים:
חצי שקית (400 גרם) פול ירוק
אבוקדו
קוביית גבינת פטה (אם ידכם נחה על המאירי, זכיתם)
חצי פלפל חריף קצוץ דק
צרור נענע קצוצה
חופן גרעיני דלעת או חמנייה
שמן זית
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מרתיחים מים בסיר ומבשלים בהם את הפול 7-8 דקות. מסננים ומניחים להתקרר מעט
חותכים את האבוקדו והפטה לקוביות גדולות
מערבבים יחד עם הפול, הפלפל החריף והנענע ומתבלים בשמן זית, לימון, מלח ופלפל
זורים מעל את הגרעינים ומגישים.

בתיאבון

כל מה שצריך בחיים האלה, או: סלט שומר חי

לא תמיד אהבתי שומר. אני חושב שהזכרון הראשון שלי מאניס הוא ערק ספוג במטלית מונח על הבטן שלי כשהייתי ילד והיו לי כאבי בטן, וסבתא לא ידעה מה לעשות. אבל יכול להיות שאני מדמיין שזה קרה, כי גיל 40 הוא מקום בו אתה מתחיל לפקפק במציאות. כשהייתי ילד לא נדרשתי לאכול שומר, אבל אני זוכר בבירור שניחוח של ערק דחה אותי. מה שבטוח הוא שהיום אני אוהב את השורש הלבקן הזה. יותר את הורסיה הצלוייה שלו, זו שנכנעה לחום הגבוה ביותר של תנור ביתי לשעה לפחות, תחת שכבה עבה של שמן זית, פרוסת לימון ופלפל חריף. אבל גם טרי יכול לבוא טוב. נסו את זה:

חומרים:
שני שומרים טריים, קצוצים
חצי צרור כוסברה
רבע כוס שמן זית
מלח ופלפל
כפית סוכר
לימון מקולף ומפולט
חצי פלפל ירוק חריף קצוץ

אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה ומגישים
בתיאבון

מתכון מהיר: אורז מלא וירקות

מתכון מהיר, מרענן ומשביע:

חומרים:
כוס אורז מלא
כוס אפונה קפואה או קופסאת שימורי אפונה
4 גבעולי סלרי קצוצים דק
4 עלי תרד טורקי/מנגולד גדולים
2 שיני שום טרי קצוץ דק
חצי צרור כוסברה קצוצה
חצי בצל לבן קצוץ דק
מיץ מחצי לימון
כף כורכום
מלח ופלפל
שמן זית

הכנה:
מבשלים בסיר את האורז עם שתי כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש חמה עד שהמים נעלמים
ומופיעים חורים קטנים על פני שטח הסיר.
מורידים מהאש ומשאירים מכוסה עוד 10 דקות.

בינתיים, במחבת: מחממים שמן זית ומטגנים בצל על אש קטנה, עד שהוא הופך שקוף.
מוסיפים כף כורכום, שום קצוץ וסלרי ומערבבים.
אחרי כשתי דקות מוסיפים תרד קצוץ ואפונה וממשיכים לערבב מדי פעם, עד שהתרד הופך סמרטוטי.
מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים כוסברה קצוצה ומערבבים פנימה את האורז.

בתיאבון

עם כל מה שנשאר

בחודשים האחרונים חזרתי לחלוק דירה עם שותף, להיעדר מהבית רוב שעות היום (רק בשביל שאוכל להרשות לעצמי לגור בו), לאכול הרבה בחוץ ולבשל מעט מאוד. לילות רבים סיימתי בחיקם של הסקייטרים המעצבנים של "טוני וספה", בוהה בזוועת הקמפינג שפעם היתה השדרה שאני כל כך אוהב ומתענג על כל ביס של הבצק המוטרף הזה שמתרסק לי, כמו החיים, בפה.

בלילות אחרים, בהם המצפון, המוסר וקולו האימתני של רועי מהבנק היו מונעים ממני ביקור אצל טוני, הייתי מנווט את הוספה הביתה, ואז מוצא את עצמי בוהה דקות ארוכות במקרר החצי-ריק חצי פג-תוקף. זה תמיד היה מזכיר לי תכניות בישול בריטיות בהן שף עושה נפלאות מארבעה פריטים שמצא במקרר של סטודנט תפרן ממנצ'סטר.

אז ברוב המקרים הייתי פשוט סוגר את המקרר ונזרק על המיטה ובמקרים מעטים אחרים הייתי מנסה להפגיש בין עגבניות, לבנה, כוסברה ולחם ישן, וכנגד כל הסיכויים הגלות הופכת, לרגע, להרגיש שוב כמו בית.

