טירמיסו


טירמיסו

עוד זכרון מימי ריגולטו, קינוח שתמיד נראה לי מסובך ומרתיע להכנה, אולי בגלל שלב האפייה בבן מארי. עם השנים הבנתי שיש הרבה יותר מדרך אחת להכין אותו, והתוצאה בסוף די דומה. המתכון הספציפי הזה הוא של ג׳יימי אוליבר, ויותר פשוט ומהיר להכנה:

החומרים:
6 ביצים, מופרדות לחלבונים וחלמונים
750 גר׳ מסקרפונה (או גבינת שמנת רגילה, זולה הרבה יותר)
חבילת בישקוטים
50 גר׳ חמאה
לימון
כוס סוכר
2 חבילות שוקולד מריר
כוס קפה
קורט מלח

אופן ההכנה:
בתבנית מסדרים את הבישקוטים ושופכים מעליהם את הקפה, עד שכולם ספוגים בו.
ממיסים את השוקולד והחמאה ויוצקים על הבישקוטים. מגרדים לימון מעל. מקציפים את החלמונים עם הסוכר עד לקבלת קצף בהיר. בכלי נפרד מקציפים את החלבונים עם המלח עד לקבלת קצף גבוה ויציב. לחלמונים מוסיפים את הגבינה ומערבבים. מקפלים את החלבונים לקערת החלמונים והגבינה ויוצרים בלילה אחידה. שופכים את הבלילה מעל הבישקוטים. מקשטים מעל בבישקוטים נוספים (אם נותרו) ו/או באבקת קקאו.

חשוב לקרר כ-5 שעות לפני ההגשה

היה טוב, היה ניוקי


ניוקי ברוטב אראביאטה

בהמשך למחשבות מפוסט הכרובית, אותו לבטח שניים מכם קראו (ואחת הגיבה!), הבנתי שלעוד אנשים חוץ ממני, מרכז הגלקסיה, האור שבגרעינו של שביל החלב, יש זכרונות מריגולטו הבאר-שבעית ז״ל.

יערה כתבה ש ״המסעדה הזו היא כל ילדותי. כשהיו רוצים לפנק ביום הולדת או בסתם ערב נעים, היינו הולכים כל המשפחה לשם ואני זוכרת הכל בבירור. בעיקר את הקנלוני תרד וריקוטה שטבע תחת רוטב והפסטה אראביאטה. חשבתי שאף אחד לא מכיר וזוכר את המסעדה הזו פרט למשפחה שלי.. 😉 תודה לך. אם יש לך אני יותר מאשמח למתכונים טובים נוספים..״

וול, יערה, דפיקה בדלת! (בעצם, שלוש):

ניוקי
שני כללים חשובים חייבים להשמר כשמכינים ניוקי: הראשון הוא ייבוש של תפוחי האדמה לאחר בישולם (פשוט מחזירים אותם לסיר ללא מים ומשאירים על אש קטנה עד שכל האדים נעלמים), והשני הוא לא להגזים עם הקמח, גם כשהעיסה נראית דביקה. חוצמזה שווה גם להצטייד ברייסר (מועך תפוחי אדמה, נראה כמו מועך שום על סטרואידים)

החומרים:
1 ק״ג תפ״א קטנים
2 כוסות קמח 00 או קמח רגיל מנופה פעמיים
2 חלמונים
מלח ופלפל
קצת קמח אורז למניעת הדבקות בזמן הלישה (לא חובה)

ההכנה:
מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם ובהרבה מים, כ-20 דקות אחרי הרתיחה. מסננים את המים ומחזירים לסיר, לייבוש. על אש הכי קטנה מאדים את שאריות המים מתפוחי האדמה. כשכבר לא עולים אדים מהסיר, מסירים מהאש ומניחים להם להתקרר. מקלפים ומועכים בקערה גדולה. מוסיפים את החלמונים, הקמח, מלח ופלפל ומערבבים ביד עד שנוצר כדור בצק שנפרד מדפנות הכלי. חותכים כל פעם חתיכה קטנה ומגלגלים על משטח מקומח בקמח אורז לצורת נקניק. חותכים חתיכות של כ-3 ס"מ אורך. מבשלים 2 דקות במים מומלחים רותחים, או עד שהניוקי צפים.

