אני טיפוס חסר סבלנות. דברים מסובכים ומורכבים נוטים לעייף אותי. אולי בגלל זה אני נופל וקם עם הבלוג הזה, כי אוכל הוא דבר מורכב שאתה מקיים איתו יחסי אהבה-שנאה על בסיס יומיומי, אם תרצה ואם לא, וכתיבה היא דבר עוד יותר מורכב ומחוייבות היא מילה מפחידה, מושג שדורש ממך הרבה.

אולי בגלל זה נדלקתי על מרק הפריקה של רפי כהן, כי יש בו מינימום מרכיבים, מעט התעסקות והרבה תענוג. נתקלתי בו בדף הפייסבוק של מסעדת רפאל לפני כמה ימים, ומאחר ופריקה (חיטה ירוקה) היא לא דבר שמוצאים ב AMPM – היה לי תירוץ מושלם למה ללכת לעדן טבע מרקט. הסופר הזה הוא באמת סוג של גן עדן, אבל מה – לעשירים. יש שם את המוצרים הכי טריים ואיכותיים, רובם אורגניים וידידותיים לסביבה ולמותניים, אבל ממש לא זולים. אניוויי, פריקה יש שם בשפע.

עשיתי מעט אדפטציות למתכון המקורי, שבעיני קצת חוסך בנוזלים, וגם החלפתי את הבזיליקום בכוסברה ואת מרק העוף במים (סלח לי, רפי). יצא מהמם.

מרק פריקה
———
מצרכים:
בצל קצוץ
3 שיני שום
3/4 כוס שמן זית
כפית פלפל שחור טחון
2 כוסות פריקה שטופה ומסוננת
2 ליטר מים
כוסברה קצוצה
עגבניה קצוצה
2 צנימים
חתיכת פרמזן (רצוי את ה"קליפה", החלק הקשה)
מלח

ההכנה:
מחממים שמן בסיר. מטגנים בצל עד שהופך שקוף ומוסיפים שום קצוץ. מטגנים דקה נוספת.
מוסיפים מים ומרתיחים. מוסיפים את הפריקה, הפלפל והפרמזן. מנמיכים אש ומבשלים כשעה וחצי. דואגים לערבב מדי פעם.
ממליחים. מגישים בקערה עם צנים, עגבניה קצוצה וכוסברה.

בחודשים האחרונים חזרתי לחלוק דירה עם שותף, להיעדר מהבית רוב שעות היום (רק בשביל שאוכל להרשות לעצמי לגור בו), לאכול הרבה בחוץ ולבשל מעט מאוד. לילות רבים סיימתי בחיקם של הסקייטרים המעצבנים של "טוני וספה", בוהה בזוועת הקמפינג שפעם היתה השדרה שאני כל כך אוהב ומתענג על כל ביס של הבצק המוטרף הזה שמתרסק לי, כמו החיים, בפה.

בלילות אחרים, בהם המצפון, המוסר וקולו האימתני של רועי מהבנק היו מונעים ממני ביקור אצל טוני, הייתי מנווט את הוספה הביתה, ואז מוצא את עצמי בוהה דקות ארוכות במקרר החצי-ריק חצי פג-תוקף. זה תמיד היה מזכיר לי תכניות בישול בריטיות בהן שף עושה נפלאות מארבעה פריטים שמצא במקרר של סטודנט תפרן ממנצ'סטר.

אז ברוב המקרים הייתי פשוט סוגר את המקרר ונזרק על המיטה ובמקרים מעטים אחרים הייתי מנסה להפגיש בין עגבניות, לבנה, כוסברה ולחם ישן, וכנגד כל הסיכויים הגלות הופכת, לרגע, להרגיש שוב כמו בית.