צנימים וסלט בעשר דקות
———————
חומרים:
——-
שתי פרוסות לחם ישן
חופן זיתים קרועים
3 כדורי לבנה קטנים
גבינת פטה עיזים
גבינה צהובה
חופן עגבניות שרי
כוסברה
מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח ים ופלפל שחור

אופן ההכנה:
———–
מחממים תנור לחום מקסימלי
מורחים שתי פרוסות בפטה ומפזרים מעליהן גבינה צהובה מגוררת (או פרוסה על כל פרוסת לחם)
מפזרים מעל זיתים ומכניסים לתנור החם ל-10 דק'

חותכים את העגבניות לרבעים ושמים בקערה. קורעים בידיים את כדורי המוצרלה ומוסיפים לקערה. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים. מתבלים בשמן, לימון, מלח ופלפל ומערבבים טוב. מגישים לצד הצנימים.

נשנוש מהיר: סלט פטה ומלפפונים

עונת המלפפונים נפתחה רשמית. מה יותר רענן ומריח מחופש, שמש וים תיכון מאשר שילוב של גבינת פטה יוונית אמיתית (גם המקומיות לא רעות, אם כי מסתבר שאינן יכולות להיקרא פטה מחוץ לגבולות יוון), בצל, כוסברה, נענע, שמיר ומלפפונים? זרקו למיקס שמן זית ולימון – ואתם בלבנט.

חומרים:
3 מלפפונים בינוניים, קלופים ונקיים מזרעיהם, קצוצים דק מאוד
מלח גס
פלפל שחור טרי, גרוס
200 גרם גבינת פטה עיזים הכי טובה שתמצאו (משימה קשה אם אתם לא ביוון – אבל תמיד אפשר להתפשר על תוצרת מקומית)
רבע כוס שמן זית מצויין (כאלה יש בשפע בארץ – "זיתא" ו "חלוצה" למשל)
בצל אדום קצוץ דק
3 כפות מיץ לימון טרי
כף מים מינרליים
כף נענע טרייה, קצוצה
כף שמיר טרי, קצוץ
כף פטרוזיליה טרייה, קצוצה

אופן ההכנה:
מניחים את המלפפונים הקצוצים במסננת ובוזקים מעליהם מלח גס. נותנים להם להגיר נוזלים, כשעה, במהלכה מערבבים אותם מדי פעם. בקערה נקייה מפוררים גבינת פטה, ומערבבים אותה עם שמן הזית, הלימון, המים ומעט פלפל שחור. מוסיפים את המלפפונים, הבצל והירוקים. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים כמנה ראשונה, או על טוסט חם.

מלפפונים חמוצים

בחג הפסח מצאתי את עצמי עם כמה שעות להרוג בבית של ההורים. זה היה זמן טוב לעלעל בכל ספרי הבישול שקניתי במהלך השנים לאבא שלי, וגם לגלות שם כל מיני קלאסיקות שגדלתי עליהן, כמו עותק מתפורר של "מהמטבח באהבה" (אלא מה?) של רות סירקיס, "עוגות לכל עת" של נירה שויאר, וגם "המטבח של שרי אנסקי". אחרי שהתגברתי על השוק של העיצוב הארכאי והצילומים, שהיום רובם נראים לי נוראיים (אולי למעט אלו בספר של אנסקי), התפניתי להציץ במתכונים. אבא שלי בדיוק הכין צנצנת של חמוצים וחשבתי שמתאים לי גם איזו אחת כזו על אדן החלון בבית, גם אם אין לי ממש אדן חלון.

מלפפונים חמוצים (וכבושים בכלל) הם בעיני המאכל הכי אשכנזי שיש. מעבר לעובדהשמוצא המלפפון החמוץ הוא כנראה בפולין, הטעם והמרקם של החיה הזו כל כך מתאים להוויה המזרח-אירופאית, שזה פשוט בלתי אפשרי לדמיין איזור אחר בעולם שיתענג על, נגיד, אבטיח חמוץ, כמו רומני.

שרי אנסקי נחשבת לאוטוריטה רצינית בממלכת הכבושים. כשקראתי את המתכון למלפפונים, ממש הרגשתי איך המוח שלי נותן "הקשב!" לכל טיפ והוראה שהיא כותבת. כל פעם שתכינו מלפפונים חמוצים הם יצאו אחרת. כנראה שזה חלק מהקסם בכבישה, קצת כמו צילום אנלוגי – משהו שדורש תהליך, סבלנות, ציפייה וקפדנות, וגם אם שמרת על כל אלה, אף אחד לא מבטיח לך פרס פוליצר בסוף המסע.

אני חושב שאי אפשר לעשות את המלפפונים החמוצים הכי טובים שלך בפעם הראשונה, אבל כמו ששרי אומרת בספר – עם המתכון הזה הם תמיד מצליחים.

