A year later

כמעט שנה עברה מאז הפוסט האחרון שלי פה. החיים מלאי תהפוכות ורבי הפתעות. בשנה האחרונה הספקתי להתגרש, להתאהב, להסב נזק להרבה מהסובבים אותי וגם לעשות הסבה מקצועית. עברתי דירה, עברתי לעבוד בלילה, עברתי מרכב לקטנוע, מפוטושופ לאביד, מכרתי את כל המצלמות שלי ובעיקר התרחקתי מהמטבח.

הגיע הזמן לחזור הביתה.

וול, לפחות למטבח. אז לכבוד השנה החדשה שדופקת על הדלת, מה הייתם רוצים שאבשל לכם?

עד שתחליטו, הנה כמה עניינים להעביר איתם את הזמן:
* החוברת המהממת של "בצק אלים" – קנו לעצמכם מתנה לחג!
* הבלוג המוזנח ויזואלית, אך שווה אינפורמטיבית של אבנר לסקין
* הפיינליסטים של מאסטר שף מסגירים סודות

בורקס תרד ובצק עלים בבית

לפני הכל – הודעה: הבלוג עובר לשרת חדש, בו אוכל לשלוט יותר על ניהול, קידום וסטטיסטיקות. כתובת הבלוג החדשה היא: http://food.magamaga.com
לעת עתה גם הכתובת הישנה תעבוד, אבל תוך כחודשיים אני מתכוון להשתמש אך ורק בשרת החדש, אז אנא עדכנו את הסימניות שלכם. המנויים ימשיכו לקבל עדכונים אוטומטית.

בזמן האחרון אני עוקב די בקביעות אחרי הבלוג של השף רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל". תמיד כיף לגלות שמוסד שאתה אוהב ומעריך מצליח להשתמש נכון בכלי השיווק הדיגיטליים מבלי להזנות את תכניו ו/או מרכולתו. תמיד כשאני אוכל שם אני מנסה לפרק את המנה לגורמים, לעשות לה אנליזה כימית ולהבין איך, לעזאזל הוא עשה את זה. מסתבר שרפי לא כזה קנאי למתכונים שלו. בבלוג של המסעדה ובדף שלה בפייסבוק אפשר למצוא כמה מהיהלומים הקבועים בתפריט (אפילו את הפוקאצ'ה!) וגם כאלה שלא אופייני לקבל במסעדת יוקרה (כמו פריקסה למשל – למרות שאני לא אופתע אם אראה את הלחמנייה המרושעת הזו אצלו בתפריט).

לפני כמה ימים קראתי מתכון לבורקס שנראה ונשמע כל-כך טוב עד שהחלטתי ללכת על כל הקופה, ועל הדרך להגשים מיני-חלום ישן – להכין בצק עלים בבית. אני חושב שמעטים הדברים במטבח שיכולים להסב לי אושר כמו שבצק מצליח, ועל אחת כמה וכמה הבייבי רווי השכבות הזה. זה נכון שלוקח הרבה זמן להכינו, אבל הוא הרבה פחות מפחיד מהמוניטין שדבק בו, ובטח רחוק שנות אור מאחיו החורג ששוכב בפריזרים של הסופרמרקט.

אם נשנוש הוא האוייב – בורקס הוא השטן, אבי כל האוייבים ומלך האופל. אתה יכול להרגיש ממש את הכפתור במכנס פוקע עם כל ביס שומני ופירורי, אבל הקראנץ' הזה שמרעיד את חלל הפה ומהדהד באזניים מהווה הסחת דעת בעוצמה שמדחיקה כל מצפון ומוסר.

המילוי האהוב עלי הוא תרד, ולכן הזנחתי הפעם את מילוי הגבינה הקלאסי, הבשר, החצילים ומילוי תפוחי האדמה (המיותר בעליל לטעמי). אבל אם בא לכם אחרת, אתם מוזמנים לפשפש בבלוג של רפי ולמצוא אלטרנטיבות.

בצק עלים (לפי מתכון של רפי כהן)
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן, מנופה
חצי כפית מלח
120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרםחמאה (לבצק) + 175 גרם חמאה (לשלב קיפול הבצק)

למלית:
חבילת תרד חלוט במי מלח ומסונן
5 בצלים ירוקים, קצוצים
מלח ופלפל שחור
חצי בצל לבן, קצוץ
כף שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את החמאה, המלח, הקמח המנופה, החלב והשמנת כחמש דקות. את הכדור שנוצר עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים. מרדדים על משטח מקומח לעלה בגודל של כ-30 על 40 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ודופקים בה עם מערוך עד שמשטחים אותה. מניחים במרכז עלה הבצק, וסוגרים את כל השוליים פנימה, כמו מעטפה. מקמחים, הופכים ומרדדים כשהצד הצר פונה אליכם. מקפלים את השליש הרחוק כלפי המרכז ואת השליש הקרוב מעליו. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים.