צנימים וסלט בעשר דקות
———————
חומרים:
——-
שתי פרוסות לחם ישן
חופן זיתים קרועים
3 כדורי לבנה קטנים
גבינת פטה עיזים
גבינה צהובה
חופן עגבניות שרי
כוסברה
מיץ מחצי לימון
שמן זית
מלח ים ופלפל שחור

אופן ההכנה:
———–
מחממים תנור לחום מקסימלי
מורחים שתי פרוסות בפטה ומפזרים מעליהן גבינה צהובה מגוררת (או פרוסה על כל פרוסת לחם)
מפזרים מעל זיתים ומכניסים לתנור החם ל-10 דק'

חותכים את העגבניות לרבעים ושמים בקערה. קורעים בידיים את כדורי המוצרלה ומוסיפים לקערה. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים. מתבלים בשמן, לימון, מלח ופלפל ומערבבים טוב. מגישים לצד הצנימים.

הגיע הזמן לחזור הביתה.

וול, לפחות למטבח. אז לכבוד השנה החדשה שדופקת על הדלת, מה הייתם רוצים שאבשל לכם?

עד שתחליטו, הנה כמה עניינים להעביר איתם את הזמן:
* החוברת המהממת של "בצק אלים" - קנו לעצמכם מתנה לחג!
* הבלוג המוזנח ויזואלית, אך שווה אינפורמטיבית של אבנר לסקין
* הפיינליסטים של מאסטר שף מסגירים סודות

אם אתם בקבוצה שאוהבת אניס, ערק וכל מה שמדיף ריח חזק של מרוקו – הלחמניות האלו בשבילכם. זה מתכון שקיבלתי מחברי הטוב נדב, שף קונדיטור מדופלם ואחד האנשים הנחמדים יותר שאני מכיר. מומלץ לצרוך (את הלחמניות, לא את נדב) בבוקר, מרוחות בחמאה ועם כוס תה ונענע. רק שיבוא כבר החורף, לעזאזל.

לחמניות אניס וצימוקים
המצרכים:
550 גר' קמח
2 כפות משפר אפייה לבן (לא חובה)
כף גדושה סובין
2 וחצי כפות גדושות אבקת חלב (או מלבין חלב)
260 גר' מחמצת
150 גר' צימוקים
15 גר' זרעי אניס
375 מ"ל מים (בערך כוס וחצי)
מעט קמח תירס

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את כל החומרים, למעט הצימוקים, 12 דקות על מהירות בינונית. מוסיפים בשלוש הדקות האחרונות את הצימוקים. מתפיחים כ-4 שעות.

מחממים תנור ל-210 מעלות ושמים תבנית ריקה בתחתיתו.
מחלקים את הבצק הדביק לכדורים של כ-50 גרם כל אחד. טובלים במעט קמח תירס ומניחים להתפחה נוספת של כשעה.
כשהתנור חם, ממלאים את התבנית במים רותחים, סוגרים את התנור מייד ומניחים לו להתחמם שוב. אופים את הלחמניות 10 דקות, מורידים את החום ל – 170 מעלות ואופים 40 דקות נוספות. רצוי לסובב את התבניות פעם-פעמיים במהלך האפייה.

כנראה שאחד הדברים הכי יומרניים, מסורבלים ובלתי יעילים הוא להכין חומוס בבית, במיוחד אם אתם גרים בישראל. כל מקום שני שמגיש חומוס יציע לכם מנה יותר טובה מזו שעמלתם עליה יומיים ובדרך לכלכתם את המטבח, הרגזתם את בן/בת הזוג שלכם ותהיתם מה המשמעות של כל זה. אם תשאלו בכל זאת למה אני כותב את השורות האלה, ובכן – אני אובססיבי, ועד שלא הצלחתי לייצר מנה שאני מבסוט ממנה ו/או רואה במו עיני מישהו מלקק את הצלחת – אני לא נרגע.