רוטב אראביאטה ("כועס" באיטלקית)
החומרים:
קופסאת עגבניות מרוסקות (רצוי תוצרת איטליה, הן עולות בערך אותו מחיר כמו הישראליות, רק נעדרות את החמיצות הנוראית)
4 שיני שום כתושות
כפית צ'ילי גרוס
2 כפות שמן זית
שמנת מתוקה 15% לבישול
חצי צרור פטרוזילה קצוצה

ההכנה:
מחממים שמן זית במחבת. מוסיפים את השום והצ'ילי ומערבבים
כשהשום מתחיל לסחרר את המטבח בניחוחו, מוסיפים את העגבניות
מניחים להן לבעבע ואז מוסיפים את מיכל השמנת. ממליחים, מערבבים ומוסיפים את הניוקי המבושלים. מקפיצים עוד כחצי דקה עם הפטרוזיליה ומוציאים לצלחת. מגרדים מעל פרמזן ומגישים

ניוקי פסטו

רוטב פסטו
החומרים:
צרור בזיליקום
כוס שמן זית
100 גר' אגוזי מלך
100 גר' צנוברים
כפית מלח
חופן פרמזן מגורר
6 שיני שום
מיכל שמנת מתוקה 15%

ההכנה:
במעבד מזון טוחנים יחד את עלי הבזיליקום, האגוזים והצנוברים, שיני השום ושמן הזית
לעיסה נוזלית וקצת סמיכה. מעבירים לצנצנת זכוכית נקייה ויבשה, מוסיפים פרמזן ומערבבים.
מכסים במעט שמן זית וסוגרים. ניתן לשמור במקרר שבוע בערך.

לרוטב:
מערבבים במחבת 4 כפות פסטו ומיכל שמנת מתוקה 15%
מוסיפים את הניוקי ומערבבים עוד כחצי דקה
מגישים עם פרמזן מגורר

ניוקי בחמאת מרווה

רוטב חמאת מרווה
החומרים:
צרור מרווה
100 גרם חמאה
חופן פרמזן מגורר

ההכנה:
ממיסים חמאה במחבת
מוסיפים מרווה ומערבבים על אש קטנה עד שהמרווה מפיצה ריח
מוסיפים את הניוקי והפרמזן ומערבבים
מגישים עם עוד ענן פרמזן מעל

בתיאבון

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור


פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור

אם נתעלם לרגע מהעובדה שתירס הוא בערך המזון הכי נחות מבחינה ערכית, מכיל המון סוכר ועמילן ומהונדס גנטית עד כדי כך שכבר אינו יכול לגדול פרא, נוכל להתפנות למנה המנחמת והמשביעה הזו.

פולנטה מתירס טרי לא דומה בכלום לזו מקמח תירס. היא עדינה ורכה יותר, נטולת קליפת הגרגר ומעט יותר מתוקה. היא גם דורשת הרבה יותר עבודה, ולכן אולי אני נוטה להעריך יותר את התוצאה.

אפשר להגיש פולנטה עם המון תוספות: שמנת חמוצה, מעט פלפל חריף, רוטב עגבניות, גבינה מלוחה ועוד. סלק הוא דווקא בן לוויה שלא הייתי חושב עליו לולא ראיתי את ניר פלר המקסים עושה ביניהם את ההיכרות, בתכנית טלויזיה בה התארח. הקטע המיוחד בדרך בה ניר מטפל בסלק הוא שבסוף האפייה מתקבל טעם כמעט מלוח בניגוד למתקתקות שמתקבלת בבישול, והעניין מאזן לגמרי את המתיקות של הפולנטה, וכולם יוצאים שמחים.

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור
המצרכים (לשתי מנות):
10 קלחי תירס, נקיים מעליהם
50 גרם חמאה
חצי כוס חלב
חצי שוט מרטיני או יין לבן (לא חובה)
2 כפיות מלח
50 גרם פרמג'נו רג'יאנו מגורר
2 סלקים גדולים, בקליפתם

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות. חורצים צלב קטן בראש כל סלק. מרפדים תבנית בנייר כסף ומניחים את הסלקים. אופים שעה וחצי.
חורצים את הקלחים לאורכם, עד כמחצית מאורך הגרגר. עם הצד הקהה של הסכין מגרדים את ה"בשר" הטמון בכל גרגר, לתוך סיר. מוסיפים חמאה ומערבבים עם כף עץ על אש בינונית. ממליחים. אחרי כחמש דקות מוסיפים את החלב והאלכוהול וממשיכים לערבב על אש בינונית/קטנה כ-15 דקות, עד שהעיסה מתעבה. מוסיפים את הפרמג'נו ומערבבים היטב. יוצקים לקערות.

מקלפים את הסלקים המפוחמים (אל תדאגו, בפנים הסלק יהיה עשוי בדיוק במידה הנכונה) ופורסים כל אחד לארבע. מניחים במרכז הקערה ומגישים.