מלפפונים חמוצים

החומרים:
6 מלפפונים קשים ואחידים בגודלם, רחוצים וללא הפרחים בקצוות
צרור של שמיר טרי
6 כוסות מיםקטנות
6 כפיות מלח
3 כפות חומץ, עדיף בן יין אדום
כפית גרגרי פלפל שחור
פלפל חריף חתוך לרבעים
צנצנת זכוכית מעוקרת

אופן ההכנה
מסדרים בצנצנת את המלפפונים. מעליהם וביניהם מסדרים את הפלפל החריף, השמיר והפלפל השחור. בסיר קטן מרתיחים את המים, המלח והחומץ. מוזגים על המלפפונים (אם חסרים מים מוסיפים ביחס של כפית מלח לכוס מים קטנה). סוגרים הרמטית, מניחים באור השמש וממתינים עד שהמים הופכים עכורים (בין 2-4 ימים). כשהמלפפונים מוכנים אפשר להעבירם למקרר בכדי לעצור את תהליך הכבישה שלהם.

וריאציות על המרכיבים שנכנסים לצנצנת יכולות להכיל עלי דפנה, פלפל אנגלי, שום ועוד.

כרוב סגול תינוק

עוד הברקה גאונית של אייל שני שזכיתי לראות ממש מקרוב ביומיים שביליתי במטבח של צפון אברקסס, אבל לא הפנמתי את המתכון, עד שנתקלתי בו שוב ב "על השולחן". כשחושבים על זה בהתחלה, מתגנבת השאלה – מה לעזאזל כבר יכול לצאת מכרוב שבושל שש שעות בציר ירקות ועצמות גדי? כשמכבים את הגז אחרי המסע הארוך הזה אל ליבו של הירק הקשה והעקשן הזה – מקבלים אורגזמה מרוכזת של עלים שהתחפשו לגולש, ניחוחות של חמין שמזמינים פרוסת לחם עבה וקנקן של בירה, שלא לומר שוק חזיר מעושן, והזיות בהקיץ על איזה צימר מושלג במזרח גרמניה. חובה בכל בית!

כרוב סגול תינוק
החומרים:
4 עצמות מח של טלה או כבש
שני כרובים סגולים צעירים ויפים, כמו שהייתם פעם
שורש סלרי
שורש פטרוזיליה
עגבנייה
100 גר' חמאה
מים מינרליים
בצל
צרור מרווה
שמן זית
2 גזרים מקולפים וחתוכים לקוביות
2 פלפלי שאטה
חופן גרגרי פלפל שחור
מלח

אופן ההכנה:
מושחים את העצמות בשמן זית ומרפדים בעלי מרווה, צולים 20 דקות בתנור בחום גבוה. בסיר עמוק מטגנים במעט שמן זית את כל ירקות השורש. לאחר שהזהיבו, מוסיפים את הכרובים, העצמות, עגבנייה חצוייה ותבלינים. מוסיפים מים מינרליים שכמעט מטביעים את הכרובים. מרתיחים ומבשלים על אש קטנה כ-6 שעות. מדי פעם משקים את ראשי הכרובים ממי הבישול. יש להוסיף מים כך שהכרובים תמיד יהיו על סף טביעה.

בתום הבישול ממיסים חמאה במחבת ומוסיפים לה מצקת ממי הבישול וירקות השורש. מזגגים את הכרובים בנוזל המצטמצם ומגישים לוהט, רצוי עם לחם ובירה.

ראשונה, עיקרית וקינוח: סלט שעועית קר, מרק קרם פטריות ושושני שוקולד

הפעם, לשם שינוי, לא נישנוש אחד אלא ארוחה שלמה. למנה ראשונה סלט שעועית בובס קר עם עגבניות ואבוקדו, לעיקרית מרק קרם פטריות ולקינוח שושני שוקולד בבצק שמרים. פחות מילים, יותר לעיסות. בתיאבון.

ראשונה: סלט שעועית קר

חומרים
שקית קטנה של שעועית בובס
שתי עגבניות חתוכות לרצועות
אבוקדו חתוך לקוביות
מיץ מחצי לימון
2 כפות שמן זית
כף חומץ בלסמי
מלח ופלפל

הוראות הכנה
משרים את השעועית לילה לפני ההכנה. מסננים ומבשלים במים עד להתרככות. מסננים שוב, מצננים ושמים בקערה יחד עם כל המרכיבים. מערבבים היטב ומגישים עם לחם שיפון מלא וכוס בירה.

—————————————————————————————————

עיקרית: מרק קרם פטריות וקרוטונים

חומרים
לקרוטונים:
חצי לחם שיפון מלא בן יומיים לפחות, חתוך לקוביות גדולות
2 כפות שמן זית
מלח ופלפל

למרק:
קילו פטריות קצוצות
50 גר' חמאה
2 בצלי שאלוט
2 כוסות חלב
צרור פטרוזיליה
2 שיני שום
חצי כוס שמנת מתוקה
מלח ופלפל
ליטר מים או ציר מרק

אופן הכנת הקרוטונים:
מערבבים את קוביות הלחם עם השמן, המלח והפלפל ואופים 15 דקות בחום גבוה. מצננים על רשת ומאחסנים בכלי אטום.