ניסיתי לפחות שלוש פעמים להכין חומוס בבית, והתוצאות היו מזוויעות. שיחה מקרית על אוכל עם חברי הטוב שי צברי (תודה, חבר!) העמידה אותי על כמה מטעויותיי, הקשה שבהן היתה שהצלחתי, ברוב חכמתי, לבשל את החומוס ללא סודה לשתייה -שטות של טירון שגורמת לכך שהחומוס לעולם, אבל לעולם לא יתרכך לגמרי.

אז כן, זה הצליח, וקיבלתי את המשחה הנחשקת, ולא – אני לא הולך לחזור על זה כנראה. אבל כחוויה חד פעמית הייתי אומר לכו על זה.

חומוס בבית
החומרים:
125 גר' גרגרי חומוס קטנים ("הדס" או "בולגרי")
125 גר' גרגרי חומוס גדולים ("מקסיקני")
חצי כפית סודה לשתייה
שליש כוס טחינה (אני מעדיף את "אל ארז")
שן שום
רבע כוס מיץ לימון
פיתה (זו תעבוד מצויין)

אופן ההכנה:
משרים את הגרגירים בכלי מנויילן עם 3 כוסות מים ל-48 שעות במקרר. מוציאים, מסננים ושוטפים היטב.
בסיר שמים את הגרגירים והסודה לשתייה. מכסים במים, בערך 5 ס"מ מעל מפלס הגרגרים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה כשעתיים, תוך כדי סילוק ("קיפוי") הקצף הלבן מדי פעם. יש להקפיד להוסיף מים רותחים אם המים ירדו מתחת למפלס ההתחלתי שלהם. אחרי שעתיים בודקים את רכות הגרגרים – אם הם רכים לגמרי ולא מראים שום התנגדות – מוסיפים כפית מלח ומשלים עוד כמה דקות תוך כדי ערבוב. מסננים ושומרים את מי הבישול.

טוחנים בפוד פרוססור ומצננים לטמפרטורת החדר. מערבבים לחוד טחינה, לימון ושום עד למרקם סמיך. מוסיפים לחומוס שהצטנן ומערבבים עד ליצירת מרקם חלק ואחיד. אם יש צורך לדלל את התערובת, משתמשים במי הבישול. מגישים בקערה עם שמן זית, פטרוזיליה קצוצה וכמון.

* אם אתם אוהבים את ה "תיטבילה" – אותו רוטב חמוץ-חריף הנפוץ בחומוסיות – ערבבו שליש כוס לימון עם חצי פלפל ירוק חריף קצוץ וחצי כפית מלח והגישו בצד החומוס או מזגו מעליו.

בד"כ במוצאי שבת אנחנו נשארים עם חצי חלה מלבנית יבשה, שגורלה כמעט נחרץ וסביר להניח שאת השבוע הבא היא תתחיל בתחתית פח הזבל. כשהמצפון לא לוחץ מדי על הנשמה אני מרשה לעצמי לקלף אותה מהקרום ולעשות עימה חסד אחרון. קוראים לזה לחם מטוגן, או לחם אבוד, או פרנץ' טוסט (למרות שלא בטוח בכלל שהמקור מצרפת).

לחם אבוד
החומרים:
חצי חלה ישנה (בת יום לפחות)
גביע שמנת חמוצה
2 כפות גדושות של ריבת פירות יער (למשל סן דאלפור)
150 גרם חמאה
4 כפות אבקת סוכר
2 ביצים
חצי כוס חלב
1 כף סוכר

אופן ההכנה:
בקערה מערבבים חלב, ביצים וכף סוכר. נפטרים מהקרום של הלחם ופורסים אותו לכ-6 מלבנים עבים. משרים את הלחם לכמה שניות בקערה, עד שהנוזלים נספגים בו היטב. מעבירים לצלחת יבשה.

מכינים חמאה מזוקקת: במחבת מחממים את החמאה על אש קטנה ונפטרים מהנוזלים שעולים ממנה (בצורת קצף). כשהחמאה מתחילה להעלות ניחוח של אגוזים (אחרי כ-10 דקות) – היא מוכנה לשימוש.

