לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

טרנד ה "הום ברנד" שמציף את רשתות השיווק הגדולות מוכיח את עצמו על פי רוב, והמוצרים
עלומי המותג שאנחנו קונים בהנחה משמעותית הם בד"כ לא פחות טובים מאחיהם הממותגים והיקרים יותר.

דוגמא ליוצא מן הכלל היא טונה "אורטיז" הספרדית, שאיך שלא תסובבו אותה, היא פשוט לא רואה ממטר כל טונה אחרת.
מדובר, כנראה, במיקס של טונה צהובת סנפיר, שמן זית ספרדי וטיפול יותר קפדני בשימור. וזה מתבטא במחיר, משהו
שאף "הום ברנד" לא יכול לתת לו פייט. אורטיז מגיעה במגוון גדלים ואריזות, והזולה ביותר שהצלחתי לשים עליה יד עלתה 16 שקל
ב"עדן טבע מרקט" בר"ג.

תאונה משמחת שקרתה לי בזמן הכנת הכריך הותירה את הסלט הזה ללא מיונז, משהו שמזכיר את סלט הטונה של סבתא שלי המרוקאית,
שמשתמשת בנתח טונה טרי, מבשלת אותו ומכינה ממנו סלט די דומה למה שיפורט פה בהמשך. בז'ארגון המרוקאי מיונז היא מילה גסה.

לחמניית ביס עם טונה אורטיז, שומר וזיתי קלמטה

חומרים:

לחמניית ביס עם פרג של "לחמים"
קופסת שימורים של טונה "אורטיז"
כפית חרדל דיז'ון
שומר קצוץ דק
3 גבעולי סלרי קצוצים דק
חצי בצל סגול קצוץ
לימון סחוט + הבשר שלו
חופן פטרוזיליה קצוצה
שליש כוס שמן זית מעולה, כמו "חלוצה"
מלח ופלפל
כפית עריסה של "יוחאי ביטון"
שני זיתי קלמטה
שתי פרוסות עגבניה דקות
שני קורנישונים קטנים

אופן ההכנה

מערבבים את כל החומרים (למעט הזיתים והעגבניה).
אם אפשר להתאפק שעתיים, מצננים במקרר ונותנים לכל התערובת להקשר לעצמה.
חוצים את הלחמנייה, מורחים עריסה ויוצקים שתי כפות יפות של הסלט על חצי אחד של הלחמנייה
מכתרים בפרוסות העגבנייה, הקורנישונים והזיתים.

דיסקליימר: לבלוג אין שום קשר, ישיר או עקיף, עם "לחמים", וסדרת פוסטים זו לא הוזמנה ע"י אף אחד מהצדדים ו/או אף אחד בכלל 🙂

בתיאבון

פארידה קבורה במלח

ביקור אצל מיקו צרפתי ביום שישי בבוקר היא חוויה שאחריה אני משנן לעצמי שאני חייב להפוך את זה להרגל. מאחר ואני לא טיפוס של הרגלים (חוץ מכמה רעים אולי), אני מגיע לשם רק לעתים רחוקות, וכל פעם מרגישה כמו הפעם הראשונה. טונות מדממות, ריח של ים, שרימפסים בצבעים שמכאיבים בעיניים ולוקוסים אימתניים שאין לי מושג איך להתחיל ולהתמודד איתם. גן עדן, וזה עוד ממישהו שדגים תמיד יבואו אצלו בעדיפות שנייה.

אז פעם שעברה שחזרתי עם פארידות הביתה יצא מזה חריימה טעים לאללה, והפעם חיפשתי מתכון מעט יותר יצירתי. אפיית דג כשהוא קבור במלח היא דרך ספרדית מוכרת לטפל בדגי-ים לבני בשר. המלח כולא את המיצים המופרשים מהדג ומותיר אותו עסיסי ביותר, וזאת תוך זמן ממש קצר של כ-30 דקות אפייה בחום גבוה. הדג יוצא רך ומתפרק מהעור שלו בקלות, ואם אתם מתעקשים על שימוש בדג טרי ואיכותי – תתענגו על מנה מצויינת וגם בריאה ומלאה בחלבונים ובאומגה 3.