אופן הכנת המרק:
מחממים את החמאה יחד עם השאלוט והשום הקצוצים, עד שהם מתרככים, אבל לפני שהם משנים צבע. מוסיפים את הפטריות הקצוצות ומערבבים עד שהפטריות מתחילות לאבד מנפחן ולהזיע את נוזליהן. מכסים עם החלב וציר המרק (או המים), מרתיחים ומבשלים כ-20 דקות. טוחנים במעבד מזון ומסננים עם מסננת דקה. מתבלים ומערבבים פנימה את השמנת המתוקה. מגישים עם הקרוטונים ופטרוזיליה קצוצה.

—————————————————————————————————

אחרונה: שושני שוקולד

החומרים:
חצי כוס חלב
2 ביצים
50 גר' חמאה רכה
4 כוסות קמח
חצי כוס סוכר
חצי קובייה שמרים טריים
כפית מלח
למילוי:
קופסאת ממרח שוקולד נוטלה (חצי קילו)
לברק:
חלמון להברשה

אופן ההכנה
בקערה גדולה מערבבים יחד את כל החומרים לכדי כדור בצק. משמנים ומתפיחים כשעתיים. מרדדים את הבצק ומורחים את ממרח השוקולד. מגלגלים לרולדה ופורסים רצועות עבות. מסדרים את הרצועות (עם החתך כלפי מעלה) בצורת פרח בתבנית מצופה בנייר אפייה. מתפיחים שוב (כשעה). מברישים את הרצועות בחלמון טרוף ומכניסים לתנור, לחום של 180 מעלות לכחצי שעה.

נישנוש #13: סלטים צבעוניים

בשביל הפעמים האלה שהגעתם לשעה 11 בלילה ועדיין לא אכלתם אפילו ארוחה עיקרית אחת כל היום המציאו את הסלט. מינימום התעסקות, מקסימום ערך תזונתי, המון סיבים שעוזרים לעיכול ועושים טוב לבטן, וגם המוח מצליח, בעקבות הלעיסה המרובה, לשדר לכם תחושת שובע במעט זמן יחסית ובכלום קלוריות. סלט ירקות לא חייב להיות הפורמט המשעמם של עגבנייה-מלפפון-בצל (אם כי זה עדיין הרכב מנצח), וכמעט כל ירק או פרי שאפשר להעלות על הדעת יכול להיכנס למיקס.

שני סלטים שאילתרנו לאחרונה עשו לנו הכי שמח. נעה, אלופת העולם במשקל נוצה בסלטים ודוקטור לענייני פס קר, רקחה את הראשון, ואני שלפתי מהזכרון סלט שסבתא שלי נוהגת לעשות בחגים ובשבתות. תהנו

סלט נבטים עם עגבניות, צנוניות ותפוזים
החומרים:
נבטי צנונית
נבטי חמניה
נבטי ברוקולי
חופן גדול של עגבניות שרי
חופן צנוניות
תפוז+מיץ מתפוז
לימון
שמן זית
חומץ בלסמי
מלח אטלנטי
פלפל שחור
עלי רוקט

אופן ההכנה:
חוצים את העגבניות ושמים בקערה גדולה. פורסים את הצנוניות ומוסיפים, יחד עם העלים והנבטים. מתבלים בשמן זית, חומץ בלסמי, מיץ מתפוז, מלח ופלפל שחור. מפלטים את התפוז השני לפלחים (ללא החלק הלבן) ומוסיפים. מערבבים בעדינות ומגישים.

———————————————————————————

סלט סלק מרוקאי

החומרים:
2 סלקים גדולים
צרור כוסברה
כף אריסה של יוחאי ביטון (ניתן להשיג בכל הסופרמרקטים)
מיץ מלימון אחד
מלח ופלפל שחור
כפית כמון

אופן ההכנה
מבשלים את הסלקים במים כשעה וחצי (למי שאין כח או סבלנות אפשר לקנות מבושלים בסופרמרקט, הם באים בשקית ואקום ירוקה). מקלפים וחותכים לקוביות. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים. מערבבים עם הלימון, הכמון והאריסה, ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. מגישים קר עם צנימים.

נישנוש #11: ארטישוקים ממולאים

כשהייתי ילד, בערבי חמישי חורפיים במיוחד, היינו מתכרבלים מול עוד משחק ממוטט עצבים של מכבי ת"א, אמא שלי היתה מבשלת ארטישוקים במים ומגישה לי ולאבא שלי בצלחת, עם גבעה קטנה של מלח בצד. היינו מורטים עלה עלה, כאילו היו השערות שלנו, טובלים במלח ונושכים. כל זה רק היה הטיזר לקראת הדבר האמיתי. ממש כמו על המגרש, גם הארטישוק ידע שהפור פליי הזה בין העלים שלו תמיד, אבל תמיד ייגמר בסערה שתפגע בנו איפה שהכי כואב – בלב.

איך אפשר לתאר אכילת לב של ארטישוק מבושל למישהו שמעולם לא עשה את זה? אני חושב שיותר מהכל זה מרגיש כמו סוד הכי כמוס שנלחש הרגע באוזנך, תובנה שהיתה חבוייה בבטן האדמה וצמחה עם הירק הזה רק כדי להתפוצץ לך בחלל הפה.