מפזרים אבקת סוכר על הלחם מכל צדדיו ומכניסים למחבת. אפשר כעת להגביר את הלהבה, אבל לא להוריד את העיניים מהמחבת, ולהפוך את מלבני הלחם כל כמה שניות. כשהלחם מקבל צבע זהב עמוק, אפשר להוציא ולהניח על נייר סופג ולפזר מעל אבקת סוכר.

בפינג'ן מחממים את הריבה עם כף מים. כשהיא רותחת מורידים מהאש.
על צלחת מסדרים גבעה של שמנת חמוצה, עליה מניחים שלושה מלבני לחם מטוגן ומעליהם מפזרים מהריבה. מגישים.

אם נתעלם לרגע מהעובדה שתירס הוא בערך המזון הכי נחות מבחינה ערכית, מכיל המון סוכר ועמילן ומהונדס גנטית עד כדי כך שכבר אינו יכול לגדול פרא, נוכל להתפנות למנה המנחמת והמשביעה הזו.

פולנטה מתירס טרי לא דומה בכלום לזו מקמח תירס. היא עדינה ורכה יותר, נטולת קליפת הגרגר ומעט יותר מתוקה. היא גם דורשת הרבה יותר עבודה, ולכן אולי אני נוטה להעריך יותר את התוצאה.

אפשר להגיש פולנטה עם המון תוספות: שמנת חמוצה, מעט פלפל חריף, רוטב עגבניות, גבינה מלוחה ועוד. סלק הוא דווקא בן לוויה שלא הייתי חושב עליו לולא ראיתי את ניר פלר המקסים עושה ביניהם את ההיכרות, בתכנית טלויזיה בה התארח. הקטע המיוחד בדרך בה ניר מטפל בסלק הוא שבסוף האפייה מתקבל טעם כמעט מלוח בניגוד למתקתקות שמתקבלת בבישול, והעניין מאזן לגמרי את המתיקות של הפולנטה, וכולם יוצאים שמחים.

פולנטה מתירס טרי וסלק אפוי בתנור
המצרכים (לשתי מנות):
10 קלחי תירס, נקיים מעליהם
50 גרם חמאה
חצי כוס חלב
חצי שוט מרטיני או יין לבן (לא חובה)
2 כפיות מלח
50 גרם פרמג'נו רג'יאנו מגורר
2 סלקים גדולים, בקליפתם

אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-250 מעלות. חורצים צלב קטן בראש כל סלק. מרפדים תבנית בנייר כסף ומניחים את הסלקים. אופים שעה וחצי.
חורצים את הקלחים לאורכם, עד כמחצית מאורך הגרגר. עם הצד הקהה של הסכין מגרדים את ה"בשר" הטמון בכל גרגר, לתוך סיר. מוסיפים חמאה ומערבבים עם כף עץ על אש בינונית. ממליחים. אחרי כחמש דקות מוסיפים את החלב והאלכוהול וממשיכים לערבב על אש בינונית/קטנה כ-15 דקות, עד שהעיסה מתעבה. מוסיפים את הפרמג'נו ומערבבים היטב. יוצקים לקערות.

מקלפים את הסלקים המפוחמים (אל תדאגו, בפנים הסלק יהיה עשוי בדיוק במידה הנכונה) ופורסים כל אחד לארבע. מניחים במרכז הקערה ומגישים.