פארידה קבורה במלח
החומרים:
פארידה שלמה, נקייה אך לא מקושקשת (הקשקשים שומרים על הדג מלהתבשל יתר על המידה ע"י המלח ולהתייבש)
2 ק"ג מלח גס (כן, כן, 2 ק"ג)
2 כוסות מים מינרליים
קליפה מלימון אחד
זרעי כוסברה או זרעי אניס (לא חובה)
צרור טימין

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות. שופכים קילו מלח לקערה ומערבבים עם כוס מים. נוצר מעין מרקם של ברד. מוסיפים את קליפת הלימון וזרעי הכוסברה או האניס. מערבבים היטב. מצפים תבנית אפייה בנייר כסף ומפזרים את תערובת המלח לשכבה אחידה. ממלאים את בטן הדג בצרור טימין טרי, ואז מניחים אותו על שכבת המלח.

יוצרים תערובת מלח זהה מהקילו השני ומכסים את הדג לגמרי. כשהתנור לוהט מכניסים את התבנית ואופים 30 דקות.

מוציאים מהתנור ומחלצים את הדג מהמלח ע"י מכות קלות על השכבה העליונה שהתקשתה מעט בינתיים.

מפלטים ומגישים עם סלט עגבניות שרי, פלפלים אדומים ואגוזי מלך בשמן זית, לימון וחומץ בלסמי, ורבעי לימונים.

נישנוש #3: חריימה פארידה

שישי בבוקר הוא זמן של החלטות, כאלה שיעצבו איך תראה השבת שלכם. האינסטינקט הבסיסי מושך לכיוון הספה, "הארץ" ופיצוחים מעורבים של "המפצח" מרחוב ביאליק ברמת-גן. לפעמים זה הכי רחוק שאני מסוגל ללכת, אחרי ששמתי את הילדה בגן. רק זכרונות של אור צהוב חיוור שחושף מקרר עצוב וריק בשבת בבוקר יכולים לשכנע אותי לעשות טיול ליפו עם הילד, לבחור פארידה (רד סנאפר) ורודה אחרונה, מנמנמת תחת קוביות קרח קטנות ולבנות, לא מודעת עדיין לעתידה רווי הפפריקה והלימון. זה דג לא זול (בערך 100 שקל לפארידה ממוצעת, כזו שתספיק לארבעה סועדים), ולמרות שחריימה אפשר בקלות להכין גם עם דניס או עם (ישמור השם) נסיכת הנילוס, דג ביבים שעולה בערך שמינית – בשרו של הסנאפר יוצא פשוט אלוהי תחת נהרות השמן האדומים האלה, ומי שאכל פעם אחת מנה מושחתת שכזו, לעולם לא יכין אותה בגירסה זולה יותר. טוב נו, אולי סבתא שלי.

חריימה פארידה
מצרכים
פארידה בינונית אחת (אפשר למצוא פארידות מהממות אצל מיקו צרפתי בכניסה לשוק הפשפשים, רחוב עולי ציון 3)
שלושה לימונים פרוסים דק
8 שיני שום קצוצות
4 עגבניות פרוסות דק
6 פלפלים מתוקים מיובשים, מושרים במים, קרועים לחתיכות גדולות
4 פלפלי שאטה קרועים לחתכות קטנות
צרור כוסברה קצוצה גס
3/4 כוס שמן קנולה
שתי כפות פפריקה מתוקה
שתי כפיות כורכום
כפית מלח
פלפל שחור
סיר רחב ונמוך

אופן ההכנה
ממיסים בשמן את הפפריקה (לוקח לה כמה דקות לשקוע). מפזרים את הכוסברה בצורה שווה על תחתית הסיר, מעליה מפזרים את קרעי הפלפלים המתוקים ופלפלי השאטה, מעליהם שכבה של לימונים, שכבת עגבניות ולבסוף השום הקצוץ. מעל כל השכבות מניחים את פרוסות הדגים. שמים במרכז הסיר שתי כפיות כמון, כפית מלח ומעט פלפל שחור. מוזגים מעל חצי כוס מים ואת השמן בו שקעה הפפריקה (את המשקע זורקים). מרתיחים תוך כדי זיגוג הדג בנוזלי הרוטב. מנמיכים את האש ומכסים. אחרי כ-25 דקות (בהן חלקו העליון של הדג זכה "לשתות" מהרוטב לפחות פעמיים נוספות) מכבים את האש. מגישים עם חלה טרייה.