אז הנה, עונת הארטישוקים נפתחה רשמית, ועכשיו המחירים שלהם אפילו הגיוניים. אם אתם נוסעים לדרום, חפשו בדרך את אלו של נעם מניר בנים (תודה לשי על השקית המפנקת!).

יש, כמובן, עוד אלף ואחת דרכים לאכול ארטישוק חוץ מהצורה הבסיסית והמושלמת הנ"ל. אחת מהן, שאמא שלי בד"כ מיישמת בפסח, היא להשתמש בלבבות הארטישוק כבסיס לקציצת בקר ולבשל ברוטב, בישול ארוך על אש קטנה. המתכון הבא הוא מעין וריאציה על מנת הפסח של אמא.

החומרים
12 לבבות ארטישוק נקיים (למי שאין כח לקנות טריים ולנקות – אפשר לקנות קפואים של סנפרוסט, הם טובים באותה מידה)
250 גרם בשר בקר טחון
100 גרם בשר עוף טחון
חצי כף תערובת תבלינים "ראס אל חנות" (ניתן למצוא בשווקים ובחנויות הטבע המובילות)
צרור שמיר קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוצה
2 פרוסות חלה ספוגה במים וסחוטה היטב (ללא הקרום)
מלח ופלפל לפי הטעם
בצל קצוץ דק
כרישה קצוצה דק
קילו עגבניות שרי עם הגבעולים והשידרה (חשוב!)
כוס אפונה צעירה (גם של סנפרוסט) מופשרת ומסוננת
צרור קטן של אורגנו
ליטר ציר מרק ירקות (או ליטר מים)

אופן ההכנה
בקערה מערבבים את הבשרים, הלחם, הבצל, התבלינים והירוקים (למעט האורגנו). עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר. בינתיים שוטפים את עגבניות השרי, חורצים איקס עדין בקצה של כל אחת ומכניסים לסיר, עם הגבעולים והשידרה. מסתבר שרוב הטעם של העגבניה עדיין שמור בשידרה וכשמחממים, כל הטעם הזה משתחרר. מוסיפים את האורגנו ומערבבים על אש גבוהה. אחרי כחמש דקות המיצים מתחילים לברוח מהעגבניות. אחרי כחצי שעה (במהלכה דאגתם לערבב כל כמה דקות) מכבים את האש ומסננים את הנוזלים לקערה בעזרת מצקת. יש ללחוץ ולחבוט ולמעוך את העגבניות כנגד המסננת, עד שטיפת המיץ האחרונה עזבה את העגבניות. נפטרים מהשאריות שבמסננת. מה שנותר בקערה יקר מזהב ויכול להוות בסיס מצויין לכל רוטב.

בסיר כבד ורחב מטגנים את הכרישה הקצוצה במעט שמן זית. מוסיפים את האפונה וממשיכים לטגן עד שאדי הכרישה מתחילים להוציא אתכם מדעתכם, משהו כמו 5 דקות. מנמיכים את האש ומתפנים למלא את הארטישוקים. מוציאים את מלית הבשר מהמקרר ויוצרים 12 קציצות, אחת בכל שקע ארטישוק. מניחים את הארטישוקים בסיר. יוצקים ביניהם את נוזל העגבניות ומרתיחים. מנמיכים את האש ומוסיפים את ציר מרק הירקות (או המים). מרתיחים שוב. מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, עם שתי עצירות בדרך למזיגה מנוזלי הרוטב על ראשי הקציצות. מגישים חם עם חלה טרייה או על פירה תפו"א ושמנת.

נישנוש #9: צ'ורבה רומנית

שר האוצר נכנס למסעדה רומנית ומבקש….סתם..כל פעם שאני שומע את המילה צ'ורבה, האסוציאציה הראשונה שלי היא אותה בדיחה מיתולוגית של "הגשש". עוד משהו מצחיק בהקשר של המרק הזה היא הדרך בה סבתא שלי מכתיבה לנו את התפריט. בז'ארגון של מהגרת בת 80+ אין דבר כזה מידות מדוייקות. הכל לפי היד ולפי הרגש. כשמושיבים את סבא שלי לידה, זה הופך קשה עוד יותר, כי לפתע יש להם השגות על סוג הבשר. בסוף הצלחנו לקבל את המתכון במלואו והמרק אפילו יצא ממש טעים. מעניין לשמוע מה סבתא תאמר כשתטעם אותו, שהרי היא לא יודעת לשקר.