מפגש אינטרנטי מפתיע עם חבר מהעבר הרחוק הזכיר לי סנדוויץ' שמאוד אהבתי להכין ולאכול, אי שם ב-99', ימי "אספרסו בר" בשד' בן ציון פינת קינג ג'ורג'. מדובר בכריך עם פסטרמה חמה (באספרסו היינו מחממים אותה במיקרוגל, אלוהים ישמור), מה שאופנתי לכנות היום סנדוויץ' "רובן" (אפילו נפתח מקום שמוקדש כולו לעניין, "רובן" ביהודה הלוי). למרות שה"רובן" המקורי עושה שימוש בקורנד ביף, לדעתי כל סוג של נקניק שומני ייעשה את העבודה, בתנאי שהוא פרוס דק, צלוי ושוכן בתוך הלחם הכי טוב שתוכלו למצוא, נגיד לחם קאסטן

סנדוויץ' פסטרמה חם ומהיר
החומרים:
פרוסת לחם קאסטן (לחם מרובע גדול לסנדוויצ'ים)
3-4 פרוסות פסטרמה שומנית (למשל אסאדו לבן של טיב טעם)
צנונית פרוסה דק
כף מיונז
כפית חרדל
כף אבוקדו מעוך

אופן ההכנה:
מורחים פרוסת לחם בשכבת מיונז, מעליה חרדל ומעל אבוקדו. מניחים את הצנונית הפרוסה. במחבת צלעות לוהטת צולים את הנקניק, דקה מכל צד. מניחים על הצנוניות, חוצים את הפרוסה באלכסון ומניחים את המשולש מעל ערימת המילוי. טורפים.

לפני הכל – הודעה: הבלוג עובר לשרת חדש, בו אוכל לשלוט יותר על ניהול, קידום וסטטיסטיקות. כתובת הבלוג החדשה היא: http://food.magamaga.com
לעת עתה גם הכתובת הישנה תעבוד, אבל תוך כחודשיים אני מתכוון להשתמש אך ורק בשרת החדש, אז אנא עדכנו את הסימניות שלכם. המנויים ימשיכו לקבל עדכונים אוטומטית.

בזמן האחרון אני עוקב די בקביעות אחרי הבלוג של השף רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל". תמיד כיף לגלות שמוסד שאתה אוהב ומעריך מצליח להשתמש נכון בכלי השיווק הדיגיטליים מבלי להזנות את תכניו ו/או מרכולתו. תמיד כשאני אוכל שם אני מנסה לפרק את המנה לגורמים, לעשות לה אנליזה כימית ולהבין איך, לעזאזל הוא עשה את זה. מסתבר שרפי לא כזה קנאי למתכונים שלו. בבלוג של המסעדה ובדף שלה בפייסבוק אפשר למצוא כמה מהיהלומים הקבועים בתפריט (אפילו את הפוקאצ'ה!) וגם כאלה שלא אופייני לקבל במסעדת יוקרה (כמו פריקסה למשל – למרות שאני לא אופתע אם אראה את הלחמנייה המרושעת הזו אצלו בתפריט).

לפני כמה ימים קראתי מתכון לבורקס שנראה ונשמע כל-כך טוב עד שהחלטתי ללכת על כל הקופה, ועל הדרך להגשים מיני-חלום ישן – להכין בצק עלים בבית. אני חושב שמעטים הדברים במטבח שיכולים להסב לי אושר כמו שבצק מצליח, ועל אחת כמה וכמה הבייבי רווי השכבות הזה. זה נכון שלוקח הרבה זמן להכינו, אבל הוא הרבה פחות מפחיד מהמוניטין שדבק בו, ובטח רחוק שנות אור מאחיו החורג ששוכב בפריזרים של הסופרמרקט.

אם נשנוש הוא האוייב – בורקס הוא השטן, אבי כל האוייבים ומלך האופל. אתה יכול להרגיש ממש את הכפתור במכנס פוקע עם כל ביס שומני ופירורי, אבל הקראנץ' הזה שמרעיד את חלל הפה ומהדהד באזניים מהווה הסחת דעת בעוצמה שמדחיקה כל מצפון ומוסר.

המילוי האהוב עלי הוא תרד, ולכן הזנחתי הפעם את מילוי הגבינה הקלאסי, הבשר, החצילים ומילוי תפוחי האדמה (המיותר בעליל לטעמי). אבל אם בא לכם אחרת, אתם מוזמנים לפשפש בבלוג של רפי ולמצוא אלטרנטיבות.