בין לבין אפשר להכין את המילוי: מערבבים את התרד החלוט, הבצל הירוק והלבן, השמן והתבלינים ומקררים.

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים לריבועים. שמים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים ליצירת משולש. מהדקים בעדינות את הקצוות. מורחים בחלמון מעורבב עם כף מים ומקשטים בשומשום.

אופים 10 דקות ב-220 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהבורקסים משחימים. מגישים עם מלפפון חמוץ, עגבנייה פרוסה וזיתים.

לחם קאסטן

בפסח התקיימה מכירה של ציוד משומש במאפיית לחמים. הם ניצלו את נקיונות החג כדי להיפטר מציוד שהם לא כבר לא צריכים, ובמקום סתם לזרוק אותו לפח או לאפסן אותו במקום בו יעלה אבק – החליטו לעשות על זה קצת כסף. חושבים נכון שם.

אני כמובן קפצתי על ה"מציאה" ורכשתי לי סלסלת התפחה ותבניתללחם קאסטן, הבלוק המלבני האימתני הזה שאתם רואים בד"כ בבתי קפה ושממנו מכינים סנדביצ'ים מרובעים מושלמים וטוסטים שגם אנורקטיות צעירות מריירות עליהם כשהן עוברות ליד.

את הלחם אפיתי לפי מתכון שהתפרסם בבלוג תופינים בשינויים מינימליים של הרכב הקמחים, היחסים בין הקמח למים ועם השמטת משפר האפייה, שהוא בעיני אסון.

לחם קאסטן
החומרים:
קילו קמח לחם (רצוי שטיבל מספר 2)
100 גרם קמח מלא
3 כפיות מלח
2 כפיות סוכר
700 גרם מים
חצי קוביית שמרים טריים

אופן ההכנה:
ממיסים שמרים במים ומניחים להם לחמש דקות. מוסיפים קמח, סוכר ומלח. מערבבים במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, ואז 10 דקות במהירות גבוהה. מכסים ומתפיחים שעה. מוציאים את הבצק מהקערה ומניחים על משטח מקומח. יוצרים נקניק מוארך ומתפיחים שעה נוספת בתבנית, כשהמכסה סוגר על 3/4 מהפתח. לקראת סוף ההתפחה סוגרים לגמרי את הפתח. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כשעה בתבנית. מסירים את הלחם מהתבנית ואופים 20 דקות נוספות. מקררים שעה לפני הפריסה.

עוגת פרג

לא מזמן הייתי במכירת חיסול של מאפיית לחמים. הם ניצלו את הפסח הקרב כדי לעשות נקיון במטבח ובמחסנים ונפטרו מכל מיני כלים שאין להם עוד צורך בהם. כך מצאתי, בשליש מחיר (גם אם קצת משומשת) תבנית קוגלהוף שפינטזתי עליה כבר המון זמן. עכשיו נותר רק להכין עוגה. כשניסיתי את מתכון הקוגלהוף הקלאסי (מינוס הצימוקים) התאכזבתי. העוגה יצאה דחוסה וכבדה, וחלקים ממנה הרגישו לא אפויים מספיק. התבאסתי נורא והעפתי את העוגה, כמעט שלמה, לפח.

כבר כמעט ויתרתי, כששלשום, בזמן שעשיתי את הביקור היומי שלי בבלוגים האהובים עלי (קישורים לרובם נמצאים בבר הימני של העמוד הראשי), נתקלתי במתכון לעוגת פרג סופר-קלה להכנה, שמשתמש בתבנית קוגלהוף. עצל וטוב-לב, רצתי לקנות מצרכים ולהכין.

זו לא עוגת פרג קלאסית, אבל שתי הכפות האלה עושות שמות בים השמן והרוויון. המרקם הנוזלי של התערובת מביא לעוגה רכה ואוורירית שפשוט אי אפשר להפסיק לנשנש. צרה אמיתית.

החומרים:
2.5 כוסות קמח
1 ושליש כוסות שמן קנולה
1 כוס רוויון
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית מלח
1 וחצי כוסות סוכר
2 ביצים, מעורבבות
כפית חומץ
כפית תמצית וניל
2 כפות פרג טחון

אופן ההכנה
מחממים תנור ל-160 מעלות. מערבבים בקערה את הקמח עם הסוכר, המלח והסודה לשתייה. בקערה נפרדת מערבבים את השמן, הרוויון, הביצים, החומץ, והוניל. יוצקים את התערובת היבשה לרטובה, ומערבבים רק עד שנעלמים הגושים. מוסיפים את הפרג ומערבבים עד שהפרג נטמע בבלילה. משמנים תבנית קוגלהוף ויוצקים לתוכה את הבלילה. אופים כ-40 דקות, או עד שסכין שננעצת בעוגה יוצאת נקייה.