מרק צ'ורבה רומני
החומרים
1/2 ק"ג בשר למרק (צוואר/שריר/אוסובוקו)
שתי עצמות
שורש פטרוזיליה
שורש סלרי
חופן עלי לאושטיין קצוצים (ניתן להשיג בשוק הכרמל, אבל אם לא מוצאים אפשר להשתמש בעלי סלרי במקום)
שלושה גזרים קלופים
בצל קלוף שלם
פלפל ירוק מתוק חצוי לאורכו
רבע כוס אורז
רבע כוס לימון סחוט
מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה
מכניסים את העצמות והבשר (חתוך לקוביות גדולות) לסיר כבד ומכסים במים. מרתיחים ומסירים את הקצף שנוצר. מוסיפים את הירקות ומבשלים על אש קטנה כשעתיים. מוסיפים את האורז ומבשלים עוד חצי שעה. מוסיפים את הלימון ומכבים את האש. בתיאבון.

נישנוש #8: דלעות וקישואים דרומיים ומוטרפים

ביום שישי האחרון נסענו לדרום לחגוג יומולדת 90 לסבא שלי. תתפלאו, אבל יש אנשים שהרעיון שלהם של מסעדה הוא סטקיית "אסא" באיזו תחנת דלק נידחת. מזל שבדרך לשם, קצת צפונית לקרית מלאכי (צומת מסמיה), מתחבא לו מושב תלמי יחיאל, שבלי טיפ מחבר טוב היה ממשיך להתחבא לנצח כנראה, ובתוכו מתחבאת הירקניה של רוני, גן עדן קטן של ירקות מופחתי ריסוס (אהבתי שהם לא קוראים לזה אורגני) שגדלים במקום: אספרגוס, אפונה "סינית", פלפלי חלפיניו חריפים, עגבניות מנומרות ושרי צהובות ואדומות, דלעות וקישואים מופלאים שנרחיב עליהם תיכף את הדיבור, תבלינים ירוקים, פקאנים ממשק שכן ואפילו מקרר של גבינות מצויינות מהאיזור (אנחנו נהנינו במיוחד מהלבנה). בגלל שהגענו מאוחר בצהריים נאמר לנו שפיספסנו את ה "סיור" בחממות (עוד נחזור!), אבל יחס חם ומחוייך ומחירים הוגנים קיבלנו, וגם מתכונים ללביבות לחג צנחו, לבקשתינו, במייל שלנו, כבר באותו הערב.

מכל המגוון המרהיב הזה, בחרתי להתמקד בדלעות ובזוקיני, בגלל הייחוד בטעם ובמרקמים שלהם. דלעת ה "חללית" הבשרנית, דלעת ה "ספגטי" הטעימה, שיכולה להוות תחליף לפסטה, דלעת ה "ערמונים" עם הניחוח המשכר והזוקיני הענק.

דלעת "ספגטי" עם פרמזן, לבנה ושמן זית
מעבר להיותה מלאת טעם, הגימיק של דלעת הספגטי הוא ללא ספק הצורה שמתקבלת כשמגרדים את הדלעת המבושלת. למי ששומר על המשקל אבל עדיין הוזה על המקור הבצקי, זה פתרון מושלם.

חומרים
דלעת ספגטי גדולה
כדור לבנה
פרמזן מגורר
שמן זית
עגבניה
עירית
מלח

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת לאורכה ומבשלים אותה (עם הגרעינים) במים מומלחים עד להתרככות. מסננים ומסלקים את הגרעינים. בעזרת מזלג "מסרקים" את פנים הדלעת לצלחת כדי לקבל את הספגטים הרצויים. עורמים לגבעה קטנה, מזליפים שמן זית, סוחטים עגבנייה בשלה מעל, כדור לבנה בקצה הגבעה ומעל הכל בוזקים עירית.

————————————————————————————————–

דלעת "ערמונים" בתנור עם מילוי של אבוקדו מאיו
דלעת שנראית כמו מלון מבחוץ, ויש לה טעם וארומה של ערמונים מבפנים. המרקם שלה מעט "קמחי" ומאוד כבד. יש כאלה שלא אוהבים, אני ליקקתי את האצבעות.

חומרים
דלעת ערמונים
שני אבוקדו בשלים וגדולים
2 בצלי שאלוט
בצל אדום
רבע כוס שמן זית
2 פלפלי חלפיניו
מלח ופלפל
לימון סחוט
2 עגבניות שרי גדולות
4 שיני שום
2 כפות חומץ
2 כפות מים

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת לשניים ומכניסים לתנור בחום הכי גבוה שלו ובמצב גריל לכ-30 דקות.
בינתיים מכינים את המילוי:
מטגנים בשמן זית (על אש קטנה) את השום הכתוש, השאלוט, הפלפלים והבצל הירוק כ-4 דקות, עד שהם מתרככים. מעבירים לבלנדר עם שאר החומרים וטוחנים את לקבלת מרקם "מיונזי". מתקנים תיבול במלח ופלפל שחור.

כשהדלעות רכות מוציאים את הגרעינים, ובחור שנוצר יוצקים מהאבוקדו.