בצק עלים (לפי מתכון של רפי כהן)
החומרים:
לבצק:
250 גרם קמח לבן, מנופה
חצי כפית מלח
120 מ"ל חלב
120 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרםחמאה (לבצק) + 175 גרם חמאה (לשלב קיפול הבצק)

למלית:
חבילת תרד חלוט במי מלח ומסונן
5 בצלים ירוקים, קצוצים
מלח ופלפל שחור
חצי בצל לבן, קצוץ
כף שמן זית

אופן ההכנה:
מערבבים במיקסר את החמאה, המלח, הקמח המנופה, החלב והשמנת כחמש דקות. את הכדור שנוצר עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים. מרדדים על משטח מקומח לעלה בגודל של כ-30 על 40 ס"מ. מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ודופקים בה עם מערוך עד שמשטחים אותה. מניחים במרכז עלה הבצק, וסוגרים את כל השוליים פנימה, כמו מעטפה. מקמחים, הופכים ומרדדים כשהצד הצר פונה אליכם. מקפלים את השליש הרחוק כלפי המרכז ואת השליש הקרוב מעליו. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעה. חוזרים על התהליך 3 פעמים.

בין לבין אפשר להכין את המילוי: מערבבים את התרד החלוט, הבצל הירוק והלבן, השמן והתבלינים ומקררים.

מחממים תנור ל-220 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה דק וחותכים לריבועים. שמים כפית של מילוי במרכז כל ריבוע ומקפלים ליצירת משולש. מהדקים בעדינות את הקצוות. מורחים בחלמון מעורבב עם כף מים ומקשטים בשומשום.

אופים 10 דקות ב-220 מעלות, מורידים את הטמפרטורה ל-170 מעלות ואופים עוד כחצי שעה, או עד שהבורקסים משחימים. מגישים עם מלפפון חמוץ, עגבנייה פרוסה וזיתים.

מתכון מספרו של דורעם גונט "איש גבוה מבשל". גונט כותב ב "הארץ" על אוכל, והאייטמים שלו תמיד בעלי ערך מוסף, אינטיליגנטיים ולא יבשים. הפסטרמה המדוברת קלה באופן מגוחך להכנה, וטעימה בעיני יותר מכל פסטרמה מעובדת שמתקררת במדפי הסופר. חשוב לזכור שהיא הכי טעימה ממש דקות אחרי שיצאה מהתנור, אם כי גם במקרר יכולה להחזיק כמה ימים טובים.

פסטרמה הודו ביתית
החומרים:
חצי חזה הודו (750 גרם בערך)
חוט קשירה עבה

לכבישה:
2 כפות מלח
2 כפות סוכר חום
3 כוסות מים
פלפל שאטה שבור לשניים
(אני הוספתי גם 2 כפות תערובת לכבישה שמכילה הל, שמיר, עלי דפנה, גרגירי חרדל, זרעי כוסברה ועוד)

לציפוי:
3 כפות דבש
כף שמן זית
כף רוטב סויה
כפית חומץ
כפית פפריקה מתוקה
כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מערבבים את חומרי הכבישה בקערה ומשרים בתוכה את חזה ההודו. אוטמים בניילון נצמד ומשרים ללילה במקרר.
למחרת מחממים תנור ל-160 מעלות. מוציאים את הקערה מהמקרר, שוטפים את חזה ההודו במים ומייבשים היטב. קושרים לצורת גליל בעזרת חוט הקשירה. מערבבים בקערה את חומרי הציפוי ומורחים על ההודו. מניחים אותו על רשת מעל תבנית מצופה בנייר כסף. צולים שעה ורבע. באמצע הצלייה בערך בודקים אם הצטברו נוזלים בתבנית, ואם כן – שופכים אותם על חזה ההודו. מוציאים, מצננים מעט ופורסים. מגישים עם פרוסת לחם עבה, חרדל טוב ובירה קרה.