————————————————————————————————–

צ'יפס דלעת "חללית" עם טחינה "אל ארז"

לדלעת הזו יש מרקם דומה לשל תפ"א, אך טעם מתוק ומעודן יותר

חומרים
דלעת "חללית"
4 כפות טחינה "אל ארז"
8 כפות מים
מיץ מחצי לימון
שן שום כתושה
כמון
מלח ופלפל

אופן ההכנה
חוצים את הדלעת ומנקים את הגרעינים. פורסים לפרוסות, מסדרים בתבנית (או על אבן שמוט) ומכניסים לתנור בחום גבוה מאוד ובמצב גריל לכחצי שעה, או עד שהדלעת מתרככת, אך לא סמרטוטית. פורסים לרצועות.

מכינים את הטחינה: מערבבים את הטחינה הגולמית, המים, השמן, הלימון והשום בקערה, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים מעט כמון ומערבבים.

מסדרים רצועות דלעת על פרוסת לחם אגוזים ויוצקים מעל טחינה.

————————————————————————————————–

אנטיפסטי זוקיני ובייקון

זוקיני, בניגוד לקישוא רגיל, עמיד יותר לבישול ונשאר קצת יותר קשיח גם כשהוא כבר מבושל, מה שהופך אותו כשיר למנות כמו אנטיפסטי.

החומרים
זוקיני גדול
2 פרוסות בייקון
עגבנייה
שמן זית משובח
חופן פרמזן מגורר דק

אופן ההכנה
פורסים את הזוקיני ומסדרים על תבנית. מברישים את פני הפרוסות בשמן זית ומכניסים לתנור, שוב – חום גבוה מאוד ובמצב גריל לכ-30 דקות, או עד להשחמה. מוציאים ומסדרים עם פרוסות עגבנייה לסירוגין. בינתיים מטגנים במחבת (ללא שמן – הבייקון שמן מאוד ומסתדר לבד במחבת) שתי פרוסות בייקון. כשהן מתחילות להשמיע קולות פצפוץ והופכות קריספיות, מוציאים מהמחבת לנייר סופג. ממתינים דקה ומגלגלים לגליל. משחילים מתחת לפרוסות הזוקיני שבקצוות המנה. מזליפים מעל הכל מעט שמן זית משובח ופרמזן מגורר ומגישים.

נישנוש #7: לחמניות גזר

בתור אחד שלא אוהב שאומרים לו מה לעשות, אבל בסתר לבו יודע שלפעמים צריך שיגידו לו מה לעשות, זה רק טבעי שאהיה פריק של ספרי בישול. הפטיש הזה התחיל בטח בילדות עם הספרים הנצחיים של רות סירקיס (למי לא היה בבית את ילדים מבשלים?) ונירה שוייאר, והמשיך, כמה עשרות שנים אח"כ, עם התנ"ך של ספרי הבישול, The professional chef, שקניתי לפני כמעט עשור בניו-יורק, יחד עם The Oxford Companion to Food, שני ספרים שיחד שוקלים כמו ילד ממוצע ואוצרים בתוכם ידע יקר מזהב.

כשהתחלתי להשתעשע במחשבה שאני יכול לאפות לחם בבית, רכשתי כמה ספרים נחשבים בתחום, אבל אף אחד מהם לא סיפק אותי כמו מתכון אחד למחמצת ולבאגט של הפרופשנל שף שהזכרתי קודם, עד שנתקלתי בספר צנוע ומקומי, משלנו, של האופה הכי מוכשר בארץ By far, אורי שפט מ "לחמים". בצעד מפתיע משהו הוציא שפט לפני כמה חודשים את "לחם בבית", ספר החושף כמעט את כל הסודות של המאפיה המוצלחת שלו. רוב המתכונים שניסיתי מביאים תוצאות מדהימות, גם באפייה ביתית. חמתי הפכה מכורה ל "לחם פשוט" שלו, ונעה נפלה מהכיסא מלחמניות הגזר, שיצאו מהתנור ממש דקות אחרי שהעגבניות המיובשות סיימו את תהליך הכבישה שלהן.

לחמניות גזר של "לחמים" (כל הזכויות שמורות למאסטר אורי שפט)

חומרים לבצק
חצי קילו קמח לבן
250 גר' מים קרים
קוביית שמרים טריים
רבע כף מלח
50 גר' סוכר
50 גר' חמאה רכה
ביצה
גזר מגורר אחד
*כוס צימוקים חומים* (אני לא השתמשתי בצימוקים)

לציפוי
ביצה טרופה

אופן ההכנה
מפוררים את השמרים במים, בתוך קערה גדולה. מוסיפים קמח ואחריו מלח, סוכר וחמאה. לשים (אני לש ביד) כ-10 דקות ואח"כ מגלגלים לכדור. מתפיחים חצי שעה בקערה מקומחת ומכוסה במגבת. מוציאים את הבצק ומשטחים אותו על משטח מקומח. שופכים עליו את הגזר והביצה וקוצצים בעזרת שפכטל לחתיכות גסות של בצק גושי ומעט דביק. החלק הזה קצת מלחיץ, כי הבצק מרגיש כאילו יצא משליטה ואיבד צורה, אבל זה בסיידר, הלחמניות אולי לא יצאו הכי אסתטיות, אבל טעימות הן יהיו – באחריות.

יוצרים 20 לחמניות ומניחים על תבניות מכוסות בנייר אפייה להתפחה נוספת של כחצי שעה. מחממים תנור לחום של 180 מעלות, מברישים בביצה טרופה ואופים 15 דקות. מקררים על רשת לפני הנישנוש. הולך מצויין עם עגבניות מיובשות, פטה כבשים ושמן זית.

נישנוש #1: ברוסקטה חציל לבן עם עגבניית שרי וגבינה גרוזינית

היה קר אתמול בלילה, אבל משום מה התחשק לי לפתוח את החלונות של האוטו עד הסוף, לשים מוזיקה בפול ווליום ולתת לרוח לצנן את המחשבות שלי. במקום זה הסתפקתי בהפוך גדול של "לחמים" ודהירה מתונה (עם חלונות סגורים) אל השוק הסיטונאי בצריפין.  את סיפורי ההלל על השוק הזה אני שומע כבר שנים, וגם כשהוא שכן לי מתחת לאף ברחוב החשמונאים לא השכלתי להזיז את התחת שלי אליו. מסתבר שכדי להגיע באמת אל דברים מסויימים, צריך יד נעלמת שתרחיק אותם ממך, כך שתצטרך להתאמץ מעט עד שתיגע בהם באמת.

שתיים בלילה ובצריפין כאילו צהריים, עסקים כרגיל. משאיות נכנסות ופורקות קרטונים על קרטונים של אוצרות בכל צורה וצבע שאפשר לדמיין, בצידי השוק חונים רכבים של בעלי עסקים מכל מיני קליברים, דוחסים סחורה למושב האחורי ולבגאז', מעשנים סיגריות בשרשרת ונראים כאילו הדבר האחרון בעולם שבא להם לעשות הוא להיות שם עכשיו. בפנים רחבה ענקית – שתי שורות של "חנויות" ענקיות ועמוסות וביניהם מלגזות פורקות ומעמיסות סחורה, נהגיהן אוחזים בכוסות פלסטיק עם קפה שחור שבטח כבר התקרר, חפונים בתוך הקפוצ'ון שלהם, מביטים בי ואולי דרכי, כי אני לא באמת שם, אני חולם את כל זה.

אני ננעל על ארגז עגבניות השרי שחוזר איתי הביתה. גולות קטנות ואדומות שבוהק פנסי התאורה מצייר עליהן חיוך בלתי ניתן להתנגדות. שלושה שקלים לקילו, מסנן בעל החנות תוך כדי שיחה סלולרית מנומנמת. הוא יודע שלא יתעשר ממני ומתייחס בהתאם. מאחר והמינימום הוא קרטון שלם, אני יוצא עם 9 ק"ג שרי. מה לעזעזאל אני הולך לעשות עם כל זה?

חציתי את הרחבה הענקית והגועשת חזרה לעבר המגאן הנאמנה שלי, שהמתינה על אדום לבן בחוץ. לרגע היה נדמה לי שעיני צדו כמה קרטונים של ארטישוק, אבל לפני שהספקתי להתעטש (אל המרפק!), עט עליהם סוחר נסתר והשאיר אותי עם הלשון בחוץ. ניחמתי את עצמי בקרטון של "חציל לבן" (שהוא בכלל בורדו מנומר), כזה שכרמל מוכרת רק לייצוא בד"כ, וחזרתי הביתה מאושר, אך לא מסופק. המשך יבוא.

ברוסקטה חציל לבן עם עגבניית שרי וגבינה גרוזינית
מצרכים:
שני חצילים, שמן זית, 20 עגבניות שרי קטנות, 100 גר' קוביות גבינה גרוזינית ("סולוגני") של מחלבת "עברי", חופן פטרוזיליה, מלח אטלנטי, חצי לימון ובאגט טרי

אופן ההכנה:
חותכים את החצילים לפרוסות עבות, ואז כל פרוסה לחצי. ממליחים ומניחים בשמש לשעה, עד שהנוזלים המרירים עוזבים את החציל. מנגבים טוב טוב את החצילים ומסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפיה. מברישים בשמן זית ומכניסים לתנור במצב גריל עליון ותחתון ובחום גבוה (220) לכשעה, או עד שהחצילים משחימים. מוציאים ומניחים להתקרר. בשלב זה בטח תנשנשו לפחות רבע מהחצילים, כי הם הכי טעימים חמים.

אחרי שהתקררו, פורסים אותם לרצועות, ובקערה מוסיפים את קוביות הגבינה, שמן זית, חצי לימון סחוט, חצאי עגבניות שרי, מלח, פלפל ומעט פטרוזיליה קצוצה. מערבבים עם הידיים וטועמים. פורסים בגט לפרוסות בינוניות, משפשפים על כל פרוסה חצי שן שום, חופנים מעט מהתערובת ומעמיסים על הפרוסה. הולך טוב עם שוט עראק ירדני קר. בתיאבון.